Celso y Manolo: llega la barra de La Carmencita en Madrid

Desde mañana, su barra de ocho metros y su comedor ofrecerán ‘bocadillos históricos’, ‘arroces anárquicos’ o aquellas ‘recetas míticas que nunca pasan de moda’. Es el segundo proyecto en Madrid del Grupo Deluz & Cía.: un tasca ubicada en la calle Libertad, el mismo barrio que la casa matriz madrileña de esta empresa propiedad de la ‘gastrosaga’ Zamora. Celso y Manolo recupera un negocio abierto en los años cincuenta, bajo un formato de tasca castiza. “Montar negocios con chispa y locales con alma” es la estrategia de una empresa que ya suma 130 empleados, en cinco sedes entre la capital, Santander y Valladolid.

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En teoría, gestionan negocios hosteleros; en la práctica, buscan argumentos para diseñar formatos gastronómicos con personalidad, donde, por supuesto, la idea es dar bien de comer. Son los socios del Grupo Deluz & Cía., más conocidos por ser los artífices de conceptos como La Carmencita, en Madrid; De Luz, Días Desur y El Machi, en Santander; y Otras Luces, en Valladolid. Es decir, los hermanos Carlos y Lucía Zamora, con su madre, María, una saga cántabra que hace poco más de un año se instaló en el Barrio de Chueca, reinventado La Carmencita, una de las tabernas más antiguas de Madrid (inaugurada en 1854).

Gastroeconomy_CelsoyManolo16Ahora, ultiman la apertura (prevista, en principio, para mañana jueves 22 de mayo) de Celso y Manolo. Será el hermano de La Carmencita, ubicado a pocos metros, en la calle Libertad, con un argumento como razón de ser gastroempresarial: la recuperación de una tasca. Si La Carmencita tiene la palabra ‘taberna’ en su razón social y funciona como una casa de comidas, Celso y Manolo reivindica la tasca de barrio, ya que nació con este formato. Ahí van sus señas de identidad: un local de menos de 100 metros cuadrados, con una “barra informal de ocho metros de largo de mármol en la calle Libertad, una callecita estrecha, pero ancha de miras”. Y, además, algo clave: la recuperación del concepto de tasca y de lo que esto implica en lo conceptual y lo culinario. Aparte de la barra, joya de Celso y Manolo (“que hemos conservado porque nos gustan las historias con alma y los locales madrileños con barras singulares”), se han “recuperado molduras y tirado tabiques para empezar de nuevo y hemos ‘deconstruido’ con libertad, en la Calle de la Libertad”. Es decir, ¿está naciendo la barra de La Carmencita?

Con este tipo de mensajes, se maneja la familia Zamora para redondear sus formatos de negocio y, sobre todo, apoyar la estrategia de cada uno. “Con Celso y Manolo, hemos querido hacer una tasca castiza con una oferta de ‘cosas ricas’, que nos hemos ido encontrando en diferentes locales, desde un bocadillo de calamares o un pepito de ternera a un bacalao ajoarriero, platos de caza o embutidos”, define Carlos Zamora, que durante años trabajó en el Grupo Vips, hasta que montó con su familia su propio grupo hostelero.

Gastroeconomy_CelsoyManolo11El porqué de una razón social

Y, ¿por qué Celso y Manolo? Son los nombres de los dueños del restaurante Arguelles, ubicado hasta hace unos meses en este local. Manolo Arguelles llegó a trabajar a la capital en 1965, procedente de un pueblo asturiano minero y empezó como aprendiz en este bar de la calle Libertad, propiedad de Pepe, donde pasó a ser inquilino y, cuando su patrón se jubiló, se convirtió en dueño. Eso sí, previo aval de su madre y convenciendo a su hermano Celso de que se viniera a Madrid. Era 1971. Celso y Manolo Arguelles pusieron su apellido como nombre al local, que funcionaba como una casa de comidas, vecina de la entonces taberna La Carmencita. De hecho, hay anécdotas de barrio: cuando cobraba, Manolo se daba un homenaje en forma de entrecot en la taberna de Carmencita.

Los Arguelles se jubilaron hace unos meses y querían traspasar el local. “Queríamos abrir algo más en Madrid. Somos inquietos. Estábamos mirando locales que se traspasaban por la zona, porque es un barrio con mucha vida”, comenta Carlos Zamora. Y fue entonces cuando Celso y Manolo ofrecieron el alquiler del entonces Restaurante Arguelles a los dueños actuales de La Carmencita, casi unos recién llegados a este barrio. “Cuando hace muchos años vine a vivir a Madrid, lo que más me gustó fue la vida de barrio”, recuerda Zamora. “Con La Carmencita, nosotros hemos llegado a una zona que siempre tiene vida. Es un barrio con mucho potencial, que está vivo todos los días y que no muere”. Y, como consecuencia, los hosteleros cántabros tuvieron claro que era Chueca el barrio en el que crecer, en un caso que perfectamente se alinea con el modelo de los chefs de barrio tratado por Gastroeconomy en el reportaje que se puede leer aquí. “Creemos que este concepto de barra hacía falta en Chueca”, añade.

Gastroeconomy_CelsoyManolo13La carta

En Celso y Manolo, un cocinero estará trabajando ante el cliente detrás de la barra, que cuenta con taburetes para comer sentado o de pie (unas 20 personas), en un local que también tiene mesas (con unas 34 plazas). La carta, planteada en medias raciones y pensada para compartir, está estructurada en 22 apartados y unas 70 recetas. Es decir, igual que en el resto de los locales del grupo, una carta muy extensa. “Al pasar de vivir en ciudades grandes a Santander, pensé que si había más recetas, había más posibilidades de gustar a más tipos diferentes de clientes y convertimos la carta larga en algo muy nuestro”, razona Carlos Zamora.

Y, pese a apostar por el formato de tasca, “funciona una carta con comida tradicional con un punto contemporáneo y con un punto sofisticado, porque vivimos en el siglo XXI, pero sin platos de lujo”, argumenta Carlos Zamora. Así, los platos de producto se mezclan con algunos con un toque más moderno. ¿Ejemplos? Un capítulo anunciado como ‘Marisquete del barato sin sustos’, con unas Cigalitas a la sartén (12,50 euros) o unas Gambas rojas de Palamós ‘de las pequeñas’ (12,50). ‘Bocadillos históricos’, ‘Arroces anárquicos’, ‘Recetas míticas que nunca pasan de moda’, ‘Tomates de España’ y, por supuesto, ‘Los básicos de una taberna castiza’, con una colección de conservas ‘El Vigilante’, con “los 120 años de “know-how” que avalan a la familia López-Valcárcel” (de 6,5 a 8 euros). Y, como gran éxito de la casa y homenaje a sus anteriores patronos, la Ensaladilla ‘versión Celso y Manolo’, con V.O. o con anchoas, ventresca o caviar.

Gastroeconomy_LaCarmencita19De nuevo y al igual que la ‘casa matriz’ situada a pocos metros en la calle Libertad, la carta está salpicada de referencias a los proveedores (en la foto de la izquierda, varios con Carlos Zamora, en el centro, en la puerta de La Carmencita) y los lugares de procedencia: el arroz de una familia en sexta generación; la ternera ‘eco’ de cinco valles cántabros; las chacinas ibéricas de Eduardo de Aracena, “un soñador con 300 cerdos que hace un jamón que te hace pensar”; los quesos de “pastores invencibles”; “la caza salvaje del Valle del Saja, Nansa y Picos de Europa”; o “los huevos de las gallinas felices de Guillermo de Pedaque”. Son platos basados en la red de proveedores de este grupo empresarial. “Hemos conseguido tener nuestra propia logística, sin distribuidores. Nos hemos hecho con la relación directa con nuestros proveedores, que nos suministran un producto u otro según a qué local esté destinado y según la carta que tenga”, explican. Por ejemplo, La Carmencita tiene una gran cámara en su sótano (con una superficie en metros casi idéntica a la del comedor), lo que permite tener un stock importante de productos llegados de proveedores de Cantabria.

El tícket medio se sitúa entre 20 y 25 euros. A diferencia de La Carmencita, Celso y Manolo no aplica un horario continuado, sino que abre a mediodía y por la noche, eso sí, todos los días de la semana. En cuanto a la oferta de bebidas, a la Cerveza La Cibeles y el vermú, se une una carta de vinos naturales.

Gastroeconomy_CelsoyManolo5Los negocios de una saga hostelera

La familia Zamora ha revisado 1.200 currículum para seleccionar a las 9 personas del equipo de Celso y Manolo. Alguno procede de La Carmencita, donde trabajan 20 profesionales. Con sus cinco locales (dos en Madrid, dos en Santander y uno en Valladolid), Grupo Deluz & Cía. suma un equipo de 130 profesionales, con una facturación anual de 7 millones de euros. “Nuestra rentabilidad es muy baja. Somos sostenibles e intentamos reinvertir casi todo nuestro beneficio, en nuevos proyectos, mejoras y formación. No buscamos una rentabilidad del 15% o del 20%; con conseguir entre un 4% y un 10%, consideramos que es un rendimiento sostenible”, señala Carlos Zamora.

La familia Zamora ha desarrollado sus negocios en gran parte en una época de parón económico (en 2006, su empresa arrancó). De ello, han extraído enseñanzas. “Ahora, afrontamos los proyectos con una inversión mínima, que puede ser un tercio de la que dedicábamos hace unos años”, comenta el empresario. “Sabemos que no podemos ahorrar en las máquinas o en la iluminación, pero sí podemos hacer una inversión pequeña y buscar alquileres que no sean muy caros. Es lo que hemos aprendido estos años”, resume.

Gastroeconomy_CelsoyManolo10Así, el grupo controla directamente las obras de sus locales y se encarga del interiorismo (obra de Merche, casada con Carlos Zamora), mientras el menor de la familia, Pablo Zamora, reconocido fotógrafo de tendencias y estilo de vida, se encarga de retratar los locales de Deluz & Cía. con idéntica vocación que su madre. Aquí se puede leer un poco más sobre los miembros de la ‘gastrosaga’ Zamora. “Nos apetece montar negocios con chispa y locales con alma, sitios a los que nosotros iríamos”, sostiene el empresario.

“Porque queremos que te cruces Madrid y vengas a esta barra de 8 metros de mármol de los años cincuenta y granito para que te sientas como en un cuadro de Hopper o como en casa. Y te pidas un vermú, un ‘vino de viajes vividos’…o por vivir (y beber)”. Es uno de los motivos que la familia Zamora ofrece al cliente para que visite Celso y Manolo, mientras define su historia en 300 palabras para contaros 50 años y más”. Añaden: “Y el destino quiso que en la misma calle Libertad nos conociéramos y entre Hermanos Zamora y Hermanos Arguelles nos entendimos, nos dimos la mano y exclamamos: ¡Viva las tabernas con chorizo de pata verde!”. Así que mañana (jueves 22 de mayo) abre Celso y Manolo.

DóndeHorarioWebPrecio

Celso y Manolo. Libertad, 1. Madrid. Tel. 91 531 80 79

Horario. Abre de 13.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00

Precio medio. De 20 a 25 euros


EL ARGUMENTARIO DEL NUEVO CELSO Y MANOLO

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“En Mayo Florido y Hermoso inauguramos Celso Y Manolo. Los chicos de La Carmencita hemos recuperado el Restaurante Arguelles, que así se llamaba el local y así se apellidaban sus anteriores propietarios CELSO Y MANOLO. Y lo hemos conservado porque nos gustan las historias con alma y los locales madrileños con barras singulares. Porque queremos que te cruces Madrid y vengas a esta BARRA DE 8 METROS de MÁRMOL de los años 50 y granito, para que te INVITEMOS a tu primera caña LA CIBELES Queremos que vengas a esta callecita estrecha, pero ANCHA de miras. Que pidas sin miedo EMPANADILLLAS MARTES Y TRECE con tomate y encarna de noche, porque las hacemos una a una y dentro llevan “soloamor” y bonito. Que te tomes VINOS LIBRES de sulftos y aditivos no identificados. Que comas SOBRASADA sin sentirte un proscrito mallorquín porque es ECOLÓGICA. Que te vayas de SAFARI y cenes caza 100% salvaje del Saja, Nansa y de Picos. Que pises con tus amigos este SUELO DE TERRAZO que parece MORTADELA ITALIANA, cortada a grosso modo. Que te sientas un HOPPER bajo la luz de los APLIQUES que hemos traído de New York. Que te vayas a LOEWE, dobles la esquina y te tomes una LATA DE LUJO de la familia lópez-valcárcel. Que te vayas a un concierto en la sala EL SOL y luego te pongas morado de CHULETONES DE TOMATE y que rellenes tu PORRÓN y brindes por el salchichón ecológico. Que pidas quesos de SÚPER PASTORES! Ovejas y cabras heroicas. Que descorches VINOS DE VIAJES VIVIDOS y viajes por vivir (y por beber). Que comas ternera ecológica y bucólica de 4 valles que parecen de JUEGO DE TRONOS. Porque un café de PUCHERO en barra de mármol es algo MÁGICO. Porque tenemos el mejor COCTELERO RAPERO al este de GRAN VÍA y a un gato que se llama NANI y que tiene tatuado madriz en el alma. Porque hemos RECUPERADO MOLDURAS y tirado tabiques para empezar de nuevo y hemos DECOnstruído con libertad, en la Calle de la Libertad”.

Fuente de las fotos: Celso y Manolo, La Carmencita y MFG-Gastroeconomy.

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Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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