Abierto en 2003, es el restaurante gastronómico del Hotel Meliá Bilbao (cinco estrellas), con José Miguel Olazabalaga como jefe de cocina desde 2003. Adscrito a la filosofía ‘kilómetro cero’ (tiene el sello ‘Slow Food’), basa su cocina en la relación con productores de cercanía para ofrecer una propuesta de cocina vasca actualizada. Funciona con tres menús: Ejecutivo, Tradicional y Degustación.

Espacio abierto en Madrid en septiembre de 2012, como un proyecto liderado por José Gómez, dueño de Joselito, y Cayo Martínez, propietario de La Catedral de Navarra. La sala de Álbora está dirigida por Jorge Dávila y la cocina por David García, que firma una propuesta de cocina española contemporánea. El restaurante (carta y menú degustación) está en su piso superior; mientras la planta baja cuenta con una barra.

Este joven cocinero mallorquín da nombre al espacio gastronómico del Hotel Rural Predi Son Jaumell, de cuya oferta gastronómica se encarga apoyado en una despensa de proximidad que da a luz una cocina balear de corte contemporáneo. En su espacio, Andre Genestra, además de hacerse cargo de fórmulas dentro del hotel como su espectacular desayuno en clave mallorquina, cuenta con dos menús degustación.

En 2007, Ángel León abrió este espacio de El Puerto de Santa María (Cádiz), donde este año ha conseguido su segunda estrella Michelin. Desde entonces, se ha dedicado a defender una cocina cien por cien marina de vanguardia en Aponiente (ver aquí su último menú degustación de la temporada 2014). El pasado 29 de noviembre, cerró la temporada 2014 para reabrir en marzo en esta ubicación, antes de mudarse en mayo a un molino salinero de la localidad gaditana.

Arrancó en la primavera de 2013, como un proyecto personal de Javier Aranda, en cuya carrera profesional figuran restaurantes como Piñera (Madrid). Este joven chef firma este multiespacio en el barrio de Chamberí, que suma varios formatos de negocio: un restaurante gastronómico con cocina vista, una barra y mesas a la entrada con una oferta informal de picoteo, una ‘biblioteca’, un reservado y una bodega. Además, se pueden realizar eventos. Tiene carta y menú.

En mayo de 2014, la propuesta del chef manchego Iván Cerdeño, su equipo y sus socios (los hermanos Rodríguez Rey, dueños de El Bohío, en Illescas), donde obtuvo una estrella Michelin en 2013, se mudó desde Casa del Carmen (en Olías del Rey, Toledo) -hoy, con Roberto Terradillos, al frente- a un nuevo emplazamiento. Así, nació El Carmen de Montesión, gestionado por Grupo El Bohío en Toledo y con Cerdeño al frente. En la práctica, la obtención de la estrella en la nueva ubicación supone básicamente la confirmación o traslado automático del premio por parte de Michelin. En todo caso, supone la primera estrella Michelin de la historia para la ciudad de Toledo. Bajo un formato de alta cocina manchega, en El Carmen de Montesión, se puede comer a la carta o probar uno de sus tres menús: Tradicional, Clásico o Temporada (Degustación).

En 2011, Dani Serra abrió este restaurante en Formentera, cuya propuesta gira en torno a “una cocina de raíz”. Este emprendedor se apoya en la joven chef Ana Jiménez. Can Dani abre todo el año, con un formato veraniego y casi playero, pero gastronómico, en temporada estival; y como bistró en invierno. Estos meses, funciona sin carta, basados en un menú de “tapas y platillos” improvisados según el producto del día, con horario de jueves a sábado por la noche y el domingo a mediodía (con propuesta de vermú); es decir, su formato “de siempre en plan invierno”. En abril de 2015, el espacio arrancará su temporada primavera-verano, con el Menú Degustación Can Dani Formentera.

Es la casa de la saga Alonso Fominaya, que, en 1985, abrió este chiringuito en Daimús, localidad cercana a Gandía. De local de playa, Casa Manolo pasó a ser restaurante, con 2004 como año clave en el impulso a un formato gastronómico, con la materia prima como eje. Gamba roja de Denia o quisquilla de Santa Pola son algunos de sus ingredientes top en platos y, además, en arroces, uno de los superventas de este negocio, que hoy lidera Manuel Alonso, la generación actual de esta familia. Funciona con carta y menús.

El pasado 1 de julio, Diego Guerrero (que consiguió dos estrellas Michelin en El Club Allard) se estrenó como gastroempresario, con la apertura de este espacio de alta cocina en Madrid. Técnicas contemporáneas y sabor caracterizan un local que tiene rasgos de informalidad, en línea con la tendencia a la ‘casualización’ de la gastronomía top (aquí puedes ver un reportaje y un vídeo sobre DSTAgE). Con dos menús degustación, no tiene carta.

Ha recibido una estrella Michelin en el último reparto de la guía francesa, pero podría haber obtenido la distinción hace diez, veinte, treinta… años. Todo llega: los inspectores del fabricante de neumáticos han decidido premiar a Elkano justo el año en el que Pedro Arregui, su fundador (en 1968) y artífice de un formato de brasa top, fallecía hace unos meses (el pasado febrero). Desde Getaria (Guipúzcoa), sigue siendo, en todo caso, la casa con mayúsculas de los Arregui, con su hijo, Aitor, al frente de un negocio que homenajea a diario las grandes piezas de pescado, como el rodaballo, en su brasa. Es Aitor Arregui quien vela por una sala en la que el cliente asiste a un auténtico show clásico de pescados desespinados en tiempo real para mostrar la pieza parte a parte, según sabores y texturas. Es obligatorio ‘chupar’ las espinas. Su panchineta aguarda a la hora del postre. Un top entre los top, que, por fin, es reconocido. “Hay que dejar que cocinen lo que quieran y siempre en función del producto de mercado”, dice uno de sus más fieles clientes: Andoni Luis Aduriz, dueño de Mugaritz.

Desde su apertura en 2012, los empresarios Fran Relea y Carlos Sánchez lideran este local de cocina japonesa o, mejor dicho nikkei, ya que parte de la oferta es su mix con la gastronomía peruana. Con el pescado y marisco llegado de lonjas canarias y peninsulares, Kazan opta por una colección de elaboraciones (nigiris, makis, futomakis, temakis, usuzukuri, sushi o sashimi). Esta oferta se materializa en una carta y menús como el ‘Omakase del Chef’, algo así como el equivalente a ponerse en manos del cocinero. Por otra parte, ha supuesto un hito que Kazan es el primer restaurante que recibe una estrella Michelin en la historia de la ciudad de Santa Cruz de Tenerife.

Es un restaurante cien por cien micológico. Situado en Navaleno (Soria), abrió en 1952, como una casa de comidas de Luciana Lobo (de ahí, surgió el nombre de La Lobita) y Andrés Lucas. La segunda generación (Jesús Reyes y su mujer, Elena) se hizo cargo de la continuidad del negocio, con una mudanza a otro local, en 1975), y una reforma en 1999. Hoy, la tercera generación gestiona el establecimiento, con Elena Lucas en los fogones y con la idea de modernizar la cocina desde la tradición y con las setas como ingrediente estrella. En este restaurante rodeado de pinares y montes, se puede comer a la carta o con menú.

La sierra norte de Madrid ha multiplicado en los últimos tiempos su atractivo gastronómico, gracias a este proyecto impulsado hace un par de años por dos chefs emprendedores: Daniel Ochoa y Luis Moreno. Se autodenominan “cocineros campestres” y practican una cocina de proximidad sometida a la despensa que esta zona de la sierra ofrece a este espacio ubicado en San Lorenzo del Escorial. Funciona con tres menús.

Galicia está de enhorabuena, porque, además de ganar una nueva estrella, lo consigue a través de un formato de negocio cuyo reconocimiento es más que necesario: el proyecto de unos jóvenes emprendedores. En Nova, los chefs orensanos Daniel Guzmán y Julio Sotomayor hablan de cocina de raíces, con el producto como protagonista y “la base gastronómica heredada de nuestros mayores”. Con la cocina asomada al comedor, no funciona con carta, sino con varios menús.

Es uno de los locales englobados en BCN 5.0, enseña empresarial que suma los conceptos de negocio de los hermanos Albert y Ferran Adrià y sus socios, la saga Iglesias (dueña de Rías de Galicia), abiertos en el barrio del Paralelo barcelonés. Como una de las creaciones de Albert Adrià, Pakta es el concepto de cocina nikkei (fusión japonesa con otras influencias, como la peruana), con los chefs Jorge Muñoz y Kyoko Li al frente. Sin carta, opera con dos menús degustación.

Este restaurante de alta cocina mexicana arrancó en mayo de 2012 por iniciativa del cocinero Roberto Ruiz, su mujer María Fernández y su socio Martín Eccius (al frente de la sala). La vocación de Punto MX por defender una auténtica gastronomía de su país de origen ha dado sus frutos: mesas llenas a diario, reconocimientos y el hecho de ser el primer establecimiento mexicano del mundo en tener estrella Michelin, con la única excepción de Mexique, concepto mexicano-francés con una distinción en Chicago.

El Hotel Abadía Retuerta Le Domaine, establecimiento de lujo perteneciente al grupo farmacéutico Novartis (dueño de la bodega), cuenta con Andoni Luis Aduriz y su equipo de Mugaritz, como responsables de la oferta gastronómico. Refectorio es su restaurante gastronómico, con el joven Pablo Montero al frente y que funciona sin carta y con dos menús degustación. Sólo abre en servicio de noche (en otro espacio dentro del hotel, funciona todo el día una oferta más informal firmada por el equipo de Aduriz). Del 6 de diciembre al 2 de marzo, está cerrado por temporada de invierno.

Con 29 años, el asturiano Ricardo Sotres ha recibido una estrella por su trabajo en El Retiro, negocio personal que abrió hace cuatro años en Pancar (Llanes). Proveedores de proximidad, raíces tradicionales y toques de creatividad componen la propuesta de este emprendedor. En su comedor para 30 comensales, se puede comer a la carta (por un precio medio de 35 a 40 euros) u optar por el menú degustación (58 euros), ideado con los productos del día.

Un cocinero británico oficiando en una isla turística bajo un concepto cosmopolita. Eso es, más o menos, Simply Fosh, ubicado en Palma de Mallorca. Marc Fosh se hace cargo de los fogones del Hotel Convento La Misión, un edificio del siglo XVII en el que propone platos de corte mediterráneo. Al mediodía, funciona con un menú del día; mientras que, por la noche, existen tres menús degustación. La estrella no es algo nuevo para Fosh, que hace unos había obtenido una distinción de la guía francesa en el Hotel Read’s, en Santa María del Camino.

Es complicado determinar tajantemente si Tatau Bistro es el primer bar de tapas premiado por la Guía Michelin en España. En todo caso, este espacio de Huesca se ajusta a este formato de negocio, cuya barra y mesas regidas por una carta ‘casual’ de tapeo ya tienen estrella. Éste es el proyecto de dos emprendedores, Arancha Sainz y Tonino Valiente, que abrieron el negocio en 2012. ‘Cooking Tapas’ es su ‘lema’, con el que tratan de contentar al cliente a golpe de pequeños bocados creativos y muy entendibles. “Un gran ‘garito’ gastronómico”, dicen sus ‘colegas’ de A Fuego Negro (San Sebastián). “Un gastrobar”, define la Guía Michelin, que añade: “Imagine el menú degustación de un gran restaurante hecho a su gusto, en pequeño formato, pero con elaboraciones actuales y un género de calidad”. El caso es que las tapas rondan los 4 euros y las raciones los 9. Y con estrella.