23 Ene 2014 Taller Experimental, el restaurante ‘pop up’ de los futuros chefs

Los alumnos de Tercero del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center han afrontado en los últimos meses el diseño de un formato de carácter temporal para ensayar un negocio real abierto al público. Gastroeconomy visitó uno de ellos: Foodtopia, la conceptualización de una fórmula de ‘street food’ en un espacio físico con bocados internacionales españolizados.

Es una de las universidades más jóvenes de España y la primera en empeñarse en que la gastronomía es una disciplina con la relevancia económica y social suficiente como para convertirse en una carrera asimilable a unos estudios universitarios superiores. En octubre de 2011, Basque Culinary Center estrenó su sede a las afueras de San Sebastián, con su Facultad de Gastronomía y su Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, un programa de cuatro años de formación cuya primera promoción obtendrá su licenciatura (convalidada por la Universidad de Mondragón) en el verano de 2015.

Son los alumnos que ahora están en Tercero del Grado, protagonistas de una promoción, sin duda, histórica: serán los primeros licenciados universitarios en cocina de la historia de España y un infrecuente caso de formación en el contexto internacional. Son chicos españoles y extranjeros desplazados a vivir a San Sebastián, que ahora tienen una media de edad de unos 20 años y que sueñan con ser cocineros, quizás en dirigir equipos en los fogones o la sala y/o en montar su propio negocio. Y, por su edad y el momento que han vivido de la historia de la gastronomía española, son ‘hijos’ para bien y para mal del boom de la cocina ‘made in Spain’. Han crecido viendo cómo Ferran Adrià y elBulli lideraban un cambio mundial de mentalidad en la cocina a golpe de espumas y sferificaciones, pero también a costa de la ruptura de las reglas vigentes a través de la creatividad y la singularidad. Han visto cómo los chefs se convierten en estrellas con incondicionales fans, cómo se abren y cierran negocios y cómo estallan burbujas de formatos más movidos por modas y excesos que por la realidad del mercado.

El diseño de un proyecto propio

Con ese bagaje y la formación obtenida en Basque Culinary Center, saldrán al mercado laboral en el verano de 2015. ¿Por ahora? Estudiar, estudiar, estudiar… y practicar. Tras trabajar en cursos anteriores en la cocina y la sala del restaurante de esta universidad (que funciona con cafetería y menú del día), este año han afrontado un nuevo reto: crear su propio restaurante. Para ello, el espacio que la universidad reservó (desde su inauguración) a la futura creación de un restaurante de alta cocina se ha convertido en los últimos meses en el Taller Experimental.

Así se define el Taller Experimental: “Pilotada por profesores, es una oportunidad única para experimentar los sabores e ideas de las nuevas generaciones en un ambiente exclusivo en la tercera planta del BCC. Por primera vez, dos equipos de estudiantes diseñan y crean, a través del ‘Design Thinking’, dos conceptos gastronómicos innovadores con el fin de que un número muy limitado de entusiastas puedan disfrutar de esta experiencia culinaria irrepetible”.

En realidad, el Taller Experimental es el nombre de un espacio y un trabajo académico (como parte práctica dentro de la asignatura de Tecnologías de Vanguardia) que da lugar al proyecto del Tercer curso de los alumnos del Grado: un restaurante temporal con sólo tres servicios diarios, es decir, un ‘pop up’ creado por los estudiantes más veteranos de la Facultad y, en realidad, el ensayo de un negocio abierto al público (de forma temporal, eso sí).

Diseño integral de un restaurante

Ocho grupos de ocho alumnos (hay 64 estudiantes de Tercero) han tenido que afrontar desde cero la creación de un restaurante, lo que implica montar el concepto dentro de este espacio, con su propio formato de negocio, el diseño de la oferta, la fijación del precio y la organización de la cocina y sala (con decisiones sobre el mobiliario, el menaje o el vestuario del personal). “Se trata de conceptualizar un formato gastronómico como un evento que, en unos casos, ha sido un restaurante al uso y, en otros, un formato menos habitual”, explica Jorge Bretón, profesor de Basque Culinary Center, que forma parte del equipo docente que coordina el Taller Experimental. “Los alumnos parten de cero: deben generar la idea y encargarse de la parte de economía, marketing, prensa o selección de los productos, es decir, de todo. Los profesores trabajamos como asesores suyos, llevando el punto formativo, sin ser intrusivos; en ningún momento, les podemos cambiar sus ideas. Son alumnos que ya están en Tercero. Ya tienen un bagaje”.

No es un juego; es el diseño real de un modelo de negocio a través del que los estudiantes serán evaluados. “Se realiza una evaluación a nivel global y, además, de la parte de cocina, sala y gestión, para dar una nota final al proyecto. Esa evaluación forma parte, a su vez, de la nota final que tengan en la asignatura”, desgrana Bretón.

La parte económica y de management es una de las piezas claves para garantizar el éxito del formato ideado por estos futuros cocineros. “Desde el punto de vista de la gestión, el proyecto no puede ser deficitario; como mínimo, deber ser sostenible y quedarse ‘a cero’. Da igual que todo el dinero lo gasten en buenos vinos o en productos, pero, al final, no puede haber pérdidas con el precio que fijen”, explica Bretón. ¿Y si consiguen generar beneficios? “Si queda un margen, se guarda en una cuenta que tienen los alumnos de Tercero para prácticas, visitas o viajes”, añade.

Foodtopia, paso a paso

En las últimas semanas, los estudiantes han ideado proyectos como Natural Brunch; 7 Maravillas; My Way; “Y vino… el sabor”; Proyecto Góngora o Comida Solidaria. Los proyectos de Taller Experimental se pueden seguir en Twitter en esta cuenta.

Gastroeconomy asistió el pasado martes 21 de febrero a Foodtopia, “una conceptualización de la comida callejera dentro del restaurante”, ideada por uno de los dos últimos grupos del Taller Experimental, bajo este mensaje: “Foodtopia, come en nuestra calle”. El otro diseñó Acto Zero, un menú teatralizado en diferentes actos.

¿Primera pista de Foodtopia? Desde la entrada de la sede de Basque Culinary Center, un cartel con una flecha indica el acceso a este restaurante ‘pop up’ anunciado como tal y que únicamente ha ofrecido tres servicios. ¿Su objetivo? Llevar un formato de ‘street food’ o cocina callejera a un restaurante, algo que ha funcionado a la vez como su hándicap y su desafío. “Durante tres días de enero, crearemos una versión utópica de lo que sería nuestra calle. Crearemos un trayecto gastronómico en el que podrán degustar nuestra propia comida callejera, vivir la vida Foodtopica con artistas urbanos, interactuar y vivir una experiencia poco habitual y sin formalidad”, anunciaba el equipo de ocho estudiantes artífices de Foodtopia. “Degustarán una comida de calle, actualizada, divertida y de calidad gastronómica, llevando la comida callejera al nivel de la alta cocina pero sin perder el espíritu libre y reivindicador. Será una forma de comer más relajada y sin tanto protocolo, algo más dinámico de lo que se acostumbra, con un maridaje diferente a lo largo de las propuestas culinarias. ¡Seguro que todos nos lo pasamos genial!”, avanzaban.

Bajo este proyecto efímero, los estudiantes buscaban, además, demostrar las oportunidades de negocio derivadas de la comida callejera (una fórmula limitadísima en España desde el punto de vista legal, salvo cuando está asociada a eventos, ferias o fiestas) para jóvenes profesionales de la hostelería. “Mostraremos una opción de lo que podría ser una calle como un espacio de expresión y oportunidad para los jóvenes emprendedores, con mucha interacción y muy divertido, en el que estamos poniendo toda nuestra ilusión y esfuerzo”, definen su propuesta.

El cliente podía realizar su reserva a través del sitio web de Foodtopia, que ha gestionado sus plazas a través de El Tenedor. Por un precio de 34 euros, el comensal tenía la oportunidad de realizar un recorrido por varios puestos en la sala y la cocina de Foodtopia, con 11 platos en 6 puestos (señalados con dibujos), que se van visitando guiado por pistas, huellas (con pegatinas en el suelo) y el propio equipo de sala ataviado con un cierto look circense (tirantes de goma y pajaritas de color rojo y negro), con el objetivo de disfrutar de “la versión utópica de nuestra calle con arte, música interacción y deliciosa comida”. Y, sí, en este espacio había una evidente intención de recreación del ambiente callejero, con, por ejemplo, la ambientación por parte de Felipe Ugarte (músico -en la imagen de la derecha- que ha participado en el proyecto ‘Mugaritz BSO’ y a quien los alumnos convencieron sobre su participación mientras tocaba en la calle en San Sebastián).

¿A su favor? La conceptualización de una oferta de ‘street food’ dentro de un espacio físico para convertirla en un restaurante. ¿En contra? Eso mismo: seguro que una propuesta como ésta hubiera lucido mucho más en carritos callejeros de comida al aire libre, pero el reto era presentarla dentro del lugar reservado al Taller Experimental, lo que, al final, suponía la principal limitación para que el equipo saque partido de una idea que tiene un punto de partida realmente brillante. ¿Más factores a favor? La españolización del ‘street food’: influencias vascas o gallegas adoptan formatos orientales como el ‘dim-sum’ o el ‘takoyaki’, mexicanos como el taco (con su versión vasca como ‘talo’), peruanas como el cebiche o árabe como el falafel. Con todo, un buen trabajo con notas de singularidad y creatividad en el formato de negocio que no se encuentra en muchos locales reales del gastrosecto español.

Éste es el menú ofrecido por Foodtopia los días 16, 21 y 22 de enero, en el dentro de la sede de Basque Culinary Center (el nombre del plato figura encima de cada foto):

Café Basqué

Crema de lentejas, pisto de boniato y espuma de castaña con toques de hinoj

 Nuestro Takoyaki de Pulpo a Feira

Croqueta melosa de pulpo con emulsión de ajada y salsa de cachelos

 Cebiche con burbujas de tigre

Merluza cortada en sashimi con su marinado actualizado

 Matrimonio de Dim Sums

Uno de txipis a lo Pelayo y otro de oreja de cerdo, huitlacoche y queso Arzúa-Ulloa acompañado de salsa vizcaína de chipotle

 Los minis

Hot dog de brioche con ganache de Foie, manzana cru, mostaza de quicos y toques frescos / Espiropapa / Hamburguesa aireada de falafel con interior de hummus

 Talo al pastor

Tortilla de maíz con secreto ibérico marinado y piña salteada

 Mojito

Sorbete de menta con espuma de ron y lima

 Ups! El helado

Helado de chocolate con salsa de chocolate y espuma de maracuyá

 Café

Menú acompañado de maridaje de cerveza y sidra

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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