30 Dic 2013 10 Gastroconceptos innovadores de 2013

Elegimos los diez formatos de negocio del último ejercicio que suponen aportaciones singulares, originales o más o menos novedosas al gastrosector español.

Es el segundo año que elaboramos esta lista (ver aquí el listado de 2012) con la idea de realizar un repaso al último ejercicio a través de la selección de diez conceptos gastronómicos innovadores en 2013. ¿Innovador? “Mudar o alterar algo, introduciendo novedades”. Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua española, ésta es la definición de ‘innovar’. Y eso pretende este reportaje.

En 2013, han arrancado espacios de alta cocina, casas de comidas y formatos casual más o menos interesantes, pero el objetivo de Gastroeconomy es identificar aquellos que supongan una idea original, una innovación en formato de negocio u oferta, un modelo singular y novedoso o un proyecto emprendedor. Deben cumplir, además, la condición de ‘newcomers’, es decir, de recién llegados al gastrosector nacional: han de ser negocios abiertos en el ejercicio 2013. Hay una condición más: que quien firma este post los haya visitado. Así que, para bien y para mal y en nuestra búsqueda de la autenticidad, éstas son nuestras condiciones y limitaciones, con la única certeza de que es un listado basado en nuestro criterio subjetivo.

Aunque estos días realizaremos un análisis de las tendencias observadas en 2013 y las expectativas para 2014, como síntesis, éstos son los rasgos de los formatos de negocio más innovadores: apuesta por una cocina para todos los públicos, bajo modelos informales, en los que rigen los platos para compartir como fórmula para comer; precios moderados y siempre inferiores a un tícket medio de 60 euros; negocios liderados por grandes chefs que desarrollan segundas marcas, por cocineros jóvenes o por hosteleros (mientras los emprendedores ajenos al gastrosector se dedican, sobre todo, a idear comedores chic y urbanitas); y protagonismo del formato de tabernas más o menos reinventadas.

Fuente de la foto de apertura de este post: La Carmencita.

 

BODEGA 1900

Formato de negocio: Lo fácil era crear una barra para tomar vermú con gildas y alguna conserva. Pero ‘lo fácil’ no tiene cabida en la brillante cabeza de Albert Adrià, pieza clave en la creatividad de elBulli durante años y artífice de varios conceptos de negocio a través del grupo BCN 5.0 (en donde es socio de su hermano Ferran y de la saga formada por Borja, Juan Carlos y Pedro Iglesias, dueños de la marisquería Rías de Galicia). Tras crear con Tickets ‘un Bulli de barrio’ bajo una fórmula de tapas y la coctelería-restaurante 41º (‘un miniBulli’, según sus palabras) en 2011; este año, ha dado a luz dos locales más (en la misma zona del Paralelo barcelonés) que materializan dos nuevos modelos de negocio: Pakta, con cocina nikkei (japoperuana); y, el pasado verano, Bodega 1900. Nos quedamos este último formato de vermutería reinventada como uno de los gastroconceptos más innovadores de 2013. Albert Adrià convierte el aperitivo en una fórmula para comer en un local situado en un edificio de 1900, año que da nombre a la recreación de esta bodega barcelonesa bajo una filosofía en parte tradicional y en parte ultramoderna. ¿Por qué? Escabeches, salazones, conservas, embutidos, chips y aceitunas ‘sferificadas’ componen la carta ‘bulliniana’ de un local sin barra concebido como un restaurante, donde se puede picar algo o comer por un precio medio de 25 a 45 euros. Bodega 1900 está funcionando muy bien, con una facturación superior a la esperada por su propio creador. Precios moderados, creatividad en la oferta, sabores entendibles por el comensal y diversión suman los ingredientes de esta ‘neovermutería’. “El futuro motor del grupo [BCN 5.0] está en Bodega 1900: damos servicio a unos 140 clientes al día, con un tícket de 30 a 40 euros. La gente sabe lo que come y se divierte”, sostiene Albert Adrià (leer aquí su análisis). En la agenda de Albert Adrià, 2015 promete: abrirá su espacio mexicano y abordará la reforma-transformación de 41º bajo el proyecto Enigma.

Artífice: Albert Adrià

Fecha de apertura: Agosto-Septiembre 2013

Su innovación:

* Recuperar y actualizar el concepto de vermutería, que Albert Adrià renuncian a plasmar bajo el típico formato de barra para convertirlo en un restaurante pensado para comer sentado. Así, sitúa la fórmula del aperitivo como un espacio para almorzar, cenar o picar entre horas.

* Bodega 1900 es un nuevo ejemplo de lo que Albert Adrià denomina “alta cocina de barrio”, que, además, supone un caso más de la democratización del ‘universo Bulli’, que, más allá del proyecto de elBullifoundation, demuestra su legado a través de la aplicación de su filosofía y técnicas a modelos de negocio para (casi) todos los públicos.

* Al recuperar la costumbre del vermuteo, marca tendencia: la vuelta con fuerza del vermú como argumento estratégico en nuevos locales o el impulso de una tendencia de largo plazo es un hecho en el gastrosector español.

Fuente de las fotos: Bodega 1900.

ROCA BAR

Formato de negocio: En febrero de 2013, la saga Roca reestrenó su propuesta culinaria en el Hotel Omm en Barcelona, perteneciente a Tragaluz, grupo hostelero catalán con el que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca mantienen un acuerdo de colaboración. Esta alianza implica el rol de los dueños de El Celler de Can Roca (Girona) como directores gastronómicos de este hotel desde hace una década, lo que había dado lugar a Roca Moo, un restaurante con una estrella Michelin. La novedad de 2013 es la transformación de este establecimiento en un doble sentido: reducir Roca Moo a la mitad de su espacio e incorpora una barra en la que se puede comer y que funciona como pase para terminar algunos platos; y destinar esos metros ganados a un nuevo concepto llamado Roca Bar. El proyecto global se llama Roca BCN y, dentro de este doble espacio, nos quedamos con Roca Bar como uno de los gastroconceptos innovadores de 2013, con un atractivo claro: es una fórmula informal de tapas, platos ‘Clásicos Roca’ y bocados ‘casual’ firmados por los hermanos Roca. En su lanzamiento, se habló incluso de ‘street food’ (cocina callejera, en este caso, en versión urbanita). Entre sus innovaciones, está el ‘Rocadillo’, un bocadillo con el sello Roca que materializa un plato caliente (guiso) dentro de un brioche; o los helados de Rocambolesc, heladería de Jordi Roca (que, además, en verano dio lugar a un carrito y que, en 2012, fue elegido como gastroconcepto innovador por Gastroeconomy). El tícket medio para picar o comer en Roca Bar se sitúa entre 15 y 40 euros. Además, cuenta con menú de mediodía a un precio de 19 euros. El 29 de abril, se sumó un atractivo más a esta propuesta en el Hotel Omm: la proclamación de El Celler de Can Roca como restaurante número uno del mundo, según la Lista 50 Best Restaurants in the World. Por lo tanto, Roca Bar es el formato de tapas y bocadillos del mejor establecimiento del mundo. Al frente de Roca BCN, está Felip Llufriu como chef ejecutivo de confianza de la saga Roca.

Artífices: Joan, Josep y Jordi Roca, apoyados en Felip Llufriu

Fecha de apertura: Febrero 2013

Su innovación:

* Traducir la cocina de El Celler de Can Roca en un formato ‘casual’ y urbanita de tapas y platos clásicos de los Roca.

* Crear el ‘Rocadillo’, es decir, el bocadillo ‘made in Celler’.

* Ofrece un menú de mediodía por 19 euros con el sello de los hermanos Roca.

 

TRICICLO

Formato de negocio: Podría pasar por un local chic o ‘hipsteriano’ del inquieto Barrio de las Letras, si no fuera porque es una de las aperturas del año 2013 en Madrid. Tres amigos, cocineros, emprendedores y profesionales formados en reputados establecimientos, decidieron abrir su propio negocio con el objetivo de dar bien de comer. Por eso, este formato materializa el triunfo de lo obvio: tres chefs cocinando con las técnicas y maneras aprendidas en grandes restaurantes (junto a profesionales como Nacho Manzano), utilizando materias primas top de temporada, versionando recetas tradicionales y ensayando otros platos más ‘viajados’, bajo una fórmula informal que democratiza la relación con el comensal en la sala, para dar a luz una casa de comidas contemporánea, concebida bajo una estructura de costes razonable. Si estas premisas parecen pura lógica, por desgracia se echan en falta cuando se observa la escena culinaria de la capital, plagada en los últimos años de aperturas de locales fashion o chic para una pretendida clientela foodie –que no es tal– y donde se olvida que lo importante es dar de comer rico y mimar al cliente. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso son los artífices de este espacio abierto el pasado verano, que llena sus mesas a diario y en el que conseguir una reserva en fin de semana ya requiere varias semanas de espera y, entre semana, también  resulta complicado. En siete meses, TriCiclo se ha convertido, de hecho, en una de las mesas más demandadas de Madrid. En este local, se come muy  bien por un tícket medio de 25 a 40 euros, a través de una carta que ofrece la mayoría de los platos bajo la infalible fórmula de las raciones, medias raciones y tercios de ración, que permite al cliente probar muchos platos y decidir sobre la composición de su ‘menú’. Por la suma de todas estas razones, TriCiclo es la democratización de la gastronomía de vanguardia. Para redondear el retrato de un micronegocio al que auguramos y deseamos una larga vida, no hay mejor presentación que la que este trío ofrece en su web: “TriCiclo nace de la ilusión de tres cocineros de acercar la mejor gastronomía a todos aquellos que disfruten de la comida, de la mezcla de sabores, de probar diferentes productos”, señalan. “Ambiente informal y trato cercano. Tanto el equipo de sala como el de cocina, lo forman cocineros ya que pretendemos que nuestros clientes puedan recibir una explicación completa y precisa de cada plato y, en ocasiones, puedan ver cómo se terminan los platos en la mesa”, añaden. En su página de Facebook, completan la definición de su propuesta con estas palabras: “Comida tradicional con un toque vanguardista, preparada con mucho mimo, platos modestos, nada pretenciosos, en un ambiente muy acogedor, cercano y accesible… Para todos los públicos!!”. Tampoco hay que perderse sus ‘narraciones’ desde su cuenta en Twitter: “Tenemos tuber melanosporum en @Triciclo_Madrid. Somos pobres pero nos gustan las trufas. Venid a probarlas”.

Artífices: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso

Fecha de apertura: Julio 2013

Su innovación:

* Reeditar el formato de casa de comidas en clave contemporánea.

* Demostrar que los cocineros emprendedores pueden montar un negocio propio con una estructura de costes razonable y una magnífica cocina de mercado.

* Ofrecer una gastronomía entendible por y para todos los públicos desde la formación obtenida en espacios de alta gastronomía.

* Optar por una carta de temporada estructurada en su mayor parte en raciones, medias raciones y tercios de ración.

Fuente de las fotos: TriCiclo.

L’EGGS

Formato de negocio: Es uno de los cocineros españoles con más estrellas Michelin y uno de los pocos que luce una distinción de la guía francesa fuera de España. Paco Pérez suma dos estrellas en Miramar, su casa madre en Llançà (Girona); otras dos en Enoteca, en el Hotel Arts, en Barcelona; y una en Cinco by Paco Pérez, en el Hotel Das Stue, en Berlín, esta última conseguida el pasado noviembre. Además, este chef es un auténtico gastroempresario, que es capaz de abarcar múltiples negocios a base de trabajo y esfuerzo. Aparte de los restaurantes gastronómicos citados, Pérez dirige en Barcelona cuatro espacios más: The Mirror, la hamburguesería La Royale, Black BCN (un formato semiclandestino dentro del local de La Royale) y, desde el pasado agosto, L’Eggs. Este último es un concepto informal en el que ha optado por la superespecialización: los platos con huevos presiden la oferta de este restaurante urbanita. “Modelo gastronómico de alta calidad y asequible”, es la definición ofrecida para este local, que opera bajo un horario ‘non stop’ de cocina y tiene capacidad para 120 clientes. Con precios de 7 a 18 euros, la carta contiene unas veinte recetas con huevos (ecológicos, de corral y seleccionados por Genuinus.com): fritos, en tortilla, revueltos, al plato, suflé… El tícket medio se mueve entre 25 y 35 euros. Asociado con el mismo grupo de socios que en La Royale (liderados por el empresario barcelonés Albert Forment), L’Eggs es un concepto innovador en un local de ambiente cosmopolita, con ‘brunch’ los domingos, oferta de coctelería, carta de vinos ideada por Toni Gat (sumiller de Miramar) y peculiaridades como la opción de beber “agua pura recién filtrada” (2,50 euros).

Artífice: Paco Pérez

Fecha de apertura: Agosto 2013

Su innovación:

* La capacidad de Paco Pérez, un cocinero con cinco estrellas Michelin convertido en gastroempresario, para idear formatos democratizados en forma de segundas marcas.

* Es un concepto de negocio de corte monotemático que opta por la superespecialización en los platos con huevos.

Fuente de las fotos: L’Eggs.

LA CARMENCITA

Formato de negocio: Abrió sus puertas en 1854, renació el pasado abril y es uno de los gastroconceptos innovadores de 2013. Esta taberna madrileña, que algunos sitúan como la segunda más antigua de la capital y que ha sido testigo clave de la historia de Madrid, cerró hace unos años y fue sustituida por un concepto italoargentino que olvidó su pasado como casa de comidas. En la primavera de 2013, el hostelero cántabro Carlos Zamora y su familia, dueños de De Luz, Días Desur y El Machi, en Santander, y Otras Luces, en Valladolid, tomaron las riendas de La Carmencita, con la idea de recuperar su esencia tabernaria. Así renació una casa de comidas de raíces tradicionales y con un formato de cocina cien por cien casera, que, al mismo tiempo, es muy moderna. Primero, por su horario continuado de 9 de la mañana a 2 de la madrugada, lo que convierte La Carmencita en uno de los escasos locales de Madrid en los que se puede cenar pasada la medianoche. Segundo, porque para atender a esta jornada casi interminable, esta casa opta por una multioferta que suma varias cartas, al tiempo que recupera más de setenta recetas clásicas (filetes rusos, cabrito autóctono, macarrones gratinados…) y formatos como los míticos entremeses, el vermú o la merienda. Imagínate poder pedir tus platos favoritos de la cocina de tu madre y que éstos resulten en una cocina sabrosa con un producto cuidado. Gran parte de la despensa de La Carmencita procede de pequeños productores cántabros (el cabrito de Rafael Roiz, los quesos de María Jesús, las vacas ecológicas de Conchi y los corderos ‘eco’ de Chencho) o de la Sierra de Madrid (hay que probar sus batidos de leche ecológica). Todos estos productores figuran citados en la carta, que atestigua la apuesta de la familia Zamora por una despensa de productos ecológicos y sostenibles. Desde el punto de vista organizativo y logístico, La Carmencita logra gestionar unas cartas extensas, incluso complejas, y un horario prolongado, a través de varios turnos en su equipo de cocina y sala. Hay algo que queda claro: no sólo para crear, sino también para reinventar, renovar y recuperar, hay que ser muy creativo e innovador, como lo es Carlos Zamora, que, con una sólida experiencia empresarial en Grupo Vips, gestiona sus locales con lógica de ‘management’. Para tener más pistas, merece la pena tener en cuenta la autopresentación de La Carmencita: “Horario castizo & Cocina non stop, de 9 de la mañana a 2 de la madrugada. 75 Recetas recuperadas del recetario mítico español. Cocina al momento y guisos con tiempo. 40 vinos con alma. Vermú estilo ‘Generación del 27’. Desayunos con diamantes y huevos eco. Pujamos y compramos en la Lonja de Santander. Cenas & Cócteles con nocturnidad y alevosía”. Y que sí, que ahí queda eso. El interiorismo cumple a rajatabla con esta filosofía castiza: cubiertos de plata, que acompañan platos y fuentes de cerámica y porcelana, en un menaje buscado con esmero en rastrillos. No olvides visitar sus baños y su reservado, que ocupan la zona que antiguamente era la vivienda de Carmencita, la fundadora de esta taberna avanzado el siglo XIX. ¿Dónde hay que firmar para que se recuperen tabernas castizas de Madrid para garantizar la continuidad de esta cultura gastronómica, bajo formatos en los que se dé bien de comer?

Artífice: Carlos Zamora

Fecha de apertura: Abril 2013

Su innovación:

* Recuperar una de las tabernas más antiguas de Madrid con una oferta de cocina cien por cien casera bien hecha, que, sin embargo, rezuma modernidad por su formato multioferta (con cartas de desayunos, postres, meriendas, vermú…) y su horario ‘non stop’.

* Ejemplo de cómo un negocio puede hacer compatible una apuesta por pequeños productores con nombre y apellidos y por una despensa de productos ecológicos, con parámetros empresariales.

Fuente de las fotos: La Carmencita.

 

SALA DE DESPIECE

Formato de negocio: Si lo visitas a mediodía casi cualquier día de la semana, encontrarás este local en su estado natural: de bote en bote. Sala de Despiece abrió el pasado verano, se ubica el barrio de Chamberí y, sí, homenajea a ambos: a su nombre y a su zona de residencia. Su interiorismo recrea una sala de despiece de carne, con todo tipo de artilugios colgados en sus paredes, lo que podría hacer pensar que se trata de un concepto carnívoro. No lo es; su carta es un listado de platos (escrito a boli), que suma magníficas carnes de La Finca Jiménez Barbero (hay que probar su lomo, un bocado crudo de altura, que el camarero enseña al cliente a prepararse), verduras de temporada y pescados llegados de diferentes lonjas. Los datos de procedencia y elaboración se indican en la carta. ¿Por qué es un homenaje chamberilero? Porque Sala de Despiece ocupa uno de esos locales alargados dominado por una gran barra que pueblan este barrio madrileño, pensados para tomar el aperitivo. Y eso es lo que este concepto recrea en clave ultramoderna: una barra en la que se puede comer sentado o de pie, con unas 14-16 plazas, que se completa con pequeñas barras pegadas a sus paredes. De la minicocina del fondo, llegan los platos, bajo una fórmula de cocina directa. Se trata de una idea de negocio de Javier Bonet, que ha trabajado como asesor gastronómico, está vinculado a algunos de los locales del Grupo La Musa (Cafetería HD, en Madrid) y es el artífice de Patrón Lunares, en Palma de Mallorca. El local es estrecho, los asientos pueden resultar un poco duros y el ambiente es bullicioso, pero lo que puede ser incomodidad se torna en el encanto de Sala de Despiece, un formato que, sin pretenderlo, practica su propia selección natural: al cliente que viene aquí le gusta compartir mesa, la cultura de barra y la informalidad de compartir platos. Se puede comer por un tícket medio de 25 a 35 euros; la cocina es rica; el argumento es divertido y el servicio (que tomará nota de la comanda en su iPad poniéndola a nombre del cliente) es muy amable. Su vocación inmediata y el ritmo de los servicios han llevado al local a no admitir reservas (cuando arrancó, sí era posible). Si nos encontráramos un formato como Sala de Despiece en Nueva York, Londres o Berlín, ¿vendríamos contando maravillas de él? Creámonoslo: en España, también se diseñan fórmulas únicas.

Artífice: Javier Bonet.

Fecha de apertura: Agosto 2013

Su innovación:

* Idear una barra de rabiosa modernidad, una barra de cocina directa, repleta de detalles originales y que es puro ritmo, que no es más que la traducción cosmopolita de los bares del barrio de Chamberí en el que se ubica.

* Su listado de platos escrito a bolígrafo con indicación del producto, origen y elaboración convierte su simplicidad en una atractiva singularidad.

Fuente de las fotos: Sala de Despiece.

KILÓMETROS DE PIZZA

Formato de negocio: Arrancó en septiembre de 2013 como una pizzería. Frente a las pizzas industriales, los procesos mecánicos y la cultura del fast food, este concepto opta por la calidad y el sabor. Se trata de un proyecto de varios socios, entre los que están Fernando Godoy, director creativo de la agencia El Señor Goldwind, y Agustín Hidalgo, con experiencia en el sector inmobiliario. Para garantizar la excelencia de su oferta, decidieron fichar al mejor: Jesús Marquina, cuatro veces campeón del mundo de pizzas. Este personaje, natural Tomelloso, donde tiene un obrador-escuela bautizado como Marquinetti, es el asesor e ideólogo de la ‘carta’ de este concepto urbanita situado en Madrid. Kilómetros de Pizza es una suma de ideas originales. Primero, la pizza se sirve en tamaños de medio metro, uno o dos metros, medidas que garantizan el estado perfecto del bocado diseñado por Marquina. Bajo este argumento, los promotores de este negocio presumen de servir la pizza más larga del mundo. Además, Kilómetros de Pizza cuenta con un horno de tecnología punta. Es la máquina ideal para cocinar la masa ideada por Marquina, elaborada con harinas italianas de alta calidad, un 40% de agua y una fermentación larga de 24 a 96 horas, que resulta más ligera y digestiva y que sigue las pautas de la receta romana. Desde diciembre, la carta de Kilómetros de Pizza cuenta con un apartado de entrantes firmados por Juanjo López Bedmar, dueño de La Tasquita de Enfrente (Madrid). Un local de interiorismo moderno (decorado por Luis Galliussi) con mesas largas para acoger las pizzas por metros, un obrador asomado a la sala, una carta que cambia por temporada con unas 14 variedades de pizzas (elaboradas con ingredientes estacionales) y un contador colgado en la pared que registra en tiempo real la cifra de pizzas despachadas en centímetros, metros y kilómetros, completan este curioso formato, que es pura innovación. Los precios se mueven entre 9 a 14,50 euros para el paso (menor tamaño) y entre 50,4 y 81,20 euros para los dos metros de pizza. Un dato: en este local, autodenominado “restaurante de pizza”, se habla sin complejos de una “oferta de pizza gourmet”.

Artífices: Fernando Godoy y Agustín Hidalgo (socios) y Jesús Marquina (pizzero y asesor)

Fecha de apertura: Septiembre 2013

Su innovación:

* Crear un original concepto urbanita de pizzería, que es el anti-fast food, ya que apuesta por la excelencia en la elaboración de las pizzas y por conceptuar un “restaurante de pizza”.

* Fichar a Jesús Marquina, campeón del mundo de pizza, para garantizar una oferta top.

Fuente de las fotos: Kilómetros de Pizza.

CASA MARCELO

Formato de negocio: En febrero de 2013, Marcelo Tejedor anunció una decisión radical: cerrar su restaurante gastronómico Casa Marcelo con la idea de reinventarlo bajo un modelo casual, lo que, en la práctica, suponía abandonar la alta cocina y renunciar a la estrella Michelin que lucía su espacio compostelano en aquel momento. Hay que tener en cuenta, primero, que Tejedor es el artífice de la creación de un formato que hace catorce años constituyó una potentísima innovación en el gastrosector: un espacio con la cocina abierta o, mejor dicho, insertada dentro del comedor, sin carta y con un menú degustación único sometido al dictado diario del mercado. Tras sufrir durante varios años los efectos del parón económico, el chef decidió dar un giro. En abril de este año, estrenó el nuevo formato: una taberna, un bistró o una casa de comidas a la gallega, que gira en torno a tres barras, con una fórmula ‘casual’ de platillos (de tamaño superior a una tapa) gallegos y viajeros, desde bocados orientales a peruanos o mexicanos, a base de creatividad y materia prima de alto nivel, con recetas elaboradas en directo frente al cliente. De paso, suponía el adiós al menú degustación. Se puede picar algo o comer por un tícket medio de 15 a 55 euros, depende de la cantidad de platos que cada comensal pida. Por sus recetas brillantes y por la capacidad de reinventarse de un chef lleno de talento, la segunda era de Casa Marcelo es uno de los gastroconceptos innovadores del año. Y por algo más: la reinvención de este local supone un caso real de casualización de la alta cocina y de la aplicación de las enseñanzas de la gastronomía top a un conecpto para casi todos los públicos.

Artífice: Marcelo Tejedor

Fecha de estreno: Abril 2013

Su innovación:

* Es la ‘reinvención de un inventor’: el creador –hace casi catorce años– del restaurante con cocina abierta a la sala y menú degustación único, Marcelo Tejedor, decide dar un giro radical para abandonar la gastronomía ‘top’ y casualizar la alta cocina.

* Creación de un brillante formato de barra con platillos repletos de sabor y creatividad, que aspira a traducir los conocimientos de la alta gastronomía a una fórmula para casi todos los públicos.

Fuente de las fotos: Casa Marcelo.

LOXE MAREIRO

Formato de negocio: Por una casualidad, Marcos Cerqueiro e Iago Pazos son socios en un concepto que justo mañana cumple cuatro años. Quizás, como muchos proyectos innovadores nacidos en tiempos de crisis, Abastos 2.0, su espacio de Santiago de Compostela, es un caso de éxito contra todo pronóstico. ‘Taberneiro’ y ‘cociñeiro’ se aliaron, al interesarse a la vez por unas casetas del Mercado de Abastos compostelano. Las unieron y, en un espacio de 26 metros cuadrados, crearon un concepto de taberna gallega reinventada bajo un formato de ‘cociña miuda’ (‘cocina menuda’), sin neveras, con ofertas diferentes según cada franja horario y con la opción de un servicio ‘a porta pechada’ (puerta cerrada), previo pacto del precio del menú sorpresa con el cliente. Un cúmulo de singularidades que dio lugar a un formato ‘sui generis’, por el que pocos apostaban cuando nació y que pronto se llenó de un mix de fiel clientela local y visitantes a esta ciudad de piedra. Así, el 31 de diciembre de 2009, nació Abastos 2.0, con el apellido virtual como una declaración de intenciones. Dos años exactos después, abrió el segundo local, justo enfrente, bautizado como Abastos EGC o ‘Ghalpón’, bajo una fórmula más ‘clásica’ de restaurante. Y, el pasado julio, llegó –de nuevo por una casualidad– el tercer espacio del Grupo Abastos: Loxe Mareiro. Esta casa situada al borde del mar en la Ría de Arosa, en Carril, se convirtió en uno de los locales de referencia del verano en Galicia, bajo un triple formato de oferta y precio (comedor, cocina y terraza) y convertida en la filial marina o marinera de Abastos 2.0: de Santiago a la costa gallega. Las señas de identidad ‘made in Abastos’ estaban presentes en cada detalle de este formato de negocio, inspirado en la tradición de las casas marineras de la zona como un homenaje directo a los productos del mar. Al frente de los fogones, se situó Iván Domínguez, tras varios años en Casa Marcelo, que el pasado noviembre “abandonó el barco”, como anunció Abastos 2.0 en su perfil en Facebook. ¿Ahora? La ‘máquina Abastos’ sigue girando con el convencimiento de que Santiago es la sede central y de que Loxe Mareiro es su ‘sucursal’ en el mar, enfocada para la temporada de primavera-verano y con la opción de utilizar este espacio (acondicionado con el comedor convertido en sala de estar con chimenea) para diferentes fines en invierno, incluidos los servicios ‘a porta pechada’, que han estado funcionando previa reserva en noviembre y diciembre. Cuando llegue el buen tiempo, se escribirá el nuevo capítulo de Loxe Mareiro en su segundo año de vida, con una convicción: este inquieto e indomable dúo gastroemprendedor, al que se ha tildado –para bien y para mal– de escenógrafos y ‘reyes’ del marketing, ha creado un lenguaje propio ‘made in Abastos’ (representado en el entorno 2.0 por el hashtag #abastada) en cuatro años de vida, a costa de horas de trabajo y de la mítica regla de ‘prueba-error’, con Galicia como referencia y con una moderna revisión del producto y el recetario como estrategia conceptual. Y los años que les quedan por cumplir.

Artífices: Marcos Cerqueiro e Iago Pazos

Fecha de apertura: Julio 2013

Su innovación:

* Idear una taberna marinera gallega de vocación contemporánea, maneras modernas y espíritu tradicional.

* Crear la filial marina de Abastos 2.0, como una extensión en una ‘sucursal’ costera de la sede central de Santiago de Compostela, bajo el ‘lenguaje Abastos’, un idioma propio generado en los cuatro años de funcionamiento de Abastos 2.0 en Santiago de Compostela.

Fuente de las fotos: Abastos 2.0.

LA TABERNA DE EL CAMPERO

Formato de negocio: Es la versión ‘casual’, moderna y playera de un espacio clásico que se rige bajo una suculenta obsesión monotemática: el atún. El Campero es un restaurante situado en Barbate conocido por su superespecialización en túnidos, liderado por José Melero, un auténtico experto en este pescado. En 2013, abrió una sucursal en Zahara de los Atunes (ahora, Zahara a secas), bajo un formato de negocio diferente: en lugar de un restaurante ‘convencional’ como la sede central, sus propietarios idearon una taberna. “Comida marinera en tapas y raciones”, es su autodefinición. Y, sí, el atún de almadraba es el eje de esta oferta, que materializa una filial o segunda marca de un establecimiento clásico, a costa de ganar en modernidad. Es decir, la costumbre de las grandes casas de abrir segundos locales a precios más moderados encuentra en La Taberna de El Campero un ejemplo en el año 2013, con una vocación moderna como eje estratégico.

Productos de alta calidad, informalidad en la manera de comer y recetario tradicional con alguna concesión a la modernidad suman los rasgos de este concepto, en el que opera la ‘sagrada’ e informal regla de compartir platos. Aquí también se cocina “el atún de mil maneras”, como en la sede central (donde es posible probar diferentes partes de este pescado y múltiples elaboraciones), aunque con una variedad algo más simplificada.

A su vez, La Taberna de El Campero opera en un doble espacio: a la entrada, una barra con mesas altas en una zona dedicada a las tapas de atún, con un precio medio de 15 a 25 euros; y, al fondo, un comedor con patio como restaurante a la carta y donde el tícket puede situarse entre 35 y 60 euros. La contundente apuesta por el atún no cierra la puerta al resto de la despensa gaditana, con pescados de la zona, mariscos y arroces.

Artífice: José Melero

Fecha de apertura: Abril 2013

Su innovación:

• Crear la segunda marca como fórmula ‘casual’ y versión tabernaria de un gran restaurante bajo el eje casi monotemático del atún.
• Traducir la superespecialización en túnidos bajo un formato de tapeo.

Fuente de las fotos: La Taberna del Campero.