11 Abr 2015 Canela en Rama, cocina de Jaén en The Table By

Es el sexto ‘inquilino’ en el restaurante pop-up instalado en el Urso Hotel & Spa, que termina ahora su primera temporada y que avanza su plan de repetir formato a partir de octubre de 2015, con otros seis restaurantes ‘mudados’ durante algo más de un mes en Madrid. Por ahora y para terminar este primer ‘ensayo’ ideado por Better, Juan Carlos Trujillo instala en la capital hasta el 17 de mayo su propuesta de gastronomía andaluza, bajo un doble formato de barra de tapeo y comedor con dos menús degustación.

Sus patatas fritas con ‘salmorejo bravo’ justifican al cien por cien entrar de nuevo por la puerta de The Table By, el restaurante pop-up instalado en Urso Hotel & Spa, que imaginaron Better y Alejandra Ansón hace diez meses y que empezaron a hacer realidad con el compostelano Abastos 2.0 a finales de octubre. Le siguieron una lista de ‘artistas invitados’, procedentes de diferentes regiones de España, con diferentes formatos de negocio (de la alta cocina a propuestas ‘casual’ de puro bar) y distintos estilos culinarios: el cántabro Cenador de Amós en diciembre, el bilbaíno Etxanobe en enero, el alicantino L’escaleta en febrero y el garito ‘taskero’ vasco A Fuego Negro en marzo.

Esas espectaculares patatas bravas del arranque de este texto llevan la firma, por lo tanto, del inquilino de este mes, el sexto y último de esta temporada de The Table: Canela en Rama, el formato de Juan Carlos Trujillo en Linares (Jaén). Desde el pasado 9 de abril y hasta el 17 de mayo, este chef se ha traslado a Madrid con parte de su equipo, incluida su pareja, Mayte López.

Trujillo, que ahora tiene 32 años, abrió Canela en Rama en Linares, en 2008; en 2013, estuvo nominado a Restaurante Revelación en Madrid Fusión y, en 2014, recibió un premio por su cocina con aceite de oliva. Su espacio de la localidad jienense suma dos plantas, con dos espacios y conceptos diferenciados: una dedicada la tapeo y otra a un comedor con 24 plazas. “Durante cuatro años, yo estuve sólo en la cocina”, recuerda este chef emprendedor, que, mientras mantiene abierto su sede de Linares, se ha mudado a Madrid, donde estará todos los días hasta el cierre de The Table By el 17 de mayo.

Opciones para comer

Para probar la cocina de Canela en Rama en The Table By, Better repite el doble formato de A Fuego Negro, es decir, barra (rodeada por mesas altas) con una carta informal de picoteo y sin reserva previa; y comedor con dos opciones de menú: ‘Canela en Rama’, a un precio de 36 euros, con tres entrantes (Merengue de AOVE, matices de picual; Sashimi ibérico de orza; y Careta crujiente con miel y curry); Salmorejo cremoso, piñones y codorniz; ‘Envoltini’ de morcilla de matanza, queso de cabra y crema de canela, y Cochinillo confitado, manzana y vainilla; y, de postre, Torrija caramelizada, orejones y turrón; ‘Raíces Carmen y Lola’, por 58 euros, con los tres entrantes anteriores y el Salmorejo; antes de cuatro platos (Papada, alcachofas y calabaza; Huevo, patatas al ajillo y mojama; Corvina, roteña y salicornia; y Ciervo, ajo negro, membrillo); y, de postre, el Sorbete de piña, frutos rojos y sopa de queso y hierbas, además de la torrija.

Cocina con cultura(s)

Es interesantísimo conocer su cocina multicultural. Por un lado, Juan Carlos Trujillo basa su propuesta en Canela en Rama en las recetas tradicionales de Linares y la zona norte de Jaén, junto con Sierra Morena, con platos del mundo rural y serrano de Jaén, que contemplan la matanza del cerdo, la caza y las hortalizas locales, junto con interesantísimos aliños árabes, y salazones y farináceos heredados de Roma.

Por otro, el aceite de oliva virgen extra (que “da sabor, olor y color a Jaén” y que en The Table by cuenta con la colaboración de Oro Bailén, Castillo de Canena y Dominus-MONVA) es uno de los inevitables ejes de su cocina, junto con un producto top: el cerdo ibérico. Desde la campiña norte de Jaén, Trujillo corrobora la cercanía en cultura gastronómica de su región con La Mancha, cuya cocina conoció, además, de cerca durante su etapa de año y medio trabajando en Las Rejas, el espacio de Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras. Antes, había pasado por espacios como Cenador de Salvador (de Salvador Gallego, en Moralzarzal, Madrid), en Paradores como el de Jaén y varios locales de esta ciudad andaluza, además de dar clase un año es la Escuela de Cocina de Almuñécar.

Con este currículum, Trujillo aplica sus conocimientos de técnicas contemporáneas a sus raíces, su recetario local y “los sabores de mi abuela, que tal cual trato de plasmar en todos mis platos”, explica. “Lo que yo cocino es lo que yo comía de ‘chico’ en casa de mi abuela. Son platos que sorprenden por ese aliño perdido o por recuperar sabores de viejas recetas. Yo pongo en el plato lo que me gusta”.

Por el lado líquido, Canela en Rama se ha traído a Madrid a varias bodegas andaluzas que conforman una carta, que, además, incluye la selección de Vila Viniteca para The Table by.

En otoño, la fase II

Mientras, avanzan en la fase II de The Table By, confirmada a partir de octubre 2015 y que, ahora, ultima su programa con nuevos seis cocineros. Y, entre Miguel Bonet (Better), Alejandra Ansón e Inés Sierra (Better), barajan los próximos pasos. Quizás, tenga más sentido convertir The Table By en un escaparate para cocineros más o menos jóvenes y más o menos desconocidos, como una fórmula para darlos a conocer en Madrid y para que la clientela madrileña acceda a ellos. Casi seguro, cada restaurante instalado en el Hotel Urso debe estará un mes y medio en vez de tres semanas largas como en la fase I. Es posible que, a la hora de pensar en candidatos, haya que aproximarse más a fórmulas tipo A Fuego Negro, Canela en Rama y Abastos 2.0 que a cocineros muy consolidados, al tiempo, quizás, de apostar por chefs reconocidos (con estrella Michelin, por ejemplo) pero no tan conocidos. Puede que en el futuro The Table pueda abordar una estrategia de internacionalización y se convierta en vehículo de salida al exterior de la cocina española. Y, por qué no, ¿qué pasaría si las segundas marcas de cocineros (“marcas blancas”, define Migue Bonet) tienen cabida en otra fase futura de The Table, como vía para poder ser ‘probadas’ en la capital) Seguro hay mucho que mejorar para que los números eleven la rentabilidad, objetivo impuesto desde el arranque del proyecto. Es decir, un productivo ‘brainstorming’ y un necesario proceso de reflexión, que darán lugar a la fase II del proyecto. “Venir a Madrid es una especie de autoauditoría para los cocineros que vienen para ver cómo funcionan sus conceptos fuera de su ubicación”, añade Miguel Bonet. “Necesitamos gente que arriesgue viniendo, cocineros que se dejen la piel hasta niveles insospechados”.

Puede que The Table By haya hecho un poco más moderna a Madrid gastronómicamente; puede que nos ayude a quitarnos complejos en esta ciudad a la que, a veces, parece gustarle autoflagelarse. Pero, seguro, The Table By es un concepto único que no había existido hasta ahora en el gastrosector español. Y un pronóstico: si, en el verano de 2014, unos cuantos cocineros españoles dieron su ‘no’ al proyecto; seguro, ahora y en el futuro, serán los cocineros quienes llamen a la puerta de The Table By para autoproponerse como candidatos porque querrán ser ‘inquilinos’ del pop-up madrileño. Será una medida más del éxito del proyecto.

THE TABLE BY

Fuente de las fotos: The Table By (Pablo Gómez-Ogando) y MFG-Gastroeconomy.

[wzslider]