15 Oct 2014 Pan, pan… Una lista en 20 direcciones

Un repaso a algunas pistas, a través de este retrato sectorial con un repaso a algunos panaderos actuales, conceptos nuevos o tradiciones en recuperación. Mañana, 16 de octubre, se celebra el Día Mundial del Pan.

Tan cotidiano como necesario, presente en cualquier comida de la mañana a la noche, celebra mañana su propio ‘día mundial’. En sí mismo, podría ser un plato; o, mejor dicho, el primer plato de un menú. Harina, agua, sal, diferentes cereales… y, en muchos casos, masa madre, un auténtico ser vivo o ‘cultivo’ de levaduras que los panaderos guardan, cuidan y alimentan como un tesoro para garantizar la calidad de sus productos.

Es el pan, que, por desgracia, muchos asocian con piezas recién hechas a partir de masas industriales y precongeladas, que inundan las grandes superficies y que de sus masas aparentemente recién horneadas y calientes, pasan en pocas horas a productos duros y secos. Frente a ellos, algunos panaderos defienden su oficio o lo reinventan en clave moderna, sometidos, eso sí, a las estrictas reglas de la producción artesana. Mientras, algunos empresarios idean formatos de negocio en torno al pan creando espacios con una oferta de bocadillos y comida ligera, a veces con ‘horario non stop’ y que suman tienda y comedor. Además, ciertos cocineros se convierten en defensores del buen pan, a través de la elaboración de sus propios panes o de la compra a panaderos top. Y, al mismo tiempo, algunas regiones españolas mantienen y/o recuperan tradiciones, con el reto de sostener obradores históricos. Por último, la fiebre panarra lleva a unos cuantos foodies a aprender a hacer pan en casa, en algo que esperemos no sea una simple moda de urbanitas snob.

Unos se elaboran en obradores tradicionales, otros en locales cosmopolitas, algunos dan lugar a conceptos modernos de negocio y, por suerte, unos cuantos se rigen por la creencia de que la única panadería de calidad posible debe estar sujeta a procesos de elaboración artesanal y al uso de ingredientes de alta calidad, en contra de los métodos industriales. Para celebrar el Día Mundial del Pan, realizamos un retrato del sector con un repaso a algunos (¡algunos!) panaderos actuales, conceptos nuevos o tradiciones en recuperación, en un listado de 20 direcciones panaderas.

Por un lado, Barcelona parece la capital del pan urbanita y ‘neomoderno’. No se trata de formatos snob, sino de un fenómeno: varios jóvenes panaderos han recuperado los procesos de producción artesanal dirigidos a un público exigente que quiere buen producto. Son ‘guardianes’ de la autenticidad panadera.

Praktik Bakery es lo último en la Ciudad Condal: llega el concepto de hotel-panadería. El pan es el eje casi monotemático de este moderno espacio, que busca que el huésped se despierte y conviva con el aroma del pan recién horneado. En su interior, funciona una sede de Baluard, una de las mejores panaderías de la Ciudad Condal, liderada por Anna Bellsolá. Su oferta suma bollería y un amplio abanico de panes, bajo una propuesta, que, además, se puede degustar ‘in situ’. La fórmula está disponible para clientes alojados o no en el hotel. En todo caso, para acceder a la recepción (una continuación de la barra de la panadería) y al comedor del fondo, pasarás por el mostrador donde se despachan los panes y por el director del obrador acristalado. La otra opción es visitar directamente el obrador de Anna Bellsolá en la sede central de Baluard, que, ubicado enfrente del Mercado de la Barceloneta, es una de las direcciones más interesantes de la Ciudad Condal.

Turris es otra casa a tener en cuenta. Es el concepto creado hace ya seis años por Xavier Barriga en un primer espacio abierto en la calle Aribau. Este maestro panadero, divulgador y profesor y autor de varios manuales en torno a su producto estrella, suma tienda y obrador (también con oferta de bollería) en un mismo local; ya cuenta con 7 locales en la provincia de Barcelona.

Por su parte, Daniel Jordà es un panadero-artista (licenciado en Bellas Artes y tercera generación de saga panadera), que elabora recetas innovadoras y productos a la medida de restaurantes y chefs, en Panes Creativos by Daniel Jordà (antes, La Trinidad), en su sede del distrito de Nou Barris, en Barcelona. “¡Pan caníbal!”, sostiene este loco del oficio panadero.

Mientras, Jordi Morera, quinta generación de una saga de panaderos, mantiene las tres sedes de L’Espiga d’Or, el negocio familiar de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), bajo el concepto de “una panadería moderna, asentada sobre los cimientos del oficio más ancestral”. Al mismo tiempo, este autodenominado ‘artisan baker’ (panadero artesano) desarrolla iniciativas como el tour Caravana Panarra  y el blog Cultura del Pan.

El caso de Triticum es diferente: Xevi Ramon consigue uno de los mejores productos de España, con un pan precocido ultracongelado destinado a hostelería, elaborado a través de un mix de artesanía y tecnología. Desde su gran obrador de Cabrera de Mar, a media hora de Barcelona, surte a grandes chefs y espacios gastronómicos, para los que, además, puede trabajar a la medida. Además, cuenta con una tienda en Fábrica Moritz, en Barcelona (donde despacha parte de su oferta y elabora algún pan con levadura de cerveza, como el pan Epidor); y Juliette, una preciosa tienda con oferta dulce y salada, en Vilassar de Mar.

¿Madrid? Como la gran novedad del último año, está Panic, en el efervescente barrio de Conde Duque. “Pan casero a puerta de calle. Talleres, reuniones, charlas, bocatas de vez en cuando”, es su tarjeta de presentación. Su artífice, Javier Marca, es un defensor de la artesanía ‘al mil por cien’ en torno al pan, traducido en ‘barras requemaditas’ y en sesiones de la bautizada como Cofradía del Santo Bocata, en las que confía a algunos chefs la elaboración de recetas con sus panes como soporte, con bocadillos (como el de ‘Pulled pork’, cebolleta fresca, menta albahaca, chiles y salsa barbacoa, en pan cubano, firmado hace unos días por Adolfo Santos, jefe de cocina de Lakasa, el restaurante de César Martín en Madrid).

En la capital, el panadero de casi un centenar de restaurantes top se llama Madre Hizo Pan, un proyecto de la familia Pérez Pedroche con obrador en la sierra norte de Madrid (uso de ingredientes cien por cien naturales y cocidos en horno de piedra), desde donde surten a sus clientes de la hostelería y, además, a los ‘corners’ y puntos de venta que han ido instalando en la ciudad (como el existente en Gold Gourmet) y que incluyen las áreas Gourmet Experience de El Corte Inglés.

Y un atractivo proyecto madrileño es Pan y Cebolla, un taller de look nórdico en el que se dan clases de panadería y cocina. Otro nombre madrileño a anotar es Levadura Madre, que, con tres sedes y una oferta de “hogazas artesanas”, bollería y elaboraciones saladas, también ofrece un servicio de entrega del pan en casa bajo pedido con 24 horas de antelación. En los locales Quadra Panis, siempre se encuentra una oferta surtida y aparentemente artesana (se han llegado a elaborar varios centenares de panes). Con más de 120 años de historia, Viena La Baguette, es un conocido proveedor de la hostelería; aparte de su obrador, tiene tienda (bajo la enseña Viena La Creme) en la calle Santa Brígida y el Mercado de San Antón.

Por su parte, Harina es un concepto que suma oferta de panes con café y espacio para comer, en locales de interiorismo escandinavo: desde su mostrador, se despachan diferentes tipos, al tiempo que se sirve una oferta dulce y salada para desayunar, comer ligero, merendar o cenar. El local de Harina de la Plaza de la Independencia fue el primero en arrancar y, en la práctica, funciona como su sede central, desde la que ha ido creciendo con otras ‘filiales’ en el barrio de Chueca (en el tramo peatonal de la calle Augusto Figueroa), Aravaca (la apertura más reciente) y algunos centros de Gourmet Experience de El Corte Inglés en Madrid.

San Sebastián acoge una de las novedades de la temporada: The Loaf Bakery, un proyecto que nació hace dos años como panadería ‘pop-up’ al funcionar únicamente durante el verano y que defiende el oficio del panadero artesano bajo una óptica cosmopolita. Desde junio, tiene sede permanente enfrente de la playa de la Zurriola, con una oferta de panes, café de barista y sótano destinado a un ‘comedor’ con bocadillos y picoteo elaborado con su producto estrella. Desde la calle y a través de una cristalera, se puede observar la elaboración en directo de los panes. Y, como representante de un negocio tradicional desde el que se ha trabajado para grandes chefs (como Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz), anota Galparsoro, en la parte vieja de San Sebastián.

Y, por el sector panadero, surgen otros nombres que apuestan por construir redes de tiendas, como Santagoria y su ‘hermano’ L’Obrador (conceptos ligados a El Molí Vell, división ‘retail’ de Europastry); Paul con un formato de ‘boulangerie’ francesa y que ya tiene sedes en Barcelona o lugares como la T4 del Aeropuerto Adolfo Suárez-Madrid Barajas; o el avance de franquicias, como Panishop.

Mientras tanto, algunas regiones luchan por preservar la tradición panadera, con Galicia es una de las zonas de España, en donde los hornos de pan parecen dispuestos a seguir vivos, con su punto de acidez, su esponjosa miga y la rotundidad de su corteza como señas de identidad y con algún vicio cien pro cien gastronómico como su pan de maíz, casi en riesgo de extinción. Como ejemplo de obrador modernizado fiel a la tradición, está Pan da Moa, en Santiago de Compostela.

¡Feliz Día Mundial del Pan!

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