22 Nov 2013 15 Puntos para conocer DiverXO

Así es la historia, el universo conceptual y los planes del restaurante madrileño, liderado por David Muñoz y Ángela Montero, que acaba de obtener la tercera estrella Michelin. “Me siento más cerca de quedarme en Madrid que de la idea de marcharme”, afirma el chef.

Lleva tres días sumido en una burbuja mientras atiende a medios y, sobre todo, piensa en cómo afrontar el aluvión de peticiones de reservas y, aún mejor, busca tiempo para su máxima obsesión: cocinar. David Muñoz (Madrid, 1980) convocó hoy a los medios de comunicación para “agradecer el apoyo” y, sobre todo, celebrar la tercera estrella Michelin obtenida el pasado miércoles para su restaurante madrileño DiverXO.

¿Ideas clave? Muñoz busca patrocinios para hacer sostenible DiverXO y quedarse en España, una opción que baraja más que nunca, tras recibir la triple distinción. Mientras, sus mesas se consolidan entre las más atractivas de España, con un sistema de reservas que pronto permitirá un año de antelación previo pago de una señal para garantizar la plaza. Por su parte, el concepto StreetXO crecerá para abrir un local en Londres a finales de mayo.

Esta guía de 15 puntos, elaborada a partir las declaraciones de Muñoz, aspira a desentrañar las claves de un formato ‘sui generis’, bajo una nueva concepción del lujo gastronómico y a través de un negocio creado como un pequeño proyecto y escasos recursos, en el que la obtención de la tercera estrella parece registrar un hecho histórico en el criterio de la Guía Michelin.

Ésta es la guía con 15 puntos clave para conocer DiverXO:

1. Su historia. David Muñoz y su mujer, Ángela Montero, abrieron DiverXO en abril de 2007 con la idea de crear un restaurante con su propia personalidad, con la referencia de Viridiana (de Abraham García, en Madrid). En el verano de 2009, se mudó a otro local más amplio y confortable. En noviembre de 2009, la Guía Michelin otorga la primera estrella Michelin a DiverXO para la edición 2010; la segunda llega dos años después (ver este post con la entrevista realizada entonces con Gastroeconomy) y la tercera anteayer (correspondiente a la edición 2014 de la guía). Es decir, en cinco ediciones, Muñoz ha conseguido las tres estrellas.

2. Un negocio con recursos escasos. Muñoz (un activo ‘actor’ en Twitter, a través de su identidad @Dabizdiverxo) y Montero arrancaron DiverXO sin apenas recursos, con varios microcréditos, un “préstamo jurásico” y el apoyo familiar: “Abrimos el restaurante con lo puesto. Compramos cuatro mesas y acondicionamos un local feo a rabiar. Nos fuimos a vivir allí porque si no, teníamos que volver a casa de nuestros padres. Ángela y yo dormimos en el restaurante durante seis meses”, cuenta el cocinero (ver en este post su ‘decálogo de gestión’). Estos años “han sido una locura económica, con un camino seguido a costa de la fe ciega en nuestro proyecto. Estábamos seguros de que funcionaría. El hecho de haber mantenido la libertad en todos los aspectos es motivo de orgullo para nosotros. Es casi como la filosofía del sueño americano de cumplir algo. Pero ha habido momentos muy fastidiados, incluso en los que la gente te hace dudar de lo que has hecho”.

3. Una nueva concepción de un espacio de alta cocina. “Hemos cargado el restaurante de gastos colaterales que no son propios de un sitio de lujo. Hemos cambiado la filosofía y nos hemos cargado los gastos de un espacio de lujo, con detalles como la cubertería de plata, para apostar por la experiencia y la diversión del comensal y convertirla en un ‘Circo del Sol’. No hay reglas preestablecidas para nuestras elaboraciones ni a nivel real, ni conceptual. El hecho de que haya cerdos con alas y paredes con mariposas en la sala es para, primero, dejar claro que queremos desdramatizar la visita a un restaurante y, segundo, para que el cliente entienda que todo es posible. Todo está planteado bajo el prisma de la imaginación y la fantasía”.

4. La sala, según DiverXO. Con su concepción del lujo gastronómico, las reglas de la sala dejan de ser ortodoxas en DiverXO, donde la personalidad de Ángela Montero rige la sala. Sus explicaciones acompañan los platos de Muñoz como el complemento perfecto. Espátulas (conocidas como ‘lenguas’) en lugar de cubiertos y ‘platos lienzo’ en los que se sirven bajo superficies blancas casi siempre planas las creaciones del chef por pasos. Adiós, por lo tanto, al clasicismo en el servicio de sala. ¿Lo próximo? “Un maridaje en progresión con diferentes vinos dentro de un mismo ‘plato lienzo’, en el que estamos trabajando Ángela, Javier Arroyo [sumiller] y yo. Será un ejemplo rabiosa vanguardia”.

5. Calificación histórica. La decisión de Michelin de conceder la tercera estrella a DiverXO hace historia por varios motivos. Primero, se premia un restaurante atípico, ajeno a las maneras clásicas en los fogones y la sala y, además, alejado del lujo ‘clásico’ de la alta gastronomía, lo que abre la puerta a un cambio de criterio en favor de formatos más modernos (en parte, demostrado en los últimos años por Michelin con Kabuki; el año pasado con Dos Palillos y Koy Shunka; y, este año, con Tickets y 41º). “Los parámetros del lujo pueden estar cambiando en España. Habíamos asumido que un tres estrellas era algo distinto para Michelin”, comenta David Muñoz, que cree que la guía francesa “ha sido mas consecuente que nunca”. Segundo, Madrid tiene así un espacio con la triple puntuación, algo que no ocurría desde 1995 (cuando Zalacaín perdió su tercera estrella). Tercero, se distingue un negocio pequeño con una infraestructura mínima y pocos recursos. “Es un local de dos personas muy jóvenes, montado a golpe de sufrimiento y como un negocio con una infraestructura mínima”, reconoce el cocinero. “Es un modelo de negocio absolutamente nuevo para llegar a construir un restaurante de tres estrellas Michelin. No se me ocurre otro caso en el mundo”. Cuarto, es la tercera estrella Michelin más ‘supersónica’ en la historia de la Guía Michelin en España (solo cinco años para tener la triple distinción, seguido de su colega vasco Eneko Atxa, que las obtuvo para Azurmendi en seis años) y, probablemente, está entre las más rápidas de las conseguidas en el mundo. Quinto, es posible que Muñoz sea el cocinero o el segundo cocinero más joven de la historia en obtener la máxima distinción de Michelin en el mundo en la historia de la guía francesa. Lo que es seguro es que es el chef español más joven en obtener las tres estrellas.

6. ¿Se marcha de España? Hace algo más de dos años, Muñoz empezó a barajar la idea de llevarse DiverXO fuera de España por considerar que en Londres, Nueva York o Asia, es más factible encontrar fórmulas para hacer rentable su sueño gastronómico. El reconocimiento de Michelin llega en un momento en el que estos planes pueden cambiar. “Me siento más cerca de quedarme en Madrid que de la idea de marcharme, por el apoyo brutal de todo el mundo. ¿Cómo me voy a ir de un sitio en el que te quieren tanto? Da hasta vergüenza planteárselo; no se me ocurre un lugar mejor”, afirma. “A mí como cocinero y a Ángela y a mí como empresarios, no se nos ocurre un lugar mejor para quedarnos que sea Madrid”.

7. Los números de DiverXO. Gastos, gastos, gastos… y la complicación de rentabilizar un formato como éste. Pero este planteamiento merece tener en cuenta la explicación dada por David Muñoz. “DiverXO es presa de sus circunstancias. Lo que ocurre aquí es un absoluto milagro. La actitud de DiverXO de puertas para fuera es diferente que de puertas para dentro; está claro que necesitamos una infraestructura mayor”, señala. “Nos hemos obsesionado en seis años con no parar de mejorar por el camino que nos marcamos. Por eso, DiverXO es una máquina de gastar dinero”. ¿Por qué es tan complicado sostener este espacio? Un equipo de 28 profesionales personas atiende una sala con 30 plazas por servicio. “Aunque quisiéramos, no podríamos hacer muchos cubiertos; esto no es como hacer tornillos”, apunta Muñoz. “DiverXO es la suma de muchos talentos. Un restaurante necesita de mucha gente para ser puesto en marcha. El personal es el mayor gasto”. Hay otra carga potente: “Un 45% de lo que ingresamos se gasta en materia prima”. ¿La llegada de la tercera estrella puede ayudar a rentabilizar DiverXO? “A corto plazo, la estrella Michelin no nos va a sacar de eso”, sostiene el cocinero. “Me conformo con que todo lo que hagamos sea rentable. Llevamos seis años siendo ‘mileuristas’. No nos preocupa ganar dinero, sino ser rentables y las únicas vías para ser rentable son las alianzas con marcas y los negocios colaterales”.

8. En busca de sponsors. “El modelo de negocio que necesitamos ha sido bien acogido en Londres y Nueva York, pero en España no existe. Es un modelo muy singular que necesita un retorno que no es estrictamente económico”, sostiene David Muñoz, que cuenta que “antes de recibir la tercera estrella, estábamos en conversaciones con un par de marcas que nos permitirían quedarnos aquí. En algún momento, había un trecho insalvable entre ambas partes y puede ser que con la tercera estrella se arregle”, señala. El chef se suele mostrar reacio a aceptar alianzas con marcas (con alguna excepción como su acuerdo con el Grupo Mahou-San Miguel). “Ángela y yo no vamos a perder la libertad que hemos defendido estos años”, insiste. Para Muñoz, “es muy difícil conceptuar bajo unos parámetros generales qué es un restaurante de lujo. Se puede ofrecer una gran experiencia y una gran cocina y ser rentable. Hay muchos modelos de excelencia igual de buenos que el de DiverXO y que probablemente sean rentables; el problema es que el modelo de DiverXO sí necesita de un patrocinio. Siempre hay que buscar la fórmula para ser rentable”.

9. Su apuesta gastronómica. Una cocina ibérico-oriental, singular, creativa, sometida a riesgos, “viajera” y en constante evolución da lugar a la propuesta personal de David Muñoz, que llena las mesas de su local. “Es una comida pensada bajo el cerebro de un tipo al que le gusta comer”, define. ¿Demasiado moderna para que le guste a la guía francesa? “Michelin siempre ha premiado la buena cocina por encima de vanguardias. En DiverXO, los menús están salpicados de mil y una técnicas calientes. Es una ‘experiencia 360 grados’ también en cuanto a lo que sale de la cocina”. Muñoz sigue inmerso en el diseño de nuevos platos. “La creatividad en el ámbito culinario es muy caótica, al menos, en mi caso, que me cuesta mucho esquematizarla”, reconoce. “DiverXO no tiene un departamento de I+D, ni un periodo de cierre dedicado a la creatividad”, señala Muñoz, en referencia a otros espacios gastronómicos que sí aplican esas ‘reglas’. “La tercera estrella será un acicate para la creatividad. Estoy en mi mejor momento mental, después de haber aprendido muchas cosas, no solo a nivel económico, sino también humano, tras haber tenido, a veces, la sensación de estar al borde del precipicio”. Un apunte: Muñoz se declara fan de Mugaritz, el restaurante sin duda más castigado por la Guía Michelin, que parece haberle condenado perpetuamente a dos estrellas. “Mugaritz es el primer tres estrellas Michelin que debería haber habido desde hace cinco años en España y Andoni Luis Aduriz es un profesional en el que yo siempre me miro”, sentencia.

10. Sin ausentarse del restaurante. El chef aplica a rajatabla una regla: si no puede estar en el restaurante por tener que cumplir compromisos fuera de su negocio, DiverXO cierra. “Desde que abrimos, nunca he faltado a un servicio en seis años”, afirma un cocinero que puede ser el único profesional de alta cocina de España y, probablemente, del mundo que aplica esta estricta norma. “En ningún caso, esto va a cambiar. Es una cuestión de ser consecuente con uno mismo, lo que significa que, pase lo que pase, David seguirá estando en la cocina todos los días”, argumenta.

11. Menús y precios. El restaurante no tiene carta y ofrece dos menús: ‘XO’, con 7 platos por 95 euros; y ‘Dabiz’, con 11 platos por 140 euros (con IVA y sin bebidas). “Es imposible que esos precios cubran los gastos. Para que los cubrieran, el menú debería costar 300 euros y eso es imposible”, afirma. “DiverXO supone unos gastos q no se han visto acompañados de un aumento de precios al cliente. De momento, no me he planteado subir precios. No es algo que hayamos pensado todavía. No tiene por qué estar vinculada la obtención de una tercera estrella Michelin con subir precios”, apunta. “Sí nos hemos planteado hacer un menú único. Si no lo hemos hecho antes, es porque no tenemos sólo público que venga a vivir una experiencia, sino que ha habido un mix de clientela. Si, a partir de ahora, vemos que sí viene ese perfil de gente en busca de una experiencia completa, sí haríamos un menú único”. Sobre el perfil del comensal que visita sus negocios, señala: “En DiverXO, no hay un prototipo de cliente. No creo que para DiverXO y StreetXO, haga falta tener mucha cultura gastronómica, estar viajado y tener dinero; sólo es necesario que te guste comer”.

12. Sistema de reservas. Como reacción frente a los llenos diarios y como medida frente a las cancelaciones de última hora, DiverXO implantó un sistema de reservas hace algo más de dos años según el cual sólo se permitía optar a una mesa dentro de un plazo de 30 días. Este modelo cambió hace medio año para ampliar el plazo a 6 meses. Sólo en la noche del miércoles, en menos de cinco horas, DiverXO recibió más de 400 peticiones de reserva. Desde miércoles hasta el viernes, entraron 2.000. “No somos capaces de gestionar ni un 5% de las peticiones de reserva que recibimos”, señala Muñoz. Antes de obtener la tercera estrella, había un mes de lista de espera por las noches y de dos a tres semanas a mediodía. Ahora, sin duda, se consolida como una de las mesas más ambicionadas de España, junto con El Celler de Can Roca. Además, estrenará un nuevo sistema de reservas (telefónico y online) con un año de antelación y pago previo de una señal, como vía para evitar las cancelaciones de última hora, “el gran enemigo de nuestro negocio”, como suele señalar Muñoz. Esta mañana, Ángela Montero y Pablo Sobrino, miembro del equipo de DiverXO, no pararon de atender llamadas con peticiones de reserva, desde el fondo del comedor acondicionado para celebrar la rueda de prensa mientras ésta se celebraba.

13. Planes de internacionalización con StreetXO. Su formato de ‘street food’ (cocina callejera) asiática arrancó hace justo un año como una barra en un espacio de 45 metros cuadrados en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. “Es una versión ‘low cost’ de nuestros valores de DiverXO estirados hasta el extremo de una forma casi hilarante”, señala. StreetXO abrirá a finales de mayo en Londres, gracias a su alianza con Honorio Fernández, uno de los socios de los restaurantes Ibérica en la capital británica. Será un “gran local y una inversión muy grande en el barrio de Mayfair. El miércoles por la mañana, justo se cerraron los últimos detalles del local y está todo en marcha”. StreetXO avanzará después hacia otras capitales internacionales. El chef se muestra sorprendido del éxito de StreetXO en Madrid, aunque reconoce que la aplicación de sus niveles de exigencia ha complicado el negocio. “Hay gente que viene a Madrid para ir a comer a StreetXO. Es alucinante que una barra tan pequeña genere tanto. No obstante, las condiciones económicas en El Corte Inglés son complicadas, porque nosotros funcionamos movidos por esa pasión y esa locura y con nuestro nivel de exigencia”. ¿Cómo gestionará este formato en Londres un chef acostumbrado a estar siempre ‘encima’ de sus negocios? “StreetXO es un concepto generado y conceptuado por mí, que evoluciona desde mi mente. Como soy un loco de esto, seguiré trabajando los días libres y, en vez de estar en StreetXO en Madrid [donde suele pasar los sábados y domingos], iré a Londres”.

14. Cómo conseguir sueños. Muñoz cree que la distinción Michelin da esperanzas para aquellos dispuestos a perseguir sueños. “En un momento en el que a nivel social pasan muchas cosas terribles por la crisis, DiverXO es un rayo de luz no sólo en gastronomía, sino también en valores sociales que se ven un poco zarandeados por el parón económico. Es la prueba de que no hay límites [uno de los eslóganes que rige a Muñoz y su equipo]. La tercera estrella a un proyecto como el nuestro pone en alza valores de superación y entrega para conseguir un sueño, un factor que es muy importante a tener en cuenta”.

15. El futuro. Y… la rueda continuará girando: el sueño sigue. “Esto no ha hecho más que empezar. Por muy rápido que estén llegando las cosas, el éxito no debe ser el final del camino, sino la consecuencia de lo que haces. Algo como las tres estrellas es determinante. La actitud de querer comernos el mundo sigue”, sentencia.

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y DiverXO. Autora de la foto del plato de DiverXO: Macarena Escrivá.

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