Tributo a elBulli, plato a plato y… un análisis

“Si Ferran Adrià no hubiera existido, ¿qué habría sido de nosotros?”. Como respuesta, sirve como ejemplo una cena histórica firmada por 10 chefs empeñados en rendir cuentas a la historia de la gastronomía y al papel clave de elBulli en sus trayectorias. Fue anoche en el Hotel Puente Romano, en Marbella, en una convocatoria única e histórica liderada por Dani García. La cita ha servido, además, para conceptualizar (lo dice Adrià) una nueva forma de plantear un evento: un cóctel sentado con imperativos como ‘comer con las manos’, el ritmo del servicio y, por qué no, la (necesaria) ‘casualización de la alta cocina (¿nueva ‘alta informalidad’?). Aquí puedes leer la versión en inglés de este reportaje / Here you can read the English version of this article.

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¿Hay reconocimientos que, por obvios, sobran? ¿O podrían sobrar? Nunca. Y menos aún si el personaje homenajeado y la filosofía reconocida han marcado internacionalmente la era contemporánea de un sector. Eso significan Ferran Adrià y elBulli, que representan algo más: cualquier cocinero español que hoy brilla por su propio estilo, con o sin distinciones, habría tenido una trayectoria diferente si la incubadora de Cala Montjoi no hubiera cambiado el rumbo conceptual de la gastronomía en todo el planeta. Seguro muchos o algunos hubieran firmado grandes propuestas gastronómicas, pero nada hubiera sido igual. Quien niegue esto no entiende nada de lo que ha pasado en el gastrosector en los últimos años. De lo que pasa ahora.

Para oficializar este reconocimiento, una decena de chefs se reunió ayer en Marbella, convocados por Dani García, chef que dirige un doble formato en Puente Romano Hotel & Resort: un espacio de alta cocina que lleva su nombre y luce doble estrella Michelin y el concepto informal BiBo. ¿Objetivo? Una cena ‘tributo a elBulli’ para homenajear este espacio y a su artífice, Ferran Adrià, que anoche se sentó como comensal en una de las mesas de Dani García Restaurante, para probar un menú integrado por una veintena de platos inspirados en elBulli. “Ferran Adrià ha inventado cosas para el mundo entero. Eso seguirá siendo así dentro de doscientos años”, dijo.

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Cita histórica, única, más que especial, alucinante… para unos cuantos privilegiados comensales (menos de un centenar). Sí, todo eso es así. Obvio. Pero hay más reflexiones. Una es que es necesario reconocer el camino abierto por alguien como Ferran Adrià, que, al finalizar la cena, vivió el último capítulo de una cita emocionante: un vídeo en el que “un amigo de Dani” ‘tocaba’ una canción (Frank Sinatra, “I’ve got you under my skin”), combinado con sucesivos mensajes grabados uno a uno por los cocineros que cocinaron anoche y alguno más, como Pedro Subijana, con tres estrellas en Akelarre (San Sebastián): “Me hubiera encantado ser más joven para formar parte de tu equipo”, dice el vasco a través de un vídeo. Joan Roca: “No podemos olvidar todo lo que ha hecho por la cocina; su generosidad”. Nandu Jubany: “Hay que agradecer a Ferran todo lo que ha hecho por nosotros”. Ricard Camarena: “Ferran nos ha demostrado que los límites los ponemos nosotros”. Andoni Luis Aduriz: “No estaríamos haciendo todo lo que hacemos si no fuera por ti”. Grant Achatz: “Nos enseñaste a expresarnos como cocineros”. Ángel León: “Estar aquí es una auténtica locura. Gracias por darnos tanto”. Quique Dacosta: “Tal es la trascendencia y la influencia que Ferran ha tenido, que ha cambiado la cocina en todo el mundo”. Juan Mari Arzak: “Hermanito querido, no puedo vivir sin ti. La verdad es que eres un tío grande, el tío más imaginativo de la historia de la gastronomía y un gran amigo. Esto [el homenaje] te lo mereces”. “Ferran, seguro que no te acuerdas de que el 23 de marzo cumplo 30 años como cocinero”, dice Albert Adrià, que da paso a sucesivos “Gracias” proclamados por los equipos de todos los restaurantes del Grupo BCN 5.0 (Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa y Niño Viejo).

Era el final de una cena de 20 platos firmados por 10 chefs, que recreaban el espíritu de elBulli y en el que todos cocinaron para todos. “Hay gente que piensa que estoy retirado; algunos no saben a qué me dedico. En el último año, he trabajado 330 días, 15 horas al día. No, no estoy retirado, como mucho de la cocina; y eso está también por ver”, advierte rotundo Ferran Adrià. “Hechos como el homenaje de hoy dan sentido a elBullifoundation, cuya idea es ayudar a que este movimiento que hubo en España a mediados de los noventa continúe. En elBullilab, estamos trabajando 50 personas con la única misión de ayudar y compartir. Lo más difícil es seguir ahí arriba. Todos los chicos que hoy están aquí en la cocina y en la sala y que os han ayudado son mucho mejores que nosotros. Es una generación mucho más preparada en idiomas y en formación”, recuerda. “Todos tenemos la obligación de ayudar, es una responsabilidad de todos, de nosotros y de vosotros como comensales”, añadió.

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Otra reflexión: Dani García ha tenido la visión de tomar la iniciativa para organizar un homenaje a elBulli, con la visibilidad que un evento de este calado concede no sólo a su rol como chef, sino a su propuesta gastronómica en Puente Romano y al hotel en general, proyectos en los que tiene como socio a los dueños de Taberna Volapié (Laura y Javier Gutiérrez).

¿Criterio para elegir a los chefs? “Son amigos; gente con la que esto fue surgiendo”, dice Dani García. “Dani fue llamando a unos cuantos amigos. Todo surgió de una forma mucho más natural y casi ‘freakie’ de lo que pueda parecer”, comenta Ricard Camarena, que advierte del “despliegue logístico que ha supuesto montar una cena tan compleja en la que diez cocineros, ayudados por el equipo de Dani y los nuestros, hemos participado”. Con su ‘vecino’ Quique Dacosta, comentan la suerte de “dos valencianos podamos estar en una cita histórica como ésta”, insiste Quique Dacosta, que, recién llegado de cocinar en Brasil, reconoce “el privilegio de estar hoy aquí”.

“Increíble”, añade Ángel León, que (a la espera de ‘Neptuno’) reconoce que “Ferran es quien nos ha marcado a todos”. El chef andaluz, el último biestrellado por Michelin, prepara la apertura dentro de diez días de la temporada 2015, “con un menú cien por cien nuevo, muy diferente al estilo de años anteriores de Aponiente, con mucho juego con el comensal y con pescados que se comen y se ven enteros”, avanza.

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Juan Mari Arzak entra y sale de la cocina. Cena sentado a la derecha de Ferran Adrià, pero no para de meterse en los fogones, donde una de sus manos derechas, Igor Zalacaín, se encarga de reinterpretar unas kokotxas en clave de la cocina frondosa interpretada desde Arzak, posicionado como octavo mejor restaurante del mundo. Por la sala, el hiperactivo Nandu Jubany es jaleado por una mesa del colectivo de gastrónomos ‘Casacas Rojas’, que ponen la nota de color (en todos los sentidos) a la ‘fiesta’.

Y dos grandes observaban, trabajaban, lideraban y gestionaban. “Nunca nos habíamos reunido en una cita como ésta. Marca algo histórico, sin duda”, sintetiza Joan Roca. “Es una noche especial, que ha exigido una organización compleja y que nos ha obligado a plantearnos un montón de preguntas”, añade Andoni Luis Aduriz.

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Hay otro grande, el único extranjero: Grant Achatz, uno de esos super chefs (Alinea, noveno mejor restaurante del mundo) que reconoce abiertamente que el paso por elBulli cambió su existencia como cocinero. “Me obligó a tener una nueva forma de concebir la cocina”, dice. “Grant nos enseñó sus platos en la cocina de Dani. Todos le escuchamos en silencio. Le admiramos. Y él dice que nos admira a nosotros, los españoles”, cuenta uno de los cocineros implicados en el equipo de anoche. Es Achatz quien en persona entregó a uno de sus ‘padres’ espirituales un plato tan etéreo como su apariencia: el Globo de manzana inflado con helio (que, sí, cambia la voz del comensal después de aspirar su interior). “Grant Achatz es uno de los cocineros más geniales que existen hoy en día. Es un personaje increíble. Y digo esto cuando, normalmente, intento no mojarme”, dice Ferran Adrià. Mientras, llega Aduriz y se lo entrega a su mano derecha (más bien, mano derecha de la gastronomía española), Susana Nieto.

Antes, un pequeño ‘buldog’, es decir, un ‘bulli’, posa con Ferran Adrià y todos los cocineros en un photocall, en el que figuran todos los patrocinadores del programa ‘A Cuatro Manos’ (cuya primera cita fue ayer y que suma tres cenas (desde hoy hasta el martes) más con el francés Pascal Barbot (de L’Astrance, en París),  Grant Achatz y el alemán Thomas Bühner (La Vie, en Osnabrück): Santander, Affligem, Iberia, Blancpain, Makro, Silestone, Tourbillon, BMW, La Zagaleta y Crop. “ElBulli es este ‘buldog’, pero, como no habla, tiene que hablar ‘el’ Ferran Adrià”, dice. Pero el chef ha empezado todos sus discursos de la noche con su particular tributo a su ‘alter ego’ en la sala: Juli Soler, retirado del proyecto de elBullifoundation, debido a una enfermedad. “Juli tendría que estar hoy aquí, pero no puede, está ‘malito’. Él era el más gamberro de todos. Todos estos actos tienen que ser para él”.

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¿Rivalidad?

En cualquier sector de actividad, los competidores se ‘odian’ o, para ser menos radicales, se miran con recelo y, siempre que pueden se evitan. Como vínculo de unión, se reúnen en asociaciones o patronales, que les exigen hacer frente común (por ejemplo, para ganar fuerza ante cambios regulatorios sectoriales). Pero el ‘enemigo’ es el ‘enemigo’. Hasta no hace tanats décadas y con las peculiaridades propias del oficio, algo así (quizás, no tan extremo) ocurría en la cocina. “Si los cocineros más influyentes del mundo pueden reunirse para trabajar juntos, es porque han seguido la filosofía de elBulli de colaborar y compartir; no hay competencia entre ellos. Aprendieron de nuestra pasión. Esto es lo más difícil que hay en un negocio, conseguir que un empleado tenga pasión”, recordó anoche Ferran Adrià. “El mejor homenaje a elBulli es ver a todo estos cocineros trabajando, su esfuerzo, su manera de entender la vida. Creo que elBulli cambió muchas cosas en la vida, más allá de la cocina. Defendimos la idea de compartir y colaborar”.

La cena de ayer retrató esa filosofía, ese deseo por compartir y colaborar. Grandes chefs, algunos posicionados entre los mejores del mundo, convertidos en profesionales de sala, ayudantes de cocina, aprendices, ‘stagiers’… Y, sobre todo, en ayudantes de sus colegas, tanto dentro de la cocina, como en la sala: Aduriz presentando la caja sorpresa enviada por Albert Adrià desde Pakta y único objeto existente sobre la mesa cuando llegaron los comensales. Quique Dacosta convertido en ayudante de Grant Achatz, que preparó en la sala parte de un plato terminado de hacer en unas brasas, previamente encendidas por Dani García, mientras Ricard Camarena o Ángel León se encargaban de hacer lo mismo para otras mesas. Y así sucesivamente.

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Caso de ‘gastromanagement’

Como trasfondo, el tributo a elBulli materializa un caso práctico desde el punto de vista de ‘management’ gastronómico, con evidentes ingredientes en cuanto a organización, logística, trabajo en equipo y, por qué no, liderazgo. Los cocineros comunicaron previamente ingredientes y soportes necesarios para elaborar sus respectivos platos, que o bien constituían una interpretación de platos de elBulli, o bien se inspiraban en creaciones o filosofía del espacio de Cala Montjoi.

El caso más complejo fue el de Gran Achatz: para la elaboración de su plato ‘Cerdo, pulpo y berenjenas al estilo del sur’, el dueño de Alinea (en Chicago) –que mañana firmará un ‘A Cuatro Manos’ con Dani García, cara a cara– se trajo de Chicago los cien soportes de madera en los que sirvió su creación y cien kilogramos de ‘bichotán’, un tipo de carbón japonés, con el que se prendieron unas hogueras en la sala para terminar de preparar la carne de cerdo. El envío de esta ‘despensa’ desde Estados Unidos implicó la petición previa de permisos sanitarios para el transporte especial por una empresa de mensajería de algunos productos. Así, suma y sigue mil detalles para la organización de la histórica cena de anoche.

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El nuevo concepto de evento

Además, la cena de anoche marcó un hito desde el punto de vista de la conceptualización de una nueva forma de concebir un evento. “Hemos aprendido mucho con la cena de hoy. De este tipo de eventos, sacamos reflexiones. Esto es un ejemplo de cómo será un evento en el futuro; eventos divertidos, cachondos y gamberros”, dijo Ferran Adrià, como primeras palabras al terminar la cena y tras visionar el vídeo-homenaje. Primero, gracias. Después, dejar claro que ayer se estrenó un nuevo concepto: el evento en formato de cóctel-sentado. Si Adrià lo dice, es que es así. “No pienso estar más de dos horas sentado cenando”, ‘amenazó’ a sus colegas, dispuestos a agasajarle con una interminable cena integrada por veinte creaciones. “Normalmente, estas cenas son un tostón”, insistió Adrià en público.

Así que, desde el día anterior, cuando la mayoría de los chefs y el homenajeado ya llegaron a Puente Romano, surgió el ‘brainstorming’. En la tormenta de ideas, una pregunta central: ¿Cómo organizar una cena de 20 platos hechos por 10 cocineros diferentes sin perder el ritmo del servicio, sin altibajos y con rapidez? “Dimos vueltas a cómo hacerlo rápido, a conseguir con rapidez y seguidos, algunos a la vez, sacar varios bocados a la mesa”, cuenta Aduriz. Adrià recordó una de sus aficiones: comer con las manos, con el consiguiente adiós a los cubiertos. Así ocurrió en la sucesión de los seis primeros platos, justo antes de los espectaculares Guisantes al pesto de Ricard Camarena. Así que uno a uno fueron saliendo esa media docena de platos, que el comensal afrontó con una copa de champán y la caja sorpresa de Albert Adrià sin abrir en el centro. Casi si cubiertos, con la única excepción del uso puntual de una cuchara (por cierto, colocadas en un vaso de cristal para que cada usuario cogiera la suya).

Y algo más, rompedor, que descolocó a la mayoría de los comensales y que hizo sufrir al propio equipo de sala: el cliente comió esos seis platos sin servilleta de tela, ayudado únicamente por una servilleta húmeda, en una casualización radical y en directo de una oferta gastronómica en un espacio de alta cocina. “Nos retaron porque nos obligaron a perder en cierta forma a perder los modales a la hora de limpiarnos las manos, chuparnos los dedos… Nos descolocó, nos hizo reír. Un reto hacer algo así con una clientela variopinta”, detalla un comensal. El imprescindible juego con el cliente llevado al extremo. ¿Suena ‘Bulli’?

Muy interesante. “Con la cena de hoy, estamos creando el nuevo concepto de evento, que seguro aplicaremos en Heart (el proyecto de Ferran y Albert Adrià en Ibiza con el Circo del Sol). Y, mientras, Aduriz y Dacosta se convencen de sacar a la vez sus respectivos platos, anunciados a golpe de ‘nueva’ ‘alta informalidad’: “Comedlos por el orden que queráis”, anuncian.

Joan Roca regala a la sala su versión del Salmonete ‘Gaudí’, plato icónico de elBulli, que marcó un antes y un después, al ser portada, además, de “El Sabor del Mediterráneo”, primer ‘compendio’ de la filosofía bulliniana. Este plato, todo un emblema, fue creado en 1987, año en el que Adrià marca el cambio de su estilo, al escuchar la frase del de Jacques Maximin: “Crear es no copiar”.

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“Ferran Adrià Forever”

Y, en ese trasiego de primeros bocados, llega un regalo: la caja de madera realizada por el ebanista de confianza de Dani García (con quien diseña platos y soportes), que contiene el menú, una tablita, un minilienzo y unas acuarelas, para que los cocineros lo firmen al finalizar. “Queríamos daros el menú de alguna forma, que quedara como un recuerdo. Fue idea de Ferran representarlo así, como una acuarela, que es como la cocina de elBulli y la cocina de los chefs que están hoy aquí”, argumenta Lourdes Muñoz, mano derecha de Dani García y pieza clave en la organización de la cena anoche.

“’Alucino’ con su cercanía, con el cariño con el que habla de sus compañeros”, dice un comensal, que no se cree que Adrià reparta de una forma tan natural alabanzas, agradecimientos, abrazos y autógrafos, como el resto de sus colegas.

“Hoy no vais a comer”, advirtió Dani García al principio de la cena, antes de sentenciar: “Ferran ha sido lo que nunca ha sido Messi, ni Cristiano Ronaldo, en el mundo del fútbol”. Añade vía vídeo: “Si Ferran Adrià no hubiera existido, ¿qué habría sido de nosotros?”, se pregunta el malagueño.

Al final del vídeo y tras varios ‘gracias Ferran’ en diferentes idiomas, aparece la frase “Ferran Adrià Forever”. Pues eso, ‘forever’; para siempre. “Yo formo parte del mismo equipo que ellos [los chefs que le homenajearon], pero hoy voy de negro, en vez de de blanco. “Ha sido emocionante. La cena de hoy representa lo que son y somos los cocineros españoles: sólo podemos estar ahí si se trabaja mucho. Es la imagen real de la cocina y no la que, a veces, se ve en la televisión con la parte glamurosa y de cocineros ‘famositos’. Los que están hoy aquí, como casi todos, son currantes currantes”. Como en elBulli. Histórico.

Plato a plato, así fue la cena celebrada anoche como tributo a elBulli en Dani García Restaurante (aparece el nombre del plato y del cocinero encima de cada imagen):

 Magdalena que se come entera (Dani García)

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Hojaldre gelatinoso de pollo, crema de ajos asados y acedera (Andoni Luis Aduriz)

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Ostiones alcalinos (Ángel León) 

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Tortilla de caviar (Joan Roca)

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Satay de cangrejo bola (Quique Dacosta)

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‘Hokkaido’ /Barcelona / Granada / Marbella (Albert Adriá)

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Guisantes al pesto (Ricard Camarena)

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‘Gnoqui’ de calabaza con jamón, trufa y suero de parmesano (Nandu Jubany)

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Otoño de Aponiente (Ángel León)

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Tomate nitro-ceviche, ostras y cilantro (Dani García)

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Salmonete ‘Gaudí’ (Joan Roca)

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‘Kokotxas’ con bambú (Juan Mari Arzak)

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Crema Catalana de pollo y langosta (Andoni Luis Aduriz)

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Huevo en cenizas (Quique Dacosta)

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Cerdo, pulpo y berenjenas al estilo del sur de España (Grant Achatz)

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Tuétano a la brasa, Steak tartar y trufas (Nandu Jubany)

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Naranja (Ricard Camarena)

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‘Airpancake’ con néctar de cerezas (Albert Adriá)

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Globo de manzana (Grant Achatz)

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Devinos con Alicia
    Publicado a las 21:42h, 11 marzo Responder

    Ferran Adrià ha sido, es y será el máximo icono referencial en mi vida profesional y lo que envolvía a El Bulli era cocina, era vanguardia… pero, ante todo, era magia comestible. Tanto es así que ha sido la cuna de muchos de los mejores cocineros a escala internacional. Excelente artículo Marta, nos vemos en Devinos con Alicia o en Gastroeconomy.

  • Pesi
    Publicado a las 13:25h, 12 marzo Responder

    Que buen articulo Marta. Es estupendo ver a tantas estrellas Michelin homenajeando a Ferran, el artífice de toda la nueva cocina española y mundial. Estamos deseando volver a ver al mago de la cocina en los fogones.

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