17 Dic 2013 La versión 2013 de Punto MX

La trayectoria de este restaurante mexicano situado en Madrid, con una de las mesas más demandadas de la capital, contada a través del balance de su apertura en mayo de 2012 y de algunos de sus platos del último ejercicio.

No sólo no defraudó las expectativas generadas en sus primeros meses de funcionamiento, sino que confirmó la realidad demostrada desde que abrió sus puertas en mayo de 2012: un proyecto planteado con esfuerzo y prudencia y bajo una rotunda apuesta por una cocina mexicana de alto nivel está destinado a funcionar y llenar sus mesas a diario, incluso en tiempos de incertidumbres económicas. Éste es el balance real del año 2013 de Punto MX, el proyecto de Roberto Ruiz, Martin Eccius y Juan Mayne, mexicanos afincados desde hacia unos años en España que un día decidieron lanzar un formato gastronómico con México como excusa.

No nació como un proyecto con aires de grandeza, sino bajo el objetivo –¿sueño?– de mostrar el recetario de su país con autenticidad y con la única concesión de rendirse a algunos productos top de la despensa española, como el cerdo ibérico o la vaca gallega.

Aunque su fecha de inauguración fue mayo de 2012, Punto MX existía como proyecto desde aproximadamente un año antes. Pocos saben que este grupo de mexicanos empezó a dar comidas y cenas bajo un formato ‘pop-up’, es decir, a través de una fórmula de cocina itinerante en casas de amigos y espacios de eventos. Por entonces, se llamaba La Cantina del Mar y convocaba sus citas culinarias con la gastronomía mexicana a través de su página en Facebook. “Nos parecía muy arriesgado abrir un restaurante por el contexto de crisis. Cuando vimos que podíamos asumir la inversión y bajaron un poco los alquileres en Madrid, fue cuando nos decidimos a abrir Punto MX”, explica Martin Eccius, uno de los socios y que acostumbra a estar al frente de la sala de su espacio.

A las pocas semanas de abrir a mediados de mayo de 2012, Punto MX llenó sus mesas. Platos auténticos, sabrosos, picantes, ricos, coloristas, ejecutados con una cuidada materia prima y con el afán perfeccionista de Roberto Ruiz… Se corrió la voz y las reservas se multiplicaron. Las 45 plazas de su sala se situaron entre las reservas más preciadas de la capital, sólo superadas por espacios de alta gastronomía como DiverXO.

Ruiz seguía su camino e iba variando la oferta, bajo su exigente concepción de la cocina. Y, antes de abrir, se había planteado una cuestión: ¿quién podía asumir la responsabilidad de elaborar las tortillas de maíz (gallego)? Era una delicada función pensada para ser desarrollada en un mostrador de la sala a la vista del cliente, una a una, bajo la técnica milenaria y prehispánica de la nixtamalización (que exige horas de preparativos previos en la cocina). El resultado son las tortillas que acompañan tacos de atún, buey, pulpo… ¿Quién asumiría esa función? Ruíz pensó que sólo podía encomendar esta tarea a su mujer, María Fernández Santoyo, que se hizo cargo de esta responsabilidad dejando su trabajo como restauradora de arte (que aún desarrolla en su escaso tiempo libre).

Las cifras del primer año

Éste fue en cifras el primer año de funcionamiento de Punto MX, de mayo de 2012 a mayo de 2013: 42.350 clientes en doce meses (unos 120 al día); 52.000 aguacates consumidos (150 diarios) para elaborar el imbatible guacamole, preparado desde un carrito en directo ante los ojos del cliente en cada mesa; 160.000 tortillas de maíz elaboradas al momento (unas 450 al día); 34.100 unidades de quesadillas de huitlacoche con tortilla de maíz morado; o 42.000 panuchos de cochinita pibil, x’nipek de cebollita morada y chile habanero. Cifras que retratan la trayectoria de un espacio cien por cien gastronómico, en el que el precio medio para comer puede situarse entre 50 y 70 euros.

En 2013, Punto MX ha servido escamoles, ha acogido unas jornadas culinarias con el chef mexicano Diego Becerra, ha impulsado el uso de productos ecológicos (con un proyecto de cultivo propio de chiles en Segovia), ha cambiado su sistema de reservas el pasado septiembre para dar más opciones a los clientes (ver aquí su esquema de funcionamiento) y ha firmado platos brillantes como el Taco de buey gallego 90 días de maduración, un veraniego Ceviche rojo de lenguado o una receta de otoño como los Chilaquiles rojos, salsa de chile morita y huevo de corral. Suma y sigue porque Roberto Ruiz y su equipo aspiran siempre a más, a través de la receta de la autoexigencia y la búsqueda de la felicidad del cliente, la única válida en hostelería, en un espacio que, sin duda, es merecedor de altísimas distinciones y que ninguna guía debería olvidar en el futuro.

Además de tener los lunes marcados como día clave para aspirar a una mesa (es cuando que se sacan a reserva plazas para cada semana), hay que tener en cuenta una de las pequeñas (grandes) joyas de Punto MX: su Mezcal Lab (en la imagen que abre este post). Se trata de un bar de mezcales y botanas ideado para picar algo y beber coctelería cien por cien mexicana, en el que se puede comer con y sin reserva por un tícket medio de 25 a 45 euros y que en sí mismo materializa otro formato de negocio: la versión ‘casual’ o como segunda marca de la cocina de Punto MX.

Recopilamos algunos platos del año 2013 de Punto MX (el nombre del plato figura encima de cada foto):

Aperitivo de ceviche de marlin

Guacamole y totopos

Tortillas de maíz gallego

Ceviche de callos de lubina, salsa de chile de árbol

Tacos de pulpo

Taco de escamoles

Escamoles a la bilbaína

Ceviche rojo de lenguado

Chilaquiles rojos, salsa de chile morita, huevo de corral

Taco de buey gallego 90 días de maduración

Taco de cochito ibérico ahumado con salsa de aguacate y chile serrano

Taco de machaca de marlin ranchero por Diego Becerra

Aguachile de gamba roja estilo caimanero por Diego Becerra

Cordero lechal, salsa de chile pasilla, ensalada de nopales y habitas tiernas

Pichón con mole almendrado de frijol

Taco de tuétano

Crepes cajeta

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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