Eleven Madison Park, el quinto mejor restaurante del mundo

Son la ‘power couple’ de la escena gastronómica de Nueva York. Daniel Humm y Will Guidara. Cocinero y restaurador. Suizo y neoyorquino. Juntos han convertido Eleven Madison Park en el espacio gastronómico más aclamado de la Gran Manzana en los últimos años, posicionado, desde el pasado abril, como el establecimiento número cinco de la lista ‘50 Best Restaurants in the World’. En una entrevista con Gastroeconomy, desgranan su receta para gestionar sus negocios.

Actualización a 28 de abril de 2014: Desde esta fecha, Eleven Madison Park ocupa el puesto número 4 en la edición 2014 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Daniel HummEn un día cualquiera de trabajo, Daniel Humm y Will Guidara parecen la extraña pareja. Es difícil ver al chef suizo, alto y con cara de no haber roto un plato, sin su chaqueta blanca de cocinero y sus vaqueros. Guidara, siempre impecable, no perdona el traje y la corbata oscuros. Comparten una incipiente calvicie, debida, quizá, a la tensión y la actividad frenética que les ha acompañado en los dos últimos años: se han puesto al frente de Eleven Madison Park, han publicado un libro de cocina, han abierto su segundo restaurante (The Nomad) y no han parado de cosechar estrellas y ascensos en los ránkings de los mejores restaurantes.

Detail of EMPLo que más une a ambos es la obsesión por la perfección y una ambición no confesada de convertir Eleven Madison Park en el mejor restaurante del mundo. Este año, han dado un importante salto en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que han escalado hasta la quinta posición. “Cada vez que recibimos un premio, lo disfrutamos. Pero después, volvemos a trabajar tan duro como podemos para conseguir el siguiente hito. La complacencia nunca ha sido una opción para mí”, asegura Daniel Humm a Gastroeconomy. “Al contrario, siempre estamos fijándonos objetivos y haciendo todo lo posible para conseguirlos, mirando al futuro, pero con satisfacción sobre nuestro pasado”, añade.

Eleven Madison Park está ubicado en uno de los bajos del Metropolitan Life North Building, un rascacielos ‘art-decó’ de treinta plantas, construido entre 1928 y 1950 en Madison Square Park. En los últimos años, esta emblemática plaza neoyorquina ha ganado posiciones como uno de los destinos culinarios de la ciudad. Al otro lado del parque, está Eataly, el ‘parque de atracciones’ gastronómico de origen italiano que en Nueva York tiene socios como Mario Batali y Joe Bastianich, otra de las parejas con más poder de la restauración neoyorquina. No muy lejos de allí, están ABC Kitchen, la ‘brasserie’ de Jean Georges Vongerichten; locales informales pero de calidad como The Breslin o John Dory Oyster Bar; y el último en llegar, Manzanilla, del cocinero español Dani García. Y, justo enfrente de Eleven Madison Park, nada más entrar en el parque, está el exitoso kiosco de hamburguesas Shake Shack. Precisamente, fue Danny Meyer, el dueño de Shake Shack y uno de los principales gastroempresarios de Nueva York (Grammercy Tavern, The Modern, Blue Smoke, Maialino) quien unió las carreras de Humm y Guidara.

Los inicios de EMP

Eleven Madison Park funciona como restaurante desde 1998, cuando Meyer lo ideó como una brasserie de estilo neoyorquino. Pero la grandiosidad del salón ‘art-decó’ del edificio no cuadraba bien con ese concepto. (No es un espacio sencillo: hasta el pasado verano, Eleven Madison Park tenía como vecino, en el mismo edificio, a La Mar, la cevichería de Gastón Acurio. El cocinero peruano aseguró en agosto que se mudaban a otra lugar, todavía no anunciado, “por problemas con el local”).

Loup de MerEn 2006, Meyer buscó un chef joven que elevara el nivel del restaurante y lo encontró en Daniel Humm, que por entonces ya había destacado al frente de Campton Place, en San Francisco. Antes de llegar a Estados Unidos, Humm era el niño prodigio de la cocina suiza. Dejó el colegio a los 14 años para aprender la profesión de cocinero y fue el chef más joven de su país en recibir una estrella Michelin, al frente de Gasthaus zum Gupf. Antes, había aprendido los secretos de la cocina en varios restaurantes de tres estrellas Michelin de Suiza, pero sobre todo con Gérard Rabaey en Le Pont de Brent, en Montreux. Humm se refiere a Rabaey como “mi mentor” y asegura que, “desde muy joven, me enseñó la importancia de estar centrado y de no hacer concesiones sobre estándares de calidad. Me inculcó el amor por la precisión y la sed por perseguir la perfección”. La experiencia con Rabaey debió ser tan formativa como agotadora: pasados tres años, en 2003, hizo las maletas y voló a San Francisco para iniciar su aventura americana.

Desde su desembarco en Eleven Madison Park en enero de 2006, Humm tenía claro el concepto gastronómico que quería desarrollar y que todavía persigue: “Un equilibrio entre lo clásico y lo contemporáneo, siempre inspirado por las temporadas y por la gran riqueza de productos locales que ofrece cada una de ellas”. Además, buscaba una experiencia culinaria de la más alta calidad, pero sin la rigidez que a veces afecta a la alta cocina. Por ello, pidió a Meyer un ‘general manager’ que le permitiera conseguirlo. Y ahí es cuando apareció su media naranja, William Guidara, que por entonces estaba al frente de los restaurantes de Meyer en el museo de arte moderno MoMA. Hijo de restaurador, Guidara se formó en Cornell y en el Hotel-Escuela de San Pol de Mar (Barcelona), donde pasó cinco meses después de graduarse. Guidara ha sido capaz de complementar las creaciones de Humm con un ambiente sofisticado pero informal, con la atención exquisita de un restaurante de alta cocina pero con una calidez poco frecuente.

Dining Room

Vuelo en solitario

La dupla Humm-Guidara empezó a cosechar estrellas en las críticas de ‘The New York Times’ y otros medios estadounidenses, hasta aparecer por primera vez en la lista ‘50 Best Restaurants in the World’ en 2010. Lo consiguió por los pelos, arrancando el último puesto del ránking. Ese mismo año, la empresa que gestiona The NoMad Hotel, uno de los hoteles de moda en Nueva York, inaugurado el año pasado) ofreció a este dúo que se ocupara de su restaurante. No tenían que hacer ninguna inversión, sólo gestionarlo y compartir los beneficios. “Era demasiado bueno como para dejarlo pasar”, aseguró Guidara a la revista ‘The New Yorker’. Fue la primera propuesta que aceptaron, después de decir no a muchas propuestas a abrir restaurantes por todo el mundo. Pero el dueño de Eleven Madison Park, Danny Meyer, no lo veía tan claro: no quería un competidor tan cerca de su restaurante (The Nomad está a poco más de cinco minutos a pie). Humm explicó a la histórica revista neoyorquina que la disyuntiva ofrecida por Meyer fue muy clara: “O dejáis Eleven Madison Park para empezar The NoMad, o me compráis Eleven Madison Park”.

EMPEntre saltar o no al vacío, Humm y Guidara eligieron hacerlo con un triple mortal: a pesar de que la crisis financiera todavía golpeaba con fuerza a los restaurantes más exclusivos de la ciudad, encontraron un socio inversor que les permitió convertirse en los dueños de su propio restaurante. Apenas habían entrado en la treintena y, desde entonces, su ascenso ha sido imparable: en mayo de 2012, ganaron los premios más importantes de la James Beard Foundation (los ‘Oscar’ de la cocina en Estados Unidos) y, en abril de 2013, han alcanzado un quinto puesto en la lista de San Pellegrino que no parece su techo.

Humm tiene muy claro cuál es la receta de su éxito: “Eleven Madison Park es un restaurante en constante cambio, sin miedo de probar cosas nuevas todo el tiempo. Incluso cuando las cosas van bien, incluso cuando estamos llenos, siempre miramos hacia delante, siendo creativos, tratando de conseguir el mejor restaurante posible”.

Recomendaciones para foodies

Pero también miran hacia atrás. Preguntados sobre los tres restaurantes que nadie debería perderse en Nueva York, ambos recurren, sobre todo, a locales modestos, pero legendarios, de la gastronomía neoyoquina. Además de Roberta’s, la estrella gastronómica de Bushwick (el barrio ‘hipster’ por antonomasia), Guidara elige Grand Central Oyster Bar, el rancio local de marisco encaramado en la estación de tren más conocida de la ciudad, y Katz’s, el mítico deli judío en el Lower East Side, famoso por sus bocadillos de pastrami. Humm cita a Franny’s, un delicado restaurante italiano en Brooklyn, y Daniel, de Daniel Boulud, pero también escoge Russ & Daughters, un centenario local judío dedicado a los ahumados, cuyo bagel de salmón y queso fresco es una delicia.

Esta tendencia por los iconos de la ciudad se refleja en sus menús. Las propuestas de Humm son ciertamente vanguardistas, pero conservan ese aroma neoyorquino. En el menú de degustación de una noche de finales de otoño, se podían encontrar clásicos como el ‘Manhattan chowder’ (una sopa de marisco con tomate) y el ‘cheesecake’ y productos característicos de la zona como la langosta, almejas ‘littleneck’, erizos de mar o el queso cheddar.

Creatividad y riesgo

Celery

Cuándo él o Guidara hablan de creatividad, siempre surge el nombre de Miles Davis. “Él nunca tuvo miedo a arriesgarse, a intentar algo totalmente nuevo incluso después de convertirse en un músico exitoso, a rodearse de otros músicos con talento que pudieran aportar algo a su música”, explica Guidara a Gastroeconomy. En su cocina, hay colgadas palabras que han sido usadas para describir al músico de jazz: ‘cool’, ‘hacia delante’, ‘colaboración’, ‘reinvención’… “Esas palabras son de alguna forma nuestro motor. Yo las miro todos los días como fuente de inspiración y como guía para todo lo que perseguimos”.Las referencias a Miles Davis no son casuales. En una de las primeras críticas gastronómicas del restaurante tras la llegada de Humm y Guidara, un periodista de ‘The Observer’ alabó la calidad del menú, pero remarcó que le faltaba “un poco de Miles Davis”. No pueden negar que se toman en serio las críticas.

La pareja Humm/Guidara no ha sido creativa sólo con sus ideas gastronómicas. También han sabido dar un toque cálido e imaginativo a un local de alta cocina. Y han emprendido colaboraciones nunca vistas con otros colegas. Por ejemplo, hace poco más de un año . ejecutaron un intercambio gastronómico con otro de los grandes nombres de la cocina estadounidense, Grant Achatz. El chef de Chicago y su equipo invadieron durante una semana la cocina de Eleven Madison Park, y Humm y Guidara hicieron lo mismo con Alinea en la Ciudad del Viento.

Medidas en pro de la calidad

Junto a la creatividad, Eleven Madison Park pone el acento en la búsqueda de la máxima calidad. Y eso tiene un precio. “Desde el principio, nos dimos cuenta de que no podíamos ofrecer de todo para todo el público”, responde Guidara ante la pregunta de por qué abandonaron, hace un año, un menú menos extenso y más económico, de 75 dólares. También redujeron el número de comensales y buscaron mejoras en el mobiliario o la vajilla. ¿Motivos? “Con un restaurante más pequeño y con un menú más limitado, sabíamos que quizá llegaríamos a menos gente. Pero también que podríamos centrarnos en hacer de nuestro restaurante un destino gastronómico de la máxima calidad”, explica.

Eleven Madison ParkEn Eleven Madison Park, no hay carta; sólo funciona un menú degustación por 225 dólares (167 euros). Con todo, su barra sí opera con una carta, con entrantes por entre 20 y 28 dólares; platos principales, de 27 a 48 dólares; y postres, de 18 y 24 dólares. El menú es bastante reducido, con unas tres o cuatro entradas por categoría.

En ese contexto, la apertura de un segundo restaurante, The NoMad, ¿no supone un riesgo de perder el control? “Estamos muy centrados en mantener el máximo nivel posible”, replica Guidara. “Por esa razón, nuestro segundo proyecto está a tiro de piedra de Eleven Madison Park. Nos pasamos el día yendo y viniendo de uno al otro, asegurándonos de que mantenemos el pulso y de que controlamos ambos”, argumenta. En The NoMad, sólo funciona una carta, con un tícket medio se sitúa entre 90 y 100 dólares (entre 67 y 74 euros); y ya no hay menú degustación (había uno por 125 dólares, que se eliminó en 2012).

“La alta cocina es insostenible”, dijo Dani García a Gastroeconomy hace unos meses. Guidara no lo refrenda, al menos para Nueva York: “Gestionar un restaurante de alta cocina es muy caro y Nueva York no es una excepción. Pero también esta ciudad es un destino global gastronómico; y hay una cantidad increíble de gente que vive aquí y de visitantes en busca de experiencias culinarias del máximo nivel”.

Mientras cosecha premios y ascensos en los ránkings, Eleven Madison Park consigue cada noche el mayor logro: llenar su sala y que haya peleas para conseguir una mesa. Las reservas para cenar en el restaurante se abren con una antelación de 28 días y, normalmente, tardan en agotarse entre cinco y diez minutos.

DóndeWebPrecioHorario

Eleven Madison Park. 11 Madison Avenue. Nueva York (Estados Unidos)  Tel. +1 212 889 0905

Menú degustación: 225$ (167 euros)

Cierra lunes y domingos a mediodía

DóndeWebPrecio

The Nomad 1170 Broadway&28th Street. Nueva York (Estados Unidos)  Tel. +1 212 796 1500

Precio medio a la carta: de 90$ a 100$ (de 67  a 74 euros)

ChefsEl papel de la cocina española de vanguardia

“Veo a gente como Ferran Adrià no como cocineros, sino como artistas”

La palabra ‘creatividad’ no se despega de los labios de Daniel Humm y Will Guidara, cuando la conversación hace una parada en la cocina española de vanguardia. “Siempre ha sentado el estándar”, reconoce Humm. “Me encanta que no temen arriesgarse, cambiar las reglas de la cocina, probar cosas nuevas sin miedo a equivocarse. Yo veo a gente como Ferran [Adrià] no como cocineros, sino como artistas”. Guidara recuerda cómo se enamoró de España y de su gastronomía en su etapa de estudiante en Barcelona. “De lo que me he dado cuenta en los últimos años es de que la cocina española de vanguardia, a pesar de su interés por la ciencia y la tecnología, está enraizada en España, en sus ingredientes, en su historia. Están siempre buscando algo nuevo, jugando con los sentidos más allá de lo que aparece en el plato, pero sin dejar de rendir homenaje a su pasado y a lo que les rodea”, explica.

Firma de las fotos: Francesco Tonelli

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Acerca del autor



"Periodista y gestor cultural. Navarro-onubense. En 2008, llegué a Nueva York para cambiar de aires y aprender cosas nuevas, pero nunca he dejado de juntar letras. Hay dos cosas en la vida que siempre voy a perseguir: escribir y comer lo mejor que pueda. Nueva York es un buen lugar para ambas" ...POR QUÉ NOS GUSTA JAVIER EN GASTROECONOMY: La redacción de un diario económico puede dar para muchas experiencias gastronómicas. En la de Expansión, conocimos a Javier, con el que aprendimos, nos divertimos y compartimos momentos a través de amistades comunes. Nos gusta la valentía que empleó un buen día para marcharse a Nueva York, quizás guiado por la necesidad de alimentar inquietudes culturales más allá del periodismo económico. Su mezcla navarrica y andaluza es un buen punto de partida para este 'foodie' dispuesto a desvelarnos las 'gastrotendencias' neoyorquinas.

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