30 Dic 2013 Sala de Despiece, la barra cosmopolita de Chamberí

10 Gastroconceptos innovadores de 2013 (6/10)

Formato de negocio: Si lo visitas a mediodía casi cualquier día de la semana, encontrarás este local en su estado natural: de bote en bote. Sala de Despiece abrió el pasado verano, se ubica el barrio de Chamberí y, sí, homenajea a ambos: a su nombre y a su zona de residencia. Su interiorismo recrea una sala de despiece de carne, con todo tipo de artilugios colgados en sus paredes, lo que podría hacer pensar que se trata de un concepto carnívoro. No lo es; su carta es un listado de platos (escrito a boli), que suma magníficas carnes de La Finca Jiménez Barbero (hay que probar su lomo, un bocado crudo de altura, que el camarero enseña al cliente a prepararse), verduras de temporada y pescados llegados de diferentes lonjas. Los datos de procedencia y elaboración se indican en la carta.

¿Por qué es un homenaje chamberilero? Porque Sala de Despiece ocupa uno de esos locales alargados dominado por una gran barra que pueblan este barrio madrileño, pensados para tomar el aperitivo. Y eso es lo que este concepto recrea en clave ultramoderna: una barra en la que se puede comer sentado o de pie, con unas 14-16 plazas, que se completa con pequeñas barras pegadas a sus paredes. De la minicocina del fondo, llegan los platos, bajo una fórmula de cocina directa.

Se trata de una idea de negocio de Javier Bonet, que ha trabajado como asesor gastronómico, está vinculado a algunos de los locales del Grupo La Musa (Cafetería HD, en Madrid) y es el artífice de Patrón Lunares, en Palma de Mallorca. El local es estrecho, los asientos pueden resultar un poco duros y el ambiente es bullicioso, pero lo que puede ser incomodidad se torna en el encanto de Sala de Despiece, un formato que, sin pretenderlo, practica su propia selección natural: al cliente que viene aquí le gusta compartir mesa, la cultura de barra y la informalidad de compartir platos. Se puede comer por un tícket medio de 25 a 35 euros; la cocina es rica; el argumento es divertido y el servicio (que tomará nota de la comanda en su iPad poniéndola a nombre del cliente) es muy amable.

Su vocación inmediata y el ritmo de los servicios han llevado al local a no admitir reservas (cuando arrancó, sí era posible). Si nos encontráramos un formato como Sala de Despiece en Nueva York, Londres o Berlín, ¿vendríamos contando maravillas de él? Creámonoslo: en España, también se diseñan fórmulas únicas.

Artífice: Javier Bonet.

Fecha de apertura: Agosto 2013

Su innovación:

• Idear una barra de rabiosa modernidad, una barra de cocina directa, repleta de detalles originales y que es puro ritmo, que no es más que la traducción cosmopolita de los bares del barrio de Chamberí en el que se ubica.
• Su listado de platos escrito a bolígrafo con indicación del producto, origen y elaboración convierte su simplicidad en una atractiva singularidad.

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Fuente de las fotos: Sala de Despiece.

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