The Table By, el decálogo del restaurante ‘pop-up’

Arranca el restaurante pop-up de Urso Hotel & Spa, creado por Better, que, durante seis meses, cambiará su formato y oferta con un chef, concepto y cocina diferentes. El equipo de Abastos 2.0 se encarga de inaugurar este espacio el 29 de octubre, con su propuesta de cocina cien por cien gallega. Contamos en diez puntos está fórmula de negocio que se instala en Madrid.

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Nació hace unas horas, porque fue oficialmente su presentación en sociedad. Pero, en realidad, arrancó hace unos meses cuando el equipo de Better concibió la caducidad y el carácter efímero como el principal atractivo de un espacio gastronómico para un hotel especial como Urso; en un barrio especial, como es ese cruce entre Salesas, Alonso Martínez, Chamberí, Chueca y Malasaña (distritos que fueron testigos directos de la ‘Movida’ de los ochenta y que hoy multiplican las tendencias más interesantes de Madrid); y para unos futuros ‘inquilinos’ que también tenían que ser especiales. Los chicos de Better contactaron, vía Alejandra Ansón (asesora en este proyecto), con varios chefs con estrella Michelin; otros sin ella. Dieron con el equipo de Abastos 2.0 y surgió el ‘feeling’. Solo en el caos permanente (y más organizado de lo que aparenta), se puede ser creativo generando conceptos nuevos o reeditando otros existentes; probando, ensayando y equivocándose para empezar otra vez; y de eso sabe mucho la gente de Better y un poco el dúo de Abastos 2.0.

Gastroeconomy_TheTableBy_Abastos20_4Así nació The Table By, una ‘mesa’ que tendrá un plazo de tres a cuatro semanas por chef y, sobre todo, varios apellidos. El primero es Abastos 2.0. Pop-up; algo efímero… La caducidad va con sus protagonistas; con Better y con Abastos, porque es la fórmula para recetar e incubar formatos, sin cansar al mercado, pero extrayendo enseñanzas para el siguiente capítulo, que siempre llega. De paso, para los gallegos, The Table By es su presentación en Madrid, esa plaza en la que la pregunta recurrente (en estos casi cinco años) ha sido si Abastos podría abrir, deslocalizar fuera de Galicia su cocina sometida al mercado y la ría, para adoptar una pose urbanita. Es su reto, uno más de los tantos que han asumido desde que nacieron el 31 de diciembre de 2009 y, contra todo pronóstico ‘popular’, llenaron sus locales a costa de singularidad, carácter y mucho trabajo. Y, de paso, cambiaron las reglas del gastromercado compostelano.

Para quienes estén en Madrid o pasen por la ciudad, éste es el decálogo para entender la filosofía, el formato de negocio y la vertiente práctica de The Table By:

Gastroeconomy_TheTableBy_Abastos20_71. Qué es The Table By. Es el restaurante pop-up instalado en Urso Hotel & Spa, en Madrid. Este establecimiento abrió como un hotel boutique de cinco estrellas el pasado agosto, situado enfrente del remodelado Mercado de Barceló. En lugar de fichar a un cocinero o abrir un restaurante permanente, optó por un concepto gastronómico temporal creado por Better. Como pop-up, se conoce cualquier formato que tiene una duración limitada en el tiempo, bien sea una tienda o un restaurante como en este caso.

2. Los organizadores. Better es un proyecto desarrollado por Better, agencia especializada en crear y producir pop-up, a través de los que trata de descubrir marcas, creadores y talentos. Better (‘mejor’, en inglés) funciona en redes sociales con el mensaje ‘Better es Mejor’ y, en todo caso, se rige por una filosofía: “Creemos que siempre se puede hacer mejor”. Esta agencia, liderada por Miguel Bonet y Sofía López-Quesada, es la artífice de espacios pop-up que han tenido lugar durante los últimos años, como The Apartment, The Patio, The Hovse o El Cuartel, en Madrid. Para la búsqueda de los chefs para The Table By, Better se ha apoyado en Alejandra Ansón, directora de Elite Gourmet, sello de calidad de productos españoles. La carta de vinos cuenta con el apoyo de Vila Viniteca. El restaurante pop-up se emplaza en Urso Hotel & Spa, uno de los establecimientos que forman parte de la cartera de hoteles gestionados por Marugal, firma con otros establecimientos independientes de lujo, como Cap Rocat en Mallorca, Torralbenc en Menorca y Viura en La Rioja Alavesa.

Gastroeconomy_TheTableBy_Abastos20_53. El funcionamiento de la ‘mesa’ pop-up. The Table By es un proyecto con una duración prevista de seis meses: cada mes, un cocinero se encargará de la gestión del restaurante, trasladando el concepto, la oferta, los platos, la filosofía y parte del equipo de su sede central al Hotel Urso, por un periodo de tres a cuatro semanas. The Table By ocupará siempre el mismo espacio: el restaurante del hotel, que tiene acceso independiente desde la calle de la Beneficencia (además de desde la entrada principal, a través del hall del hotel en el número 8 de la calle Mejía Lequerica). El restaurante invitado por Urso y Better se mudará y trasladará a parte de su equipo al hotel madrileño, donde se hará cargo de sus cocinas para desarrollar su oferta durante un mes aproximadamente.

4. Los chefs participantes. The Table By arranca el 29 de octubre con Abastos 2.0. En diciembre, el cántabro Jesús Sánchez llegará con su propuesta de El Cenador de Amós, que cuenta con una estrella Michelin; y, en enero, Fernando Canales ofrecerá la cocina vasca de Etxanobe, de Bilbao a Madrid. Todavía no se han anunciado los restaurantes y chefs invitados de febrero a abril.

Gastroeconomy_TheTableBy_Abastos20_85. Objetivo: recrear el restaurante original. Cada mes, Better se encargará de customizar la sala de acuerdo con la filosofía, la identidad, la imagen y la marca del formato invitado. Por ejemplo, para el arranque, hoy se ha presentado el espacio del Hotel Urso con mesas y sillas de madera, servilletas que son paños de cocina y una instalación con objetos de cocina (pintados de blanco) en las paredes, que aspiran a representar el ‘universo Abastos’. “Better ha puesto un trozo de Abastos en la pared de este restaurante”, dice Iago Pazos, de Abastos 2.0. Además, la mayor parte de los productos viajarán de Galicia a Madrid para que el equipo de Abastos prepare sus platos. “Dedicamos más tiempo a encontrar un buen producto que a las elaboraciones. Nuestra cocina es muy sencilla y siempre dependiente de la materia prima”, insiste Pazos.

Gastroeconomy_TheTableBy_Abastos20_36. Abastos 2.0, el primer ‘residente’ de The Table By. Serán los responsables de ‘ocupar’ por primera vez el espacio de Urso Hotel & Spa destinado a The Table B. Es el dúo artífice de Abastos 2.0, formato que arrancó como una taberna de 26 metros cuadrados, mesa única, cocina sin neveras y ofertas cambiantes en función del horario del día en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, el 31 de diciembre de 2009. Sus creadores son Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Dos años después, abrieron su segundo espacio (Abastos Ghalpón), justo enfrente de la taberna compostelana; y, en el verano de 2013, salieron de Compostela para arrancar Loxe Mareiro, taberna marinera en Carril, en la ría de Arosa. A Madrid llevarán su fórmula de cocina gallega, sometida al producto y presentada en parte a través de snacks. Con la sala del Hotel Urso cuztomizada, llega Abastos 2.0 en formato urbanita.

Gastroeconomy_TheTableBy_Abastos20_27. La filosofía de The Table By. “La idea es ser todo menos un restaurante de hotel”, aclara Miguel Bonet, de Better. “The Table By es un proyecto efímero, muy loco, en el que el objetivo no es traer a un chef al Hotel Urso, sino una filosofía y un restaurante de la manera más sincera posible”. Para Bonet, el reto es “ofrecer durante veintitrés días en Madrid la forma de hacer las cosas de Iago, Marcos y su equipo en Abastos 2.0, lo que implica interpretar aquí los contextos de sus tres locales de Galicia”. Mientras, Iago Pazos cree que “The Table By es una oportunidad divertida de poder expresarnos y, de paso, de poder ser embajadores de Galicia por un tiempo en Madrid. Cuando nos lo propusieron, pensamos que no nos lo podíamos perder. Nuestro objetivo es defender nuestra filosofía con los platos, con una cocina muy directa y divertida”. Su socio, Marcos Cerqueiro, insiste en que “supone un reto muy a lo loco, que es como actuamos todos los días. Se trata de intentar ‘dar Abastos’ en Madrid, apoyados en el equipo de Loxe Mareiro [su jefe de cocina, Bret Fernández, se muda a Madrid tres semanas con Iago Pazos y dos personas más del Grupo Abastos]”.

Gastroeconomy_TheTableBy_Abastos20_68. La oferta de Abastos 2.0. Cada cocinero diseñará su formato de oferta durante los días que ocupen The Table By. En el caso del dúo gallego, no habrá carta, sino dos menús por 45 (llamado #abastada, hashtag o término clave usado las redes sociales por Abastos 2.0), con 9 pasos; y 60 euros (#abastadaSideral), con 12 pasos. En este precio, no se incluye el maridaje de vino, que se puede añadir por 15 euros más. En cuanto a los platos, los dos menús arrancan con ‘Un paseo pola beira do mar’, como una sucesión un marisco y ‘peixes nús’ (pescados desnudos) bajo el formato ‘Mientras tanto’ aplicado por el equipo de Abastos en Loxe Mareiro. Después, siguen recetas como ‘Empanada feita ao momento’, ‘Caldo dalego en dous pasos’ o el pescado del día. El menú #abastadaSideral añade creaciones como ‘(o)Ravioli dCentolo’, ‘Ovo d’Outono!’ o ‘VacaBella con b dBonita’.

9. Fechas y horario. The Table By Abastos 2.0 funciona del miércoles 29 de octubre al domingo 23 de noviembre. Cierra los domingos por la noche y el lunes todo el día.

10. Cómo se reserva. Hace unos días, se han abierto las reservas para la primera fase de The Table By Abastos 2.0, a través de la web de The Table By. Además, existe la opción de la vía telefónica (615 367 917). Por ahora, sólo se admiten mesas de hasta seis personas, aunque la idea es habilitar la opción de realizar reservas para mesas más grandes (probablemente, el cliente deberá dar su número de tarjeta).

THE TABLE BY

DóndeWebPreciosFechasHorario

The Table By. Urso Hotel & Spa. Beneficencia, 15. Madrid. Tel. 615 367 917

Dos menús por 45 y 60 euros (15 euros más, con maridaje de vino)

Del miércoles 29 de octubre al domingo 23 de noviembre

Cierra el domingo por la noche y el lunes todo el día

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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