08 Nov 2013 Paco Pérez logra en Berlín su quinta estrella Michelin

El chef catalán obtiene la distinción de la guía francesa en el Hotel Das Stue que dirige en la ciudad alemana desde hace un año. El ‘premio’ se suma a las dos estrellas de Miramar en Llançà y a las dos de Enoteca en Barcelona.

Primera estrella Michelin en Alemania y quinta en el mundo. Es el ‘balance Michelin’ de Paco Pérez, uno de los cocineros españoles que actualmente lidera más formatos de negocio bajo una receta de trabajo y discreción propia de un gastroempresario que confía en el esfuerzo como regla para triunfar. Este chef, que declara sin rubor su admiración por Ferran Adrià (cuyas enseñanzas cambiaron la forma de concebir la cocina para Pérez), tiene su casa madre en Llançà (Girona), donde regenta con su mujer Miramar, hotel restaurante abierto por sus suegros en 1939 y para el que este inquieto cocinero (que se hizo cargo de los fogones en 1997) imaginó un formato de vanguardia distinguido en la actualidad con dos estrellas Michelin (la primera recibida en 2007 y la segunda en 2010).

A ellas se suman dos distinciones más de la guía gala concedidas a Enoteca, el espacio de alta gastronomía que Paco Pérez dirige en el Hotel Arts en Barcelona, ciudad en la que, además, ‘colecciona’ varios conceptos de negocio de corte más o menos ‘casual’. Uno es el restaurante del Hotel The Mirror; otro es La Royale, una hamburguesería de autor que ‘esconde’ un privado que da lugar al restaurante Black; y, desde el pasado verano, L’Eggs, un local con los platos de huevos como eje de la oferta.

Además, en el otoño de 2012, Paco Pérez dio el paso de abordar una estrategia de internacionalización, al asumir la dirección gastronómica del Hotel Das Stue, en Berlín, donde se ubica su espacio gastronómico Cinco by Paco Pérez. Desde hace unas horas, el espacio berlinés cuenta con una estrella Michelin, otorgada por la edición 2014 de la Guía Michelin en Alemania. Y, con esta distinción, el balance del chef español queda así: cinco estrellas en total, entre las dos de Miramar, las dos de Enoteca y la nueva en Cinco by Paco Pérez. “Gracias a todas las personas que están con nosotros cada día y que comparten nuestra ilusión”, señaló Paco Pérez a través de un comunicado.

Gestor de equipos, chef exigente y prudente empresario al frente de negocios propios o asesorías, Pérez considera Cinco como “el pequeño Miramar”, ya que su intención es que la cocina de Llançà viaje al establecimiento berlinés, con una cierta adaptación a los productos locales de Alemania (así, usa desde el nabo de Teltow a especies del lago Müritz), bajo su particular de la cocina de vanguardia. ¿Ejemplos? El pescado que se sirve en las mesas berlinesas se envía tres veces por semana en avión directamente desde Llançà y el Cap de Creus y parte de las verduras llegan desde España.

Con interiorismo de Patricia Urquiola, Cinco by Paco Pérez suma dos espacios con diferente formato de negocio: el restaurante de cocina creativa de vanguardia, que ofrece un menú degustación de 25 a 30 platos y que es el ‘alter ego’ berlinés de la casa madre de Llançà; y un concepto informal de ‘casual-dining’, bajo una oferta de platos sencillos de corte tradicional. El hotel también da la opción de reservar (cuando hace buen tiempo) una mesa para dos en el cercano parque de Tiergarten.

Aunque el planteamiento de Cinco es a largo plazo, en línea con todos los proyectos de un chef que ha demostrado huir de la frivolidad en favor del trabajo bien hecho, Paco Pérez ya ha obtenido el primer reconocimiento. Para conseguir sus propósitos, aplica en Berlín la misma fórmula que utiliza en sus negocios de Barcelona: viajar de Llançà al Hotel Das Stue varias veces al mes para realizar “un control directo del restaurante, que cambia de carta en función de la temporada”.

Un apunte en estos tiempos en los que, sin duda, hay que ver más que nunca las oportunidades de la cocina española en el mundo: en el Fórum de Girona, celebrado el pasado febrero, Paco Pérez defendió con pasión la gastronomía ‘made in Spain’ y recordó “las posibilidades que la cocina española tiene dada su capacidad creativa”.

Fuente de la foto: Hotel Das Stue y Paco Pérez.