22 Mar 2014 Los dueños de TriCiclo abren Tándem

Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso inauguran mañana su segundo concepto en el local ocupado hasta hace unos meses por Motha, en la misma calle que su sede central, en el madrileño Barrio de Las Letras. El nuevo espacio apuesta por una fórmula ‘casual’ de horario continuado, sin reservas, un precio medio de 20 a 30 euros y una oferta de desayunos, meriendas, comidas y cenas, bajo una carta de bocadillos, raciones, tablas de embutidos, ostras, champán, tartas y algún guiso elaborado desde TriCiclo. En una entrevista con GASTROECONOMY, estos jóvenes gastroempresarios cuentan su historia y sus proyectos.

Son los artífices de uno de los mayores éxitos gastronómicos de los últimos meses en Madrid. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso abrieron TriCiclo como una casa de comidas contemporánea en julio de 2013 en el Barrio de Las Letras. Mesas llenas y lista de espera gracias a una cocina sabrosa y bien ejecutada es el balance de un restaurante, que ya ha recibido premios como el concedido por la revista ‘La Luna de Metrópoli’ (del diario ‘El Mundo’) –en la imagen de abajo, los tres chefs recogiendo esta distinción el pasado febrero–.

Mañana domingo 23 de marzo, inaugurarán su segundo concepto, bautizado como Tándem, en un local ocupado hasta el pasado diciembre por el desaparecido Motha, en la misma calle Santa María en la que se encuentra la sede central de estos tres chefs-empresarios. “Surgió la oportunidad de coger el local y quisimos aprovecharla para desarrollar un concepto nuevo, que creemos que es complementario con TriCiclo. Ahora mismo, por equipo, podíamos asumir el proyecto”, razona Javier Goya. Si TriCiclo ocupa el número 28 de la calle Santa María, Tándem está en el 39.

Será la segunda marca de TriCiclo (de nuevo, con denominación ciclista derivada de la afición de David Alfonso por este deporte, al que se dedicó profesionalmente durante un periodo de tiempo), bajo un nuevo concepto aún más informal que su ‘casa madre’: una fórmula de horario continuado, en un espacio de unas 25 plazas y un tícket medio de 20 a 30 euros, en el que regirá una oferta de desayunos, meriendas, comidas y cenas, basada en una carta de bocadillos, raciones, tablas de embutidos, ostras (aliñadas o al natural), champán, algún guiso elaborado desde TriCiclo y tartas.

El nuevo negocio abrirá a las 10.30 de la mañana y cerrará pasada la medianoche, con una propuesta para desayunar café, bollería (incluido el cruasán de Oriol Balaguer), tartas y bocados salados; comer, cenar, merendar y picar entre horas. Hay ideas aún en el aire, como la posibilidad de idear un ‘brunch’ para los domingos. “Motha era un local que funcionaba bien y creemos que, con una oferta un poco diferente y en línea con TriCiclo, Tándem también puede funcionar”, señalan los creadores de ambos conceptos.

Motha abrió en junio de 2012 como un proyecto de la pareja formada por Sylvana y Daniel, cocinero a quien su pareja ofrecía el complemento que argumentaba el negocio: “Unos rústicos muy modernos”, se autodefinían, para ofrecer picnic urbano, ‘brunch’ en tres tiempos los domingos, desayunos y meriendas, comidas basadas en productos ecológicos, eventos y cursos de pan. Desde sus cuentas en Instagram, Facebook y Twitter, manejaban conceptos como ‘brainstorming’ culinario para generar ideas en torno a un formato identificado en las redes sociales bajo el hashtag #estoesbroadway, nombre del blog de Sylvana.

Aunque Motha funcionaba –y muy bien–, sus dueños decidieron dejar el negocio a finales del pasado diciembre. Es cuando empezó a plantearse la oportunidad para los inquietos ‘chicos TriCiclo’, que han conseguido que los foodies más exigentes y comensales clásicos y modernos se acerquen hasta el moderno Barrio de Las Letras para probar sus guisos (como sus especulares callos) y platos elaborados bajo una concepción clásica de una casa de comidas y revisitados bajo la óptica de los conocimientos y las técnicas de vanguardia.

Ahora, toca trasladar la ‘cultura TriCiclo’ y el ‘lenguaje TriCiclo’ a un concepto más informal como Tándem, con menos cocina y más amplitud de oferta derivada de su horario ‘non stop’. En todo caso, estos tres chefs-empresarios nacidos a principios de los años ochenta representan un modelo gastronómico, que puede ser la salida profesional para jóvenes cocineros, que, en lugar de montar negocios con una elevada inversión (con o sin socios), abren un local con una estructura de costes moderada para rentabilizarla a golpe de buena cocina y formatos innovadores (en su caso, la carta dividida en tres bloques y ofrecida en raciones, medias y tercios). Si en París los dueños de Septime ya han crecido con sus segundos conceptos Septime La Cave y Clamato (los tres ubicados en el mismo barrio, separados por escasos metros), ahora llega TriCiclo con su razonable estrategia de crecimiento a través de Tándem.

Es la auténtica democratización de la cocina contemporánea y un efecto más que positivo del movimiento de vanguardia ‘made in Spain’.

Al frente de Tándem by TriCiclo (quizás, se podría definir como un bar-restaurante con horario ‘non stop’), estará David Alfonso, acompañado de Ferran, profesional que ha trabajado en TriCiclo desde su apertura. En principio, el local no realizará reservas. Como primera pista a la espera de la apertura mañana, uno de los platos de la vajilla de Tándem, en la imagen.

Su historia

¿Cuál es el origen de los creadores de TriCiclo y Tándem? Javier Goya (que ha trabajado en restaurantes como Senzone de Paco Morales, Casa Marcial del asturiano Nacho Manzano o el cátering de El Jardín, en la localidad mallorquina de Alcudia) y Javier Mayor (con experiencia en espacios como DiverXO, en su primera sede en Madrid, o La Sucursal, en Valencia) eran amigos. En su camino, se cruzó David Alfonso, con quien Goya había coincidido en la Escuela de Hostelería y que, además, había trabajado en Balzac o El Amparo, antes de dejar el oficio de cocinero para dedicarse al ciclismo de competición.

Los tres coincidieron trabajando en uno de los restaurantes para directivos de Ciudad Financiera Santander, en Boadilla del Monte (Madrid). Goya y Mayor estuvieron allí tres años y Alfonso dos. “Nos sirvió como experiencia para despejarnos la cabeza después de unos años en varios restaurantes de alta cocina”, recuerda Javier Goya, en una entrevista con sus socios para GASTRECONOMY. “Siempre decía que quería montar un negocio propio”, reconoce Goya. Mayor tenía el mismo sueño. “Empezamos a hablar sobre la idea de abrir un restaurante. Teníamos la fuerza física y un buen nivel cocinando, así que nos decidimos a emprender nuestro proyecto”, comentan.

Al principio, los dos ‘javieres’ pensaron en montar una barra para que ambos chefs cocinaran ante el comensal, “al estilo Dospalillos y con platos de todas partes”. Pero la regulación madrileña impone limitaciones a este formato de negocio, así que decidieron montar un restaurante con la apuesta que hoy ya es TriCiclo, que explican tal cual en su web: “Comida tradicional con un toque vanguardista, preparada con mucho mimo, platos modestos, nada pretenciosos en un ambiente muy acogedor, cercano y accesible… Para todos los públicos!!”. O, lo que es lo mismo, la democratización de la cocina de vanguardia materializada en un negocio. Otra autodefinición a considerar: “Restaurante montado entre amigos para nuestros amigos de siempre y para todos aquellos que disfruten de la buena gastronomía”, apuntan. Y más: “Ambiente informal y trato cercano. Tanto el equipo de sala como el de cocina, lo forman cocineros ya que pretendemos que nuestros clientes puedan recibir una explicación completa y precisa de cada plato y, en ocasiones, puedan ver como se terminan los platos en la mesa”, señalan en su web.

De chefs a empresarios

Los tres chefs se convirtieron en socios y gastroempresarios, con algunas limitaciones. “La primera es que no teníamos mucho dinero para alquilar un local”. Encontraron un espacio en el Barrio de Las Letras. Los preparativos para la apertura fueron duros. “Incluso yo que siempre soy muy positivo, tuve momentos de querer tirar la toalla por los problemas con las obras”, admite Javier Goya, que con sus colegas se encargó de picar y pintar el local.

El 2 de julio de 2013 y tras superar muchas vicisitudes, abrió TriCiclo en el Barrio de Las Letras, una de las zonas de la capital más activas en la apertura de nuevos negocios. En pocas semanas, sus mesas se fueron llenando. En Madrid, se corrió la voz de que tres jóvenes chefs habían abierto una moderna casa de comidas de corte bistronómico donde se comía muy bien. “Sabíamos que podíamos hacer una buena cocina, pero no pensábamos que iba a tener tanto éxito”. De una sala (con forma de U, con una barra y mesas altas, bajas y una compartida) con una capacidad inicial para unos 40 clientes, ampliaron las plazas hasta unas 60 o 65. “Hay días que hemos llegado a sentar a 80 comensales, incluida la barra, donde también hacemos reservas”, explican en TriCiclo. Hoy, para cenar en fin de semana, hay que reservar, al menos, con entre tres y cuatro semanas de antelación.

El restaurante arrancó con un equipo de 5 personas, incluidos los tres socios. Ahora, está formado por 12 profesionales. “Nos llegan bastantes solicitudes de gente que quiere hacer prácticas”, cuentan. ¿Y los números? “Sí salen los números. Hemos rentabilizado la inversión inicial, que hemos recuperado en cuatro meses. Eso te da libertad”, señalan. Por ejemplo, para abordar su crecimiento con su segundo concepto, Tándem, y para escuchar otras propuestas que les llegan. “Queremos ir poco a poco, pero no desaprovechar las oportunidades para crecer”, dice Goya.

¿Qué se come en TriCiclo? Éste parece un caso de triunfo de lo obvio: no hay mejor vía para fidelizar al cliente que darle bien de comer, regla básica que, paradójicamente, se obvia en algunos negocios. “Buscamos hacer una cocina sabrosa y que todos los platos estén ricos”, resume Javier Goya. A la hora del servicio, Javier Mayor suele estar en la cocina, David Alfonso en la barra y Javier Goya en la sala. “Está planteado como una evolución natural según la cual no hay separación entre la cocina y la sala”, indica Javier Mayor.

Su propuesta

Dicen que “ha llegado un momento en el que los tres cocinamos igual. Hemos ido sumando y hemos conseguido que lo que le gusta a uno se equilibre con lo que le gusta a otro”. Así surgió la carta de TriCiciclo, con dos señas de identidad: su estructura en tres bloques (columnas), de más a menos tradicional (“Del Mercado al TriCiclo”, con protagonismo del producto; “Un Paseo en TriCiclo”, con platos tradicionales; y “Un Viaje en TriCiclo”, con recetas más internacionales); y la opción de comer el 90% de los platos en tres gramajes: ración, medias o tercios de ración. “En realidad, es un engorro y una complicación logística en la cocina, desde donde hay que atender una sala llena en la que puede haber muchas medias raciones y algunos tercios”, señala Goya, que con sus compañeros argumenta este triple tamaño de la oferta: “Lo vimos como una forma de que el cliente pueda probar muchas cosas y ha funcionado. El comensal se autogestiona lo que quiere pedir y lo que quiere gastar”. “Hemos cogido el ritmo a este sistema, que, sobre todo, se lo pone muy fácil al cliente, que se deja llevar para probar muchas cosas”, añade David Alfonso.

Mientras, la estructura de la oferta en tres columnas, de más a menos tradicional, se basa en este razonamiento: “Queríamos cocinar lo que nos apeteciera. Por un lado, buscábamos la línea tradicional o clásica, ya que no queríamos dejar de hacer esos platos tradicionales clavados que nos gustan; y, por otra, también elaborar recetas más viajeras. La idea es llegar a todo tipo de público. Para ordenar todo eso en la carta, creamos los tres apartados”.

Además, a diario, puede haber unos ocho platos fuera de carta “para que los clientes nunca se aburran. Hay gente que pide a la carta y otra que se deja llevar por los platos del día”, apuntan. Según cuentan (y así es), el tícket medio para comer o cenar en TriCiclo se sitúa entre 30 y 50 euros, aunque algún comensal ha llegado a probar casi toda la carta por unos 75 euros. “Si al cliente le gusta la gastronomía, pagará un precio medio a partir de unos 40 euros. Hay bastantes clientes que piden siete u ocho platos”. Además, en la barra se puede comer de manera más informal (o no) a la carta, junto con algunos platos de picoteo, como la tortilla de patatas y las croquetas.

Ahora, llega Tándem. “Un complemento más informal”, avanzan, mientras siguen con sus jornadas inacabables para construir el ‘universo TriCiclo’.

TRICICLO

TÁNDEM

Fuente de las fotos de TriCiclo: TriCiclo y MFG-Gastroeconomy.

Fuente de las fotos de Tándem: Página de TriCiclo en Facebook.

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