Juan Carlos Iglesias: Las sinergias creativas con los Adrià

Asume la responsabilidad de controlar las finanzas de los negocios de su familia, a través del Grupo Rías de Galicia, y de la alianza entablada en 2010 entre la familia Iglesias (Juan Carlos y sus hermanos Borja y Pedro) con los hermanos Adrià. En una entrevista con Gastroeconomy, este hostelero barcelonés de raíces gallegas repasa la relación societaria y comercial entre los Iglesias y Ferran y Albert Adrià a través de BCN 5.0, que ha generado los conceptos Tickets, 41º, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y el futuro Enigma. Juan Carlos Iglesias hace balance de todos estos formatos, al tiempo que detalla las sinergias creativas y conceptuales derivadas para la marisquería, Espai Kru y Cañota. “Hemos sido muy afortunados, por el simple hecho de estar con las personas más importantes de la gastronomía”, reconoce este empresario.

Gastroeconomy_HermanosIIglesias1Son hermanos y socios de otros hermanos. Iglesias vs. Adrià o, mejor dicho, Iglesias & Adrià. Son los hijos de Cándido Iglesias, que con apenas 14 años se trasladó a vivir desde Galicia a Barcelona, donde acabó creando uno de los principales enclaves para comer marisco en esta ciudad. Rías de Galicia cumple con el formato de marisquería clásica y es un lugar imprescindible para buena parte de la clientela gourmet, pero, además, para empresarios y directivos en comidas de negocios.

Juan Carlos Iglesias tiene 47 años; dos más que su hermano Borja y siete más que Pedro. Es una de las caras visibles del Grupo Rías de Galicia; en su caso, como ‘controller’ financiero. La pregunta es obvia: ¿Qué hay que hacer para conseguir ser socios de los hermanos Adrià? “Eran clientes en Rías de Galicia. En 2010, mi hermano Borja les comentó que habíamos visto un local aquí cerca y que tal vez podíamos hacer algo con ellos. Ferran dijo que sí”, recuerda Juan Carlos Iglesias.

Gastroeconomy_JuanCarlosIglesiasEn el sí de los Adrià se juntaban varias circunstancias: era comienzos de 2010 y Ferran Adrià ya había anunciado el cierre de elBulli como restaurante; mientras su hermano Albert Adrià, retirado de la alta cocina desde hacía cuatro años, lideraba Inopia, su formato de tapeo (germen de la fiebre de los gastrobares) que llenaba todas las tardes-noches y que, sin embargo, parecía necesitar una evolución. “Para Ferran, hacer algo con nosotros era una forma de seguir relacionado con la hostelería”, opina Juan Carlos Iglesias, que reflexiona: “Les habían ofrecido millones de proyectos muy potentes, pero, al final, se decantaron por la propuesta más humilde, que era la nuestra. Ferran dio un motivo: ‘Porque llevo quince años yendo veinticinco veces al año a Rías de Galicia y los Iglesias son gente seria’. Además, él cuenta que siempre le hacían la oferta equivocada porque se limitaban a ofrecerle mucho dinero”.

Los restaurantes con los Adrià

Lo siguiente –y tras un año de obras–, fue la apertura en enero de 2011 de 41º como una coctelería-snackería (que, a los 10 meses, se convirtió en un espacio con menú degustación) y, en marzo de ese año, de Tickets como un concepto de tapas contemporáneas (un proyecto que supuso una inversión de 2,3 millones de euros). Los dos formatos compartían local con entradas independientes y un pasillo interior que los unía (desde el pasado 2 de agosto, 41º ha dejado de funcionar y ha cedido su espacio a la partida de cocina dulce de Tickets; mientras se prepara la apertura de Enigma en un espacio cercano). A través de BCN 5.0, los hermanos Iglesias y Adrià unieron fuerzas y dieron a luz más formatos: Pakta, con una oferta nikkei, inaugurado en abril de 2013; Bodega 1900, vermutería que arrancó en el verano de 2013; y la recién estrenada doble fórmula mexicana Hoja Santa y Niño Viejo.

Todos los negocios se desarrollan en el barrio del Paralelo. ¿Por qué este barrio? En él, coincidieron dos circunstancias: era donde los Iglesias tenían sus restaurantes (Rías de Galicia y Cañota) y era donde Albert Adrià tuvo Inopia. Hoy, el Paralelo es ya el nuevo ‘distrito Adrià’. “Albert y Ferran han puesto el barrio en el mapa gastronómico mundial”, dicen los hermanos Iglesias.

Gastroeconomy_RiasdeGalicia1Perfiles complementarios

Así que una saga hostelera se ganaba a otra saga hostelera, que era, nada más y nada menos, la artífice de la revolución gastronómica de mayor calado de la era actual, gestada, por supuesto, desde elBulli, en Cala Motjoi. En el horizonte, se prometían sinergias. “Éramos un perfil que les iba bien a los Adrià, porque podíamos aportar nuestra experiencia de llevar todo el trabajo pesado relacionado con la gestión que implica un restaurante, lo que le daba a Albert la posibilidad de dedicarse a la creatividad”. En opinión de este empresario, “no hay negocio que no tenga una cara B. A veces, el desgaste de la cara B hace que no disfrutes de la cara A. Está claro que, en nuestro caso, Albert Adrià debe dedicarse a la creatividad y no desgastarse con la gestión, a la que nos dedicamos nosotros”.

¿Y en la otra dirección? “No somos unos inversores que no trabajemos en el negocio; ésa es una fórmula, cuando alguien pone el dinero y no se implica, que no funciona en hostelería”, cuenta Iglesias. “Hemos sido muy afortunados, por el simple hecho de estar con las personas más importantes de la gastronomía; eso es algo que no tiene precio. Mi padre no se lo creía y nos decía que pusiéramos los pies sobre la tierra. Pero, además, Ferran y Albert Adrià aparecieron en un momento crítico para nuestro negocio desde el punto de vista financiero”, reconoce el mayor de los Iglesias.

Gastroeconomy_RiasdeGalicia2Rías de Galicia era una víctima directa del parón económico: progresivo recorte de las comidas de negocios en número de clientes y en tícket medio y, en general, disminución de la afluencia de comensales, bajo una tendencia negativa que durante unos años estaba destrozando al sector hostelero español y que todavía hoy sigue pasando factura. “En Rías de Galicia, el número de clientes bajo un 40% y, entre quienes seguían viniendo, el tícket medio se recortó también un 40%. Si antes el cliente se gastaba 120 euros, ahora se gasta 80”, cuenta Juan Carlos Iglesias. “Con la alianza con los Adrià, conseguimos dar la vuelta a un avión que en meses hubiera caído en picado”, admite.

Este hostelero muestra la lección aprendida entonces: “La persona que es empresario es esencialmente inconsciente, porque acaba asumiendo un riesgo excesivo, de forma que si falla, las deudas pueden estigmatizar a su familia de por vida. Solamente que ‘a toro pasado’ y después de pasar por muchas complicaciones, creo que no hay ninguna situación de la que no se pueda salir”. Iglesias añade: “Para montar un negocio, tienes que tener una idea, conseguir la financiación, ponerlo en marcha y asumir un riesgo”, sintetiza.

Gastroeconomy_HermanosIIglesias3Cañota y Espai Kru

Los Iglesias sufrían la crisis en Rías de Galicia, pero también con Cañota, situado al lado de la marisquería y especializado en brasa. “Buscábamos salidas para los dos locales y no encontrábamos una respuesta”, comenta. Llegó el momento de afrontar cambios. El primero fue transformar Cañota en una literal ‘Casa de Tapas’, apellido que asumió en un local en el que apenas se hicieron cambios en la decoración (unos vinilos con viñetas) y en el que, en cambio, se asumió el tapeo como el nuevo argumento de un concepto de corte ‘casual’ y comida para todos los públicos. “Asumimos un precio medio moderado (de 20 a 30 euros), una comida informal bien hecha en una carta de 23 páginas, ideas como un ránking semanal de tapas [que votan 1.200 personas cada mes] y un grafismo de dibujos que banalizaba la imagen y, sobre todo, la oferta. Eran ideas elementales y tontas, pero brillantes. Hicimos el cambio sin dinero, pero lo clavamos”, razona el hostelero. “¿Qué garantías tenemos de que vaya a funcionar un Cañota hecho como un concepto nuevo, pero no como un restaurante desde cero y sin dinero? En realidad, ninguna. Ferran Adrià dice que Cañota es un caso a estudiar en una universidad. Hay días que podemos dar servicio a 700 u 800 clientes”, comenta.

Gastroeconomy_EspaiKru2A Rías de Galicia le aguardaba otro cambio: su planta superior se convirtió en el verano de 2012 en una segunda marca dentro del propio local. Era una respuesta al cambio en el mercado. A raíz de la caída de la clientela, la marisquería se quedaba grande y se decidió reconvertir su piso de arriba en un nuevo concepto. “Ante la desesperación, hay dos caminos: dejar morir un negocio o evolucionarlo. La gran mayoría de los hosteleros que han sufrido la misma crisis que yo se quedaron bloqueados. Yo estaba bloqueado”, dice Juan Carlos Iglesias.

Pero arrancó Espai Kru, un espacio con una cocina sin fuegos por sus propias limitaciones. Al principio, iba a nacer como un pseudogastrobar, hasta que unas reflexiones de Ferran Adrià, cuando los Iglesias le presentaron un borrador de carta, dejaron claro que lo crudo iba a dominar la oferta de este nuevo espacio. “Ferran empezó a escribir la abreviatura ‘kru’ en varios platos para agrupar las recetas crudas. Así surgió el concepto y el nombre del espacio. Esa distribución de platos implicaba una conceptualización que fue clave; era el aliciente, el argumento, para ‘vender’ Espai Kru y para que hablaran de nosotros”, cuenta. Con una inversión de 100.000 euros, nacía este espacio dedicado a las elaboraciones en crudo, junto con algunos platos ‘al fuego’, con el chef Ever Cubillas al frente (en la imagen, con los hermanos Iglesias) y que hoy se ha convertido en una dirección clave de la agenda foodie barcelonesa.

Gastroeconomy_AlbertAdria_Tickets1Sinergias creativas y conceptuales

Así, Rías de Galicia se recuperaba como grupo gracias a la reinvención de Cañota y a la conversión de una parte de la marisquería en Espai Kru. En estos negocios, no hay participación económica o empresarial de los Adrià, pero están claras las sinergias generadas para la familia Iglesias. “Está claro que, gracias a nuestra alianza con los hermanos Adrià, nosotros entramos en una dinámica ganadora, triunfadora y de éxito, que ha tenido efectos muy positivos en Rías de Galicia. Los cambios en Cañota y Espa Kru no hubieran tenido efecto si no hubiéramos entrado en esa dinámica positiva. Agradecemos a los Adrià la visión que nos aportaron. Cuando empezamos a trabajar con ellos, nuestro grupo ya llevaba tres años de crisis atroz desde 2007 y parecía que estábamos bloqueados”, reconoce Iglesias. “En los cambios que hicimos en los negocios de Rías de Galicia, aplicamos criterios creativos que se derivaban de las sinergias que hemos aprendido estando cerca de los Adrià. Por estar cerca de los Adrià, los Iglesias hemos aprendido a pensar de forma creativa”, insiste.

Juan Carlos Iglesias hace balance económico de los negocios de su familia. “En los últimos dos años, Cañota ha mantenido a Rías de Galicia y Espai Kru. Pasamos de unas pérdidas de 175.000 euros en 2011 a unas ganancias por la misma cifra en 2012. Es decir, en un año, le dimos una vuelta de 350.000 euros. La facturación se incrementó un 70% con cien días menos servicio, porque empezamos a cerrar más días. Mientras, Rías de Galicia y Espai Kru todavía perdieron dinero en 2013. Con la previsión de octubre, tendrán beneficio este ejercicio”. El Grupo Rías de Galicia cerrará 2014 con una facturación estimada de 5,5 millones de euros.

El hostelero realiza una reflexión en torno a la oferta de Rías de Galicia: “Con la caída de clientela y precio medio de los últimos años, tenemos miedo de que la gente desconecte del marisco”. ¿Perfil del cliente? “La edad media del comensal en Rías de Galicia es de 60 años y en Espai Kru es de 40”, señala.

Gastroeconomy_AlbertAdria_Bodega1900Nuevos conceptos con los Adrià

Los Iglesias viven ahora dedicados a sus dos ‘grupos’: el propio, que aglutina Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota; y el que comparten con los Adrià. De hecho, mientras daban un aire nuevo a sus locales y llegaba la recuperación económica para el Grupo Rías de Galicia, 41º y Tickets empezaron a brillar. “Con estos proyectos, asumíamos el riesgo, pero la diferencia es que el banco nos daba el dinero en mejores condiciones para proyectos como 41º o Tickets, porque los Adrià eran nuestros socios”, recuerda.

¿Cómo se gestaron los conceptos de negocio de BCN 5.0? “Desde el principio, Tickets se concebía como un local de tapas evolucionado, como un Inopia evolucionado, sin la vocación de llegar al nivel de sofisticación de elBulli!”, comenta Juan Carlos Iglesias. “Ferran se implicó mucho en el desarrollo del concepto al principio y Albert poco a poco fue metiéndose hasta desarrollar lo que es hoy Tickets”. Juan Carlos Iglesias retrata a Albert Adrià. “Tiene una habilidad y una intuición especial para crear un plato. Es capaz de hacer cambios centesimales para mejorar una receta. La habilidad viene de la experiencia, pero Albert tiene un talento natural con el que se nace. Ahora mismo, Albert Adrià está desbordado a nivel creativo, vive un momento increíble, en lo gastronómico y en lo conceptual”.

Más tarde, “no había idea de hacer más conceptos, pero quedó libre el local donde ahora está Pakta (justo al lado de Rías de Galicia y Espai Kru) y, después, el de Bodega 1900 (enfrente de Tickets). Por eso, fueron surgiendo conceptos nuevos”.

Gastroeconomy_HermanosIIglesias2Acuerdos societarios

Desde el arranque de sus negocios conjuntos, los tres hermanos Iglesias y los dos Adrià crearon BCN 5.0, nombre con el que se identifica a la ‘marca’ de los cinco. “Me gustaba la serie ‘Hawai 5.0’ y de ahí surgió el nombre, que es una marca, un nombre comercial, más que la denominación de una sociedad [la empresa de los Iglesias y los Adrià tiene como denominación social Grupo Iglesias Barciela]”, matiza Juan Carlos Iglesias: “Tenemos unos acuerdos entre las dos partes [Adrià e Iglesias] para proteger ambas posiciones. Pensamos que debíamos hacer las cosas para que todos estuviéramos contentos, de forma que los dos tengamos libertad absoluta para irnos cada uno por nuestro lado si un día nos tenemos que separar”.

Ahora, a través de la ‘enseña’ BCN 5.0, han arrancado a la vuelta del pasado verano Hoja Santa y Niño Viejo como un doble concepto mexicano (restaurante gastronómico y cantina informal), ubicado también en el barrio del Paralelo. Mientras, se prepara el arranque de Enigma, como un espacio de alta cocina con coctelería, ‘heredero’ en parte de 41º. Sigue siendo esta ‘marca’ de los Iglesias-Adrià (BCN 5.0) la que lidera y gestiona estos nuevos proyectos, pero con un cambio. “Albert Adrià ha cogido el liderazgo financiero en el concepto mexicano y en Enigma; es él quien invierte, en lugar de nosotros”, explica Juan Carlos Iglesias. “Hasta Bodega 1900 incluido, los proyectos se han realizado a través de nuestra sociedad conjunta, en la que éramos los Iglesias quienes poníamos el dinero, apoyados por los bancos, en el contexto de unas relaciones comerciales y unos acuerdos societarios pactados con los Adrià”, añade. En todo caso, la alianza societaria y comercial de los Iglesias y los Adrià, a través de la marca BCN 5.0, registrará una facturación cercana a los 6 millones de euros en 2014, incluyendo el negocio del doble espacio mexicano. Para el futuro Enigma, se prevé una facturación de unos 30 millones de euros en un negocio que empleará a unos 50 profesionales.

Gastroeconomy_Canota_CajitaFritosLa radiografía conjunta

Hoy, BCN 5.0 y Rías de Galicia (grupo que al cien por cien es de la familia Iglesias) cuenta con 220 empleados fijos; suman una facturación conjunta cercana a los 12 millones de euros; e implican unos 4 millones de euros de gastos en materia prima y la misma cifra en coste de personal. “Ésta sería la radiografía de todos nuestros negocios como familia Iglesias y como alianza con los Adrià. Somos cinco personas que hemos decidido ponernos a invertir en unos negocios, que han generado 220 puestos de trabajo, aparte del empleo directo, por ejemplo, relativo a la relación con proveedores. Está claro que hemos generado riqueza para el país”, resume Juan Carlos Iglesias.

¿Rentabilidad de los negocios Adrià-Iglesias? “Los negocios con los Adrià no están pensados para ser excepcionalmente rentables. En Tickets, se atiende a 105 clientes, cuando se podría dar de comer a 200 comensales al día; se capa la productividad del restaurante en pro de la excelencia. Pero los Adrià también tienen claro que no se van a cometer los errores del pasado y que todos nuestros locales deben ser rentables”, reflexiona Iglesias. “En estos años, desde el arranque de 41º y Tickets, no hemos repartido dividendos, ni ninguno hemos cobrado un salario, porque hemos destinado todo a amortizar el negocio y a devolver los préstamos. No hemos presionado para tener beneficios. Queremos que los negocios funcionen y sean rentables”, argumenta Juan Carlos Iglesias.

Y, ¿cómo se reparten las funciones los tres hermanos Iglesias? Juan Carlos Iglesias actúa como ‘controller’ financiero de los negocios; Borja Iglesias es el director de Operaciones de los restaurantes de Rías de Galicia; y Pedro Iglesias es la persona de la familia que está presente en los locales que tienen con los Adrià y que sirve de nexo de unión entre las dos sagas.

¿Hay más planes? “En los años malos de la crisis, perdimos mucho dinero y nos dimos cuenta de que mi padre tenía muchos ahorros que nos salvaron. Después, vino la alianza con los Adrià, con las sinergias que ha implicado. Ahora, nos preguntamos si, una vez que hemos superado el bache económico de hace unos años, podemos crecer, quizás con una segunda Cañota. Pero, sobre todo, tenemos claro que hemos cambiado gracias a una dinámica y una mentalidad ganadora aprendida junto a los Adrià”.

Fuente de las fotos: Joan Masats y Rías de Galicia.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

5 Comentarios
  • Santi Capellera
    Publicado a las 00:17h, 08 febrero Responder

    Felicitats, companya, per aquesta entrevista article tan ben estructurada. Cal dir que els Iglesias són una gent amb un parell de collons que, sumats als dels Adrià, els fan gairebé invencibles en el camp de la restauració i l’hoteleria en general. Jo estic orgullós de ser periodista, però, sobretot de ser fill de cocteler i empresari de la restauració, que en la seva època va treballar als millors llocs de Barcelona, abans de ser emprenedor. Aquesta feina li va donar tot, i de rebot a la seva descendència. La seva decepció va ser que jo, el fill gran, no va voler seguir l’ofici familiar. «Periodista? i de què viuràs», em deia l’home en pau descansi. El meu fill ha reprès la nissaga professional, i primer va fer el Grau d’Econòmiques i Empresarials a la UB, i ara està acabant el Grau de Tècnic en Direcció de Cuina al CETT. Avui treballa al Rías de Galicia amb aquests grans professionals, i n’està molt orgullós. I jo també! Una abraçada i bona feina!

  • Santi Capellera
    Publicado a las 00:29h, 08 febrero Responder

    Si necesitais un colaborador en Barcelona, ahí estoy, dispuesto. Me hace mucha ilusión contribuir a reforzar periodísticamente este gran mundo de la restauración y de la hosteleria que hizo grande a mi familia desde mis bisabuelos. Hoy mi hijo es un nuevo bastión del oficio. Saludos y muchas gracias por la atención.

  • Tarea 10: Entrevista a un empresario familiar | Hojas muertas sin aire puro
    Publicado a las 21:44h, 26 mayo Responder

    […] la crisis. En el caso de Cañota, Juan Carlos Iglesias comenta que hicieron el cambio sin dinero,apostando por el tapeo como nuevo argumento. El resultado, entre 700 y 800 comensales de media diaria, convierten esta aventura en un caso a […]

  • Una experiencia inolvidable, Bravo Fin Blue Cook, Tapas y rumbas 2016 | La fritada
    Publicado a las 18:01h, 23 junio Responder

    […] continuación fuimos al recientemente inaugurado Bobo Pulpín, de Juan Carlos Iglesias. Juan Carlos es un empresario gallego que, junto con sus hermanos, forma parte del grupo Iglesias […]

  • BLUE FIN COOK.TAPAS Y RUMBAS 2016. | Grupo Gastronómico El Almirez
    Publicado a las 21:42h, 31 julio Responder

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