El Celler de Can Roca, versión 2014

Un repaso a la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo, liderado a trío por Joan, Josep y Jordi Roca, que dan prueba en su menú de este año de sus dos proyectos estrella: El Somni y la gira ‘Rocambulante’, que arrancará con BBVA el 4 de agosto.

Actualización: Desde el 1 de junio de 2015, El Celler de Can Roca está posicionado como el mejor restaurante del mundo en 2015, según la lista 50 Best; aquí puedes consultar el listado.

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En la pared de su cocina, se pueden leer palabras y expresiones (escritas con tiza) como éstas: liderazgo, observación, inconformismo, cuestionamiento, “aceptar el error”… Incluso hay una ‘ecuación’ evidente frente a otros mensajes: “Actitud + Comportamiento + Aprendizaje = Innovación”.

Gastroeconomy_ElCellerdeCanRoca2014_1Son mensajes del lenguaje ‘made in Roca’, creado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca y transmitido a un equipo, que, en cocina y sala, garantiza el perfecto funcionamiento de una máquina llamada El Celler de Can Roca. De abril de 2013 a abril de 2014 (aquí se puede leer el balance en cifras de esos doce meses), este establecimiento ubicado en el barrio de Taialà (algo a las afueras de Girona y justo enfrente del bar de sus padres) estuvo posicionado como el mejor restaurante del mundo, en la lista 50 Best Restaurants in the World. Desde el pasado 28 de abril, la casa de la saga Roca, tercera generación ligada al negocio de hostelería, ocupa el segundo lugar de un ránking fruto de los votos de un jurado, que, este año, prefirió colocar como número uno a Noma, del danés René Redzepi.

Al menos, esto es lo que ‘dice’ un listado basado en factores objetivos y, sobre todo, subjetivos, frente a una realidad: por pura herencia genética, los Roca constituyen un triángulo perfecto, en el que el pragmatismo de Joan, al frente de la cocina, encuentra aliados perfectos en los conocimientos inabarcables sobre vino y la sensibilidad de su hermano Josep (conocido como ‘Pitu’) y en el talento y la capacidad creativa de Jordi en el universo dulce. Un trío familiar en donde cada vértice del triángulo brilla entre los mejores del planeta garantiza el presente y el futuro de El Celler de Can Roca como un restaurante top mundial.

Gastroeconomy_ElCellerdeCanRoca2014_2Su menú

Julio 2013: visita a El Celler de Can Roca. Desde hace años, no hay carta y funcionan dos menús por 155 y 190 euros, más o menos extensos. Para reservar en este restaurante, hay que saber que se abre el plazo con once meses de antelación, de forma que el 1 de septiembre será el momento de intentar optar a una mesa para agosto de 2015.

Desde el verano de 2011, la experiencia en El Celler de Can Roca arranca con ‘Comerse el mundo’, un tronco rodeado de un farolillo de papel con forma de globo terráqueo, que porta cinco bocados representativos de la mentalidad viajera de los Roca. Varían cada ciertos meses; en julio de 2014, los tres hermanos y su equipo viajan por México, China, Turquía, Corea y Marruecos.

A este mundo ‘made in Roca’ le sigue un bonsái de olivo con olivas caramelizadas; antes de pasar a un homenaje al aperitivo en forma de vermú, acompañado de una versión de una tortillita de camarones; y una reedición de los aperitivos de una barra de un bar (con el Coral: Escabeche de percebes al laurel y albariño y el Ceviche de langosta). Y, antes de pasar a los ‘platos’, la sucesión de snacks termina un paso por el bosque, a través de una trufa de verano con doble preparación en bombón y brioche. “Empezamos por el mundo; seguimos por el Mediterráneo, con el olivo; pasamos a los aperitivos, como homenaje al bar de mis padres; y terminamos en el bosque, antes de pasar a los platos”, describe Joan Roca.

Gastroeconomy_ElCellerdeCanRoca2014_34De El Somni a la gira

¿Después? Ahora mismo, los hermanos Roca recogen en su menú parte de su trabajo en dos proyectos: El Somni, un proyecto multimedia desarrollado con Franc Aleu, que ha sumado película, libro, ópera y menú; y la gira con BBVA, que desde el 4 de agosto trasladará El Celler de Can Roca a Estados Unidos, México, Colombia y Perú.

Pruebas de El Somni son creaciones como el Consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta, un auténtico cuadro en el plato; Mandala especiado de flor de alcachofa; o el Helado (en movimiento) de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y ‘macarones’ de vinagre balsámico. Y de la gira ‘Rocambulante’ con BBVA, el cliente ya puede probar platos, creados durante los últimos cuatro meses ‘ad hoc’ para la gira, como la Leche de tigre, un ceviche con relieve que será una creación del menú en Perú, o la ‘Cochinilla’ pibil, que estará presente en la cita en México.

Mientras y al tiempo que Josep Roca y su equipo pueden ofrecer al comensal un festival casi ilimitado en torno a vinos únicos, desde la cocina dulce, Jordi Roca llega con postres como el Albaricoque caramelizado o la Anarkia de chocolate.

Seguro, de fondo, podría sonar ‘A ciegas’, de Miguel Poveda, que alguna vez se puede escuchar en la bodega de ‘Pitu’ Roca. “A ciegas, te seguiremos, con Poveda o sin él”. A ciegas, os seguiremos.

Gastroeconomy publica, plato a plato, un ejemplo del menú de julio de 2014 de El Celler de Can Roca (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía):

COMERSE EL MUNDO:

México: Burrito de mole poblano y guacamole

Turquía: Tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino

China: Verduras encurtidas con crema de ciruelas

Marruecos: Almendra, rosa, miel, azafrán, ‘ras el hanout’, yogur de cabra

Corea: Pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo

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[El Mediterráneo] Olivas caramelizadas

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[El homenaje al bar] Coral: Escabeche de percebes al laurel y albariño / Ceviche de langosta

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[El vermú] Tartaleta de camarones / Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro

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[El Bosque] Bombón de trufa de verano / Brioche de trufa de verano

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Consomé de verano (Consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta)

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‘Leche de tigre’

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Caballa con encurtidos y huevas de mújol (Salsa con vino blanco, limón, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azúcar. Infusión de caballa)

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Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas

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Toda la gamba (Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho, de plancton)

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Cigala al vapor de Palo Cortado, ‘velouté’ de bisqué y caramelo de Jerez

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Raya confitada con aceite de mostaza, mantequilla ‘noisette’, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, alcaparras confitadas y avellana ahumada

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Mar y montaña (Sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo)

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Mandala especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores

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‘Cochinilla’ pibil

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Jarrete de ternera con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa

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Trilogía de pichón (Corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé)

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Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y ‘macarones’ de vinagre balsámico

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Albaricoque caramelizado (Albaricoque de azúcar soplado y una crema de albaricoque caramelizado)

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Anarkia de chocolate

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DóndeWebPreciosHorarios

El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57

Dos menús: 155 y 190 euros (con IVA y sin bebidas)

Cierra domingo y lunes

Los hermanos Roca en el DIRECTORIO de CHEFS de Gastroeconomy

Fuente las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Ideas para un fin de semana de alta gastronomía en Cataluña | Tradel Barcelona
    Publicado a las 12:56h, 10 abril Responder

    […] El Celler de Can Roca (Girona). Actualmente, es considerado uno de los Top10 de restaurantes en todo el mundo y es el relevo del Bulli de Ferrán Adrià a lo que alta cocina catalana se refiere. Este proyecto gastronómico está impulsado por los tres hermanos Roca y basa su propuesta en un estilo libre y una cocina de “estados de ánimo”. Cenar en el Celler de Can Roca es una experiencia en la que descubriréis formas inimaginables de consumir los productos más comunes de nuestra tierra. Consultad algunos de sus platos. […]

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