17 Jun 2015 Hierbabuena, un huerto-restaurante en Baja California

Los Cabos, en la punta Sur de la península de Baja California, en México, es un refugio de sol, buena pesca y precios bajos para los vecinos yanquis del Norte. Desde la principal ciudad, Cabo San Lucas, hasta San José del Cabo, donde está el aeropuerto, se suceden los resorts de ‘todo incluido’, donde se ‘tuestan’ los jubilados de Texas y se emborrachan universitarios en el parón de clases de primavera. Pero, para aquel al que la curiosidad le lleva más allá de la tumbona y del restaurante temático, hay grandes posibilidades. Solo a una hora en coche hacia el Norte, se llega a pueblos como El Pescadero y Todos Santos, con playas surferas espectaculares, comunidades de artistas y vida rural. Entre campos de cultivo y palmerales, surge por sorpresa una joya gastronómica: el restaurante Hierbabuena, abierto en noviembre de 2013 y que gira en torno a su huerta como eje central.

Como a casi cualquier lugar de la zona, a Hierbabuena se llega dando botes por un camino de tierra, el mismo que conecta la carretera principal con Rancho Pescadero, uno de los mejores hoteles de El Pescadero.

Es un local sencillo, sin pretensiones, con un gusto exquisito y centrado en el producto. Es algo que se ve desde que se atraviesa el portón de palos entrelazados que separa la propiedad de la zona de párking: sin duda, estás en una huerta. Un camino de gravilla atraviesa un jardín de lechugas, zanahorias, cebollas, remolachas o hierbas aromáticas dispuestas en dibujos geométricos.

“El 50% del menú está basado en nuestra huerta. Todas las ensaladas provienen de ella y son recolectadas el mismo día de consumo”, explica Marcos Ramírez, responsable del restaurante.
A simple vista, su local parece más una huerta que un restaurante. La cocina y el comedor están bajo un alero de aluminio de cuatro aguas, que le da un aire de pagoda achatada. No hay paredes, ni ventanas; se cocina y se come al aire de la huerta y de la brisa del Pacífico, que está a un par de kilómetros.

La filosofía

En el diseño, dominan los objetos reciclados, el hierro, la madera. Es una rusticidad no forzada, que encaja a la perfección en el entorno. Los detalles están cuidados al máximo: desde la amabilidad de los camareros hasta el tendedero de los trapos de cocina. El cocinero dice que el diseño del local es “simple, funcional, agradable y moderno, basado en lo que más me ha gustado de los lugares en los que he trabajado y lo que he conocido en mis viajes a otros lugares. Con nuestra imagen tratamos de integrarnos dentro del paisaje, de la región y de su biodiversidad”.

Ramírez se crió entre los fogones de la fonda que regentaba su madre en un mercado de Ciudad de México. “A los quince años, me fui a trabajar a un restaurante de ‘manteles largos’ y, desde ahí, puede decir que he trabajado en casi todas las posiciones de un restaurante hasta lograr mi sueño de mi propio local”.

Su historia

El restaurante abrió en noviembre de 2013, pero Ramírez trabajó para su apertura desde 2012. “Estando de vacaciones camino al Norte, buscaba un lugar para llegar a la playa. Encontramos este camino en medio de las huertas y el resto es historia”, explica.

Ahora, Hierbabuena es el primer restaurante que cualquier local o turista menciona cuando se pregunta por una recomendación para la zona. Sobre todo, por la calidad de su menú: es sencillo, no muy extenso y sin excesivos riesgos. El producto es el rey: “Afortunadamente, estamos en un pequeño microclima y existen varios núcleos agrícolas en el estado. Lo que no producimos lo podemos conseguir como producto local”.

Las ensaladas no pueden ser más frescas y están muy bien presentadas. Hay sopas de recetas familiares, pizzas ejecutadas en un horno de leña y postres tradicionales, pero con un toque de imaginación. Siempre hay una opción de carne (entrecot) muy recomendable, pero el pescado es, quizá, más interesante. Llega todos los días de la cercana playa de Cerritos. La costa Pacífica es agreste, con fuertes mareas y corrientes; y no hay ningún puerto desde aquí hasta Cabo San Lucas. Pero, en una esquina de Cerritos, el mar se calma y ahí desembarcan todos los días dos barquitos de pesca que surten de producto a los restaurantes de la zona. Un día, hay jurel; otro día, atún… Las opciones son tan limitadas como frescas.

Y, por supuesto, no faltan recetas tradicionales como la enchilada o el chile relleno. “Nuestro concepto es muy básico: ofrecer lo más fresco, lo más sano, los sabores naturales y la menor manipulación de los ingredientes posible. Dejamos que brillen por ellos mismos”, argumenta Ramírez. En todo caso, se puede comer por un precio medio de unos 20 euros, al cambio.

Hierbabuena tiene, además, un bar delicioso, también incrustado en la huerta, donde disfrutar de la mejor margarita de la zona con la brisa de las hierbas aromáticas que Ramírez tiene plantadas. Otras opciones son su ‘Sandiatini’ (vodka, zumo de sandía y menta) o el ‘Baja Sunrise’, con licor de jamaica casero, zumo de cítricos y tequila de la zona.

Fuente de las fotos: Hierbabuena y Javier Ansorena.

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