31 Oct 2014 BistrEau, el bistró marino de Ángel León en Mandarin Oriental BCN

El cocinero andaluz conceptualiza su cocina marina bajo un formato urbanita en el hotel de lujo de la Ciudad Condal. La oferta suma algunos ‘grandes éxitos’ de Aponiente con “recetas sabrosas” para idear “una cocina fantástica alrededor del mar que pueda divertir al comensal”, bajo una fórmula más informal que la ofrecida en su sede central en El Puerto de Santa María. El próximo paso en el espacio barcelonés es la creación de una mesa del chef para 12 comensales, que funcionará con un menú degustación.

El reto es traducir un concepto de alta cocina con un eje cien por cien marino (ideado desde El Puerto de Santa María y destinado claramente a una clientela foodie iniciada), en clave de un formato entendible por un público más amplio, en el contexto urbanita de un hotel de lujo en Barcelona. A Ángel León le han llegado ofertas en los últimos años. El conocido como Chef del Mar se empeñó hace años en poner en valor los recursos de la Bahía de Cádiz, que conoce como pescador, cocinero y ‘consumidor’.

Pescados de descarte, plancton marino, recetas con literal ‘luz’ propia… León colecciona aportaciones curiosas a la ciencia más gastronómica del mar, a veces derivadas de sus colaboraciones con universidades, que ha trasladado desde 2007 a los platos que cada año componen el menú degustación de Aponiente, su restaurante de El Puerto de Santa María. Con una estrella Michelin, es un reconocido destino de clientela gourmet de todo el mundo, al tiempo que publicaciones como The Wall Street Journal lo han reconocido como uno de los mejores lugares de Europa para comer pescado. ‘Stagiers’ de múltiples nacionalidades hacen cola para hacer prácticas en la ‘casa’ de Ángel León. Para 2015, planea el traslado de Aponiente a un molino del pueblo gaditano, un proyecto que garantizará al cocinero el marco idóneo para su cocina.

Entre las ofertas recibidas por León, llegó una desde el Hotel Mandarin Oriental Barcelona (propiedad de la empresaria andorrana María Reig, presidenta del grupo inversor Reig Capital). Este hotel de cinco estrellas de la Ciudad Condal cuenta desde su apertura en hace cinco años con Moments, dirigido por Carme Ruscalleda (tres estrellas Michelin en Sant Pau, su ‘casa madre’ en Sant Pol de Mar, y otras dos en la filial de Sant Pau en Tokio). Este restaurante gastronómico, que Ruscalleda gestiona con su hijo Raül Balam, también tiene dos distinciones de la guía francesa; funciona con carta y con un menú degustación por 139 euros. Su otro espacio, Blanc Brasserie & Gastrobar, estuvo gestionado hasta hace un año y medio por el recientemente fallecido Jean Luc Figueras. Además, el hotel cuenta con el jardín Mimosa y la coctelería Banker’s Bar.

Nace BistrEau

Mandarin ficha ahora a Ángel León para completar su oferta gastronómica y sumar a la propuesta de Moments otro concepto firmado por una gran chef. Desde ahora, Blanc acoge BistrEau, un bistró marino con el que León traduce su cocina del mar a un formato urbanita, de corte más informal y más asequible que su sede central de alta cocina de El Puerto de Santa María. “Aponiente [con 22 plazas y un equipo de 35 profesionales] defiende una cocina muy específica en un sitio muy especial y complicado, en el que reivindicamos el mar. En BistrEau, hemos dejado a un lado los platos más complejos de Aponiente, la parte más difícil de explicar, para centrarnos en los que consideramos que son nuestras recetas más sabrosas, la cocina más suculenta y más rica, que le puede gustar al público. Si aquí la gente come un plato con plancton, no queremos marearle, queremos que venga a probarlo y disfrute. Es el mar visto desde una ciudad como Barcelona”, argumenta Ángel León.

El chef hace balance. “Hemos andado nuestro camino con paciencia, viendo todos los ‘novios’ que me salían por nuestro éxito en Aponiente y, entre ellos, estaba Mandarin, que está ubicado en un sitio que siempre me ha encantado como es Barcelona. Para un obseso y un psicótico como yo, cuando me vuelvo loco, aquí puedo ir al mar”, señaló el cocinero en la presentación de BistrEau, en la que recordó: “Tengo la suerte de pertenecer al ‘siglo de oro’ de la gastronomía española”.

Para BistrEau, León imagina “una cocina fantástica alrededor del mar, haciendo un homenaje al Mediterráneo. En esta casa, gastronómicamente casa está Moments. Con BistrEau, nosotros queremos ser informales y dinámicos, dar de comer con ritmo y alegría; que el cliente venga a pasárselo bien; y convertir este espacio en una referencia para comer pescado en Barcelona”.

La carta de BistrEau

Bajo este planteamiento, Ángel León ha diseñado una propuesta concebida para un bistró informal, en donde se puede comer por un tícket medio de 30 a 55 euros y en donde, de lunes a viernes a mediodía, funcionará un menú a un precio de 35 euros.

La carta arranca con uno de los ‘grandes éxitos’ de León: los embutidos marinos (en la imagen de la izquierda), elaborados con albur, calificado como “pescado ibérico” por el chef, y que se pueden probar a través de una degustación de charcutería (16 euros). Además, se pueden pedir especialidades por separado (6 euros cada plato): chorizo, salchichón, butifarra o sobrasada.

La carta sigue con el capítulo ‘Marinero o Tripulación’, dedicado a los platos para compartir: Matrimonio, un ravioli de calabaza relleno de anchoa y boquerón, alioli y lima (11 euros), las Tortillitas de camarones (10), las Acedías ‘made in Spain’ (17), el ‘Pescaíto frito’, las Croquetas de calamar y su tinta (12), las ‘Bravas’ del mar (14) o la Panceta de pulpo (19).

Además, hay un apartado de Adobados y Ahumados, con la Tosta de sardina y berenjena (12 euros) y un plato bautizado como ‘¿Surimi?’, elaborado con pez mantequilla, licuado de cítricos y remolacha.

A continuación, llega el ‘Cuchareo’, en donde se encuentran los “guiños cárnicos” de León, con el Arroz de Plancton (34 euros) o de Marisco (25), el Calamar a la parrilla (14), los Callos marinos con pellejito de atún (16) o la Parpatana de atún rojo (29). Esa vertiente carnívora se completa con el capítulo ‘Terrenal’, con opciones como el ‘Steak tartar’ de solomillo de ternera (24) o el Lomo alto de buey en brasas (32). La degustación de quesos; Postres, como el Chocolate negro (9 euros), el Azahar e Higos (10) o Manzana e Hinojo (7); y una carta de vinos con protagonismo de los vinos de Jerez, defendidos por este cocinero dese Aponiente, completan la propuesta de BistrEau.

En el horizonte, hay otro plan: la creación de una mesa del chef o ‘chef’s table’. La Mesa de Ángel León, situada al fondo del espacio Blanc, justo al lado de la cocina acristalada y separada por biombos del resto de la sala, funcionará con un menú degustación (su precio aún está por determinar) y tendrá capacidad para sólo 12 comensales. “Cocinaremos exclusividad para esta mesa, con un menú degustación mucho mas avanzado de lo que hacemos en BistrEau y que estará integrado por unos 15 o 16 pases. En esta mesa, queremos hacer algo diferente”, avanzó León. “La idea es dar de comer bien en BistrEau y pasárnoslo un poco mejor como cocinero en la mesa”, añadió.

En su ‘viaje’ a Barcelona, Ángel León ha firmado un acuerdo de asesoría con Mandarin Oriental. Para llevar el día a día de BistrEau, delega en Ismael Alonso como chef ejecutivo. “Al hacer algo fuera de casa, la cuestión es cómo trasladas tu filosofía, que el cliente se empape de ti, te conozcan. Sin Ismael, esto no sería posible”, dice el chef. Mientras, su hermano, Carlos León, asume la responsabilidad en la gestión de Alimentación y Bebidas del hotel.

Mandarin Oriental, en el mundo

Para Mandarin Oriental, no es una estrategia nueva reunir a dos grandes cocineros en un mismo hotel: por ejemplo, su filial de Londres cuenta con Dinner by Heston Blumenthal (quinto mejor restaurante del mundo), firmado por el chef británico dueño de The Fat Duck; y con el concepto Bar Boulud, de Daniel Boulud (chef francés afincado en Estados Unidos, cuya sede en Nueva York ocupa el puesto 40 del ránking mundial).

En el mundo, el grupo Mandarin, Oriental cuenta con once restaurantes con dieciséis estrellas Michelin. Del 9 de enero al 14 de febrero, su sede en Tokio acogerá ahora un pop-up firmado por Noma (restaurante número uno del mundo), de forma que René Redzepi y su equipo de Copenhague se mudarán a Tokio durante cinco semanas con su propuesta culinaria escandinava.

Mandarin Oriental Barcelona busca “posicionar este hotel como un destino y una referencia culinario con Carme y Raül y, ahora, tener otra complementariedad con Ángel”. La colega del andaluz le dio la bienvenida, cuando, el pasado martes, se celebró en Barcelona la inauguración oficial de BistrEau. “Ángel es uno de los cocineros con más proyección e interés de España”, opina Carme Ruscalleda. “Es una suerte que Mandarin apueste por la gastronomía y que podamos sumar firmas aquí”.

Para la chef, “las marcas se construyen a largo recorrido. Es la forma en la que Ángel trabaja. Para él, además del Atlántico, el Mediterráneo es referencia”. Ruscalleda recordó que “de nosotros, el hotel espera éxito y resultados empresariales”. “Cocinar puede ser fácil; lo difícil es mantener el negocio y que la gente se lo pase bien. Ahora, falta demostrar que lo vamos a hacer bien cada día”, añade León.

Fuente de las fotos: Mandarin Oriental Barcelona.

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