14 Mar 2015 Talento gastronómico y… femenino: un repaso a Parabere Forum

Son mujeres que insisten en cambiar el mundo y se mueven en el ‘gastrosector’ mundial. Sus proyectos e ideas, expuestos en esta plataforma global que celebró hace diez días su primera cita en Bilbao, aspiran a uno de los desafíos (humanos) más complejos: inspirar a otros.

“En los últimos quince años, hemos asistido a múltiples congresos gastronómicos en todo el mundo pensados para compartir técnicas, recetas y perspectivas, en los que los hombres son siempre el plato fuerte. La idea de Parabere Forum es proponer un espacio que sea una alternativa a esa realidad, con la idea de destacar el papel y la visión de las mujeres”. Son palabras de María Canabal, periodista afincada en París con raíces españolas y artífice de este foro creado como una plataforma internacional que promueve una mayor visibilidad de las mujeres en el sector gastronómico.

Su primera cita fue los pasados 1 y 2 de marzo en Bilbao, bajo un formato de un par de días dedicados a escuchar las ponencias o intervenciones de mujeres con, literalmente, historias que contar. ¿Su nombre? Se debe al de una de las grandes mujeres de la gastronomía del siglo XX: la marquesa de Parabere, cocinera y una indudable avanzada a su tiempo. Un par de datos aportados por esta analista: en Europa, más del 60% de alumnos de escuelas de hostelería son mujeres y el 50% de la población mundial son mujeres. “Hay un elenco de actores anónimos, que son mujeres que insisten en cambiar el mundo y con las que estos días nos haremos juntos preguntas y proponer acciones”, resume Canabal.

En todo caso, no parece que Parabere Forum pretenda ser un congreso, sino más bien una plataforma para dar visibilidad a experiencias firmadas por protagonistas femeninas en un ‘gastrosector’ global considerado en un sentido muy amplio, que, en todo caso, supera la cocina y abarca otros ámbitos relacionados con la alimentación o el periodismo. “No se limita a una reunión de dos días en un auditorio, sino que es un foro que apuesta por sembrar lazos que se fortalezcan de una forma sostenida en el tiempo”, avanzaba Canabal en esta primera cita celebrada en La Alhóndiga de Bilbao. “Parabere Forum deja claro el enorme poder transformador de la cocina y no nace con las ganas de generar un congreso más”, insiste.

No fue un congreso más. Seguramente, no fue un congreso, sino un encuentro ‘dominado’ por las mujeres en el escenario y en los pasillos y en el, por desgracia, faltaron hombres y asistencia española de cualquier género, sobre todo, teniendo en cuenta que algunos ponentes y ‘congresistas’ se cruzaron el mundo para escuchar apasionantes experiencias de mujeres en Bilbao.

La Tierra… o Vandana

Procedentes de los cinco continentes y con 26 nacionalidades, una colección de una veintena de ponentes se subió al escenario para dejar claro ese poder transformador en clave gastronómica. A través de un vídeo, la prestigiosa periodista gastronómica Ruth Reichl ofreció su apoyo al congreso. “En el mundo gastronómico, hay problemas a los que hay que buscar soluciones. Este foro es una forma de buscar nuevas formas de resolver problemas”.

Como plato fuerte, la ponencia de Vandana Shiva, premio Nobel de la Paz alternativo, presentada por Josep Roca. “Si la Tierra es mujer, es Vandana Shiva”, dijo el sumiller y jefe de sala de El Celler de Can Roca (Girona), posicionado como segundo mejor restaurante del mundo. “Hoy es un día muy importante para mí. He podido conocer a un mito al que llevo años siguiendo y leyendo. Vandan irradia energía creativa. Es una de las filosofas más importantes y más brillantes del momento actual, una defensora de la verdadera democracia”. Para Josep Roca, “estamos en un momento de múltiples crisis que afectan al cambio climático, la economía global o las instituciones obsoletas. La próxima revolución será emocional o, mejor dicho, ecoemocional. Frente a las reacciones a veces monolíticas de la industria, tenemos que estar preparados para los retos sociales, ambientales e interpersonales”.

Hija de guardabosques y granjera, “Vandana denuncia la economía de mercado, el sobreconsumo y el maltrato de la Tierra; denuncia que estamos comiendo petróleo. Para ella, el reto es construir una sociedad libre y relajada y defiende el suelo como organismo vivo, como derecho y honor. Pero la vida es energía, no energía fósil, sino viva. Vandana es el poder el ecofeminismo, que comparte muchos puntos con la ecología social y que enfatiza que hay algo en la naturaleza de base machista, basada en actitudes patriarcales. La conducta de las mujeres supone correctivos frente a los hombres. Ella es justicia ambiental, nadie como ella la defiende”, dijo Roca, que lanzó el mensaje para su sector más directo: “Todos los restaurantes tenemos retos de futuro. La gastronomía hoy ya es una necesidad ética de convivir, quizás más que hacer una o cincuenta creaciones al año, el reto de los restaurantes va a ser ético y social”, concluyó.

Brillante Josep ‘Pitu’ Roca (Como reflexión: ¿cuántos profesionales de la gastronomía mundial son capaces de comunicar al nivel al que él lo hace?). Este autodenominado ‘contador de historias’ fue el imprescindible prólogo de Vandana Shiva, que firmó una ponencia en la que mezcló dignidad, economía, ecología… y, por lo tanto, comida. “El modelo económico en el que estamos inmersos destruye vidas, calidad de vida y calidad de la comida”, afirma la filósofa india. “Olvidamos que cada producto tiene historia, a veces milenaria y a veces domesticada después por el hombre”. En su opinión, “la comida es una cuestión de dignidad. La comida no es ya un tema de sabor y cocina, es un tema global. Una pregunta clave es cómo se produce también en términos de salud y de impactos y costes medioambientales”, señala la líder india, que recordó que “muchos chefs cocinan con los conocimientos de sus abuelas, con la ‘universidad’ de sus abuelas”.

Shiva defiende valores como la diversidad, la comunidad o la belleza, frente a la monotonía o poderes como el de la industria química, que, en su opinión, es uno de los grandes enemigos de la Tierra y, en concreto, de la agricultura. “Que Bilbao acoja esta reunión [Parabere] es otro comienzo”, sostiene.

Recortando el ‘gender gap’

Además de Vandana Shiva, recogemos algunas de las ponencias a las que asistimos en Parabere Forum. En la cita, se habló de ‘gender gap’ como esa diferencia de género que es real en países en vías de desarrollo, pero también en pleno Occidente, y que se refleja de muchas formas. La española Imma Guixé, de Intermon Oxfam, retrato el caso de Etiopía, donde vive y trabaja a diario con mujeres del ámbito rural. “En agricultura, las mujeres son quienes producen y quienes preparan muchos de los alimentos del mundo, muchas veces superando, además, retos como el cambio climático. Pese a ese importante papel de las mujeres, su rol es invisible”, señaló esta experta, que dio un dato: “Las mujeres contribuyen con un 43% a la fuerza laboral agrícola en los países en vías de desarrollo y lo curioso es que, cuando preguntamos a las mujeres a qué se dedican, dicen que se dedican a los trabajos domésticos, cuando después se dedican a la agricultura como un trabajo no remunerado”

En Etiopía, ONG como Oxfam trabaja para resolver estas diferencias, declarando a la parte femenina de la sociedad como auténticos ‘héroes’ (‘Female Food Heroes’), con la idea de “dar un mayor reconocimiento a las mujeres productoras”. Algunas no saben escribir, pero ya se han colado en la agenda de parlamentarios y políticos para poner voz a sus peticiones.

“Hay un ‘gender gap’, una desigualdad de género, en muchos países no sólo en el sector agrícola, sino en la economía en general”, dice esta experta, que prueba con números esa diferencias según si se es hombre o mujer. “No es sólo un tema de números, sino de justicia social”, recalcó Guixé. Sí, pero, ojo, tampoco es una mera lucha por la igualdad; también es un asunto macroeconómico: si se consiguiera terminar con el ‘gender gap’, se conseguiría aumentar entre un 2,5% y un 4% la producción agrícola.

“La gente guapa come fruta fea”

De los datos a los casos prácticos, con un trasfondo en Parabere Forum, común en varias experiencias: “La comida como elemento de desarrollo y cohesión social”, según se afirmó en el congreso y se ratificó a través de ejemplos.

Isabel Soares trabajaba como ingeniera medioambiental en Barcelona, donde llevaba siete años instalada, cuando preguntó a su tío que hacían con las peras más ‘feas’ de sus tierras: un 40% se desechaban por no cumplir con la talla, el calibre y los parámetros estéticos exigidos por la Unión Europa. “El mercado las rechazaba”, cuenta. Así nació Fruta Feia, con un contundente eslogan: “La gente guapa come fruta fea”.

El proyecto de Soares, que ya ha asistido a foros globales como MAD (la cita creada por Claus Meyer, socio de René Redzepi en Noma), materializa una asociación, en la que 500 consumidores asociados de Lisboa y sus alrededores compran en cajas (en dos tamaños: 4 kilos con 4 variedades por 3,5 euros y 8 kilos con 8 productos a 7 euros) los productos ‘feos’ que esta emprendedora y su pequeño equipo recogen de 32 agricultores: el cliente recibe frutas y verduras de calidad, el productor obtiene un rendimiento de este negocio y, de paso, se evita la generación de dos toneladas de basura a la semana. Esta ‘fea’ cesta de la compra se entrega semanalmente en un par de puntos de venta en la capital portuguesa. Mientras, los excedentes se donan a comedores sociales.

¿Argumentos a favor del proyecto? “Cerca de la mitad de la comida producida en el mundo cada año va a la basura. Según la FAO, el desperdicio alimentario anual asciende a 1,3 millones de toneladas, cifra suficiente para alimentar a la población que hoy lo necesita. Además, esta comida desperdiciada genera problemas medioambientales de emisiones de dióxido de carbono y metano”. Parte de estos alimentos eliminados responden a una realidad: se rechazan por normas estéticas. Pero esa fruta fea es sabrosa. “Yo por ser bajita jamás entraría en el mercado”, dice la sonriente Soares, que se empeñó en recuperar esos productos agrícolas del entorno de Lisboa, presentando su proyecto en un concurso de ideas para portugueses que vivían fuera de su país. Y su idea salió adelante. “Aunque mucha gente dijera que el modelo de cooperativa de consumo era un modelo obsoleto, yo lo elegí. Era el momento de que los consumidores se unieran para elegir. Era el modelo que encajaba perfectamente con lo que yo buscaba”. Con su premio de 15.000 euros, se despidió de su trabajo en Barcelona y “con mucho miedo volví a Portugal”. Una campaña de crowdfunding (es decir, el mecenazgo del siglo XXI) hizo el resto, al menos, para arrancar: “Empecé humildemente pensando en una cooperativa de 40 consumidores, pero en menos de una semana encontramos a 100 consumidores de Lisboa dispuestos a comprar esa fruta y verdura fea”. Hoy, suma 500 consumidores y 2.000 en lista de espera, mientras Soares estudia un plan de expansión para implicar a productores y usuarios de otros puntos de Portugal. “Fruta Feia es una idea que conquista a los de 8 años y a los de 80 años”, dice la ‘pequeña’ Soares, que con otras dos chicas que componen su equipo fueron calificadas por ‘The New York Times’ como “la vanguardia de la lucha contra el desperdicio alimentaria”. Su último hito: el día en el que se quemó (por accidente) su furgoneta de reparto, “nuestra herramienta de trabajo indispensable, y gracias a las donaciones de los consumidores, pudimos comprar una nueva”. Un dato: su proyecto es “autosostenible, es decir, los ingresos de la venta de productos cubren la compra y todo se destina a generar reinversión, sin ánimo de lucro”, cuenta esta emprendedora, que se pregunta: “Siendo la estética tan importante para hacer platos tan bonitos en la alta cocina, ¿cuál sería el resultado si se comieran esos mismos platos sabiendo que son cocinados con fruta fea? ¿La calidad debe valorarse por la apariencia o por su interior? ¿Por qué los platos en alta cocina son exactamente iguales? ¿No seria divertido hacer platos que no fueran tan bonitos?”.

¡Más casos!

Además de mesas redondas y debates con periodistas top especializados en gastronomía y crítica culinaria, hubo más casos prácticos en Parabere Forum. Merjin Tol y Nadia Zerouali han convertido la cocina en una herramienta de cohesión social entre los refugiados de países árabes. “El programa ha ayudado a las mujeres que han participado a recuperar la dignidad”, sostienen. “Cuando trabajamos juntas en torno a la comida, consigues apoyar la dignidad y promover las habilidades sociales, el sentimiento de pertenencia a un grupo”, añaden. Mientras, Gayle Quarmby ha impulsado la recuperación y recolección de semillas de poblaciones aborígenes en Australia.

Por su parte, Jessamyn Rodriguez es la artífice de unas auténticas ‘Naciones Unidas del pan’, con su proyecto Hot Bread Kitchen, destinado a las mujeres del barrio de Harlem, en Nueva York. Con su equipo, imparte formación y genera empleo en torno a esta especie de ‘incubadora’ en torno al pan (HBK Incubates). “Harlem es el lugar perfecto para instalar este proyecto; es el mundo más variado y diverso de Nueva York”, dijo Rodriguez, que recordó que “la comida es importante por ser un ‘economic driver’”.

Más datos: según datos mundiales de la FAO, hay alimentos disponibles para 12.000 millones de personas y en torno a un 30% de la comida se desperdicia, como explicó Hilal Avel, de Naciones Unidas.

Cocineras

Del lado de la cocina, varias ‘damas’ dejaron sus testimonios, como la cocinera brasileña Roberta Sudbrack, al frente del restaurante RS, que expuso su trabajo con productores. La colombiana Leonor Espinosa, impulsora de un proyecto para formar a 900 mujeres y 1.500 personas de forma indirecta en 2014 en comunidades de Colombia, con el objetivo de “desarrollar su actividad con productos locales en un mercado interno justo. Me pregunté por qué no se estaba mostrando la comida de Colombia, donde el 90% de los restaurantes son de otras culturas, como la francesa, la asiática o la española. Empecé a viajar entre fogones de territorio nacional y conocí cosas maravillosas. En 2008, creé la fundación Funleo. Algo tenía que dar a las comunidades para compensares por lo que me daban a mí”, cuenta. Para Espinosa, “ésta es una oportunidad para decir que somos un país que sufrimos violencia, pero que tiene muchos atractivos. Si firmamos el proceso de paz, llegan nuevos aires y las mujeres si están ‘empoderadas’ y orgullosas de su trabajo y su país, Colombia estará con toda seguridad en las grandes ligas de los países culturales del mundo”, sentencia.

Hay más casos. “Este foro dará muchas respuestas y te dará mucho más trabajo”, dijo la venezolana María Fernanda di Giacobbe a la organizadora, María Canabal, antes exponer el caso de Comunidad Kakao: un negocio de bombonerías que ha generado un proyecto de recuperación del cacao en el entorno rural, implicado a las mujeres de varias comunidades. ¿Consecuencia? “Ahora mismo hay más de 700 emprendedoras del cacao en Venezuela, gracias a la energía femenina una actividad alrededor del cacao y del chocolate. La bombonería ecológica en Venezuela se ha convertido en una plataforma que financia a las familias y en una profesión”, dice. “La cocina es femenina y ancestral”, sostiene Di Giacobbe, cuyo discurso va más allá de los gastronómico o del apoyo a la mujer. “Venezuela ha pasado de ser un país moderno y vanguardista hace quince años a ser un país cerrado. Cuiden lo que tienen, cuiden sus democracias. No se puede pensar que en un país como Venezuela haya llegado una dictadura como la que vivimos”, sentencia. “Lo que uno quiere lo logra. De verdad”, insiste esta luchadora.

Mientras, Kamilla Seidler es la representante en Latinoamérica del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, al estar al frente de Gustu, espacio gastronómico ligado a la escuela de cocina creada por Claus Meyer, socio de René Redzepi en Noma, el actual restaurante número uno del mundo. “Es la más boliviana de todas las danesas”, dice de ella María Canabal. A través de la Fundación Melting Pot, Meyer lanzó este proyecto en La Paz, que arrancó con 7 personas y hoy suma 79 empleados, bajo un eje: “Educar a gente joven en gastronomía y modelos sociales”. “Soy danesa, no boliviana. Para mí, tenerme que adaptar a esa cultura fue clave”, reconoce Seidler, que explica que el proyecto se completa con “un programa con productores, con la idea de conseguir que el negocio económico derivado de los productos locales se quede en Bolivia, en el propio país”. Para este joven cocinera, el proyecto en torno a Gustu “ha devuelto el orgullo a los bolivianos en torno a su cocina y su país”.

Una de las historias más inspiradoras en Parabere Forum fue la de Chido Govera, una joven nacida hace 29 años en Zimbabue. Con 10 años, quisieron casarla con un hombre de 40 años, pero escapó. Aquel acto de rebeldía fue el primero, ya que, en realidad, ella vive en rebeldía, lo que demuestra The Future of Hope, fundación que ha convertido a Govera en una comprometida activista de la comida y a través de la ayuda al progreso de las comunidades rurales en varios países africanos, principalmente, a través del cultivo de champiñones y de la recuperación de residuos orgánicos (como los derivados del café). Gracias a ella, se han formado mil mujeres, que encuentran así un medio de vida.

Todo esto fue Parabere Forum, una plataforma más que un foro, con posibilidades de generar un efecto multiplicador. Y, entre los logros de esos días, ‘acuñar’ un nuevo verbo, que quizás no suena muy bien en castellano, pero es bueno, realmente bueno: “empoderar”. Sí, ‘empoderar’ a las mujeres en sus respectivos lugares y roles.

Autor de las fotos: Manuel Diaz de Eada para Parabere Forum.

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