Nace Picsa, la pizzería argentina con el ‘sello Sudestada’

Este nuevo local madrileño, con Pablo Giudice y Mariano Gargiulo como socios, materializa una pizzería argentina revisitada, con un formato para todos los públicos, filosofía ‘homemade’ y un tícket medio de 15 a 20 euros.

Gastroeconomy - Picsa-1“Casa fundada en 2014”. Es la tarjeta de presentación de un nuevo local que nace con la vocación de integrarse en la vida del barrio, ofrecer una propuesta singular y superespecializada, defender un ‘homemade’ de calidad y trasladar el ‘know how’ adquirido en el ámbito gastronómico a un formato para todos los públicos en concepto y precio. Se llama Picsa y es una pizzería argentina ideada desde la cultura creada en el ‘universo Sudestada’. Entre sus socios, se encuentra Pablo Giudice, uno de los artífices del espacio de alta cocina asiática (y de su segunda marca, Chifa). En este caso, se alía con Marcelo Burgos, realizador publicitario y director de cine, y con Mariano Gargiulo, jefe de cocina en Sudestada.

Picsa

¿Formato de negocio? Picsa es “una pizzería argentina revisitada, sin olvidarnos de que estamos en Madrid. Hemos querido coger lo bueno de la pizza tradicional argentina y reformularlo, es decir, aplicar una reinvención para coger lo mejor de la tradición y mejorarlo”, describe Pablo Giudice. La pizza argentina tiene una masa más gruesa y esponjosa que la italiana, con mayor carga de queso que una napolitana o una romana y más derivada de la población genovesa y piamontesa que emigró a Argentina. “Para la inmigración italiana, la pizza era una forma de comer, era un plato único en sí misma”, señalan en Picsa.

La carta de Picsa

El local funcionará con una carta de unas 15 variedades de pizza, junto con algunas ensaladas y unos ‘mezze’ como entrantes. “Tomamos los ‘mezze’ libaneses y lo llevamos a un concepto argentino para reinventarlos y convertirlos en aperitivos o raciones como unos platitos para compartir (por ejemplo, escabeches) que pueden funcionar como entrantes, por un precio de 4 o 5 euros”, desgrana Pablo Giudice. Los ‘mezze’ sirven para ejemplificar la filosofía aplicada en Picsa: “Pasar de lo ‘folkie’, lo folclórico, a lo actual”, resumen. Entre esos platillos para compartir, hay desde unas Sardinas rulli a un Escabeche de berenjenas o un Vitel tonne.

En la carta, surge, además, alguna receta con vocación de especialidad como la fainá, nombre que, como deformación lingüística de la farinata italiana, se utiliza en Argentina y Uruguay para una masa gruesa elaborada con harina de garbanzos, que se come con la pizza (poniéndola por encima o por debajo).

Gastroeconomy - Picsa-3

Entre las pizzas (de masa gruesa pero ligera, similar al pan, muy esponjosas, a la vez crujientes y elaboradas con pocos ingredientes), hay opciones clásicas como la pizza de jamón cocido con queso Scamorza, berenjena con queso de cabra o la fugazza con queso (con diferentes cebollas), además de la básica –muy buena– de tomate; o más innovadoras como “Morrones y rúcula” (pimientos asados, parmiggiano de un año, ajo arrebatado, rúcula y aceituna negra), “Canchera genovesa” (con verduras asadas, sardinas, zamburiñas, alcaparras y aceituna arbequina) o “Calabresa al hierro” (chorizo picante, provolone, piparras en vinagre y aceituna negra).

“Las pizzas están pensadas para compartir. La forma de comer en Argentina es muy social, siempre se basa en compartir. En Picsa, la idea es compartir algunos ‘mezze’ y varias pizzas. La dosis justa para una persona es media pizza o, quizás, media pizza y un mezze”, explica Giudice. Las pizzas se elaboran en un único tamaño, que, en principio, se corta en ocho porciones. Además, para quienes vayan solos a comer o cenar, habrá cuatro o cinco tipos de pizza por porciones. En todo caso, se puede pedir una pizza en dos mitades para probar dos recetas diferentes. Como rasgo, destaca su capa de queso como una mezcla secreta de tres tipos y que sustituye a la habitual mozzarella.

¿Tícket medio? De 15 a 20 euros por persona. Los precios de un pizza entera se sitúan entre 19 y 35 euros. Cumple con la doble fórmula de delivery y take away, de forma que el cliente puede comer o cenar en este espacio (que no admite reservas) o comprar la pizza para llevar a casa.

Como gran aliado de Picsa, está su horno de leña de encina (procedente de tala controlada), que es el eje central de su cocina vista y que está fabricado por Jumaco & Maestro, empresa familiar española en cuarta generación dedicada a la fabricación de estas potentes máquinas para panadería. “Es el alma del local”, sentencia Giudice. En este horno de madera de encina, se preparan las pizzas con una masa de agua, harina y levadura, que reposa 24 horas, se estira después y se somete a dos cocciones.

Del café a la cerveza

La fórmula de Picsa se completa con varios detalles, unos ya vigentes y otros en preparación. Uno es la carta de vinos, con precios de 9,90 a 30,50 euros, estructurada en los apartados con burbujas y sin burbujas y que, además, contempla varias referencias argentinas e italianas (incluido algún ‘moscato’, típico compañero de la pizza en Argentina).

Otro detalle es el café, elaborado con la misma máquina traída de Milán (instalada de cara al público) que la existente en la casa malasañera de cafés Toma Café, que, además, firma la mezcla utilizada en Picsa. Asimismo, la oferta incluye Cervezas La Virgen (de grifo y en sus variedades Lager y Jamonera), elaborada en una fábrica de Las Rozas (Madrid) con la ‘receta’ del equipo de Sudestada. “Todo se encuadra con el nuevo ‘homemade’ (hecho en casa), que defienden nuevas formas de fabricación en pequeños negocios bajo parámetros de calidad”, señala el equipo de Picsa.

Picsa¿Emplazamiento? Picsa ocupa un local en la esquina de Ponzano y María de Guzmán (casi enfrente de Sudestada), en esa parte del barrio de Chamberí donde se unen los clientes de negocios de la zona de Azca y Nuevos Ministerios con los vecinos del entorno de Cuatro Caminos y Ríos Rosas.

En un local de look industrial y forrado de azulejos blancos (con interiorismo firmado por uno de los socios, Marcelo Burgos), Picsa suma una barra para 20 comensales con sillas altas y varias mesas con capacidad para otros 20 clientes (con sillas bajas de hierro pintadas del mismo tono azul celeste que las altas, todas de la firma New Duivendrecht e importadas de Bélgica). El espacio conserva el suelo de mármol negro y las columnas del ultramarinos que hace años ocupaba este local, al que sucedió después un bar. Platos blancos con ribete azul, cuchillos con mango de plástico amarillo y servilletas de papel conforman el soporte de las recetas de Picsa, que sirve sus pizzas en bandejas metálicas de horno.

Planes futuros

Los socios de Picsa creen que un segundo paso en su estrategia de negocio podría centrarse en abrir todo el día, para ofrecer desayunos y meriendas con panes caseros y tartas. Es, además, una vía para incrementar el rendimiento del horno. El pan hecho en casa es, de hecho, otro de los potenciales objetivos de su futura oferta. Y, en esa posible prolongación del horario, surge la idea del aperitivo con vermú o ‘amaretto’. Hay más: “Queremos que Picsa sea un lugar concurrido y popular, que atraiga a la gente del barrio, incluso con una cuestión muy mediterránea: que los vecinos de la zona nos traigan asados o empanadas para que se los preparemos en nuestros horno. Aspiramos a convertir Picsa en una parte de la cotidianeidad del barrio”, auguran sus artífices.

¿Por qué el nombre de Picsa? “Porque es la palabra pizza mal dicha y es como popularmente se llama la pizza en Argentina”, señalan sus artífices, que parecen querer viajar del barrio bonaerense de Palermo al de Chamberí.

DóndeWebPrecioHorario

Picsa. Ponzano, 76 (esquina con María de Guzmán). Madrid. Tel. 91 534 10 09 (No admite reservas)

 

Picsa

De 15 a 20 euros

Abre de lunes a domingo de 12.00 a 00.00

Cierra los lunes

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Fuente de las fotos: Picsa y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

18 Comentarios
  • Blanca
    Publicado a las 13:15h, 11 marzo Responder

    En cuanto tenga ocasión voy a celebrarlo. Primero porque está en mi barrio, segundo porque así es como mi hija pronuncia pizza y tercero porque cuando mi hijo vea las fotos se va a morir de ganas de ir!

    • Blanca
      Publicado a las 13:24h, 11 marzo Responder

      En cuanto tenga ocasión voy a celebrarlo. Primero porque está en mi barrio, segundo porque así es como mi hija pronuncia pizza y tercero porque cuando mi hijo vea las fotos se va a morir de ganas de ir!

  • Gastroletter Semanal Nº1 – Del 5 al 12 de marzo de 2014 | Salivando
    Publicado a las 19:01h, 12 marzo Responder

    […] Picsa Os dejamos también este post de Gastroeconomy que nos ha parecido muy interesante: Seis novedades […]

  • Totu
    Publicado a las 19:41h, 12 marzo Responder

    Esta en la esquina de mi calle, aun no se si esta abierto o cerrado, pues nunca hay gente(clientes), y economy una pizza de 19-35? no le doy al sitio más de medio año…. ojalá me equivoque. Aun así iré a probarlo y que merezca la pena.

  • Alfredo
    Publicado a las 16:41h, 16 marzo Responder

    Yo tengo 77 años de porteño y les aseguro fundamentalmente a los españoles que es una falsedad que en Buenos Aires se pronuncie «Picsa» salvo por alguien con un defecto en el habla.
    Se dijo, se dice y se dirá normalmente PIZZA………………

  • Natalia
    Publicado a las 20:08h, 26 marzo Responder

    Yo soy porteña, y no tengo ningún problema en el habla, pero mis amigos me toman el pelo por decir «picsa»… y no soy la única… 🙂

  • theo
    Publicado a las 07:13h, 11 mayo Responder

    señores, leo este articulo y no lo puedo creeer. la pizza es italiana de norte a sur. he vivido en
    argentina ????dos años, y la pizza argentina simplemente no es pizza y ademas es muy muy mala. cuando senti’ ganas de una pizza italiana iba a ‘piola’ pizzeria de un grupo italiano. si quieren comer buena pizza en madrid, pues ir a la calle hortaleza en chueca, non recuerdo el nombre ya,
    un local pequeño siempre pieno pieno, alli comeran la pizza casi como en italia. digo casa pues
    falta la buena harina, el buen tomate, el agua. eso es pizza. la pizza argentina????? per carita’,
    simplemente esto es un articulo pago. desde milano os deseo buena domencia.

    • Marta Fernández Guadaño
      Publicado a las 17:46h, 11 mayo Responder

      Theo, solo un apunte: esto NO es un artículo pagado, como ninguno en Gastroeconomy. Gracias

    • nanoc
      Publicado a las 09:17h, 03 junio Responder

      Theo,nadie niega el origen italiano de la pizza pero, en Argentina, país con un alto porcentaje de italianos, y especialmente en Buenos Aires, ha encontrado un segundo (o tercer) hogar (lo mismo ha sucedido en New York). La versión argentina, la de media masa, tiene más masa, más queso, más de todo, y las fugazzetas con queso son un manjar apreciado por argentinos, italianos, españoles, yanquis, o sea, por todo el mundo. Si no te gustaron será porque no te gusta la cebolla, o el queso, o vaya uno a saber por qué. Las pizzas de Pizza Piola están bien, pero ese estilo de Pizza se puede encontrar en Buenos Aires, en Singapur, en Florencia y hasta en Madrid. Me apunto Picsa para hacer una visita. Y aprovecho para recomendar Kilómetros de Pizza, y su casa matriz Marquineti (este está en Tomelloso, por lo que se complica darse una vuelta un miércoles). Muy buenas pizzas, con unas combinaciones de sabores originales que no desvirtúan el producto para nada.

    • valeria
      Publicado a las 20:17h, 19 julio Responder

      Theo!!!!! No probe pizzas mas ricas que en Argentina!!!!! He estado en Italia y depende del lugar la pizza cambia… pero decir que la Pizza Argentina es mala???? Se ve que no sabes elegir las pizzerías Argentina… has ido al Cuartito, pizzería con mas de 100 años!

    • Daniel
      Publicado a las 11:50h, 29 julio Responder

      Theo querido, parece que conoces la Argentina pero no conoces tu país….a nosotros, en Argentina nos gusta la pizza «Napolitana» …el mundo no termina en Roma…(si es que has llegado hasta allí desde «tu» Milán) y, por cierto: te recomiendo un libro «La sonrisa Etrusca» de José Luis Sampedro…..aunque no creo que lo leas…leer es de mentes abiertas y no parece lo tuyo.

  • NegroFiero
    Publicado a las 07:10h, 14 mayo Responder

    Ayer estuve en Picsa y debo decir que como porteño que vive ya más de 10 años en España la experiencia fue lo más parecido a la pizza que acostumbré comer en lugares tan emblemáticos como Pirilio, Güerrin o Burgio. Pero también debo decir que sentí que la pizza era demasiado «cheta», (pija), y que esperaba más queso en la muzza. Otra crítica es para el lugar en sí, que de tan vacío y blanco, me recordaba más a un hospital.
    Pero en fin, a medida que se le vaya tomando mano a los ingredientes españoles, espero que se vayan acercando más a las pizzas ordinarias, aceitosas, grasientas y absolutamente deliciosas de Güerrín o Pirilo. Saludos.

  • Julio
    Publicado a las 13:04h, 12 junio Responder

    Han querido estirar el éxito de sus otros establecimientos en los que alguno tiene participaciones… y no. No merece el precio ni el reírse de quienes entran, que además son pocos. No recomendable.

  • ana
    Publicado a las 15:25h, 16 junio Responder

    Soy argentina y he vivido en 10 países y visitado 50. Como la pizza de Bs.Aires no hay!!. Será la harina, será el agua, qui será??. Iré a éste local y ya les contaré.

  • gabriela lópez
    Publicado a las 23:37h, 29 junio Responder

    Llevo 12 años en España y por primera vez he probado una pizza que se parece a las de Argentina. Lo más logrado para mí es el queso: sabor, textura y más cantidad. En segundo lugar la masa que está riquísima. Los italianos que vayan sepan que van a comer pizza «a la argentina» no a la italiana. Así la comemos allá y no hay más que hablar. No hay ningun engaño. De lo contrario Theo tienes un montón de pizzerias italianas a las que ir. Mucha suerte y éxitos!!!

  • Picsa: Argentine pizza in Chambería | taliagonzalez
    Publicado a las 15:58h, 25 agosto Responder

    […] heard about Picsa through the blog Gastroeconomy and quickly marked it as a relatively “in the neighborhood” place to visit. I went for […]

  • alberto
    Publicado a las 08:01h, 24 febrero Responder

    no es buena pizza , faltan ingredientes y el sabor ….no , no llega lo siento .

  • Jorge Otranto
    Publicado a las 18:47h, 13 octubre Responder

    Llevo 40 años en España explicando sin éxito cómo es la pizza Argentina. A partir de ayer que estuve en PICSA puedo disponer de un ejemplo práctico. Es casi igual. Y eso que en Rosario hacemos las mejores del ispa!!!

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