By 13, la barra de Carles Tejedor

El chef catalán abre en Barcelona, asociado con el jugador de baloncesto Sarunas Jasikevicius, este formato de tapas españolas y orientales, ‘sin cocina’, bajo un ‘streetfood’ en directo y con tres menús de 25 a 60 euros. Mientras impulsa su proyecto Olilab y su marca Oilmotion, Tejedor prepara, además, la apertura en la Ciudad Condal de un laboratorio-restaurante ‘gemelo’ al que ya tiene en Pekín.

Gastroeconomy_BY 13 Carles Tejedor23En vez de una carta, encontrarás una ruta. En lugar de una cocina, hallarás una plancha y cocina al vapor. En vez de un restaurante al uso, visitarás un espacio de aire industrial con una barra rodeada de mesas. Es el último proyecto de un gran chef de probada experiencia y es una de las recientes novedades del gastrosector en Barcelona. Carles Tejedor abrió hace un mes y medio By. Un primer apunte: el cocinero llama By a este local, cuya imagen corporativa juega con la semejanza gráfica entre ‘By’ y ‘13’, así que también es conocido como ‘By 13’.

Gastroeconomy_BY 13 Carles Tejedor2Juegos de palabras aparte, este nuevo espacio es la barra de Tejedor en la Ciudad Condal. En el verano de 2013, Carles Tejedor dejó Via Veneto, restaurante de lujo de Barcelona propiedad de la familia Monje y consolidado como un destino de comidas de negocios, bajo un formato de alta cocina que cuenta con una estrella Michelin.

Entonces, el cocinero anunció su alianza con Sarunas Jasikevicius (jugador lituano de baloncesto que jugó en el Barça) como socio. La idea es desarrollar diferentes iniciativas juntos. De hecho, su primer proyecto es By, By13 o 13 “número de dorsal de Sarunas y año en el que planteamos el proyecto”, aclara Carles Tejedor.

Su concepto de barra

Gastroeconomy_BY 13 Carles Tejedor1Barra de tapas españolas y orientales, cocina sin llama (en un espacio que no tiene gas, ni neveras, sino sólo una plancha y algún aparato eléctrico, como el destinado a hervir los ‘buns’), gastronomía en directo con productos frescos, ‘finger food’ (comida con los dedos/manos) inmediato, ‘streetfood’ español y asiatizado y precios moderados (tres menús de 25 a 60 euros), bajo un concepto (autopresentado como “otra manera de comer y beber”) diseñado por Carles Tejedor, que se apoya en un equipo integrado por dos cocineros que atienden directamente a la clientela de la barra y dos camareros encargados de las mesas. “Es una cocina con un ritmo brutal con la idea de dar de comer a muchos clientes durante cada servicio. By es una demostración de que puedes abrir un local sin fuego para cocinar platos divertidos, con una inversión no muy elevada, poca mano de obra, costes moderados y buen producto”, resume Carles Tejedor.

“Es muy importante conceptualizar lo que quieres hacer. Yo defino By más como un bar que como un restaurante”. ¿Y qué es un bar? “Un sitio donde puedes comer lo que identifica un país”, afirma el cocinero, que, no obstante, conjuga las raíces españolas y, en muchos casos catalanas, con influencias culinarias de regiones como Asia, zona geográfica predilecta de Tejedor, que, desde que viajó a China hace diez años, “me di cuenta de la fuerte cultura gastronómica que existe allí y donde aprendes muchas cosas que te hacen reflexionar”.

Gastroeconomy_BY 13 Carles Tejedor12La carta de By

Para plasmar este concepto, Tejedor ha ideado una carta, que rompe el esquema tradicional y se basa en una ruta con 13 ‘paradas’ de cocina callejera o ‘streetfood’: Cóctel, con opciones como un Spritz; Snacks, con los Conos de maíz y guacamole; ‘Ensalada Corte’, una especie de bocadillos en pan crujiente, con Rusa con pan de centeno; ‘Ensalada Finger’, con una versión de la ensalada ‘Caesar’; ‘Ensalada Cóctel’, con ‘Mercado al bote’ (una ensalada presentada y agitada en un tarro); Cuchara fría y caliente, con el Pan con tomate y jamón o la ‘Croqu Cuchara’, una croqueta para comer con cuchara; Tartar, con opciones como el buey, la gamba de Palamós o el tomate; Vapor, con los Dumplings (presentado en una vaporera sobre un caldo que hay que oler) o el Pan chino y panceta; Blinis, elaborado con una masa diseñada por Tejedor en una especie de sandwichera (en realidad, un aparato para hacer ‘donuts’ en versión mini) una de las señas de identidad de este local y que se prepara de gamba, salmón o cangrejo real; ‘Cockoil’, similares a unos minibocadillos de “coca de aceite, que es entre masa de brioche y pan”, cerrados en la plancha y que, por ejemplo, se elaboran de jamón, mozzarella y trufa; ‘Pop-up’ o ‘buns’ (brioche oriental) de buey, atún o vegetal; y dos pasos para el postre, con ‘Ice & Fruit’, como la Piña y lima; y con ‘By-by’, como la Cañita de crema.

Gastroeconomy_BY 13 Carles Tejedor6Así que By suma “ingredientes y recetas que nos gustan y hemos incorporado un punto orientalizado, para que la gente coma cosas diferentes sin saberlo. Aquí pueden convivir tapas españolas como la ensaladilla, con tapas orientales o mexicanas”. De esos apartados de la carta, además, surge una reflexión: “La posibilidad de desarrollar conceptos para abrir futuros locales por nosotros o franquiciados, a partir de una idea concreta como los dumplings o los blinis”.

El espacio, que acepta reservas, suma 30 plazas, entre la barra, la sala que la rodea con mesas altas y bayas y el comedor del fondo. Opera con tres menús: Medio o ‘Half’, con 7 platos, por 25 euros; Largo o ‘Full´, con 13 platos, por 40 euros; y ‘Deluxe’, el más extenso y especialmente pensado para tomar en la barra, con 20 platos, por 60 euros. “Aparte de los tres menús, es posible pedir platos sueltos [con precios de 3,5 a 7 euros]”, aclara Tejedor.

Gastroeconomy_BY 13 Carles Tejedor5¿Para beber? Cerveza Moritz, una selección de vinos, cócteles y ‘Nuestra sangría’ o la ‘No sangría’. “Identificamos la sangría como el alcohol que más se bebe en Barcelona y es típico de un sitio de tapas; así que hemos hecho nuestra versión con cerveza”, comenta.

Mesas sin mantel, sólo con individuales de papel; ‘monocubiertos’ diseñados a la medida y soportes de look oriental con platos ideados ‘ad hoc’, como uno que imita las pizarras en las que se anotan las jugadas en basket. “La gastronomía y el baloncesto son dos ámbitos en los que se atiende a órdenes y en los que se trabaja en equipo”, argumenta el chef.

En cuanto a su horario, el espacio abre sólo por la tarde-noche, a partir de las 17.00, “porque creemos que es cuando nuestra oferta tiene sentido y también por un tema de costes de personal. Pero si vemos que los clientes nos piden funcionar a mediodía, abriremos”. Además, el local funciona hasta las 2 de la mañana con el atractivo de su propuesta de coctelería.

Gastroeconomy_BY 13 Carles Tejedor9Laboratorio, de China a Barcelona

By es el primer proyecto en España de la nueva etapa de Tejedor, que ya cuenta con un laboratorio en Pekín, centrado en la investigación y que, además, acoge una mesa para 8 clientes. “Es interesante ver cómo la clientela china acoge nuestra gastronomía”, comenta el chef, que tiene el punto de mira puesto en el estudio del aceite con el proyecto Oilab. “Arrancó a raíz de las clases que empecé a dar en Harvard [a raíz del acuerdo alcanzado con esta Universidad por Ferran Adrià y la Fundación Alicia, por el que varios chefs catalanes forman parte del programa de ciencia y cocina de este centro estadounidense]”, explica. “Supone la recopilación en un mapa mundial de todas las referencias no sólo de aceite de oliva, sino todo tipo de aceites, y el estudio de sus diferentes texturas”, resume. Olilab es el proyecto, la aplicación y la web de la gran aventura empresarial de Tejedor, Oilmotion, marca bajo la que engloba todos sus proyectos.

Su próxima parada será la apertura en Barcelona de un laboratorio ‘gemelo’ al existente en China. “Estará enfocado a la creatividad y a dar comidas y cenas a pocos clientes, con un precio no excesivamente elevado y adaptándonos a lo que los clientes nos pidan”, avanza Tejedor.

DóndeHorarioWeb

By. L’Avenir, 63. Barcelona. Tel. 93 624 24 83 / 662 905 642

De lunes a sábado, abre a las 18.00 hasta las 2 aprox. Cierra los domingos

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

3 Comentarios
  • eli
    Publicado a las 15:01h, 12 marzo Responder

    La veritat que te una pinta impresionant , dona gust veure un vell amic ampliant nous camins amb ideas espectaculars dins la gastronomía.. Espero poder visitar-ho algún dia. Ets gran Carles!! Una abrazada

  • carme castella tejedor
    Publicado a las 22:06h, 25 noviembre Responder

    Enhorabona per Cuines d’aquesta setmana a tv3 ,plats exquissits.Felicitats.Carme Castella Tejedor.

  • Pep Dalmases
    Publicado a las 04:27h, 26 noviembre Responder

    Felicitacions desde Viladecavalls i que aquesta creativitat perduri.Ets un crack.
    Espero visitarte aviat,
    Una abraçada
    Pep

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