Guía Michelin 2015: lo bueno y lo malo

EDICIÓN 2017: En este link, actualizado a 23 de noviembre de 2016, puedes leer la información más reciente sobre la Guía Michelin 2017 para España y Portugal, con el listado de novedades y el análisis de la última edición de la guía francesa de restaurantes.

EDICIÓN 2015: Un análisis sobre los puntos a favor y en contra del último reparto de estrellas, desde el punto de vista de Gastroeconomy.

Puedes ver la información sobre el reparto de estrellas en la Guía Michelin 2015 y el listado completo de restaurantes con estrella en España y Portugal.

Gastroeconomy__GuiaMiChelin2015byQuiqueDacosta

Para algunos, es la guía de referencia; para muchos, genera interés; y, para unos cuantos profesionales, puede ser un factor determinante de negocio. Pero, al mismo tiempo, tiene detractores y enemigos, que, en unos casos, ignoran su contenido y, en otros, lo critican abiertamente tras analizarlo con lupa. Es la Guía Michelin, cuya edición 2015 para España y Portugal se presentó el pasado 19 de noviembre en Marbella (aquí puedes leer la noticia y un análisis).

¿Balance 2015? 20 estrellas repartidas a 20 restaurantes, de los que 19 reciben la distinción por primera vez, mientras que uno, Aponiente, suma la segunda, lo que convirtió a Ángel León en el gran protagonista de la noche. Así, el gastrosector español y portugués cuenta con 8 restaurantes con tres estrellas, 21 con dos y 154 restaurantes con una estrella, hasta un total de 183 espacios reconocidos por la guía francesa (ver aquí el listado completo de los restaurantes con estrella Michelin en España y Portugal en 2015).

Gastroeconomy__GuiaMiChelin2015_5Días antes, desde Michelin se hablaba de “un año de transición”, con apoyo a gente joven y, a veces, desconocida y con “alguna sorpresita”. Al final, 20 estrellas es una cifra que se sitúa en la media de años anteriores y que es claramente insuficiente para un mercado como el español, que, por un lado, suma cocinas clásicas y contemporáneas de probado interés y, por otro, acumula talento de cocineros de varias generaciones, desde los artífices de la Nueva Cocina Vasca (como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, dos de los ocho chefs al frente de restaurantes triestrellados), a los chefs de la ‘era Bulli’ (el propio Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta, entre otros muchos) y sus respectivos ‘hijos’ que han aprendido al calor de todos esos movimientos gastronómicos.

En el ránking global y con datos aún pendientes de actualizar (cuando se publique la edición 2015 de todos los países), España es el quinto país en número de restaurantes con estrella, por detrás de (por este orden) Japón, Francia, Italia y Alemania.

Michelin, queremos más estrellas; los restaurantes y el trabajo que muchos cocineros realizan en ellos las merecen. Lo que ha ocurrido en España en los últimos años sigue rigiendo las reglas culinarias mundiales; nuestros chefs son admirados en todo el mundo y alguno (incluso muy incomprendido por esta guía) es autor de un auténtico lenguaje propio de alcance global (sí, nos referimos a Andoni Luis Aduriz, al frente de las –solo– dos estrellas de Mugaritz).

Gastroeconomy__GuiaMiChelin2015_AngelLeonA favor…

Un poco de análisis… A favor de la guía, tres cosas. Una es que lo reconocido está bien reconocido (pocos restaurantes merecían tanto una segunda estrella como Aponiente); al menos, en lo que conocemos. Y, siendo pragmáticos, incluso si alguna estrella anterior o nueva implica un exceso de generosidad, enhorabuena a los ‘agraciados’ porque, si realmente saben gestionar bien este éxito (que, a veces, es fugaz y pasajero), pueden llenar sus mesas y multiplicar su facturación.

Dos: parece que Michelin apoya a emprendedores, es decir, cocineros jóvenes y no tan jóvenes que han montado sus propios negocios. Bienvenido sea ese criterio, siempre que su cocina justifique el reconocimiento.

Tres: ¿Los inspectores Michelin se están volviendo más modernos e, incluso, más ‘exóticos’? Hay pruebas con Kabuki, Dospalillos, Koy Shunka, Tickets y, por supuesto, DiverXO en ediciones anteriores; y con Punto MX, Pakta o Kazan (japonés ubicado en Tenerife) este año. En su progresivo aperturismo, además, provocan hitos: Punto MX es el primer restaurante cien por cien mexicano del mundo en obtener una estrella Michelin, con la única excepción de Mexique, un espacio de Chicago que tiene distinción y ofrece una cocina mexicana-francesa (hay que recordar que no existe edición de la Guía Michelin en México).

Gastroeconomy__GuiaMiChelin2015_4Hay más pistas que apuntan hacia la ‘tolerancia’ en el criterio: Michelin ha premiado este año un bar de tapas, concepto en torno al que gira el oscense Tatau Bistro. Incluso la decisión de conceder la segunda estrella a Aponiente tiene un claro punto revolucionario: la gastronomía de altura, articulada por Ángel León bajo un lenguaje personal, arriesgado y radical en torno al mar, y una bodega sometida a una apuesta por los vinos de su entorno (con Jerez como máximo protagonista), han podido frente a un local pequeño, lleno de limitaciones, sobre todo, en cuanto al espacio destinado a la cocina. Quizás, es algo que ya ocurrió con DiverXO: el equipo español de Michelin da pruebas de que parece dispuesto a premiar propuestas culinarias radicales frente a un modelo ortodoxo y más clásico de restaurante, con lujos típicos de la alta cocina en el pasado. Más pistas sobre esta tendencia: las mesas sin mantel premiadas en Quique Dacosta Restaurante y, ahora, en DSTAgE de Diego Guerrero; la ausencia de aparcacoches en varios locales premiados…

Gastroeconomy__GuiaMiChelin2015_2En contra…

Pero también hay unas cuantas cosas en contra, con un comentario previo: nos guste o no, la Guía Michelin tiene peso y relevancia; capacidad (al menos, parcial) para llenar y vaciar restaurantes y, por lo tanto, elevar los ingresos de (casi siempre) una micropyme, aunque, al mismo tiempo, el esfuerzo por mantener la distinción implique costes e inversión. Aunque hay algo claro: cuando una estrella se consigue gracias a la simple suerte y no tiene detrás una cocina sólida, ese negocio tiene los días contados si pretende basarse sólo en ese relumbrón. Aviso a navegantes…

¿Los contras? Uno evidente: la racanería de Michelin en España, con la duda perenne de si la costumbre de dosificar estrellas realmente responde a una vocación real de Michelin por aplicar criterios muy exigentes o al tamaño de una infraestructura (“12 inspectores más un inspector jefe, con un perfil muy sofisticado”, según datos de la compañía, en enero de 2014) que, para un país del nivel que tiene España, parece un tanto limitado.

El veredicto anual genera contradicciones. Aparte de que puede ser odioso comparar espacios con el mismo número de distinciones (¿¿cuál es el criterio??), un ejemplo de la paradoja: es genial que Madrid consiga de golpe la primera estrella en cinco restaurantes (DSTAgE, Punto MX, Álbora, La Cabra y Montia), tantos como los que ya tenían una distinción (las dos sedes de Kabuki, Coque, Casa José y Chirón; descontando las supresiones en Delacalle y Zalacaín); pero, al mismo tiempo, es inexplicable que Cataluña solamente reciba una (Pakta) en 2015. Algo más: ¿Por qué Elkano recibe su merecidísima estrella cuando lleva cuarenta años funcionando a ritmo de una cocina de brasa basada en la regularidad? Sin duda, es un gran y justo reconocimiento para una saga hostelera familiar, hoy liderada por Aitor Arregui, hijo de Pedro, el fundador fallecido hace unos meses. ¿Por qué llega ahora la distinción? ¿Es mejor hoy Elkano que hace un año o treinta años?

Gastroeconomy__GuiaMiChelin2015_3Por otra parte, aunque es cierto que hay más modernidad y una ‘mente’ más abierta para valorar conceptos radicales como DiverXO o Aponiente y exóticos como Punto MX o Pakta, también lo es que falta la capacidad para reconocer el interés gastronómico de formatos de corte informal. Si Tatau Bistro tiene estrella como bar de tapas, igual hasta podemos tener fe. Pero hace falta más: casas de comidas, bistrós, bares, tabernas, segundas marcas de cocineros, locales de chefs anónimos… que brillan por un alto nivel culinario de corte clásico, moderno o globalizado, merecedor de distinciones.

Y, a veces, pesan demasiado los clichés. Si Michelin lleva dos años seguidos otorgando terceras estrellas (Azurmendi y Quique Dacosta hace dos años y DiverXO hace uno), ¿es imposible pensar que pueda haber, al menos, un ‘tres’ nuevo cada año (solo hay ocho triestrellados en España)? Si suele conceder –en el mejor de los casos– unas 20 o 22 distinciones al año, ¿tenemos que perder la esperanza y dejar de confiar en que un año nos sorprendan con, por ejemplo, 40 nuevas? En su aperturismo, ¿jamás tendrán en cuenta la genialidad de Aduriz? ¿Damos para siempre por perdida la triple distinción para Mugaritz?

Gastroeconomy__GuiaMichelin2015_ZalacainY, este año, ha habido una decisión sangrante: la supresión de la estrella a Zalacaín, que, junto con Arzak, era el restaurante español que llevaba más años seguidos (40) con distinción, aparte de ser el primero en la historia ‘made in Spain’ en conseguir la triple estrella. Desde Michelin, explican que ha sido una decisión meditada, estudiada (a través de varias visitas al restaurante) y consensuada. Debe serlo porque, de lo contrario, estarían poniendo en juego la imagen de una de las grandes casas del gastrosector madrileño e, incluso, su negocio. Lo malo de que quiten la estrella un 19 de noviembre es que un 4 de noviembre hemos estado allí sentados a mediodía. Su steak tartar, sus patatas suflé, sus platos de caza con show cooking en la sala o su bacalao Tellagorri, junto con su servicio y sus detalles de un lujo casi inalcanzable hoy día, son joyas, que, por desgracia, están en riesgo de extinción y que, para el comensal, resultan cien por cien compatibles con los mejores platos contemporáneos o exóticos. Probablemente, a la fiel clientela de Zalacaín (incluidos los empresarios y altos ejecutivos de muchas empresas españolas), les dé igual la estrella y sigan sentándose en sus mesas. ¡Seguro! No sabemos si el cocinero (Juan Antonio Medina, formado en este espacio y con 19 años de experiencia allí) y los propietarios de este negocio son tan indiferentes a la distinción, que claramente posiciona un local en el mapa de las mesas a visitar en Madrid, sobre todo, ante la clientela foodie extranjera. Zalacaín ha sido un superviviente en los años más duros del parón económico, que derivaron en el cierre de espacios clásicos como Jockey o Príncipe de Viana. Madrid no se puede permitir el lujo de no reconocer suficientemente una gran casa como ésta.

¿Somos ‘chauvinistas’ y nos creemos mejores de lo que somos? Puede, pero insistimos: la gastronomía española merece mucho más, por interés gastronómico, creatividad, talento, riesgo y, claro está, por cocina.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy (Gala de presentación de la Guía Michelin 2015 para España y Portugal, celebrada en Marbella el 19 de noviembre); salvo el ‘selfie’ de los dueños de los ocho restaurantes españoles con triple estrella Michelin y la foto de Zalacaín, que proceden de la página en Facebook de Quique Dacosta.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

5 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 01:01h, 23 noviembre Responder

    Muy interesante, enhorabuena!

  • elotrositio
    Publicado a las 09:34h, 29 noviembre Responder

    grqacias,estupendo articulo

  • Utendi
    Publicado a las 19:21h, 21 enero Responder

    Muy interesante y buen arriculo. Felicidades

  • domènec moli - olot
    Publicado a las 13:44h, 12 mayo Responder

    Grataemnte sorprendido. felicidades por el fondo i la forma de tu artículo. Una fuerte abrazada desde Olot. moli

  • Aceites Maeva
    Publicado a las 16:48h, 07 marzo Responder

    Me quedo con lo bueno. Muy buen post. Un saludo!

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