25 Ene 2014 10 Tendencias de gestión gastronómica en 2014
Gastroeconomy identifica una decena de ideas que están marcando las pautas del gastrosector español. Además, avanzamos algunos formatos de negocio que pueden funcionar en 2014 y establecemos en 5 ideas la herencia a día de hoy del movimiento de la gastronomía española de vanguardia. (Versión en inglés de este artículo aquí / English version of this article to read here).
¿Son nuevas o más viejas que ‘el comer’? Novedosas o no, son las 10 tendencias de gestión gastronómica que están rigiendo el ‘modus operandi’ del gastrosector español en 2014. Todas coinciden en un objetivo: escuchar al cliente y al mercado, que tienen la última palabra sobre el éxito o fracaso de un negocio nuevo. Éstas son las 10 tendencias en gestión gastronómica en 2014:
¿Conceptuar la oferta? Es decir, buscar un argumento para dar de comer, que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, además de la selección de la materia prima y la relación con los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del equipo. No se trata de hablar de un plato o un tipo de cocina, sino de conceptuar la propuesta gastronómica. Aplicado a los grandes chefs, esto significa… tener personalidad en el diseño del formato. Ejemplos: de la cocina marina de Ángel León o vegetal de Rodrigo de la Calle en la alta gastronomía; a la conceptualización de Bodega 1900 como vermutería, Pork como espacio especializado en carne de cerdo, 1862 Dry Bar como la recuperación de una coctelería clásica, Toma Café como una casa del café, Kilómetros de Pizza como una pizzería basada en una receta auténtica o Güeyu Mar como un restaurante sólo de pescado y marisco.
Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar y arriesga menos. Por eso, ve la cocina tradicional como un valor refugio y, por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la oferta en torno a una oferta clásica (como los platos ‘vintage’ de The Hall y El 31). Ejemplos: La Carmencita, Villoldo, La Maruca, Lakasa, La Bomba Bistrot, La Chula de Chamberí, Filandón, La Pescadería, Vaca Nostra, Sagardi, Esbardos y Aspen, en Madrid; o Cañete Mesa y Mantel y Suculent, en Barcelona.
Jóvenes cocineros emprendedores, más o menos anónimos, impulsan negocios propios, basados en una cocina contemporánea para todos los públicos. Su receta materializa un mix de conocimientos culinarios, raíces tradicionales, creatividad, uso de técnicas de vanguardia y buena materia prima… sin pretensiones, aunque ese mix hace que muchos de estos conceptos auguren futuros reconocimientos (incluso, seguro, veremos alguno en forma de estrella). Son negocios planteados bajo una moderada estructura de costes y que son la antítesis de las grandes inversiones en locales fashion. Ojo, no confundir con lo fashion, lo cool, lo hipster… ¡nada que ver! Aquí funciona la autenticidad y también un poco de estilo libre… ¿Vanguardia para todos los públicos? ¿Su auténtica democratización? Es una de las líneas que define el presente y futuro de la gastronomía española. Ejemplos: TriCiclo, Nakeima, Montia o La Candela, en Madrid; y Coure o Norte, en Barcelona.
¿Es posible informalizar la alta cocina sin que deje de ser de alto voltaje? Es una opción de negocio para grandes cocineros que optan por formatos más ‘casual’ en oferta, sala o precio, sin renunciar a la ambición gastronómica, lo que puede dar lugar a segundas marcas de cocineros o, simplemente, a un nuevo planteamiento de la gastronomía top. Ejemplos: Roca BCN (con Roca MOO y Roca Bar), Casa Marcelo, El Poblet, Al Trapo, Ni Neu o algún formato de alta cocina de barrio firmado por Albert Adrià (como Tickets).
Es el gran reto de la alta gastronomía española. ¿Es posible la alta cocina rentable? Sí, si se plantea bajo una estructura de costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se aplica un adecuado control del presupuesto anual de gastos e ingresos. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico. Se consolida la figura del chef que también piensa en los números y busca el equilibrio entre creatividad y economía. Ejemplos: Ricard Camarena Restaurant, Culler de Pau o Les Cols.
Son el equivalente moderno a las casas de comidas tradicionales: locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘non-stop’ (a veces, con cartas para desayunos o meriendas) y, sobre todo, precios moderados. Funcionan como puntos de reunión de clientela cool (aquí sí hay que público hipster en sus mesas), pero, en lugar de optar por una elevada inversión (como los espacios fashion surgidos en la época del boom económico), se plantean como conceptos sencillos con tícket medio de unos 15 o 20 euros. Uno de sus puntos fuertes son los ‘nuevos’ menús del día, por un precio de 9 a 15 euros, que compiten con los menús de bares de barrio o casas de comida de ‘toda la vida’. Ejemplos: Maricastaña, Dray Martina, La T, Clarita, Naif Madrid, Lope, Drink Fino, La Lata de Sardinas, The Place, Crumb, Lamucca, La Musa, La Vaquería Suiza. Casa Mono, Ateneo o El Apartamento (Madrid); Federal, Café Godot, Pepa Tomate o Entresuelo (Barcelona); Pandelino, Orchard, Mamá Chicó o Varlovento (A Coruña); La Flor (Santiago) y La Guinda (San Sebastián).
Ya no hay entrantes y platos principales; sino listados de platos (como en Sala de Despiece); secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto (como en Al Trapo); el avance de las medias raciones, cuartos o tercios (TriCiclo); apartados que conforman una ruta (como BY 13 BCN de Carles Tejedor) o menús gastronómicos a precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de platos (como Ni Neu). En la alta cocina, hay una cierta tendencia a la vuelta a la carta como alternativa al menú degustación (Dani García en Calima, en la temporada 2013. En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.
Como consecuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia (y, en particular, de costumbres practicadas en elBulli), surge el irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la relación cambia cada día. ¡Empieza el show! La sala se consolida más que nunca como el imprescindible aliado del chef: vuelve el carrito de postres, panes, embutidos o destilados; y la preparación o terminación de platos (steak tartar, jarrete, crêpes suflés) ante el cliente en una mesa auxiliar, un carrito o una barra (Roca MOO y Al Trapo). Se potencia el ‘performance’ en el comedor y la interactuación con el comensal. Y, bajo estos objetivos, también son aliados los soportes para presentar los platos: se come con los dedos (‘finger food’), se inventan o reinventan cubiertos o se utilizan papeles encerados, cucuruchos, cajas u objetos originales para presentar creaciones.
En la línea del show, es atractivo desubicar la cocina: chefs consolidados que se reúnen con colegas para cocinar ‘a cuatro manos’ como invitados fuera de su casa; citas en espacios singulares o convocatorias temporales para plantear una propuesta efímera o con fecha de caducidad. España ha de dar la bienvenida a auténticos ‘pop-up’ gastronómicos. En este contexto, ¿es necesaria una regulación más flexible que permita, por ejemplo, los ‘foodtrucks’ siempre que cumplan los requisitos legales y, en concreto, sanitarios?¿Sería una oportunidad para desarrollar una cocina callejera española?
Por un lado, Internet se convierte en una herramienta clave para la gestión de reservas y la relación directa con el cliente. Por otro, avanza una realidad en los espacios de alta cocina: aunque la regulación española no parece ser determinante sobre la legalidad o no de permitir el cobro previo de una señal como garantía de una reserva, es una fórmula que parece que se acabará imponiendo. Albert Adrià lo hace en 41º bajo un argumento: es un adelanto del pago del precio de su menú degustación, cuya reserva ‘vende’ como una entrada sólo a través de Internet. En todo caso, es la vía para luchar contra las cancelaciones de última hora o los irrespetuosos clientes que directamente no se presentan en un restaurante y no cumplen con su reserva en espacios donde se acumulan las listas de espera.
- Restaurantes de cocina contemporánea liderados por jóvenes chefs emprendedores a precios moderados.
- Espacios de alta cocina casualizada y, a ser posible, rentables.
- Barras, cada vez más especializadas.
- Nuevas casas de comidas: los ‘nuevos’ comedores.
- Bistrós que apuestan por la vuelta a una cocina clásica.
- Tabernas reinventadas con la tradición como referencia.
- Conceptos con ofertas superespecializadas o monográficas.
- Vermuterías.
- Pop-up, espacios temporales o ‘foodtrucks’ legales.
- Locales especializados en desayunos y/o meriendas.
Tras el boom de la cocina española de vanguardia liderado por Ferran Adrià hace algunos años, ¿cuál es su herencia hoy? Quizás, estas cinco ideas:
* Con El Celler de Can Roca como número uno del mundo, España debe insistir en su liderazgo culinario mundial, con el reconocimiento a chefs consolidados o aún desconocidos que apuestan por el compromiso con la vanguardia. Esto incluye las estrategias de internacionalización de los chefs españoles.
* La democratización de la cocina contemporánea a través de formatos liderados por jóvenes chefs emprendedores que practican una gastronomía moderna, con un mayor o menor grado de vanguardia, entendible por todos los públicos. Estos emprendedores escriben y dibujan el futuro de la alta cocina española.
* La rentabilización de la alta cocina o la necesidad de demostrar que la creatividad gastronómica puede ser sostenible o generar beneficios desde el punto de vista económico.
* El show asociado a una propuesta gastronómica en la sala, las redes sociales o, en general, la relación con el comensal, con quien se interactúa bajo el objetivo irrenunciable de divertirle.
* El ‘nuevo Bulli’. 2014 es un año crucial para el impulso definitivo a elBullifoundation y la Bullipedia, su macroproyecto, que arrancarán en 2015.
Fuente de las fotos: Los restaurantes y MFG-Gastroeconomy.
FERNANDO SAGARDUY
Publicado a las 12:12h, 26 eneroBUEN ANALISIS DE MARTA FERNANDEZ GUADAÑO
Pesi
Publicado a las 16:42h, 26 eneroEstupendo trabajo. Refleja toda la actualidad gastronómica y económica del momento. Enhorabuena Marta. Nos gusta Gastrorconomy.
Albert
Publicado a las 23:28h, 26 eneroMe gustó el artículo y decir que me encanta tu blog =)
José Antonio Medina
Publicado a las 00:29h, 27 eneroMe ha encantado, de verdad llevo pocas semanas siguiéndo todo lo que escribís pero me gusta. Seguir así!!!!!!
isabel
Publicado a las 01:41h, 27 enero. Como filóloga diré que es ameno, ágil y esta perfectamente todo narrado. Pero es como cocinera como me ha sorprendido más. Espero leer muchos más como este.
CARLOS
Publicado a las 10:56h, 27 eneroMarta, buen artículo. Sobre los foodTrucks, sabes si hay algo que lo regule en la actualidad, o como son los pasos para conseguir una licencia de este tipo? Gracias
Montserrat Mas bosch
Publicado a las 14:57h, 27 eneroFelicidades Martha gran articulo, profundo e inteligente
shirt@talentplus.com
Publicado a las 22:04h, 27 eneroMy friend, Christian Zandonella posted this. You can read it, I can’t, but I would venture to say it’s interesting. Enjoy and let me know what you think, OK? ME
Tendencias de gestión gastronómica en 2014 | Método Helmer - Marketing to Persumers
Publicado a las 14:11h, 31 enero[…] Sin embargo ya han hecho este trabajo por nosotros y con una tan excelente calidad que no vemos mejor opción que compartirlo y contribuir a la difusión de este magnífico y certero artículo de Marta Fernández Guadaño sobre las TENDENCIAS DE GESTIÓN GASTRONÓMICA QUE NOS ACOMPAÑARÁN ESTE 2014. […]
Gerardo Vélez
Publicado a las 22:19h, 31 eneroRecién descubro Gastroeconomy y me ha encantado. La conceptualización de estas tendencias gastronómicas en España me parecen sumamente interesantes; Además útiles para analizar y aplicar en otros mercados como en latino americano como sería mi caso.
Gracias Martha.
Joaquín A Morales Martínez
Publicado a las 19:34h, 03 febreroMe ha encantado su artículo y el conocerla Marta. Sus mensajes son claros, directos y de gran valor pedagógico para los que nos dedicamos a estas lides y queremos siempre saber un poco más.
Muchas gracias.
Tendencias 2014 para negocios de Hostelería | Quality Select Empleo
Publicado a las 13:58h, 05 febrero[…] Si quieres más información, puedes dirigirte al artículo original: “10 Tendencias de gestión gastronómica para 2014″ […]
Artículo: 10 Tendencias de gestión gastronómica en 2014 | POR EL GUSTO DE COCINAR
Publicado a las 15:29h, 03 marzo[…] http://www.gastroeconomy.com/2014/01/10-tendencias-de-gestion-gastronomica-en-2014/ […]
Gastro Economy: 10 Tendencias de gestión gastronómica en 2014 | Restaurante La Maruca Santander
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10 Tendencias de gestión gastronómica en 2014 | gestiongastronómica
Publicado a las 21:09h, 13 abril[…] Fuente: http://www.gastroeconomy.com/2014/01/10-tendencias-de-gestion-gastronomica-en-2014/ […]
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Publicado a las 14:04h, 30 mayoI absolutely love your blog and find many of your post’s to be just what I’m
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Angel Garcia-Manso
Publicado a las 21:14h, 07 junioEnhorabuena magnifica sintesis con proyeccion a futuro,me gustaria conocer tu opinion sobre el desarrollo de las franquicias de restauracion españolas .
Gracias Angel Garcia-Manso
Dario Escudero
Publicado a las 12:22h, 15 septiembreMuy buen análisis! Muy completo y muy realista, gracias por los ejemplos de restaurantes, siempre vienen bien para tener referencias. Muy buen trabajo!!
Sara Marcelli
Publicado a las 20:20h, 31 octubrete felicito muy muy real e interesante
Miquelroca Vila
Publicado a las 10:42h, 09 noviembreFelicidades por su apoyo a la hosteleria
Deseo contactar con usted lo antes posible
Tel.648817526 gracias
Segmentación del mercado de Hostelería y Restauración | Hostelería y Restauración
Publicado a las 14:32h, 27 noviembre[…] 10 Tendencias de gestión gastronómica en 2014 […]
Segmentación del mercado | Plan de Empresa Hostelería
Publicado a las 14:37h, 19 diciembre[…] 10 Tendencias de gestión gastronómica en 2014 […]