Central, la cocina por alturas de Virgilio Martínez en Lima

El chef limeño lidera un restaurante ‘oficialmente’ posicionado como el número 15 del mundo, donde firma una apuesta singular por redescubrir productos, que van de la Costa a la Amazonía, con el Ande como eje, y por traducirlos en platos creativos. Es la verticalidad gastronómica de un cocinero, que prefiere asumir riesgos y alejarse de la vanguardia más ortodoxa para observar “el mundo a desnivel” y crear recetas que llevan aparejada la altura medida en metros según la procedencia de sus ingredientes (a veces, indocumentados y catalogados por el chef y su equipo). Su visión contemporánea se deriva, en realidad, de lo aprendido de la población andina, cuya confianza Martínez trata de ganarse para avanzar en la cocina que ejecuta en su ‘zona Central’, en el barrio de Miraflores, en Lima. “Afuera hay más”, es el lema de Mater Iniciativa, proyecto multidisciplinar en el que basa su trabajo y con el que “convertimos lo ancho y ajeno en hogar”. Bajo estas premisas, el resultado es una propuesta única. Visitamos Central, explicamos su filosofía y mostramos su menú ‘Mater Alturas’, un auténtico mapa culinario de la biodiversidad peruana.

Actualización: Desde el 1 de junio de 2015, Central está posicionado como el cuarto mejor restaurante del mundo en 2015, según la lista 50 Best; aquí puedes consultar el listado.

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Ha optado por un camino que tiene algo de arqueología culinaria, un poco más de sabiduría andina, mucho de exploración y recuperación de raíces culturales y, sin duda, un tanto importante de singularidad a la hora de traducirlo en su cocina. Sus platos tienen verticalidad y literal altura, como vía para dejar claro su producto protagonista y, sobre todo, como fórmula para marcar un estilo personal y, por lo tanto, diferenciarse en un universo gastronómico repleto de propuestas interesantes, pero en el que están condenados a brillar aquellos chefs que arriesguen a la hora de abrir caminos propios.

“En Central, se celebra la biodiversidad del Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima”, anuncia como carta de presentación la web de este restaurante limeño, abierto hace cinco años.

Se llama Virgilio Martínez (Lima, 1977), aparenta no más de 30 años y lidera Central, un espacio limeño de look ‘cosmourbanita’, que comparte con su mujer, Pía León. Como datos oficiales, ahí va un par: Central ocupa el primer puesto del ránking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica desde principios de septiembre y el puesto número 15 del listado mundial ‘50 Best Restaurants in the World’ desde finales del pasado abril, tras avanzar 35 posiciones (fue la mayor escalada en este listado global, considerado una ‘biblia’ para parte de la clientela ‘foodie’). Aquí puedes leer la entrevista que Gastroeconomy realizó a Martínez, a los cuatro días de que su sede limeña fuera proclamada número uno en Latinoamérica.

Gastroeconomy_Central_VirgilioMartinez7El porqué del éxito

Este chef es urbanita y moderno: ha creado un espacio ‘cool’, que está en el barrio limeño de Miraflores, pero que podría ubicarse en Nueva York o Londres, donde Martínez tiene dos restaurantes, Lima London (abierto en julio de 2012) y Lima Floral (que arrancó el pasado junio), con sus socios, los venezolanos Gabriel y José Luis González. En los últimos tiempos, Martínez ha viajado varias veces a Europa, donde ha cocinado con colegas como Eneko Atxa, en Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), número 26 del mundo; con Joachim Wissler, en Vendôme (Colonia, Alemania), en el puesto número 12 del ránking global; o en Lima London, con su colega peruano Mitsuharu Tsumura, al frente de Maido, otro de los espacios más brillantes de la escena culinaria limeña. Además, ha dictado ponencias y conferencias en congresos gastronómicos, como San Sebastián Gastronomika o Madrid Fusión, o en foros ajenos a la cocina, como el festival publicitario El Sol, celebrado el pasado mayo en San Sebastián, donde impartió una charla con el publicista Gonzalo Figari, titulada ‘Ceviche ADN’.

Antes de visitarle, puede existir la duda de si Martínez es un personaje construido para la lista ‘50 Best’. Tiene, sin duda, ese punto ‘cool’, que, a veces, gusta en este listado elegido por un jurado de 900 expertos mundiales (¿Es uno de los factores que, quizás, ha funcionado con el danés René Redzepi con su Noma como actual número uno mundial?). El chef limeño se relaciona con colegas internacionales, se mueve con soltura por el mundo, aparenta humildad y es brillante expresándose. Por eso, cuando durante estos últimos años, leíamos y escuchábamos sobre él, sobe su singular cocina, había opiniones que indicaban algún posible síntoma de márketing en su propuesta, algo así como un márketing andino. Pero también había demasiada había información previa sobre Martínez como para prejuzgarle.

Ahora y tras visitar Central, el humilde veredicto parece claro: no es casualidad el posicionamiento de Virgilio Martínez, autor de una cocina única, interesante, sabrosa, histórica en sus raíces y vanguardista en su formulación, llamada a seguir escalando. ¿Es para tanto Central? Lo es. Cuando se prueba una cocina única, la suerte es poder reconocerla.

Gastroeconomy_Central_VirgilioMartinez5Mater Iniciativa

En Central, Martínez materializa su apuesta por llevar la biodiversidad peruana al plato, con un eje: Mater Iniciativa, proyecto personal que implica viajar, llevar productos de los Andes a su restaurante, que no se llama Central por casualidad, sino que funciona como auténtica “zona Central”, en donde el cocinero y su equipo documentan ingredientes indocumentados, con potencial para enriquecer su gastronomía. “Quiero transmitir la complejidad y la biodiversidad de mi país; y eso trato de expresarlo en un menú”, resume Martínez. “Mater Iniciativa busca explorar y conocer la biodiversidad peruana. Gracias a los viajes de descubrimiento de productos, ahora tenemos una despensa y una capacidad de recolectar que casi nadie tiene en Perú”, señala. “Las comunidades andinas y amazónicas confían en nosotros; hemos entablado una relación bonita con ellas”.

El chef se apoya en un equipo multidisciplinar, que, según explican en el restaurante, “complementa a cada nuevo ‘descubrimiento’ con un necesario contexto, que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos y antropológicos”. En todo caso, el viaje literal de Martínez le lleva a explorar diferentes espacios: de la extrema altura en cordillera, a la selvas alta y baja, pasando por el medio marino y el bajoandino.

Una pista más sobre Mater Iniciativa: su lema es “Afuera hay más”.

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Evolución en el tiempo

Pero Mater Iniciativa es algo reciente, como lo es el giro de Central, registrado en los dos últimos años y medio. “Después de trabajar fuera de España, volví a Lima, estuvimos casi tres años de obras con Central y me tomé un año para viajar por Perú para conocer productos, regiones y personas”, recuerda. El proyecto arrancó sin pensar directamente en los Andes y sin sospechar que la verticalidad regiría el destino de Martínez. “Cuando abrí Central, la propuesta era una cocina inspirada en los últimos diez años, en muchas cosas aprendidas, en lugares y en países en los que yo había trabajado y, sobre todo, muy influenciada por muchas cosas globales”.

Según Martínez, “lo grandioso ha ocurrido en los últimos dos años. Fue cuando encontramos la conexión de nuestra cocina con Perú y sus diferentes regiones. Nos dimos cuenta de que debíamos seguir trabajando con nuestra tierra y nuestra gente; fue cuando arrancó el proyecto de Mater Iniciativa, un momento crucial. Comenzamos a viajar a los Andes; al principio, con amigos y, poco a poco, con artistas e historiadores. Empezamos a entender nuestra biodiversidad. La gente viene a Perú por su riqueza cultural y natural y por su paisaje. Ahí tenemos un punto fuerte”, insiste.

Gastroeconomy_Central29Su particular verticalidad

Con su planteamiento de los últimos dos años, el chef hace gastronómicamente posible el homenaje a productos y productores de su país y, en concreto, del Ande, gracias a un mix de capacidad creativa, perfeccionismo, gusto estético y conocimientos de técnicas de vanguardia. Bastaría observar la llegada de cada plato a la mesa de Central para disfrutar de una experiencia única, quizás, artística o, para no pecar de un exceso de pretensiones, seguro que estética. Pero eso nunca basta en gastronomía, así que esos platos cien por cien bonitos (adjetivo posiblemente prohibido en este ámbito) pueden dejar sin palabras al comensal: sabor, sutileza, técnica, estética, originalidad… Todo eso es Central. Y eso es pura vanguardia y sí se entiende esa curiosidad inagotable” que este espacio limeño promete al comensal, a golpe de “cocina peruana de vanguardia”.

¿Razones? Un camino nuevo, un planteamiento único. Martínez concibe el mundo en alturas, lo visualiza y divide en alturas, algo que no ha inventado, sino que ha aprendido del hombre andino. En función de esta teoría, “se percibe el terreno no como un plano horizontal, sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico”. Más explicaciones: “A consecuencia de las fluctuaciones del terreno, en un radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se accede directamente a productos procedentes de altitudes variadas, que van de la Costa a la Amazonía. Esto es posible gracias al hombre andino, que tiene desde antiguo dominio de las alturas”.

Gastroeconomy_Central19El chef añade: “Nuestro trabajo en Central consiste en traducir en platos lo que trabajamos con los productores del Ande”. Y, en lugar de optar por fuegos artificiales, tiende a la simplicidad en el plato. “La puesta en escena podría ser muy contemporánea y muy moderna; pero hemos preferido que cada vez sea más simple, con un mensaje más directo y con un respeto máximo al producto”, aclara. Además, en Central, no habrá (salvo, quizás, en su bar informal), cebiches, tiraditos o causas, recetas típicas de la gastronomía peruana, ya que el camino es otro.

Para completar la fórmula, Martínez tiene herramientas adicionales en la ciudad. En su cosmopolita sede de Miraflores, tiene un huerto, en el que “las hierbas y especias que acompañan nuestra propuesta gastronómica están siempre a la mano”. Es un huerto urbanita, es decir, “la idea de un huerto en la ciudad, bien cuidado, que nos permita mantenernos en contacto constante con la naturaleza” o “una forma de traer un pedazo de campo a nuestra zona Central y experimentar directamente con nuevas variedades de productos”.

Además, Central tiene fuente propia, que permite embotellar agua ‘in situ’, ozonificada, filtrada y purificada, a través de un proceso de ósmosis inversa, sistema que permite eliminar micropartículas, bacterias y metales pesados, para servir “un agua muy pura” en la sala del restaurante. También hay un mueble dedicado al cacao: de madera raíz, garantiza la temperatura y el nivel de humedad óptimo para este producto.

Opciones en CentralGastroeconomy_Central16

Central es un restaurante con dos plantas, capacidad para unos 70 comensales y cocina acristalada y asomada a la sala, desde donde se puede observar a Virgilio Martínez y Pía León terminando y revisando platos en el pase. Ofrece una carta breve y dos menús degustaciónMater Alturas, el formato más largo, consecuencia de los viajes de Mater Iniciativa, con 17 o 18 platos, cada uno derivado de un viaje y con indicación de la altura en metros del lugar de procedencia de los productos, con un precio de 388 soles (unos 107 euros); y Corto Central, versión más breve, con unas 11 elaboraciones, por 288 soles (79 euros). Por la noche, Central funciona en principio sin carta y sólo con los dos menús.

Como opciones de bebidas, los menús pueden armonizarse con un maridaje de vinos o de jugos (sin alcohol), elaborados también con ingredientes andinos y bajo un formato diseñado por el sumiller, coordinado con el equipo de cocina y pastelería. “Se trata de usar ingredientes de las mismas alturas para complementar la comida”, explica el equipo de Central, donde los profesionales de sala explican al detalle cada plato, con un trato cercano, igual que el aplicado por Virgilio Martínez, que sale al comedor en varias ocasiones para atender las mesas y presentar en persona algunas de sus creaciones.

Además, en la entrada del restaurante, funciona un bar-coctelería, una zona con barra, taburetes altos y carta informal de platos (de 42 a 68 soles, de 11 a 19 euros), como el Tiradito de pesca de 60 millas; varias bebidas sin alcohol (16 soles, 4,5 euros), como la Camomila con mandarina y miel silvestre; e interesantes cócteles, muchos basados en una filosofía ‘made in Central’ (de 29 a 49 soles, de 8 a 13,5 euros).

¿Es complicado conseguir mesa en Central? Se llena a diario, por lo que, en este espacio, recomiendan realizar la reserva con, al menos, 30 días de antelación.

Gastroeconomy_Central_VirgilioMartinez6Contexto regional y global

Para redondear el análisis en torno al avance de Martínez, hay varios datos a tener en cuenta. Uno tiene que ver con el posicionamiento de la cocina peruana en el ‘tablero’ gastronómico mundial. Una semana antes de hacerse público el listado latinoamericano, Gastón Acurio anunció su retirada de su sede central de Astrid y Gastón, que había mudado seis meses antes a Casa Moreyra, un macroproyecto donde ahora oficia su mano derecha, Diego Muñoz, mientras este gastroempresario limeño se dedica a gestionar un grupo de 42 restaurantes y a trabajar en la creación de una fundación. En abril, Acurio, en cuyo grupo Martínez trabajó varios años, vio el avance de su ‘discípulo’ en el ránking mundial, al situarse Central (número 15) tres puestos por delante de Astrid y Gastón, en el lugar número 18 del Top 50 mundial. A la semana de comunicar su retirada de los fogones de su casa madre en Lima, el listado ‘50 Best’ de Latinoamérica colocó en segunda posición a Astrid y Gastón, que perdió el liderazgo en este top regional creado un año antes, en el que Acurio fue número uno en septiembre de 2013 (seguido entonces del restaurante D.O.M., de Alex Atala, en Sao Paulo; Pujol, de Enrique Olvera, en D.F.; y Central, en cuarta posición).

El avance de Virgilio Martínez es un hecho numérico si tomamos ‘50 Best’ como fórmula de medida: en la lista latinoamericana, su trabajo en Central ha desbancado a cualquier colega-rival; mientras, en el ránking internacional, sólo D.O.M. se coloca, por ahora, por delante, en séptima posición mundial. Pero la apuesta de Martínez, centrada en su trabajo en los Andes mientras está al frente de su sede limeña y de sus negocios londinenses, ha logrado atraer la atención internacional, frente a proyectos de mayor tamaño en cuanto a estructura empresarial, como los liderados por Gastón Acurio o el mexicano Enrique Olvera.

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Su historia

Virgilio se encargó en 2007 de la apertura de Astrid y Gastón en Madrid, tarea que Gastón Acurio le encomendó en lo que, en realidad, era la primera incursión en Europa del gastroempresario limeño y el arranque de la ‘nueva’ gastronomía peruana al otro lado del Atlántico. Martínez estuvo al frente de los fogones el primer año de Astrid y Gastón Madrid, así que era conocido entre la clientela que visitaba en pleno boom económico español aquel espacio de lujo (ubicado entonces en el número 13 del Paseo de la Castellana) y consumía aquella alta gastronomía peruana en forma de ceviches, tiraditos, lomo saltado o panes con receta de Renato Peralta (panadero y diseñador de conceptos, que trabajaba entonces en el grupo de Acurio).

Antes de recalar en España, Virgilio Martínez estudió tres años Derecho (su padre es abogado), carrera que abandonó para mudarse a Otawa (Canadá), donde se formó en la escuela Le Cordon Bleu. ¿Algún vínculo previo con la cocina? “Chef accidental cocinando cebiches en la playa como pasatiempo”, aclara. De Ottawa, se marchó a vivir a Londres, donde siguió estudiando en Le Cordon Bleu y trabajó en el Hotel Ritz y Quadratto (concepto italiano del Hotel Four Seasons). Prosiguió su formación en Singapur, Tailandia y Nueva York. A su regreso a Perú, empezó a trabajar con Gastón Acurio, en Astrid y Gastón de Bogotá y, después, en Madrid. Ha realizado ‘stages’ en restaurantes españoles como los desaparecidos Nodo y Pandelujo (Madrid) y Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona).

De aquellos años, se queda con “el aprendizaje sobre técnicas y formas de trabajar y gestionar”. Y también con que, pasado el tiempo, aquello le sirvió para una reflexión: si buscaba una propuesta personal en Central, necesariamente debía alejarse del enfoque global aprendido en otras casas americanas o europeas para “apostar por el mensaje de la biodiversidad cultural y factores como el impacto social de nuestro trabajo”, añade.

Gastroeconomy_Central1Su menú ‘Mater Alturas’

El menú Mater Alturas es la máxima expresión de Virgilio Martínez: suma 17 platos, en los que se señala uno a uno su producto o productos principales, con indicación de su altura, lo que permite probar desde un pejesapo a 25 metros por debajo del nivel del mar (en la receta ‘Expedición paita’), a viajar hasta una altitud de máxima de 4.200 metros, con un plato que no podía llamarse más que ‘Altura extrema’ y que reúne papa isco, cushuro y tunta; pasando por el Pulpo en el desierto, con maíz morado y airampo, a cero metros.

Es la verticalidad de Virgilio Martínez, que, por observar “el mundo a desnivel”, logra crear una cocina sabrosa, singular e interesante. Verticalidad gastronómica. “Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos prehispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos”, argumentan en Central.

Más pistas: al finalizar la experiencia, el cliente recibe un ‘libro’, algo así como un cuaderno de notas de Virgilio Martínez, cuyo título es su declaración de principios: “Alturas, el mundo a desnivel”. Arranca así, con la filosofía de Central: “Al dividir el mundo en alturas, como lo hace el hombre andino, se percibe el terreno no como un plano horizontal, sino más bien verticalmente”.

Ha dicho. Sin más, Virgilio Martínez ha dicho, mientras firma un lenguaje culinario propio, algo que parece reservado a unos pocos chefs ‘elegidos’ en todo el planeta; léase: Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, o Ángel León, en Aponiente; y, por supuesto, Ferran Adrià, en su día en elBulli. “Como todo restaurante, Central ha tenido una evolución; como cocinero, ves que tienes que cambiar y no hacer un cambio drástico, pero sí afrontar un camino”, sostiene el limeño. “Afuera hay más”.

Gastroeconomy_Central26Y el citado cuaderno de notas, entregado al cliente al terminar su experiencia, sigue, con capítulos como ‘Territorio’: “Hablar de territorio es hablar de una oportunidad. Un universo en el que conectando puntos, armamos mapas llenos de significados y así dotamos de sentido lo desconocido. Convertimos lo ancho y ajeno en hogar”. El siguiente capítulo se titula ‘Encuentro’ y expone Mater Iniciativa, proyecto que “congrega curiosidad y trabajo de profesionales de distintas disciplinas, con el objetivo de explorar, registrar y conocer productos que no están incluidos en nuestra despensa inmediata. Al re-descubrir nuevos productos –y el mundo alrededor de ellos–, se contribuye a la valoración del quehacer de nuestros productores, su cultura y sus conocimientos. Nada menos que lo que ha permitido que hoy podamos hablar de ‘nuestra diversidad’”. En su discurso, Virgilio Martínez habla de “cuando la naturaleza di-versa”. Su bloc de notas se convierte, además, en un miniresumen de los productos (con dibujos y explicación de sus partes), incluidos algunos catalogados por el chef y su equipo en Central, a través de Mater Iniciativa. Huacatay, yuyo, achiote o macambo. Vía este cuaderno de platos, productos, ideas y filosofía de Virgilio Martínez, el viaje concluye para el comensal con un doble mapa superpuesto, en el que se indican la ubicación geográfica de cada plato y su correspondiente altura.

En Central, asumimos riesgos, utilizando productos de altura de los Andes. Este planteamiento nos ha llevado a no depender de una cocina limeña. El público limeño ha querido un Central más globalizado, más moderno y más reconocible; pero nosotros hemos preferido seguir otro camino”, insiste, mientras recuerda que, en los dos o tres primeros años de Central, apenas tenía clientela y fue justo el cambio de enfoque en su cocina hacia la línea actual lo que le diferenció, hizo visible su propuesta y llenó sus mesas.

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Paso a paso. En 2015, Mater Iniciativa contará con un taller permanente en el Valle Sagrado. Mientras, la doble sede londinense opta por otro camino: “Una cocina ‘casual’ peruana” (aquí, sí, con cebiches, causas y tiraditos), que, en el caso de Lima London, ya tiene estrella Michelin desde hace meses (otorgada en la edición 2014 de la guía francesa en Reino Unido).

Y… ¿piensa en ‘50 Best’? “Es inevitable, pero no hay que perder la cabeza. Me ha pasado algo que nunca hubiera soñado y sé que me ha ayudado muchísimo para que nuestro restaurante funcione”, reconoce el chef.

Dice Martínez que el hombre andino tiene el dominio de las alturas desde antiguo. Él también está llamado a dominar las alturas (gastronómicas).

Repasamos en imágenes el menú ‘Mater Alturas’, plato a plato, tal como se indica en el menú entregado en Central al comensal (encima de cada foto, están indicados el nombre del plato en negrita, su altura correspondiente y los productos protagonistas señalados en una segunda línea), acompañado del maridaje con jugos (se incluyen las fotos de los zumos, con sus nombres en minúsculas y en negrita -también encima de cada foto-, en el lugar del menú en el que se van sirviendo en el restaurante):

MENÚ ‘MATER ALTURAS’ EN CENTRAL

EXPEDICIÓN PAITA -25 m

PEJESAPO · ALGA DE PROFUNDIDAD

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HUERTA DE MALA 290 m

LECHE DE CACTUS · PÉTALOS DE RETAMA

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Jugo: Pacae y Hojas de limón

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ANDE SECO 3900 m

ARCILLA CHACO · OCAS

Gastroeconomy_Central6

Jugo: Yacón y Chía

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DIVERSIDAD DE MAÍZ 1800 m

CHOCLO · KCULLI · SAN GERÓNIMO

Gastroeconomy_Central8PESCA DE 10 MILLAS -5 m

CALAMAR · SARGAZO · BARQUILLO

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Jugo: Mucílago

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CEJA DE SELVA 1250 m

YACÓN · PATO · CAFÉ

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AMAZONÍA MUERTA 860 m

UNGURAHUI · ACHIOTE · HOJA DE COCA (pan)

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Jugo: Uva y YuyoGastroeconomy_Central21

ROCA DE MAR -6 m

ALMEJA · LIMA

Gastroeconomy_Central22 Gastroeconomy_Central23

Jugo: Taperibá y Coco

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CULTIVO FRÍO -10 m

CONCHAS · ZAPALLO LOCHE · TUMBO

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Jugo: Mashua y Kiwicha

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VALLE ENTRE ANDES 2875 m

PALTA · TOMATE DE ÁRBOL · KIWICHA

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Jugo: Huarango y Tuna

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PULPO EN EL DESIERTO 0 m

PULPO · MAÍZ MORADO · AIRAMPO

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Jugo: Maca y Muña

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ALTURA EXTREMA 4200 m

PAPA ISCO · CUSHURO · TUNTA

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RES DE CORDILLERA 2750 m

LECHE · CORAZÓN · KAÑIWA

Gastroeconomy_Central37 Gastroeconomy_Central38

Jugo: Yuca y Sacha tomate

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BOSQUE SECO 85 m

ALGARROBO · MAMEY · CACAO PALO BLANCO

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ENTORNO DE LA HOJA DE COCA 1750 m

CAFÉ · CHIRIMOYA · MUÑA

Gastroeconomy_Central42

CORTEZAS Y RESINAS – SELVA 645 m

SHAMBO QUIRO · SACHAPAPA · HUAMPO

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INFUSIÓN SOLAR THEOBROMAS 450 m

MACAMBO · STEVIA

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DóndeWebPrecios

Central Restaurante. Santa Isabel, 376. Miraflores. Lima (Perú). Tel. +51 1 242 8515

Mater Alturas: 388 soles (107 euros)

Corto Central: 288 soles (79 euros)

Bar-coctelería: Platos, de 42 a 68 soles (de 11 a 19 euros); bebidas sin alcohol, 16 soles (4,5 euros); y cócteles, de 29 a 49 soles (de 8 a 13,5 euros)

Virgilio Martínez en el DIRECTORIO de CHEFS de Gastroeconomy

Fuente de las fotos:  Rafael Palomino para PromPerú, Giancarlo Shibayama para Central, Página en Facebook de Central, Lima London y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

6 Comentarios
  • del Buda
    Publicado a las 23:07h, 12 diciembre Responder

    Esperamos el menu vegano, con tarwi y otros legumbres andinas.

  • Percy Ortega
    Publicado a las 18:22h, 29 diciembre Responder

    Soy cocinero Peruano y vivo en España…es asombroso como nos cuenta ésta historia. .cuanta pasión por la cocina y sus recursos.es mucho lo que se comenta de la gastronomía peruana .conozco cocineros españoles que muren por conocer nuestra tierra.jefes de cocina que quisieran ya ser peruanos….

  • Monica
    Publicado a las 23:52h, 05 enero Responder

    Es fántastico lo que me produce la lectura de sus artículos,me remueve interiormente y sólo deseo ser una de esas privilegiadas bocas que llegan a degustar el cielo de la gastronomía,será que me siento identificada en esa pasión que provoca la buena cocina,cuanto mas por esa magnífica descripción que casi te hace saborear el plato.Felicidades por este y otros muchos artículos que he leído.Tomo buena nota…

  • David quispe quispe
    Publicado a las 05:57h, 23 febrero Responder

    Es lo maximo

  • Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en 2016 - Silk Marketing
    Publicado a las 13:24h, 25 octubre Responder

    […] Central, de Virgilio Martínez, en Lima, posicionado a su vez como cuarto mejor restaurante del globo, repite como número uno del ránking The World’s 50 Best Restaurants, en su versión para el mercado latinoamericano, presentada hace unas horas en México. […]

  • Cuqui Montes de Oca
    Publicado a las 00:39h, 12 enero Responder

    Extraordinario!! un placer a mi paladar. Siempre los frecuento excelente!!!

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