19 Feb 2014 Arranca Alabaster, la sede de Alborada en Madrid

La familia García, propietaria del restaurante coruñés, desembarca en la capital con la apertura de un espacio de cocina de raíces gallegas, que suma un doble formato de restaurante y barra informal.

En julio de 2006, Alborada arrancó en A Coruña, como el proyecto de la familia García, saga gallega con experiencia en negocios internacionales. El restaurante abría con la vocación de crear un espacio de alta cocina de vanguardia, con un equipo liderado en la cocina por Luis Veira. En la edición 2011 de la Guía Michelin, el establecimiento conseguía una estrella Michelin. Un buen producto, un recetario gallego y un planteamiento contemporáneo en las técnicas y elaboraciones sumaban los ingredientes que dieron lugar a cumplir el objetivo marcado en el arranque de este negocio.

Mientras se abordaban otros proyectos como Augamar (marisquería más informal en el edificio de la Marina de A Coruña) y el cátering Alterego, Madrid estaba en el punto de mira. Por el camino, Luis Veira dejó Alborada en abril de 2012 para emprender un proyecto personal: Árbore da Veira, abierto en octubre de ese año en A Coruña y que, el pasado noviembre, obtuvo una distinción de la Guía Michelin en su reparto de la edición 2014.

Con Diego Bello en los fogones de Alborada, donde se mantienen la estrella de la guía francesa, la familia García (con Anxo García y su padre, Jesús García, al frente del negocio) acaba de estrenar su proyecto madrileño: Alabaster.

Situado en la calle Montalbán (a un paso de la Bolsa de Madrid, la Puerta de Alcalá y el Parque de El Retiro), en un local ocupado antes por una de las sedes de Asador El Fontón, Alabaster (por cierto, repite la letra ‘A’ en su denominación como seña de identidad del Grupo Alborada) abrió sus puertas el pasado 1 de febrero. “Así alcanzamos nuestro sueño de trasladar a la capital la filosofía y estilo de cocina de Alborada”, explican en el grupo.

Doble concepto

Con todo, Alabaster no es la traslación exacta de Alborada a Madrid. Para empezar y a diferencia de su casa madre coruñesa, el nuevo local suma dos espacios, bajo un doble concepto: un formato informal a su entrada, que funciona en torno a una barra rodeada de mesas altas; y un comedor destinado al restaurante, integrado por dos estancias que suman 65 plazas y varios reservados.

En la zona del restaurante, funciona una carta basada en gran parte en una cocina de raíces gallegas, estructurada en cuatro capítulos: ‘Primeros marineros’, ‘Primeros campesinos’, ‘De lonja gallega’ y ‘De Tierra’, además de los postres.

En el caso de los platos ‘marineros, hay con opciones como las Cigalas empanadas en pan japonés con mayonesa de soja, un ‘clásico’ de Alborada (28 euros), el Bogavante exclusivamente gallego en salpicón (33 euros), las Sardinas ahumadas en tosta de queso de Arzúa y confitura de tomate (18) o el Gambón en carpaccio con mayonesa de rocoto (16).

Mientras, los ‘Primeros campesinos’ contemplan desde el Cardo salteado, sopa de almendras y trufa ‘melanospurum’ (16 euros) a unas Alcachofas fritas con crema de patata trufada e ibérico (18). De la longa gallega, llegan platos como la Merluza de Burela al vapor cn pil-pil de lima limón (24 euros) o el Rape asado con arroz de berberechos. El apartado ‘De la tierra’ se centra en el capítulo carnívoro, con recetas como el Jarrete de cordero con guiso e trigo, morcilla y salsifí (21 euros) o el Entrecot de vaca rubia gallega con cachelos y pimientos asados (28).

El tícket medio para comer o cenar en Albaster se sitúa entre 50 y 60 euros. Además, existe un menú degustación a un precio de 48 euros (que, en la actualidad, incluye cinco platos de Gambón, Alcachofas, Merluza, Jarrete o Manzana).

La barra

Mientras, el área de la barra apuesta por una carta de medias raciones, con un horario más amplio, que arranca a las 12 de la mañana hasta las 18.30, para reabrir a las 20.00 horas. En esta zona ‘casual’, se pueden probar algunos de los platos del restaurante ‘principal’ (como las Croquetas de cigala de la ría, 6 euros por 4 unidades; o las Cigalas empanadas, 14 euros por 4 unidades), al tiempo que la oferta (anunciada en una pizarra de cristal en la pared) puede contemplar alguna receta de cuchara fuera de carta u otras elaboraciones como el Solomillo Strogonoff con quinoa (12 euros), unas Zamburiñas fritas en polvo de gamba con salsa de soja (9 euros, 5 unidades) o las Alcachofas con crema de patata trufada y crujiente de ibérico (9 euros).

La propuesta se completa con nueve vinos y espumosos por copas (precios de 2,50 a 7,50 eurs). El precio medio bajo este formato más informal, equivalente en la práctica a una segunda marca de Alabaster, se sitúa en unos 25 euros.

El equipo

Con el objetivo de redondear su propuesta, los propietarios han realizado una evidente apuesta por la sala, cuya gestión han confiado a dos profesionales de altura: Óscar Marcos (con experiencia en espacios como Piñera o Lúa) Francisco Ramírez (procedente de La Terraza del Casino).

Con Marcos y Ramírez, el equipo de cocina y sala cuenta con 11 profesionales. Seguramente, la apuesta por la sala y la garantía de un producto de alta calidad (en el caso del pescado y marisco, llegado directamente de Galicia, sin intermediarios; o la verdura procedente de Navarra) serán las claves para garantizar el éxito de Alabaster, que, a los quince días de abrir, ya registra una potente ocupación, con una elevada afluencia de clientela empresarial en comidas de negocios.

Fotos: MFG-Gastroeconomy y Página de Alabaster en Facebook.

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