06 Nov 2013 Auga Mareira, agua de mar envasada para cocinar a la gallega

Una empresa de la Isla de Arosa comercializa este producto con múltiples aplicaciones gastronómicas.

Es un producto gastronómico ‘nacido’ de la naturaleza. O, más bien, es pura naturaleza. Y también es la historia de una pyme gallega. Auga Mareira es una joven empresa familiar, liderada por Rodrigo Lojo y creada “con el fin de captar, tratar y comercializar agua de mar para su posterior uso en hostelería e industria alimentaria”, según explican en esta compañía, que anteayer realizó una presentación en Madrid, con el objetivo de dar a conocer un producto para el que defienden sus múltiples posibilidades gastronómicas.

Para su presentación en Madrid, Auga Mareira citó a profesionales del gastrosector madrileño en un show cooking organizado en Espacio Mood, en el barrio de Triball. Los cocineros Iván Domínguez (Loxe Mareiro) y Miguel Mosteiro (Deleitarte) y el barman José Dieste (Derby) fueron los encargados de mostrar las aplicaciones gastronómicas de Auga Mareira.

Ubicada en la Isla de Arosa (Pontevedra), la compañía defiende las posibilidades culinarias de este agua de mar envasada procedente de la Ría de Arosa, que puede utilizarse para conservar (por ejemplo, bivalvos), cocinar y rehidratar pescados, mariscos, algas, arroces, pastas, legumbres, caldos de pescado, pan o verduras. ¿Ventajas? Por un lado, evitar la pérdida de sabor derivada del uso de agua corriente; y, por otro, enriquecer los alimentos desde el punto de vista nutricional, dado el alto contenido en calcio, yodo y magnesio de un agua, que no tiene colorantes, ni conservantes, ni productos químicos. “Ejerce como un potenciador natural del sabor y reduce el uso y consumo de sal común”, sostienen en Auga Mareira.

Éstas son algunas aplicaciones de Auga Mareira: manipulación, conservación y cocción de pescados y mariscos (también para su descongelación); lavado de bivalvos; rehidratación de algas; curación de carnes y pescados y, además, uso como sazonador.

Paso a paso

¿Cómo se consigue que el agua del mar llegue a ser un producto que puede utilizarse en cocina? Hay varios pasos: primero, se realiza un primer filtrado del agua en el momento de su captación; después, llega el reposo en depósito durante 24 horas, fase en la que se realiza un segundo filtrado natural (mediante el proceso de decantación); el tercer paso es el microfiltrado (con filtros de 5,2 y 0,2 micras); la cuarta etapa da lugar a los tratamientos a base de ozono y luz ultravioleta; y, por último, se aplica un segundo microfiltrado antes de envasar el agua para su comercialización.

Este producto se sirve en varios formatos: cajas (‘bag in box) de 5 y 15 litros, o un depósito retornable de mil litros. La compañía tiene como clientela potencial la hostelería y la industria alimentaria, en áreas como las conserveras o las panaderías. Auga Mareira es el resultado de un proyecto de investigación desarrollado durante ocho años con la Universidad de Santiago de Compostela, a través de su departamento de Tecnología Aplicada a los Alimentos, dirigido por Jorge Barros Velázquez (catedrático en este área, doctor en Farmacia y miembro de la Real Academia de Farmacia); y el CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), con ayuda del investigador Santiago Ausburg.

‘Recetas’ con agua de mar

En el show cooking de Madrid, Iván Domínguez y Miguel Mosteiro explicaron las opciones del uso de Auga Mareira en cocina, con ejemplos de preparaciones: ostras lavadas con este agua; almejas, navajas, berberechos, mejillones o merluza al vapor del agua de mar; platos como un cebiche, una sopa o un jurel curado preparados con este producto; recetas no marinas como un carpaccio de ternera previamente curado con Auga Mareira; y el pan elaborado con este agua por la panadería compostelana Divina.

Por su parte, el barman José Dieste preparó dos cócteles con la ginebra gallega Platú y Auga Mareira (uno con licor de ortigas y otro con espumoso de albariño) y un café con el agua de mar en cafetera de sifón de vacío.

En la cita madrileña, la empresa y los cocineros contaron con varios aliados para apoyarse en una despensa gallega: Mariscos Laureano, Aceites Abril, Pazo de Arretén, Panadería Divina (con sede en Santiago de Compostela) y la ginebra Gin Platú.

Email para obtener más información sobre Agua Mareira: info@augamareira.com

[wzslider]

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Auga Mareira.