18 Oct 2014 Enigma, la nueva era de Albert Adrià

A través del grupo BCN 5.0, el cocinero abrirá en enero este nuevo espacio en Barcelona, ‘heredero’ de 41º, con un doble concepto de alta gastronomía con menú degustación y coctelería-snackería. Este establecimiento, situado en la calle Sepúlveda, sumará una escuela de coctelería. Con los formatos mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa recién abiertos, Enigma completará la propuesta de gastronomía de vanguardia en el Paralelo; es decir, en el ‘barrio Adrià’.

Se trata de visitar el local en obras del que, probablemente, podría ser en el futuro el mejor restaurante del mundo, si las votaciones, listas y guías, siempre caprichosas y siempre ‘asesinas’, lo consienten. El apellido Adrià volverá a hacer historia. Esta vez, no desde Cala Montjoi, sino en el barrio barcelonés del Paralelo, que, a golpe de aperturas de conceptos brillantes y singulares, vive un momento histórico para la gastronomía mundial. Desde el gastrosector, algunos observadores lo tienen más que claro: Albert Adrià es un genio creativo en la concepción de platos, pero igualmente (o todavía más) en la generación de conceptos de negocio únicos, con los que idea formatos diferentes para cada local, pero con los que, además, está creando un lenguaje propio a todos los niveles, incluido el relativo a la gestión del negocio.

‘Distrito Adrià’

En enero de 2011, siete meses antes de que elBulli prestara su último servicio como restaurante, arrancó 41º. Era el primer formato del grupo BCN 5.0, una sociedad creada para aliar dos familias: Adrià (Albert y Ferran) e Iglesias (Juan Carlos, Borja y Pedro). El genio creativo de los primeros se unía al conocimiento del sector hostelero y la capacidad de gestión de los segundos, saga propietaria del Grupo Rías de Galicia, con una marisquería de lujo como casa madre y, hoy, con otros conceptos como Espai Kru y Cañota Casa de Tapas.

Nacido como coctelería-snackería, 41º se transformó a los diez meses en un espacio de alta cocina, con un único servicio diario para sólo 16 clientes cada noche y bajo un menú degustación único de 41 pases, a un precio de 200 euros (265 con vinos). Sistema de reserva exclusivamente online y pago previo de 50 euros como señal o adelanto redondeaban una fórmula que algunos pudieron no entender (era un auténtico ‘miniBulli’, así lo definía Albert Adrià; algo así como la evolución de elBulli en un contexto urbanita), mientras unos cuantos echaron de menos la snackería inicial y muchos otros observaron como uno de los mejores restaurantes del mundo cómo se escribía un capítulo clave en la historia culinaria contemporánea.

A 41º, le siguieron Tickets, un concepto de tapeo contemporáneo abierto en marzo de 2011 y autopresentado como un “Bulli de barrio”; Pakta, un formato de cocina nikkei (mix peruano y japonés), inaugurado en abril de 2013; Bodega 1900, una vermutería creada en septiembre de ese año; y la doble fórmula mexicana recién lanzada: Niño Viejo, una taquería ‘casual’, y Hoja Santa, un espacio de alta cocina.

Paralelo, Mistral, Tamarit… un distrito copado de conceptos gastronómicos vibrantes. ¿Resultado? La reconversión del barrio del Paralelo, que recupera el brillo pasado como destino de ocio, esta vez, con la gastronomía como espectáculo. Es el nuevo barrio Adrià y es la alta gastronomía de barrio conceptualizada por Albert Adrià.

Llega Enigma

En este mismo distrito de Barcelona, en un local de 780 metros cuadrados, con trece ventanales y ubicado, en la calle Sepúlveda, en enero de 2015 abrirá Enigma. Es el nombre del proyecto más ambicioso de Albert Adrià, su equipo y el grupo BCN 5.0. Heredero de 41º, aglutinará espacio con menú degustación y coctelería-snackería.

En principio, la idea es que este espacio funcione como coctelería por las tardes, de 17.00 a 19.30, hora en la que una parte del local se convertirá en un formato de menú degustación para 24 clientes (en el establecimiento que funcionó hasta el pasado 2 de agosto, la capacidad era para 16 comensales), bajo el concepto de 41º Experience. Mientras, el resto del local operará como coctelería-snackería.

Al fondo del espacio, se ubicará la cocina, con una partida diferenciada de pastelería y con la idea de que la importancia de la experiencia se centre en la comida, no en el show cooking. En todo caso, será un espacio versátil, que, por ejemplo, por las mañanas, podría funcionar como escuela de coctelería y, sobre todo, podrá acoger eventos, para lo que se podrá modificar con el objetivo de adaptarse a la demanda de diferentes clientes. Como trasfondo, un concepto de ágora.

En Enigma, el cliente entrará por un pasillo y aparentemente no verá nada; desde la recepción, una persona le guiará a 41º Experience o a la coctelería. Así, entrará en un juego, que, en el local diáfano que visitamos hace un par de semanas (aún en el inicio de sus obras y con una colección de ventanales a la calle, ahora aún cerrados), sólo permite adivinar algunas pistas.

Por ahora, se intuye el posible reparto de espacios, ideado y diseñado por RCR Arquitectos, estudio responsable de proyectos como Les Cols, el espacio con dos estrellas Michelin de Fina Puigdevall y Manel Puigvert, en Olot (Girona); mientras Joan Gener, estudiante de arquitectura (en una de las imágenes adjuntas) que, desde hace unos meses, colabora en el desarrollo del nuevo local destinado a Enigma.

Sinergias dentro del grupo

¿En el plato? La cocina ‘made in Albert Adrià’ en forma de snacks y pequeños bocados, con un aliado en el capítulo de coctelería: Marc Álvarez, que fue el responsable de la propuesta de mixología en 41º.

Bajo la dirección de Álvarez, BCN 5.0 está organizando y ‘codificando’ su oferta de coctelería, para que los cócteles sean homogéneos y estén coordinados en todos los locales del grupo. Es un ejemplo del avance en la profesionalización de este conglomerado hostelero, que, tras acostumbrarse (para bien) a asumir las sinergias entre los Adrià y los Iglesias, busca ahora homogeneizar las pautas de gestión en todos los restaurantes del grupo.

Otros ejemplos en este sentido son las sesiones de creatividad desarrolladas en común y la organización y formación de sus equipos de trabajo, así como la coordinación de la oferta de pastelería a cargo de David Gil. En realidad, es el cambio del concepto de restaurante al concepto de grupo.

Evoluciones

Cuando elBulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011, dejó su ‘testamento vital’ en forma de menú degustación, con el Melocotón Melba, su último plato de la historia (el número 1.846), que fue un homenaje a Auguste Escoffier.

Tres años después, el 2 de agosto de 2014, 41º prestó su último servicio en el local anterior y bajo el formato de sólo 16 plazas por noche y, así, dio prueba de algo: si elBulli hubiera continuado abierto y la creatividad bulliniana hubiera evolucionado en un contexto urbanita y en el marco de una coctelería, el resultado hubiera sido –y, de hecho, fue– 41º. Con una seña de identidad: el snack como ‘objeto’ gastronómico, versión de la tapa española y exponente del ‘finger food’ (comer con las manos/los dedos), sin cubiertos, y con la regla de “dos dedos y un bocado”, sugerida al comensal por su equipo de camareros, sumillers, barmen y cocineros. Con este balance: 288 recetas elaboradas en 3 años de vida de 41º. Con dos cómplices de Albert Adrià: Oliver Peña en la cocina y Marc Álvarez como barman.

La evolución natural de ese capítulo histórico es Enigma, llamado y destinado a priori a ser el futuro número uno del mundo. Sin presión. O con la presión que es marca de la casa en BCN 5.0: no se sabe si este equipo es consciente, pero trabaja como un regimiento cuadriculado, en el que cada detalle se estudia, mide y autocritica, con la única prioridad de vivir de acuerdo con la prioridad de la permanente mejora continua. El resultado son locales llenos, comensales felices, pura creatividad y vanguardia del año 2014, 2015… Y lo que está por venir.

Fuente de las fotos: Grupo BCN 5.0.

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