11 Ene 2015 Salón Cascabel, la antojería de Punto MX

Tacos, platos mexicanos y combinados con mezcal y tequila componen la oferta de esta nueva segunda marca de los dueños del restaurante mexicano con estrella Michelin, que han ideado un salón para comer de manera informal a precios comedidos. Es uno de los tres formatos gastronómicos de la séptima planta del nuevo área Gourmet Experience de El Corte Inglés del numero 52 de la calle Serrano, junto con la heladería Rocambolesc y StreetXO.

Sus creadores: Los dueños de Punto MX (único restaurante de cocina cien por cien mexicana con estrella Michelin en el mundo): Roberto Ruiz, su mujer María Fernández y su socio Martin Eccius.

Concepto: Salón Cascabel está conceptualizado como una “antojería del futuro”, concebida como un salón de cocina informal mexicana, ideada para compartir y para disfrutar a cualquier hora, con una oferta de tacos y bocados para comer, en su mayoría, con la mano. “La antojería de 2014 ya existía, así que nos planteamos hacer la del futuro como una antojería más eficiente, como un lugar donde se pueda comer como si estuvieras en D.F.”, dice Ruiz.

Es uno de los tres formatos gastronómicos que conviven desde ayer en la séptima planta del nuevo área Gourmet Experience de El Corte Inglés del numero 52 de la calle Serrano (esquina con Ayala), en Madrid, junto con la heladería Rocambolesc, de Jordi Roca y Ale Rivas, y StreetXO, el concepto de cocina callejera asiática creado por David Muñoz (DiverXO) y que se ha mudado desde el centro de Callao a esta nueva sede, en un local más amplio.

Para Roberto Ruiz y sus socios, Cascabel fue la respuesta a esta cuestión. “Nos preguntamos cómo hacer la antojería de 2018, porque la de 2014 ya existe. ¿Qué comeríamos y cómo en una antojería del futuro?”. Así surgió Cascabel como un salón: “Una carta con distintas cocinas de México, en un lugar en el que cada uno come lo que se le antoja, que es un salón, como los formatos elegantes propios de los años cuarenta en D.F.”. De fondo, puede que suene “Cantando en el baño”, de ‘Tin Tan y su carnal Marcelo’.

Una barra con taburetes altos y varias mesas redondas (en ambas zonas, funciona la misma oferta) conforman un espacio que ha logrado crear una atmósfera propia de un salón de los años cincuenta. Además, existe la opción de pedir en la barra (en la zona indicada como ‘Pide aquí’), para llevar en una bandeja y comer en la terraza exterior (con vistas a la calle Serrano y con un espectacular atardecer) de este área Gourmet Experience de El Corte Inglés, en una zona casi exclusiva de Punto MX y en donde también se pueden disfrutar al aire libre los helados de Rocambolesc (mientras StreetXO tiene su propia terraza independiente).

Con información actualizada el lunes 12 de enero, día en el que se presentó el nuevo proyecto de Serrano 52, Roberto Ruiz señaló que “queremos llenar la terraza de aguachiles y cevichitos”. Sobre Salón Cascabel, recordó que “queremos que sea un sitio distinto a Punto MX y Mezcal Lab, para comer a la hora que cada uno quiera, con informalidad y con las manos y con una barra que da protagonismo a la coctelería con mezcal. Por eso, nosotros también vamos vestidos con jeans y zapatillas”, detalló Ruiz, que cree que ya se puede definir su cocina como “iberomex”.

Mientras, el chef recuerda que “ésta es nuestra primera salida de casa”, ya que, a diferencia de StreetXO y Rocambolesc, Salón Cascabel es un concepto que no existía antes y creado ‘ad hoc’ para esta área de El Corte Inglés. Sobre la posibilidad de crecer con Salón Cascabel y abrir más locales, cree que “es pronto para plantearnos nada. Debemos centrarnos en el nuevo proyecto. Pero está claro que se pueden hacer conceptos nuevos con la gastronomía mexicana”.

Manteles y servilletas de papel y posavasos que anuncian los mensajes defendidos por un equipo que ya declina el verbo ‘cascabelear’: #enchilandomadrid, #cascabelear y “Crestas, tochas, piños”, en un homenaje lleno de humor a los respectivos rasgos más sobresalientes de los tres protagonistas del nuevo ‘buque gastronómico’ de El Corte Inglés: David Muñoz (con su cresta), Jordi Roca (con su nariz o ‘tocha’) y Riberto Ruiz (con sus dientes o ‘piños’).

Funciona sin reserva y, en principio, con horario continuado, aunque aún se está estudiando el esquema definitivo y la hora de cierre de cada día de la semana. En el día de su estreno, ayer 10 de enero, a las 17.00 horas, Salón Cascabel había atendido a 250 clientes, dando varias vueltas a sus mesas y coleccionando una ‘cola’ en su entrada para acceder a Salón Cascabel.

Con este proyecto, los artífices de Punto MX crean su tercer concepto: al restaurante de alta cocina (con estrella Michelin desde el pasado noviembre), se suman Mezcal Lab, la mezcalería con oferta de tacos ubicada en el piso de arriba de este espacio; y, ahora, el nuevo ‘salón’ de El Corte Inglés de Serrano 52, como una nueva segunda marca. Cascabel tiene la novedad de ser el primer formato en el que Roberto Ruiz y su equipo trabajan delante del público, ya que la cocina está ubicada detrás de la barra, abierta a la sala, que se encargaban de gestionar aer Martin Eccius y María Fernández.

La carta: Salón Cascabel funciona con una doble oferta: comida y coctelería. La carta para comer es un listado de 12 platos (en las fotos adjuntas, se pueden ver algunos que probamos ayer en el primer día de funcionamiento). Se puede empezar por tomar el Guacamole ‘Cascabel’ (8 euros) o el Aguachile verde de langostinos (13), antes de pasar a opciones como las Tostadas de cebiche de vieiras (14 euros), la Coca mexicana (8), los Muslitos (de pollo) ‘Cascabel’ (9), el ‘Fish’n taco’ (bacalao en tortilla de trigo) (8) o Tacos como el Árabe (9), el Ibérico de cochito y corteza (9) o el de Chuletón de vaca (10). La carta se completa con Quecas (quesadillas) ahogadas (14 euros), Pollo zarandeado (15) o el plato más contundente de la carta de Cascabel: Machete, un costillón de res norteña tatemado a las brasas, laqueado con salsa de chiles, en una pieza de 1,2 kilos, pensada para compartir, en el que es el plato más caro de la carta (28 euros). “El Machete es el equivalente en Salón Cascabel al plato de Tuétano de Punto MX, que ya es un plato mítico, un clásico, con el que la gente, igual que con el Machete, puede sacar el cavernícola que lleva dentro”, cuenta Ruiz.

Así, la carta permite comer un taco o pedir varios junto con otros platos, elección del comensal que determinará el tícket medio. Como seña de identidad, las tortillas para los tacos están elaboradas con la técnica de la nixtamalización, como en Punto MX. El chef reconoce que “cuando nos dieron la estrella, sabíamos que detalles como nuestras tortillas son los pilares de nuestro trabajo y nuestro éxito”.

Mientras, para beber, funciona una carta con 6 combinados (a un precio de 11 euros cada uno), elaborados con mezcal y tequila, con una estrella: ‘Cascabel’, con mezcal, mango y chipotle. Además, opciones como el ‘Bloody Sahuaro’ o el ‘Margarita Coyote’. La oferta líquida se completa con cerveza de barril (2,6 euros), mexicana (3,90) y michelada (cerveza, limón, sal y salsa picante) (5,5), junto con una colección de tequilas y mezcales. Como bebida no alcohólica, está la ‘Morra fresca’, un combinado con fresa y lima.

Tícket medio: En Salón Cascabel, se puede comer por un precio medio de 20 a 45 euros, en función de la cantidad de platos elegidos y de las bebidas.

Su interiorismo: El proyecto de Salón Cascabel lleva la firma del mexicano Eugenio Caballero, director artístico mexicano (ganador de un Oscar por la dirección artística de la película “El Laberinto del Fauno”), que ha trabajado en un equipo multidisciplinar, en el que María Fernández, restauradora de arte de formación, ha sido pieza clave, y en el que ha participado Santi Rigoni, socio de Toma Café, diseñador y publicista.

Más información sobre los conceptos Gourmet Experience en Serrano 52:

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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