15 Nov 2014 Decálogo sobre la Guía Michelin

Diez puntos para conocer la historia y el funcionamiento del ‘manual’ francés para foodies, que presenta su edición 2015 para España y Portugal este miércoles 19 de noviembre en Marbella.

1. Su origen. Michelin nació como empresa en 1889, con un eje de negocio: la fabricación pelotas de goma, zapatas de frenado y neumáticos. En 1900, se crea la guía como un proyecto de André Michelin y su hermano Edouard. Su idea inicial es funcionar como un manual para conductores y ciclistas, a quien se entrega inicialmente de manera gratuita en talleres mecánicos. La guía incluye inserciones publicitarias y trucos para cambiar una rueda (por entones, sólo 3.000 coches circulaban por las carreteras francesas). Se basa en las tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”. Su primera edición se publica en Francia, su país de origen, con 32.909 ejemplares. Empieza ya a conocerse como la Guía Roja, por el color de sus tapas. Su prólogo es toda una declaración de intenciones: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. En la Segunda Guerra Mundial, en 1944, el mando americano solicitó a la compañía francesa la reedición de la Guía de Francia de 1939, para utilizarse por los oficiales para el desembarco de Normandía, al incluir planos exactos de la zona.

2. Cuándo empieza a venderse. En 1920, deja de ser gratuita y la guía se lanza como un producto a la venta a un precio de 7 francos y 5 pesetas en España. André Michelin detectó que la guía se utilizaba para sostener un banco en un taller en el que se vendían sus neumáticos y dijo: “La gente sólo respeta aquello por lo que paga”. Ese año, desaparece la publicidad en la guía.

3. Cómo clasifica los restaurantes en función de las estrellas. En 1926, nace el sistema de estrellas para la evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de dos y tres estrellas. ¿Significado? Una estrella implica “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas equivale a “excelente cocina, vale la pena desviarse”; y tres estrellas significa “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”. En las ediciones anuales de las guías, aparecen los locales con estrella y, además, un listado de restaurantes (sin estrella) para el viajero-‘lector’. Además, hay otros apartados como “establecimientos particularmente agradables” o “bares de tapas” y los ‘premios’ Bib Gourmand, con pistas interesantes en tiempos de crisis, ya que distingue los locales con “buena cocina a precio moderado”. En la web de Michelin (http://www.viamichelin.es/web/Restaurantes), se puede encontrar una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.

4. Su llegada a España. La edición española-portuguesa se lanzó en España en 1910, diez años después de su nacimiento en Francia. Con tapas amarillas (estética del manual en su origen) y carácter gratuita (su primera edición tenía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada), llega así este manual para foodies al mercado español. En 1932, abre la filial española del grupo francés. En 2010, año en el que El Celler de Can Roca (Girona) obtuvo la tercera estrella, la guía celebró su centenario en España, con una presentación en el madrileño Mercado de San Miguel. Mayte Carreño es la directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal, cargo en el que sustituyó a Fernando Rubiato en junio de 2012. El gallego Benito Lamas es el redactor jefe de la Guía Michelin España & Portugal, con la función de coordinar l equipo de 12 inspectores españoles.

5. El equipo de inspectores. Los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de hostelería; han de tener experiencia profesional en el sector por un periodo de 5 a 10 años; cada año, cambian de zona; los nuevos inspectores viajan con un inspector ‘senior’ para aprender; la guía tiene en cuenta las propuestas que los lectores pueden enviar cada año a la hora de visitar restaurantes; cada inspector hace unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes; y “es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”.

6. Balance actual en España. Hasta el este miércoles 19 de noviembre se haga pública en Marbella la edición 2015 de la Guía Michelin, éste es el balance en 2014: 8 restaurantes españoles con tres estrellas (Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Sant Pau, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, Azurmendi y DiverXO); 19 con dos estrellas y 144 con una; es decir, en total, 171 con estrella Michelin. La Guía Michelin España & Portugal 2014 se vende a un precio de 29,90 euros y la guía para iPhone a 7,99 euros. Incluye “una selección de 3.848 establecimientos, de los que 1.856 son hoteles, 268 establecimientos de turismo rural, 1.724 restaurantes y 130 bares de tapas”. Michelin tiene el distintivo Bib Gourmand para destacar formatos “que ofrecen una cocina de calidad a menos de 35 euros”, con 253 establecimientos el último año, en el que “se destacan en color rojo 320 establecimientos especialmente agradables”.

7. Comparación con otros países. Con datos de 2014, Japón lidera el ránking mundial, con 609 establecimientos con estrella; le siguen Francia, con 605; Italia, con 329; Alemania, con 274; y España, con 159.

8. Su ‘poder’. Hay que tener en cuenta que las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero. Si un espacio cambia de chef, Michelin revisará el trabajo del nuevo profesional para comprobar si está al nivel el anterior; así, la marcha de un cocinero o su sustitución, así como el cambio de formato de negocio y la mudanza de un local son mirados con lupa por el equipo de inspectores. ¿Qué supone obtener una estrella Michelin? No es algo que sea fácil de calcular económicamente, pero, a priori, implica aumentar el atractivo de un restaurante, multiplicar sus reservas y potenciar la exposición mediática del local y su cocinero. Por el lado negativo, tener distinciones eleva la tensión sobre el trabajo de un chef, que cada año debe revalidar la distinción, mientras debe mantener el nivel de excelencia del negocio a costa de inversión en cocina, sala y materias primas, que algunas fuentes sectoriales cifran en un aumento del 30% de los costes en un negocio de alta hostelería. Como alternativas a Michelin, han surgido varias opciones en las últimas décadas: desde guías nacionales, como la Guía Repsol en España, a clasificaciones mundiales como la lista 50 Best Restaurants in the World, publicada desde hace doce años por la revista británica ‘Restaurant Magazine’.

9. Un objeto de coleccionismo. El manual de tapas rojas tiene fans en todo el mundo, en forma de clientela ‘foodie’ y viajera y, además, de coleccionistas, convertidos en auténticos ‘groupies’ de la guía. Antonio Cancela, un gallego de Carballo (A Coruña), es uno de ellos, con una colección de unos 730 ejemplares, con su hermano Juan Cancela. En España, la Guía España 1910 es la más complicada de conseguir y, por ello, la más cara del mercado. Parece que sólo existen 6 ejemplares en el mundo (dos pertenecen a Antonio José Cancela y uno al Príncipe de Asturias).

10.  La quiniela 2015. No nos gustan las quinielas; pero sí nos gustaría que Michelin fuera justa (no generosa) con lo que merece el gastrosector español: jóvenes talentos que deben tener una estrella, profesionales que merecen pasar a dos y chefs consolidados (jóvenes y no tanto) que deberían brillar con tres, como Atrio, SantCeloni, Miramar, Les Cols y, por supuesto, Mugaritz (donde Andoni Luis Aduriz y su equipo son autores de un lenguaje propio de vanguardia); mientras claramente el talento de Albert Adrià debe ser reconocido mucho más que con una estrella en Tickets y otra en el desaparecido 41º, al que Enigma tomará el relevo en 2015. El miércoles 19, por la noche, ¡más! ¡Suerte a todos!