Sala de Despiece, una barra de cocina inmediata

Es una de las novedades para foodies del otoño en Madrid: una bar recién llegado al Barrio de Chamberí, que apuesta por una sencilla gastronomía de producto, bajo un mix de imaginación y diversión ideado por el gastroinnovador Javier Bonet.

Gastroeconomy_Sala de Despiece 14Podría pasar por un viejo bar del Barrio de Chamberí si no fuera por su apariencia ultramoderna. Pero en vocación no anda tan lejos. ¿Cuántos locales alargados con una barra y algunos taburetes funcionan desde hace décadas en las castizas calles que rodean Martínez Campos, José Abascal, Eloy Gonzalo y Santa Engracia para comer gambas a la plancha y setas salteadas? Muchos y, en realidad, Sala de Despiece es la versión –y el homenaje– contemporáneo de todos esos bares de barrio.

Gastroeconomy_Sala de Despiece 13Abrió en verano en pruebas y arrancó formalmente en septiembre. Detrás de lo que para algunos podría calificarse como una mera barra informal, hay creatividad, estrategia empresarial y mucho ‘know how’ en torno al universo de los gastromodelos de negocio. Su artífice es Javier Bonet, que, además de ser un inquieto asesor gastronómico, haber trabajado con el Grupo La Musa y ser parte activa de Cafetería HD, es el creador de Patrón Lunares, una taberna abierta en Palma de Mallorca hace algo más de un año. Bonet, un auténtico gastroinnovador, es un creador nato de gastroconceptos de negocio, en los que tiene la capacidad de arriesgar y adelantar tendencias.

Gastroeconomy_Sala de Despiece 9Sala de Despiece es, literalmente –así se presenta–, “una barra con cocina y gran degustación de materia prima. Así se define en su perfil de Facebook. ¿Barra con cocina? No cocina con barra. Toda una declaración de intenciones que deja claro que este espacio es un bar que funciona como restaurante, en donde todo gira en torno a una barra que funciona como mesa única y compartida para unos 14 o 16 comensales (sentados en taburetes altos) y que, además, sirve como escaparate de parte de la materia prima (especialmente, la llegada de la lonja, desde grandes piezas de pescado a ostras) servida en este local. Detrás de la barra, cajas de verduras y setas. Al fondo, una pequeña cocina de donde salen los platos directos a la barra. Es decir, una barra de cocina inmediata.

Gastroeconomy_Sala de Despiece 4¿Cómo se concreta esta cocina de la inmediatez? Cocina de mercado, en realidad, de bar, que hace girar cada plato en torno a un producto, con elaboraciones sencillas y respeto a la materia prima. Sala de Despiece es, en versión 2013, el Pinotxo (mítico bar del Mercado de la Boquería) de la calle Ponzano.

La carta

La apuesta gastronómica llega a través de una carta materializada en una especie de albarán, que plantea un listado de platos clasificados según varios criterios fijados por columnas: sección, producto, elaboración, ingredientes, procedencia, peso y precio. El cliente puede saber así que las gambas blancas a la plancha (100 gramos; 5 euros) o en salpicón (150 gramos; 7,50 euros) proceden de Huelva; los tomatitos son de Murcia (120 gramos; 3 euros); el pulpo es gallego (150 gramos; 8 euros) y toda la carne ofrecida en Sala de Despiece llega directamente de La Finca Jiménez Barbero, una explotación top situada en Colmenar de Arroyo. La oferta carnívora es, de hecho, uno de los puntos fuertes de este local, con diferentes cortes ofrecidos bajo diferentes elaboraciones: lomo bajo de buey o de vaca, picaña, solomillo o chuletón, además de steak tartar, mollejas y lengua. Un único postre: el flan de queso (3,50 euros).

Gastroeconomy_Sala de Despiece 6El tícket medio para comer o cenar en Sala de Despiece puede variar de 25 a 35 euros. Depende de lo que se coma y de la cantidad, claro. El local ya se está llenando. Admite reservas. Y, ojo, si hay sitio, podrás tomar el aperitivo, pero la idea es, sobre todo, comer o cenar, aunque su horario sí permite la opción de picar algo a primera hora del mediodía o la tarde. Quizás, un par de dos pegas a señalar: el local es a ratos ruidoso (algo más que el bullicio propio de un bar) y los taburetes son un tanto incómodos.

Una literal sala de despiece

El interiorismo es el arma imprescindible para redondear los conceptos ideados por Bonet: este bar alargado emula una sala de despiece con las armas expuestas, junto a unas paredes y un techo cubiertos por cajas similares a los utilizados en las lonjas (con etiquetas de procedencia incluidas). Además, barras de hierro a modo de guías con colgadores atraviesan el local para servir de soporte a los cestos que guardan los cubiertos y servilletas.

¿Más detalles? Los soportes para cada receta. Bandejas de plástico y bandejas metálicas con papel (serigrafiado con el logo de esta casa) como soportes de patatas fritas y las gambas a la plancha, respectivamente.

Y, sí, ese mix de imaginación, creatividad, desparpajo y diversión da lugar a Sala de Despiece, un local que podría estar en Nueva York –¿o Londres?–, pero que habita en el Barrio de Chamberí.

DóndeFacebookHorario

Sala de Despiece. Ponzano, 11. Madrid. Tel. 917 52 61 06

Cierra los domingos por la noche y el lunes todo el día

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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