Disfrutar, su estreno plato a plato

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, jefes de cocina de elBulli durante años, estrenan su restaurante de Barcelona, con un formato de doble menú degustación. Repasamos, plato a plato, el Menú Festival.

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Abrió el pasado 9 de diciembre como el segundo proyecto de este trío de chefs convertidos desde un par de años en gastroemprendedores y como su primer espacio en Barcelona. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron durante años jefes de cocina de elBulli, restaurante de Cala Montjoi (Girona) desde el que Ferran Adrià y su equipo firmaron una revolución gastronómica de calado mundial, hasta su cierre como restaurante el 30 de julio de 2011. En mayo de 2012, estos tres cocineros, que en los últimos tres años han sido piezas clave del proyecto de elBullifoundation, se estrenaron como empresarios con la inauguración de Compartir, en Cadaqués (aquí puedes leer un reportaje sobre la ponencia de Oriol Castro en Culinary Action Madrid).

Gastroeconomy_DisfrutarBCN_6Llegada a Barcelona

Ahora, Castro, Eduard y Mateu abordan su segundo proyecto, bautizado como Disfrutrar, esta vez con el reto de hacerse un hueco en Barcelona, con las expectativas generadas en torno a su apertura y con algunas opiniones que han apuntado en sus primeros días a que su concepto supone, en parte, la vuelta de elBulli. Disfrutar no es elBulli, pero es inevitable que la filosofía, las técnicas, el estilo, los sabores y las señas de identidad de Cala Montjoi se identifiquen en casi todos su platos, ya que estos tres cocineros fueron durante años piezas clave en el trabajo y en la creatividad del restaurante liderado por Ferran Adrià.

Quienes hayan tenido la suerte de visitar en su día elBulli encontrarán aquí recuerdos; quienes nunca hayan pisado aquel espacio tendrán en Disfrutar una vía para conocer de cerca el universo bulliniano. En todo caso, la humildad, el afán perfeccionista y la creatividad de Castro, Xatruch y Mateu marcan un proyecto planteado y gestionado desde la prudencia y que, en sus primeras dos semanas, ha llenado sus mesas y ha conseguido colgar el cartel de ‘completo’ con quince días de antelación. Mientras, insisten en que están en pleno rodaje y que el equipo debe acabar de amoldarse a sus códigos.

Gastroeconomy_DisfrutarBCN_3Compartir y Disfrutar

Si estos cocineros han aplicado su cultura bulliniano a una carta mediterránea en Compartir (donde los snacks ‘made in Bulli’ conviven con raciones para picar al centro de la mesa, pescados del día y arroces), ahora parecen dar un paso hacia la alta cocina en Disfrutar, donde cada plato es cien por cien gastronómico y donde el uso de la técnica es más evidente que en Compartir, En todo caso, por supuesto, merece la pena visitar este espacio de la Ciudad Condal, llamado a cosechar éxitos.

Ubicado enfrente del Mercado de El Ninot, Disfrutar suma dos espacios separados por la cocina, a la vista del público y planteada en dos zonas en torno a un pasillo que une una barra y primera sala con el comedor del fondo, que, a su vez, tiene acceso a un patio-jardín, pensado para las sobremesas y para fumar. En el piso inferior, están los cuartos de baño. El restaurante tiene una capacidad total de 72 plazas (45 personas en la sala blanca del fondo, 16 en la zona de la bodega y 11 en la barra). Castro, Xatruch y Mateu se apoyan en un equipo de 28 profesionales (16 en cocina y 12  en sala).

 

Gastroeconomy_DisfrutarBCN_1Dos menús

Aunque Castro, Eduard y Mateu inicialmente planearon implantar un innovador formato de menú degustación a la carta, finalmente lo han descartado y, en su lugar, han optado por dos menús, para “facilitar nuestra logística y la elección por parte del comensal”, argumenta Eduard Xatruch. “Un esquema de menú degustación a la carta complica la organización y, al menos, para arrancar, lo hemos descartado. Ya veremos más adelante”, añade Oriol Castro.

Los dos menús degustación con los que funciona el restaurante, más o menos extensos, son Disfrutar, con 17 platos, a un precio de 65 euros (con IVA y sin bebidas); y Festival, con 25 ‘recetas’, por 95 euros. Ambos arrancan con snacks fríos y calientes, antes de pasar a varios tipos entrantes, moluscos, pescados, carnes y postres.

El interiorismo de Disfrutar lleva la firma de El Equipo Creativo, estudio de arquitectura e interiorismo multidisciplinario especializado en la creación de espacios para la gastronomía, liderado por los arquitectos Oliver Franz Schmidt y Natali Canas del Pozo.

Plato a plato, mostramos el Menú Festival que probamos haca unos días en Disfrutar (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía; hay un espacio señalado con una línea que separa los bloques en los que el menú está organizado):

Caipirinha de melón

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La remolacha que sale de tierra

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Lazo crujiente de panceta ibérica curada

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Avellana garrapiñada con saúco

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Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina

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Ravioli transparente de pesto

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Disfruta de la aceituna

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Galleta de Idiazábal ahumado con manzana

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Yema de huevo crujiente con gelatina de setas

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Bocadillo aéreo de buey de mar y aguacate

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Anchoas y mató de almendra con trufa, miel de abeto y piñones

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Caballa marinada con taboulé de coliflor y ceps

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Nuestros macarrones a la carbonara (este plato se muestra en tres pasos)

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Sashimi vegetal

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Tuétano de vieira con caviar Oscietra

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Mejillones con guisantes en salsa verde

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Navaja con crema de trufa y ficoide glacial

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Salmonetes con papada y ñoquis de berenjena

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Shabu-Shabu de bogavante

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Láminas de ternera

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La Mandarina

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Pan de crema catalana con cous-cous de naranja sanguina

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Cucuruco de tarta de queso

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Pimientos de chocolate, aceite y sal

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Lionesa de café

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DóndeWebPrecioHorario

Disfrutar. Villarroel, 163. Barcelona. Tel. 93 348 68 96

Menú Disfrutar: 65 euros

Menú Festival: 95 euros

(Precios con IVA, ni bebidas)

Cierra los domingos y lunes

Más información en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy:

Fuente las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Montse
    Publicado a las 20:22h, 11 febrero Responder

    Muy buena recomendación Marta. Gracias!

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