02 Mar 2015 Paco Morales: “Una empresa no es tan exacta como crear un plato”

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / CULINARY ACTION (1/12)

El chef prepara la apertura en primavera de su espacio gastronómico en Córdoba, que sumará taller y restaurante de cocina andalusí, en lo que supone el primer proyecto que emprende al cien por cien en solitario.

Con apenas 18 años y casi recién salido de la escuela de cocina, leyó algo sobre la oferta gastronómica de Guggenheim Bilbao en la revista de una aerolínea y decidió que era el lugar en el que quería trabajar para aprender. Paco Morales (Córdoba, 1981) había estudiado cocina y sus padres regentaban El Asador de Nati, un negocio de comida preparada basado en un recetario casero, que hoy sigue funcionando en su ciudad natal.

Fue el arranque de una carrera, que partió del espacio gastronómico bilbaíno, antes de proseguir en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa); elBulli (Cala Montjoi, Girona); Senzone, en Hotel Hospes Madrid; y Paco Morales Restaurante, en Bocairent (Valencia).

Entrevista con Paco Morales en International Culinary Action (Febrero 2015):

En el Hotel Ferrero, ubicado en esta localidad valenciana, el cocinero trabajó de 2009 a 2013. Llegó como asesor y director gastronómico para convertirse después en inquilino del restaurante (“De los cuatro años allí, los tres últimos fueron mi estreno como empresario”, comenta), hasta que, en la primavera de 2013, cerró su espacio en Bocairent, que lucía una estrella Michelin desde noviembre de 2010. “Los dueños nos triplicaron el alquiler y, para nosotros, era algo insostenible”, señala el chef, que participó como ponente en el II Fórum Internacional de Emprendedores CA!, celebrado a principios de febrero en Basque Culinary Center, en San Sebastián (en la web de Culinary Action, también puedes leer la entrevista).

Su estreno en Córdoba

Esta década de experiencia sirvió como ‘banco de pruebas’ para un rol que Paco Morales asume ahora y que compatibiliza con el de cocinero: su papel como emprendedor. En unos meses, espera abrir Noor, en una decisión que, además, supone su vuelta a Córdoba. “Será, por fin, mi proyecto personal, planteado como tal desde que me pregunté qué hacer, una vez que cerramos en Bocairent. Según va pasando el tiempo, me he dado cuenta de lo poco que sé y menos todavía en lo empresarial. Después de la etapa de Bocairent, no me importa y, de hecho, me gusta hablar de fracaso empresarial”, asegura Morales, que insiste en que “gracias al fracaso ‘gastroempresarial’, podemos estar hoy donde estamos, planteándonos hacer un negocio único. Creo que no existe un restaurante de alta cocina árabe o andalusí en el mundo”. Noor se regirá por “una apuesta por la cocina andalusí, que se reflejará en las recetas, el espacio e, incluso, la vajilla. Será nuestra seña de identidad, sin cerrarnos tampoco a nada, porque haremos que la cocina del mundo árabe o del norte de África conviva con la española y, por ejemplo, con la del sudeste asiático. Será un diálogo entre culturas”.

Morales lo visualiza como algo más que un espacio para ofrecer sus platos. “Lo considero un proyecto de investigación. Por ejemplo, Rosa Tovar, que se encarga de la vertiente de historia gastronómica de los platos, nos ‘alimenta’ al documentarlos. No implicará sólo la apertura de un restaurante, que lo será, sino también promover un taller donde se desarrollará la creatividad y un centro de operaciones desde donde se gestionarán todos los proyectos que tengo con mi equipo en Madrid, Menorca y Río”. Es decir, Noo será una ‘casa madre’ en toda regla.

Mientras el taller lleva unos meses en marcha, el restaurante se encuentra todavía en obras, en un espacio que ocupa una planta baja (unos 100 metros cuadrados para el taller creativo, unos 90 para el restaurante y otros tantos para las oficinas), en “un edificio construido en terrenos de mi familia, con una obra que he financiado yo”. Así, Morales afronta la apertura de Noor sin socios. “Soy yo quien realiza la inversión, con el apoyo de los bancos”, cuenta el chef, que gestiona sus negocios a través de su sociedad Pamoga Gastro S.L.

El restaurante tendrá 20 plazas; se apoyará en un equipo de 20 profesionales; funcionará sin carta, con dos menús; tendrá una oferta de vinos “permitidos y no permitidos”, de acuerdo con la cultura árabe, además de un maridaje no alcohólico, con zumos; y, en cuanto a su horario, abrirá 5 o 6 meses al año, sólo 4 días a la semana (es decir, 16 días al mes; probablemente, de jueves a domingo, a mediodía y por la noche). “Es el horario y la temporada de cierre que resultan más realistas y gestionables para un negocio ubicado en Córdoba, donde, debido al clima, tradicionalmente ha habido dos temporadas: primavera y otoño. En realidad, nos ajustamos a algo que ya ocurre, en cuanto a los cierres por temporada de negocios locales”, sostiene.

Creatividad culinaria y empresarial

A Morales le preocupan los números del proyecto. “Tras el cierre en Bocairent, tenemos claro que Noor debía montarse con una perspectiva empresarial”, insiste. “Cocinar bien o mal se da por hecho en un cocinero, igual que usar un buen producto. Creo que elegir el ingrediente es prueba superada y tenemos que dar por hecho que sabemos cocinar. Por eso, el reto es ser mejores en lo empresarial. Es posible que, como restaurante, Noor dé pérdidas al principio. Aunque no hacemos negocios para ser millonarios, deberemos conseguir que, primero, no pierda dinero y, segundo, sea lo más rentable posible. Hay que tener en cuenta que la creatividad es cara”, argumenta.

El chef establece una comparación entre creatividad culinaria y empresarial. “Cuando creas un plato, sigues un proceso concreto, que, tras varias pruebas, puedes saber dónde va a terminar. En cambio, cuando planteas un proyecto empresarial, no es tan exacto como crear un plato. Ser empresario es ‘otra historia’ diferente a ser cocinero. Preparas un plan de viabilidad, en el que tienes en cuenta al cliente, la materia prima o la localización, pero puede salir mal y, a veces, no tienes plan B, C o D. En un proyecto como Noor, la parte financiera es tan importante como la creatividad. Creo que, después del tropiezo de Bocairent, afrontamos Noor de una forma mucho más firme y definida a nivel empresarial”.

En todo caso, Noor supone su vuelta a ‘casa’, de donde se marchó hace catorce años. “Con 18 años, me fui de casa porque no me sentía identificado con lo que hacían mis padres. Ahora, he vuelto a Córdoba; es donde quiero estar, en un negocio montado con el apoyo de mi familia, que me ha ayudado con los terrenos. Lo suyo y lo mío conceptos y visiones diferentes; tengo claro que cada uno debe sentirse a gusto con lo que hace”, añade.

‘Consulting’

Desde su marcha de Bocairent y en paralelo a los preparativos en torno a Noor, este chef-empresario ha desarrollado otra línea de negocio: la consultoría, que no asume como una mera asesoría, sino como un trabajo global que suma el diseño de un concepto gastronómico, su implantación y su dirección.

Bajo esta fórmula, funciona Al Trapo, restaurante en Iberostar Las Letras Gran Vía (nombre asumido por este hotel madrileño hace un par de meses, al hacerse cargo de su alquiler y gestión el grupo de Miguel Fluxà). En el otoño de 2013, Morales estrenó en este espacio de la céntrica Gran Vía, un formato de “alta cocina informal”, con bocados (algunos como ‘finger food’) y platos ‘casual’, elaborados bajo la óptica de la cocina de vanguardia, a precios moderados, en el contexto de un local ‘casual’. “Con nuestros conocimientos y ‘know how’, el reto fue crear un concepto informal para comer y en donde nos sentimos libres para crear platos, con precios de 12 a 14 euros cada uno, que gusten al cliente”, resume.

Desde mayo de 2013, Morales también dirige la oferta culinaria del Hotel Torralbenc, en Menorca, “con un concepto de cocina relajado, que debe ser acorde con la tranquilidad de la isla”. Y, desde el otoño del pasado año, es consultor en un proyecto internacional, Alacena, en Río de Janeiro, “como un bistró español de gastronomía informal”.

Según cuenta, “hemos generado una estructura empresarial con varios proyectos; nos hemos ido buscando la vida a nivel de consulting gastronómico para poder montar nuestro proyecto central que es Noor. El reto será organizarnos y repartir nuestro tiempo para crear platos para cada concepto”, explica.

Paco Morales hace balance. “En 2013, tras el cierre de Bocairent, me encontré con la ansiedad e inseguridad de qué camino tomar; era un shock después de trece años fuera de casa. Me sentí un poco defraudado, tras años intentando ser el mejor en lo gastronómico, con un deseo de superación y autoexigencia, que pesaba por encima de todo. Ahora, me siento más preparado para afrontar un proyecto como Noor. En la sociedad en la que vivimos, nos ponen mucha presión; eso te mete en una dinámica que no es sana. Cada uno tiene que encontrar su equilibrio. Sin duda, todo es un aprendizaje”, concluye el cocinero.

Fuente de las fotos: Paco Morales y Noor.

Autor del vídeo: Basque Culinary Center.

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