Kamilla Seidler: “Quienes tuvieron ‘las bolas’ de creer en Gustu recogen ahora los frutos”

La joven chef danesa, a la que Claus Meyer encomendó, junto con su compañero Michelangelo Cestari, abrir en La Paz una escuela de cocina y un restaurante, explica el proyecto en torno a Melting Point Bolivia y su impacto socioeconómico y emocional en la población boliviana. Hoy, Gustu, abierto en abril de 2013, está posicionado en el lugar número 32 de la lista ‘50 Best’ en Latinoamérica.

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Con poco más de 30 años, recibió hace tres el encargo de construir un sueño gastronómico muy lejos de Copenhague, su ciudad natal. Kamilla Seidler (Copenhague, Dinamarca, 1983) viajó con Michelangelo Cestari (Caracas, Venezuela, 1984) a La Paz, para poner en marcha Melting Point Bolivia, un proyecto impulsado por Claus Meyer para impulsar el desarrollo social y el crecimiento económico del país latinoamericano a través de la gastronomía. Fue este gastroempresario danés (aquí puedes leer más sobre Claus Meyer), socio de René Redzepi en Noma (número uno del mundo) y artífice del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, quien convenció a Seidler y Cestari para marcharse a Bolivia a impulsar una nueva apuesta culinaria sometida al ingrediente social.

Este joven dúo de chefs, que se conoció trabajando en Mugaritz (donde Seidler aprendió a hablar español), impulsa Melting Point Bolivia, por una doble vía: el lanzamiento de una escuela de cocina y la apertura de Gustu. Este restaurante, abierto en abril de 2013 en La Paz, ocupa el puesto 32 del ránking ‘50 Best’ de los 50 mejores espacios gastronómicos de Latinoamérica. Como trasfondo, funciona una filosofía: el uso de la despensa boliviana, con sus productos y productores identificados, y la inspiración en el recetario local para desarrollar una propuesta gastronómica de corte contemporáneo. Y, además, hay un objetivo claro: conseguir que los bolivianos se sientan orgullosos de su gastronomía y, por lo tanto, de su país, con el impacto socioeconómico que esta apuesta puede implicar. La consecuencia de este planteamiento es el desarrollo de un Movimiento Gastronómico Boliviano, bautizado así, como da por sentado la web del proyecto.

Kamilla Seidler visitó España a principios de marzo para participar en Parabere Forum, celebrado en Bilbao, en el que, como otras mujeres vinculadas a la gastronomía, contó su historia. “Cuando, hace unos años, me preguntaban ‘por qué la cocina’, no tenía claro cuál era la razón. Después, sí; creo que parte de los ‘panqueques’ (tortitas) de la abuela o del recuerdo haciendo la cena de Navidad con ella, de aquella paciencia, emoción y recuerdo en torno a cocinar”, explica Seidler, en una entrevista con Gastroeconomy, realizada en su paso por Bilbao.

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Su trayectoria

En todo caso, de aquel recuerdo familiar a su decisión de dedicarse a la cocina, hay algo de casualidad o circunstancialidad. “Me gradué en el colegio, no sabía qué hacer, iba a estudiar Derecho, pero me di cuenta de que tenía que dedicarme a algo más creativo, así que abrí con mi ‘mamá’ una tienda de decoración”, cuenta. “Pero, un día, abrí el periódico y vi un anuncio de la escuela pública de hosteleros de Dinamarca (Hotel & Restaurantskolen København), que convocaban cursos para aquel año. Llamé a mi madre y le dije: ‘¿Sabes qué? Me voy a hacer cocinera; creo que tenemos que cerrar la tienda’. Empecé e hice mis estudios base”, añade.

Con sus primeros estudios recién acabados, conoció en un concurso de cocineros a Paco Morales (él participaba y ella era ayudante de los chefs), que, por entonces, estaba trabajando en Mugaritz (en Rentería, Guipúzcoa). “Le dije que me gustaría hacer prácticas allí y Paco me dijo que mandara un email a Martxel Arozena [que hoy trabaja en Basque Culinary Center]. Un par de meses después, estaba sentada en un avión rumbo a San Sebastián. Mi primera cocina fue Mugaritz”, recuerda. Era 2005 y, en el espacio de Andoni Luis Aduriz, la cocinera estuvo trabajando nueve meses.

¿Siguientes paradas en su currículum? Primero, en Belmond Le Manoir Aux Quat’Saisons, liderado por Raymond Blanc, en el condado de Oxfordshire (Reino Unido); y, después, en Copenhague, en Paustian, por entonces con Bo Bech al frente (hoy, está a cargo del chef Jacob Holst Hansen) y donde Keidler se quedó un año como cocinera. Tras un año en un restaurante francés a las afueras de Copenhague, la chef volvió a trabajar con Bo Bech, que estaba abriendo Geist en la capital danesa (hace menos de cinco años). “Allí me quedé dos años y acabé siendo jefe de cocina, antes de marcharme a Bolivia”.

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¿De Copenhague a Bolivia? “Claus Meyer estaba en búsqueda de un chef latinoamericano con experiencia en Europa y, como Copenhague es pequeño y todo el mundo se conoce, dio con Michelangelo Cestari [es venezolano y había vivido los diez últimos años en Europa]. Nosotros nos conocíamos de Mugaritz. Un día, me dijo que una mujer no paraba de dejarle mensajes en danés en su contestador y me dijo que los escuchara; le dije que era la asistente de Claus Meyer y que tenía que llamarle. Se reunieron y necesitaban dos personas para el proyecto de Bolivia; Michelangelo dijo que la otra persona era yo. Nos reunimos con Claus; nos cuenta, nos gusta, llegamos a un acuerdo y, un par de meses después, nos estábamos yendo a La Paz”.

Keidler y Cestari llegaron en octubre de 2012 a la capital de Bolivia, donde arrancaba Melting Pot, iniciativa impulsada por Claus Meyer (en la imagen inferior) como una fundación con la idea de “educar a gente joven en gastronomía y modelos sociales”; y un argumento: “Creemos que es posible cambiar el mundo a través de la comida”, eje del pensamiento de este gastroempresario danés.

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Qué es Melting Pot Bolivia

“Gustu es el resultado del sueño de un grupo de visionarios que creen posible cambiar el mundo a través de la comida y que están trabajando arduamente por inspirar a toda una nueva generación dedicada a la gastronomía, las artes culinarias y las actividades productivas de alimentos para que descubran el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana convirtiéndose en un motor para el progreso socioeconómico nacional”, anuncian desde Melting Pot Bolivia.

El proyecto, que arrancó con 7 personas y hoy suma 79 empleados, incluye una escuela de cocina y el restaurante Gustu (vocablo quechua que significa ‘sabor’), abierto en abril de 2013 como “un restaurante de alta cocina que aplica la filosofía kilómetro cero, es decir, que utiliza exclusivamente productos bolivianos basando su trabajo en la premisa de que la variedad natural, cultural y geográfica de Bolivia ofrece un universo infinito de posibilidades, que debe ser aprovechado y difundido en beneficio de los bolivianos, brindándoles las herramientas necesarias para mejorar sus condiciones de vida, las de sus familias y las de sus comunidades”.

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Seidler llegó a La Paz, lo que añadía otro reto, aparte del desafío que compartía con Cestari. “Yo nunca había estado en Latinoamérica. Soy danesa, no boliviana. Para mí, tenerme que adaptar a esa cultura fue clave. Fue impactante llegar a La Paz, una montaña radicalmente diferente a Copenhague, que es más liso que mi pelo. Todo era muy raro, pero siempre me ha gustado viajar y vivir fuera, así que, al final, fue gestionable. Además, yo no tomé la decisión de irme sin pensarlo; fue algo muy reflexionado”, reconoce la cocinera, que habla perfecto español “gracias a haber estado en Mugaritz y haber trabajado con Michelangelo”.

Como sede central, la Escuela Gustu ofrece “formación gratuita, muy completa y que abarca todas las áreas relacionadas con la gastronomía, aplicando un modelo enseñanza-aprendizaje cien por cien práctico, con cursos regulares de 18 meses de duración y cupos para capacitar en diferentes áreas a pasantes (becarios) nacionales e internacionales”.

La idea es que los estudiantes formados en la escuela vayan nutriendo al restaurante y a las nuevas escuelas de cocina Manq’a, en El Alto (además de la inicial de Santa Isabel, Santa Rosa, Primero de Marzo y Franz Tamayo), cuya creación en Bolivia está prevista en el contexto de la fundación Melting Pot Bolivia. “Todos trabajan en el restaurante. La idea es que, cuando tengan más experiencia, sean profesores en las escuelas Manq’a”, señala Keidler. En total, habrá 14 escuelas.

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El restaurante

Mientras, Gustu funciona como un restaurante que parte de la cultura gastronómica del país y su despensa. “Bolivia tiene una biodiversidad increíble debido a sus diferentes climas, en donde conviven inmensas áreas casi despobladas con urbes desarrolladas, mientras siguen vivas milenarias costumbres y tradiciones. Ése fue el punto de partida”, cuenta Kamilla Keidler. “Cuando llegamos, la idea era hacer un poco de Perú, un poco de Ecuador, un poco de todo; y tomamos la decisión de que no era necesario y que podíamos centrarnos en Bolivia y en su despensa inmensa para quedarnos con ello y hacer un movimiento local, sin que se volviera nacionalista, y defender que cada producto viene de un productor identificado y con nombre, es decir, poner etiqueta a cada producto para saber su origen y asegurarnos de que el productor sea pagado justamente”. Así, rige “el uso exclusivo de productos plantados, crecidos, nacidos, criados, transformados o procesados por manos bolivianas en territorio boliviano; bajo un programa con productores, con la idea de conseguir que el negocio económico derivado de los productos locales se quede en Bolivia, en el propio país”.

El restaurante funciona con un menú con productos nativos, que da lugar a “platos con todo lo que me han enseñado a mí en los diferentes restaurantes en los que he trabajado, pero con la inspiración de los productos y las tradiciones de Bolivia. No cocinamos comida típica boliviana, pero cocinamos con sus tradiciones”.

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Gustu funciona con una carta (formada por 7 entrantes, 7 ‘fondos’ o platos principales y 7 postres); otra de Piqueos (con platillos, con un precio medio cada uno de 20 a 30 bolivianos, de 2,5 a 3,7 euros); y 4 menús: ‘5 Degustaciones’, por 375 bolivianos (unos 46 euros); ‘5 Vegetariano’, a un precio de 330 bolivianos (41 euros); ‘7 Degustaciones’, por 490 bolivianos (60,5 euros); o ‘Menú Bolivia’, por 825 bolivianos (102 euros). Estos menús se pueden acompañar de maridaje de vinos y licores, con precios de 120 a 215 bolivianos (de unos 15 a 26 euros); o sin alcohol, de 75 a 140 bolivianos (de 9 a 17 euros).

Este espacio gastronómico se basa en “menús diferentes, en los que cada plato es parte de una sorprendente experiencia orientada a resaltar con sencillez y elegancia las cualidades de cada producto. Sus chefs han desarrollado un estilo culinario novedoso para ofrecer al visitante productos tradicionales cuya innovadora combinación sorprenda a bolivianos y visitantes de otros países con comida tan sabrosa como vibrante y colorida en una perfecta combinación de texturas e increíble apariencia”, señalan desde el restaurante,

Por el lado de la oferta líquida, Gustu “ha asumido el compromiso de dar visibilidad a productores bolivianos de vinos, singanis, cervezas, licores y destilados de calidad”; con una bodega de 112 referencias de 25 productores procedentes de 4 áreas de producción; y 20 marcas de cervezas de 8 microcervecerías, botellas de singani de más de 30 destilerías y diferentes tipos de licores, aguardientes y destilados cien por cien bolivianos.

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Reparto de funciones

En el día a día de Gustu, hay un equilibrio de responsabilidades en este dúo danés-venezolano. “Con mi compañero Michelangelo Cestari, nos repartimos las funciones. Él dice que no es creativo, no le interesa la cocina y prefiere dedicarse a la gestión; yo no sé nada de negocios y no me interesa hacer hojas Excel, sino la cocina. Cada uno ‘agarró’ su trabajo y funcionó super bien; cada uno respeta su rama y nos consultamos”, argumenta. “Michelangelo se está sacando su Máster en Negocios y me pregunta cosas, igual que yo a él sobre la comida. Así nos apoyamos”.

Esta cocinera, de aspecto cien por cien nórdico, habla con calma latina y transmite actitud positiva. “La Paz resultó ser increíble. Bolivia es un país hermoso y tiene mucho ofrecer; ahora, es ya un país que está creciendo como loco y que tiene un enorme potencial también en cuanto al turismo”, desgrana. “Estamos haciendo reaccionar a la gente. Por ejemplo, nosotros no pagamos publicidad, porque, con ese dinero, podemos contratar a un chico para la escuela. Pero, cuando llegamos a los medios y logramos que el boliviano empezara a entender la historia, fue un momento increíble. Era clave hacer entender a la gente que no estábamos aquí para molestar, sino para ellos. Vimos un cambio grande. Al principio, el pensamiento era ‘esta rubia me va a enseñar a hacer mi propia cocina, ¿qué se cree?’. Era completamente normal que se pensara algo así, pero, ahora, Gustu se ha vuelto un proyecto con corazón boliviano defendido por los bolivianos. Eso ha sido lo más importante para nosotros, transmitir qué íbamos a hacer en Bolivia”.

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Reconocimientos

Hoy, Gustu ocupa el puesto 32 de la versión latinoamericana de la lista ‘50 Best’, según la edición publicada en septiembre de 2014, es decir, cuando el restaurante de La Paz apenas tenía un año y medio de vida. Ha habido más reconocimientos: Mejor de Sudamérica en los Premios Cono Sur, que, además, eligió a Kamilla Seidler como la Mejor Chef de la región.

“Para Claus, Melting Pot Bolivia es una donación a la población boliviana; si lo quiere usar, bien; si no, no pasa nada. Estamos aquí para hacer algo positivo y algo social. Ése es su pensamiento. Si, después, viene la prensa internacional y los premios, mejor, porque estamos en La Paz, donde nada es fácil. Eso nos ayudó muchísimo, pero también el orgullo nacional de los chicos que ‘crecen un metro’ cada vez que hay un reconocimiento. Me dicen: ‘Ay chef, yo no sabía que podíamos ganar esas cosas y conseguir esto’. Yo les digo que obviamente podían, que todo lo que quieran pueden; nada más tienen que aplicarse. Ése es el mensaje”.

En el camino, ha habido fe en el proyecto y, además de recelos, gente que creyó y otros que no confiaron. “Obviamente, ha sido mucho trabajo. Hay gente que no creía en el proyecto y muchos chicos que lo dejaron porque pensaron que era solo una beca para graduarse y tener un trabajo facilito. Pero es duro, están trabajando, con sus tareas por cumplir y su trabajo. Quienes tuvieron ‘las bolas’ de creer en el sueño de Gustu están ahora recogiendo los frutos”, sentencia. “Melting Pot Bolivia ha devuelto el orgullo a los bolivianos en torno a su cocina y su país”, añade.

DóndeWebPrecioHorario

Gustu. Calacoto. Calle 10 Nº 300 (casi Costanera). La Paz. Tel. 591 (2) 2117491

Carta y cuatro menús:

‘5 Degustaciones’: 375 bolivianos (unos 46 euros)

‘5 Vegetariano’: 330 bolivianos (41 euros)

‘7 Degustaciones’: 490 bolivianos (60,5 euros)

‘Menú Bolivia’: 825 bolivianos (102 euros)

Maridaje: Alcohólico, de 120 a 215 bolivianos (de unos 15 a 26 euros); o Sin alcohol, de 75 a 140 bolivianos (de 9 a 17 euros)

Cierra domingo y lunes

Fuente de las fotos: Gustu y, en el caso de los retratos de Kamilla Seidler realizados en Parabere Forum, Manuel Diaz de Eada.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

1Comment
  • Christian Gómez
    Publicado a las 16:31h, 20 mayo Responder

    Me gustaría aclararte algunas cosas del proyecto

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