01 Nov 2013 Así es la temporada 2013 de Mugaritz

Juego, emoción, naturaleza, tiempo, perfeccionismo… Son ingredientes del singular universo de Andoni Luis Aduriz y su equipo en su espacio gastronómico de Rentería. Repasamos plato a plato algunas de las creaciones que pueden formar parte del menú degustación de este año.

El pasado 10 de abril fue el día de su estreno anual. Como cada primavera en los últimos años y desde que Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1972) instauró el cierre invernal para dedicar unos meses a la creatividad de los platos, Mugaritz abre sus puertas en torno a mediados de abril. Y así es cómo arranca la temporada del establecimiento de Rentería.

Para sentarse en este restaurante, hay que ‘perderse’ en el monte guipuzcoano hasta llegar a un edificio nacido para ser sidrería, pero elegido por Aduriz y su equipo como el lugar para idear su personal apuesta gastronómica. Con –sólo– dos estrellas Michelin, tres soles en la Guía Repsol y el posicionamiento como cuarto mejor restaurante del mundo, parece que la tarjeta de presentación de este espacio gastronómico ya estaría clara. Pero ni las distinciones (muchas), ni los reconocimientos, sirven para definir Mugaritz, ni su cara visible. Que en los últimos años España ha coleccionado talento gastronómico gracias a chefs brillantes es una realidad. Y que lo complicado es encontrar cocineros singulares con un estilo propio y capaces de crear un lenguaje particular también es otra realidad. Es muy posible que Aduriz esté entre esos escasos chefs que han generado un universo propio, que, precisamente por su singularidad, puede fascinar a algunos y disgustar a otros. Ese universo se sustenta en un modelo de negocio de alta cocina de compleja rentabilidad, que, sin embargo, Aduriz y su equipo se empeñan en sostener, como un espacio que forma parte de IXO Grupo, la empresa liderada por el chef y Bixente Arrieta (en donde también se engloba Nerua, Bistrot Guggenheim, Ni Neu y Bodegón Alejandro).

Juego con el cliente

En el ‘universo Mugaritz’, a Aduriz le acompaña un equipo que trabaja cada año por diseñar un menú que represente su filosofía con el objetivo de conquistar y, por supuesto, divertir al cliente. Si en 2012 los comensales ‘tocaron’ al unísono el mortero en la sala de Mugaritz, este año juegan a las tabas para disfrutar de un plato llamado ‘Royal de jugo de ave. Royal de juego de tabas’.

Mientras la temporada 2013 se acerca al mes de diciembre en el que finalizará, el equipo de Aduriz ya lleva tiempo trabajando en la creatividad del año 2014 (leer aquí el post sobre cómo se crea el menú anual de Mugaritz). El restaurante, en el que oficia un equipo integrado por entre 40 y 50 profesionales, no tiene carta y sólo cuenta con un menú único, que, a partir de un precio de 170 euros (sin IVA, ni bebidas; y con precio invariable frente al año pasado), incluye una veintena larga de platos. De abril a diciembre, Mugaritz habrá servido entre 80 y 100 platos, que han ido saliendo a la sala en función de la temporada y la disponibilidad de los productos.

El menú anual

“Este menú representa la esencia de la cocina y la filosofía de Mugaritz. Un esfuerzo que va en línea con nuestra constante búsqueda de la perfección y lo excepcional en cada uno de nuestros platos”, es la explicación que acompaña el menú que se entrega a los clientes.

En su búsqueda de la perfección, hay sorpresa, fugacidad, juego y descaro (en este post se puede leer más sobre la filosofía de Andoni Luis Aduriz, a través de su ponencia en San Sebastián Gastronomika). Por eso, el cliente encontrará en los platos estética, sonidos, aromas y, por supuesto, sabor, ‘ingredientes’ que van acompañados de deseos a través de nombres como ‘Preboggion’ (mezcla de hierbas); frases como ‘Tendón, deriva de tender’; u homenajes a dulces clásicos como ‘Ligeramente ruso’.

“Los enunciados de los platos no solamente describen aquello de lo que se componen, sino que también llevan implícito aquello que desearíamos que hubiese… paisajes y momentos evocadores, técnicas imaginarias e, incluso, ingredientes nuevos”, argumentan en Mugaritz, donde el menú 2013 destaca tres palabras: naturaleza, tiempo y emoción.

Realizamos un repaso visual, plato a plato, a un menú degustación de la temporada 2013 en Mugaritz (las imágenes que acompañan este post corresponden a platos de un menú probado por Gastroeconomy en la primera semana de octubre de 2013. El nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía):

Torta de pequeños crustáceos

Tosta ahumada 100% bogavante

Racimo de amaranto rojo frito con gomasio de sésamo

Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar

Preboggion. Guiso de malas hierbas y patatas crujientes

Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero

Tomate Bloody Mary

Tartar de txuleta con huevas de besugo

Carne curada de bogavante y arroz fermentado

Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas

Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa

Juego de ave con tofu

Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas

Texturas de pescado de roca

Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado

Rabito de cerdo ibérico asado. Crema fresca y hierbas ácidas

POSTRES

Bizcocho a la brasa y cuajada asada

Melocotón asado y té de roca

Turrón helado de almendra

Galleta de cristal, azúcar y cacao

Ligeramente ruso

Caviar de golosinas

Papel de flores y hierbas

Caja

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.