¿A qué aspira ‘50 Best’?

En esta crónica prometida y tardía, publicada diez después de la ceremonia, repasamos la jornada desarrollada el lunes 1 de junio en Londres, en el que, por la noche, se hizo público el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2015, según la revista británica ‘Restaurant’. ¿Qué busca ‘50 Best’? Cuestionada, criticada y, a la vez, adorada, esta “lista asesina”, como definió Ferran Adrià hace años, funciona con sus vicios y su evidente ‘sex appeal’. Universo más o menos creíble o fabuloso circo, rige en parte el ‘gastromercado’ global de un ejercicio anual, en el que los espacios mejor posicionados en ella ven multiplicarse reservas y facturación, lo que genera una oportunidad evidente para España en este año con El Celler de Can Roca como líder mundial y con un gran balance para los restaurantes nacionales.

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“Siempre será injusto un ránking; siempre, también en el 2013. En los matices están los detalles importantes. Debemos construir redes afectivas”. En 140 caracteres dictaminados en tiempo real, Josep ‘Pitu’ Roca hablaba a eso de las 18.30 horas del lunes 1 de junio. El mensaje público vía Twitter se ganó 89 retweets y 117 favoritos. (Casi) Nadie sabía (‘Pitu’ tampoco) que El Celler de Can Roca sería proclamado nuevo número uno mundial esa noche hacia las 21.35 (hora británica). Serlo tampoco cambia la reflexión del sumiller, jefe de sala y autodenominado ‘camarero de vinos’ en la casa de Girona, que materializa el negocio de la tercera generación de la saga hostelera Roca.

Poco después de ese tweet, ‘Pitu’ Roca llegó con sus hermanos Joan y Jordi a Guildhall, englobado en los edificios oficiales del Ayuntamiento de Londres, donde cada año se lee en directo del 50 al 1 el listado ‘The World’s 50 Best Restaurants’, publicado desde hace trece años por la revista británica ‘Restaurant’ (editada por el grupo de medios William Reed Business Media). Los Roca llegan, son entrevistados y fotografiados, igual que colegas como el danés René Redzepi (líder mundial en 2014 y hasta el pasado 1 de junio a las 21.35), el italiano Massimo Bottura y el vasco Andoni Luis Aduriz. Pero los hermanos catalanes no eran, ni mucho menos, favoritos. Casi al contrario: el temor a perder posiciones cundía en la delegación española a lo largo de la jornada del lunes 1 de junio.

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Desayuno en Mandarin Oriental

Ese día arrancó con un desayuno en el Hotel Mandarin Oriental, que los Roca ya han convertido en su ‘rendición’ de cuentas anual frente a la prensa internacional y en donde –creo– tampoco se respiraba ninguna actitud victoriosa. En el desayuno, hablaron los tres para desgranar sus proyectos recientes. ¿Fue el año que menos medios extranjeros (y españoles) asistieron a la cita con los Roca? Sin duda. Si se les hubiera dado como ganadores, ¿no habrían ido más periodistas a escucharles? No se sabe, pero así fue.

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Mudanza a NYC y rumores

A media mañana de ese lunes, la organización de ‘50 Best’ mandó una nota de prensa en la que anunciaba que la gala anual de presentación del ránking se mudaría de la capital británica a Manhattan en 2016. ¿‘Tú a Londres, yo a Nueva York’? ¿Estrategia comercial de un grupo de medios para hacerse fuerte en Estados Unidos? ¿Mayores posibilidades de encontrar sponsors en el gastromercado americano que en el europeo? O, incluso, ¿estrategia de pura geopolítica? Sí, pero la mudanza es tan atractiva y ambiciosa como arriesgada, con una clara reflexión: en un mercado como el de EEUU y una ciudad como Nueva York, ¿qué peso y visibilidad puede tener un acto como la presentación anual del Top 50 mundial de la gastronomía?

El comunicado con el ‘viaje Londres-Nueva York’ casaba perfecto con un rumor que se multiplicaba: el neoyorquino Eleven Madison Park (EMP) se posicionaba como el favorito para hacerse con el liderazgo mundial. Todo cuadraba: si ‘50 Best’ muda su gala de los Oscars anuales de Europa a América, ¿mejor ir dando protagonismo a los americanos? Pura lógica en el contexto esquizofrénico que parece querer generar la propia organización, que, desde hace dos años, nos castiga a los medios sin adelantarnos la información embargada, práctica pensada en su día para poder tener más tiempo para hacer nuestro trabajo dado el horario de presentación (a las 22.35 hora española, es cuando se supo que El Celler era el nuevo número uno).

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Almuerzo en Pizarro

Quizás por el aparente convencimiento de que no sólo Noma no repetía liderazgo, sino que quedaba adjudicado a EMP; o puede que porque esa reflexión elevaba el miedo a un descenso generalizado de los restaurantes españoles en la lista; pareció que los chefs españoles optaron por la calma para digerir las horas hasta la ceremonia. ¿Ya daba igual? ¿Algún español de los que han marcado la tendencia global en cocina de vanguardia ya se estaba hartando de ‘50 Best’?

A las 13.00 en Londres, fue hora de comer en Pizarro, la casa madre de José Pizarro, que, en un almuerzo patrocinado por DAMM, agasajó a chefs top como los tres Roca, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Albert Adrià, Quique Dacosta y Josean Alija (el único tranquilo al cien por cien por conocer desde casi una semana antes el tramo del 51 al 100 del listado, que situó a Nerua en el puesto 68. Fue a golpe de jamón ibérico, pan con tomate, ‘Bermondsey Bomba’ (el homenaje a la bomba de la Barceloneta del cocinero extremeño afincado en Londres), Rape glaseado o Higadillos de pollo, Jerez y pepinillo. Risas, relax y fotos en la delegación española, que asumía el incontrolable destino gestado desde ‘50 Best’ (con su sistema de votos emitidos por un jurado internacional de mil expertos; aquí puedes leer un decálogo sobre su funcionamiento). Universo ‘50 best’ o… ‘Circo 50 Best’ (“Nos vemos en el circo”, como despedida recitada en Bermondsey Street para citarse a las dos horas y media en Guildhall).

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¡La gala!

Arranca (tarde) la gala, sobre las 20.30 horas de Londres; tras el desfile previo de muchos de los más reconocidos chefs, bajo una capacidad de convocatoria que ninguna otra organización consigue en el mundo. La lista se lee del 50 al 1, entremezclada con premios especiales como el de Mejor Pastelero del Mundo para Albert Adrià. Se llega al Top 10 y quedan por salir El Celler y Mugaritz. Este último repite en (una injusta) sexta posición y bate un récord: es el único restaurante del planeta que lleva diez años en el Top 10 mundial.

Quedan cinco puestos y, en apenas segundos, la pregunta para los españoles es dónde quedará El Celler, asumido que EMP es el número uno. Pero no. Se confirma que los rumores generados en torno (¿y desde?) ‘50 Best’ suelen ser falsos (lo fueron también cuando en 2013, D.O.M. del brasileño Alex Atala era favorito como número uno, puesto que ocupó El Celler). EMP sale como quinto del mundo. Quedan Virgilio, los Roca, René y Massimo. Es hora de cruzar dedos. Central queda cuarto (Virgilio y su meteórica carrera) y el gran Noma baja de primero a tercero (¿René tenía clarísimo que ya no era número uno desde horas antes?). “¿Massimo número uno?”, se escucha entre el público español. Desde el escenario, dicen que queda un italiano y un español; lo dicen por este orden y saltamos, pero no, aún no toca. Leen: “Número 2: Osteria Francescana”. Ahora sí: saltos y gritos en lengua española. “Número 1: El Celler de Can Roca”. ¡Toma ya! Pero si éramos los ‘pringados’ españoles, que encima hacemos piña, a los que ya tocaba dar el relevo por los nuevos espacios ‘cool’ de, quizás, Nueva York o, quizás, otra ciudad mejor posicionada para obtener voto internacional (¿de Londres a Asia o México?). Aquí puedes ver el listado completo del 1 al 50.

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Fue así. Da igual que en algún telediario haya dicho que El Celler era favorito; que algún ‘listillo’ dijera (por supuesto, a posteriori) que estaba ‘cantado’; da igual que ‘Pitu’ Roca leyera un discurso en inglés, preparado días antes desde la ilusión y dado por perdido durante esa jornada del lunes en Londres. En cambio, no da igual que la rueda de prensa posterior a la ceremonia empezara tarde porque no había intérprete previsto (de español a inglés) para que los tres Roca pudieran hablar con los medios internacionales.

‘Pitu’ Roca leyó en inglés palabras de agradecimiento, mientras sus padres, hijos, sobrinos y equipo saltaban en Can Roca, la casa paterna que sigue funcionando con su menú del día de 10 euros en Taialà, el barrio con fuerte población andaluza, al que en los años sesenta llegó esta saga.

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Acaba la gala; los chefs deben subir al escenario. Los Roca colocan intercalados entre ellos tres a Massimo Bottura (segundo de la lista) y René Redzepi (tercero). Andoni, Quique, Eneko, Víctor, Albert, Josean… celebran; es noche de fiesta; esperaran más o menos, es noche de fiesta porque el ránking habla un merecido español. Todos avanzan, salvo Arzak, que llevaba años en octava posición y que pasa al puesto 17. “¿No me vas a dar un beso, aunque haya retrocedido puestos?”, pregunta Juan Mari Arzak a una española. Genio y figura. Su caso se suma a una tendencia del ránking: los más veteranos (le ocurre algo similar a Thomas Keller, que pasa del puesto 30 al 40 con el neoyorquino Per Se y del 44 al 50 con The French Laundry) pierden protagonismo frente a jóvenes y nuevas tendencias. Aquí puedes leer un análisis sobre la lista ‘50 best’, a través de 12 conclusiones numéricas.

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‘Afterparties’

Tras la ceremonia y, mientras era la rueda de prensa de los Roca, Guildhall albergó la fiesta oficial, a la que sucedieron diversas ‘afterparties’ en Londres. Así, una fiesta de tacos mexicanos se celebró en The Clove Club, convertido en el club de los ‘chicos Noma’ en Londres, para preestrenar Hija de Sánchez, la taquería creada por Rosio Sánchez, cocinera en Noma (local que abre este domingo en Copenhague); René Redzepi y Massimo Bottura haciendo tacos mano a mano. ‘Cool’…

Pero viene bien un poco de orgullo nacional: la fiesta estaba en otra parte. La sede de Ibérica en Marylebone acogió ‘IbericAmérica’, ‘afterparty’ organizada (gracias al papel clave de Marcos Fernández, de Ibérica) por los ‘chairs’ (presidentes de jurado de ‘50 Best’) de España y Portugal (Roser Torres), Centroamérica, México y Caribe (Pablo Baños), Brasil (Josimar Melo), América del Sur –salvo Brasil– (Raquel Rosemberg) y América del Sur –zona Norte– (Diego Salazar). En la cita, se sirvieron platos de Nacho Manzano (director gastronómico de Ibérica) y tapas firmadas por varios chefs españoles y latinoamericanos, que permanecerán en la carta de este grupo de restaurantes ubicados en Londres y Manchester, con fines benéficos (al final de este artículo, se puede ver una galería con imágenes de diferentes momentos del lunes 1 de junio de 2015 en Londres).

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¿Universo o circo?

Volvemos al análisis del ránking. Universo o circo, William Reed Business Media se merece un diez en visión estratégica: ha conseguido en poco más de una década posicionar su lista con restaurantes de 21 países no sólo como una alternativa (casi ‘indie’ cuando nació y hoy, quizás, burguesa) a guías clásicas como Michelin, sino convertirla en una vara de medir del gastrosector global. “La lista sirve como un barómetro anual de las mejores experiencias gastronómicas de todo el mundo”, definen sus creadores. ¿Experiencias o, más bien, tendencias?

Un ránking mide, posiciona, clasifica y calibra. El problema es cómo se hace ese ránking, si es fiable que las mil personas que votan han pisado los restaurantes que eligen (cuatro de su región y tres de fuera de ella y siempre visitados en los últimos 18 meses), si es realista que no están afectados por conflictos de interés y si es cierto que, con el visto bueno de una firma de auditoría y consultoría como es Deloitte, el listado final es realmente el resultado objetivo como suma de los votos subjetivos de mil expertos, periodistas, chefs y ‘foodies’ de todo el mundo. “Este año, por primera vez, Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo está trabajando con la consultora de servicios profesionales Deloitte, que es su socio oficial para obtener una decisión independiente. La decisión realizada por Deloitte garantizará la protección de la integridad y la autenticidad del proceso de votación y de la lista resultante de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2015”, aseguran desde la organización vía nota de prensa. Y, este año, curioso, no hay número 43 y hay dos restaurantes empatados en el 42 (el español Tickets y el chileno Boragó).

“Ha sido un año muy emocionante. Esta noche elogiamos a una gran variedad de talentos culinarios, lo que nos hace sentirnos como seres privilegiados por el papel que desempeñamos en este viaje de descubrimiento motivado por el apetito de crecer hacia nuevas alturas gastronómicas. Nos sentimos orgullosos de reunir a esta comunidad única de extraordinarios visionarios dentro de la industria”, dice William Drew, editor del Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, a través de un comunicado, que añade: “No hay una lista de verificación predeterminada de criterios que deben cumplir, lo cual hace que nuestra lista sea lo más variada y abierta posible”.

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Impacto sobre el negocio

En estas ideas y venidas de fortalezas y debilidades en torno a ‘50 Best’, hay algo irremediable: aunque queramos restar relevancia a este ciclotímico ránking, ahora mismo ha logrado posicionarse como una referencia entre gran parte de la clientela ‘foodie’ mundial, pero, además, su impacto directo sobre la demanda de reservas puede resultar determinante para el negocio de un restaurante y, por qué no, para la capacidad para atraer turismo a su región.

Está claro que el liderazgo mundial de los Roca eleva el ‘sex appeal’ de la cocina ‘made in Spain’, que tiene la oportunidad durante un año de disfrutar de un reconocimiento muy merecido llegado de una lista caprichosa. Hay una oportunidad evidente, aunque sea a merced de un ránking lleno de fallos. “España gana más que El Celler”, ha dicho Joan Roca. Igual es hora de aprender a vendernos mejor, de que desde las instituciones se reconozca con mayor firmeza el rol internacional de la gastronomía española.

Además, que gane El Celler de Can Roca tiene otra lectura: su triunfo es el de la cultura del esfuerzo en la carrera gastronómica, igual que esos valores están representados por espacios como Mugaritz, Arzak, Azurmendi, Quique Dacosta, Tickets o Nerua. “No hay travesía por el desierto sin premio. El reconocimiento, por la vía que sea, siempre llega; y el más importante es que el cliente dedica a un restaurante”, recuerda un veterano cocinero.

“Una lista asesina”, definió hace años Ferran Adrià. “Todo lo que sube baja”, dijo un chef top en 2014, que, quizás, no esperaba descender este año. Sí, tenía razón; y todo lo que baja sube o puede volver a hacerlo (el caso de El Celler de Can Roca), así como repetir bajada. Así que acabamos como empezamos: “Siempre será injusto un ránking; siempre, también en el 2013. En los matices están los detalles importantes. Debemos construir redes afectivas”, sintetiza en 140 caracteres ‘Pitu’ Roca, líder con sus hermanos por derecho, no sólo por el dictamen de un ránking.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy / PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN SIN EL CONSENTIMIENTO DE GASTROECONOMY.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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