Aduriz y Acurio, mano a mano

Repasamos los mensajes de dos pesos pesados de la gastronomía mundial en San Sebastián Gastronomika: del apego a lo efímero y la belleza de la imperfección de Andoni Luis Aduriz a la autocrítica y el viaje de Liguria a El Callao de Gastón Acurio. Ambos cocinaron, además, juntos en Mugaritz en una cena histórica a cuatro manos, bajo un formato jamás utilizado hasta ahora en el espacio de Rentería.

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Con sus ponencias, se cerró San Sebastián Gastronomika, uno de los principales congresos gastronómicos celebrados en España, que tuvo lugar del 6 al 9 de octubre. Andoni Luis Aduriz fue el encargado de clausurar la cita con dos ‘regalos’: una serie de mensajes que retratan a la perfección la filosofía del ‘universo Mugaritz’ y un vídeo producido –una vez más y como otros trabajos anteriores– por La Fura dels Baus.

Gastroeconomy_Cena_4manosMugaritz_Gaston_Acurio-17Antes que el cocinero y dueño del espacio de Rentería (Guipúzcoa), fue el turno de Gastón Acurio, que mostró su última propuesta en Astrid y Gastón, su sede central en Lima posicionada desde hace poco más de un mes como el mejor restaurante de Latinoamérica.

Y ambos, Aduriz y Acurio, volvieron a verse las caras en Mugaritz para protagonizar un momento histórico: una cena oficiada a cuatro manos por los dos chefs en un formato jamás organizado en el restaurante vasco. ¿Lo contamos? Sí, claro, por partes.

Los mensajes de Andoni Luis Aduriz

Sus ponencias siempre generan expectación. En el gastrosector español e internacional, es de sobra conocido el nivel de autoexigencia de Andoni Luis Aduriz y su equipo, que componen cada temporada de Mugaritz en torno a hasta casi un centenar de platos que después van presentando en un menú degustación de unos 24 platos, que, además, cambia en función de la temporada de los productos. En el escenario de San Sebastián Gastronomika, cita organizada por GSR Grup, el dueño del espacio de Rentería (dos estrellas Michelin y cuarto mejor restaurante del mundo), dio las claves de su cocina.

Gastroeconomy_Cena_4manosMugaritz_Gaston_Acurio-18Su ponencia arrancó con un vídeo, que reflejaba algo así como un ‘brainstorming’ de palabras, platos (un 98% de las imágenes corresponde a esta temporada) y conceptos en torno a Mugaritz. “Es una red neuronal de ideas”, sentencia Aduriz. Sobre ese tejido de ideas, el chef y su equipo crean los platos. “Poner nombre a un plato es difícil; se nos ocurren ocho o diez adjetivos”, apunta el chef, que, dentro de esa red neuronal, elige cuatro ideas o conceptos que apoya en los platos presentados en el escenario el congreso.

Una es la incertidumbre o imprevisibilidad. “Me gusta mucho lo imprevisible. Dentro de ella, no abandonamos simplicidad que nos caracteriza y que me encanta”, sostiene Aduriz, que juega a “descontextualiza” como herramienta para materializar su cocina. ¿Ejemplo? Una manzana con moho.

Otro concepto gira en torno a las texturas. “Nos gustan las texturas”, admite el cocinero, que apoya su tesis en una escena de la película “El Perfume”: igual que un perfumista, en Mugaritz se juega con texturas como el uso del mucílago (una sustancia vegetal viscosa) de lino, que, por ejemplo, se utiliza en un plato como las Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa. “Se trata de ver cómo podemos construir imitando al mundo de los aromas composiciones de texturas”.

Gastroeconomy_Cena_4manosMugaritz_Gaston_Acurio-4El tercer concepto abordado por Aduriz es la fugacidad. “Lo efímero te obliga a vivirlo con una intensidad extraordinaria”, afirma antes de lanzar una reflexión: He tocado el cielo creativo; hago lo q me gusta y espero que le guste a la gente, pero si no le gusta, yo seguiré adelante”. Lo fugaz y lo efímero rodea la cocina de Mugaritz en platos como las Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero, que puede recordar, por qué no, a un mítico cóctel de marisco. “El miedo a lo efímero te aporta algo que sabes que va a desaparecer”, añade.

El cuarto concepto llega en forma de juego. Aduriz sacó al escenario a varios congresistas, como sus colegas Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que tuvieron que ‘jugar a las tabas’ en busca de un premio: una taba de caviar ‘Per se’. Es el acompañamiento para quien gane en un juego presentado en la sala de Mugaritz, en donde los comensales de una misma mesa deben jugar literalmente con unas tabas, para disfrutar del plato ‘Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas’. El caviar es para el ganador (en el escenario, fue Arzak), que podrá tomarlo con la royal de jugo de ave. Para concluir la ponencia de Aduriz, un vídeo de ocho minutos producido por La Fura dels Baus basado en la creación de la temporada 2013 que da lugar al juego de tabas: “El Juego en el Plato”.

Una reflexión más para aproximarse al ‘universo Mugaritz’: “A un plato le puede faltar la imperfección, la belleza, el carácter. La imperfección que es lo que da belleza y carácter a un plato. Una arruga puede ser preciosa en una cara bonita”. Aduriz lanza su observación sobre el gastrosector. “Afortunadamente, hay muchos restaurantes que pueden dedicarse a la creatividad”.

Gastroeconomy_Cena_4manosMugaritz_Gaston_Acurio-16Los mensajes de Gastón Acurio

Antes del chef vasco, se subió al escenario Gastón Acurio, que partió de una autocrítica al boom gastronómico que Perú vive en la actualidad. “Soy parte de un movimiento que ha logrado restablecer la dignidad de un oficio y ha conseguido unir con un sentimiento de orgullo a cocineros de todo tipo”, sostiene el dueño de un gastroimperio con negocios en la región andina, Argentina, Estados Unidos y España. “Existe la pequeña amenaza de un exceso de orgullo, que puede hacer que nos confundamos creyéndonos que somos los mejores. No podemos rebasar el vaso”-

Además de defender el trabajo de los pequeños productores, Acurio expresó su discurso a través de su último menú degustación. En el escenario de San Sebastián Gastronomika, Acurio presentó la última propuesta de Astrid y Gastón en Lima: un menú bautizado como ‘El Viaje: De Liguria a El Callao’. El chef limeño lo explica así: “Cientos de miles de jóvenes italianos vinieron de Liguria (región de Génova, en Italia) a El Callao entre 1850 y 1950. Eran jóvenes que dejaban su tierra por diferentes motivos.

“A través del menú, contamos la vida de un personaje en una historia en cinco actos”, explica. Para componer el menú, Acurio y su equipo han recurrido a diferentes artistas locales, como músicos. “Se ha generado así un diálogo entre artistas jóvenes peruanos y cocineros jóvenes peruanos”, comenta. “El viaje es una historia contada a través de la cocina para quitar no sólo el sentido, sino también el sentimiento y el corazón”, concluye. “Con el menú, rendimos homenaje a las migraciones; es una forma de viajar, de no perder la memoria”.

Gastroeconomy_Cena_4manosMugaritz_Gaston_Acurio-12Cena a cuatro manos

Algunos platos de ‘El Viaje: De Liguria a El Callao’ formaron parte de la cena a cuatro manos celebrada en Mugaritz, en la noche del miércoles 8 de octubre (hora y media después de concluir San Sebastián Gastronomika). Fue, sin duda, una cita histórica por los dos chefs que oficiaron con sus equipos en la cocina de Rentería, como por la naturaleza de una celebración absolutamente inédita en el espacio de Aduriz: “Es algo histórico. Va a ser una gran fiesta. Es la primera vez en los quince años de vida de Mugaritz que celebramos una cena a cuatro manos”, anunció el cocinero, justo antes de arrancar la cita con sesenta invitados y de reconocer que “es un formato al que siempre me he resistido”.

Sobre Acurio y la cocina peruana, el chef vasco habló así: “Podríamos ver Perú como un concepto de cocina emergente, pero lo hacen tan bien que ‘nos pasan por la izquierda’”, señalo Aduriz, que se refirió a las creaciones de su amigo Gastón como “una historia para tocar lo más íntimo de nosotros”.

Gastroeconomy_Cena_4manosMugaritz_Gaston_Acurio-7El menú estuvo formado por dieciséis platos (además de varios aperitivos –ver galería de platos–), elaborados ‘a cuatro manos’ de forma conjunta por los equipos de Mugaritz y Astrid y Gastón. Como ‘compañeros’, vinos como el cava Jaume Codorníu Gran Reserva 2008, La Vilacanda Reserva 2008 y Raimat Xarel·lo Chadornnay; los panes de la firma catalana Triticum; las aguas de Acqua Panna San Pellegrino y la tónica Fever Tree.

Por parte de Aduriz, se presentaron varias creaciones de la temporada 2013 en Mugaritz, como Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa; Jugo de pato con tofu; Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas; Lomo de salmonete cocinado con una mantequilla de sus hígados, almendra y pan; La vaca y las hierbas: y el espectacular postre ‘Ligeramente Ruso’.

Por parte de Acurio, el menú incluyó varios platos del menú ‘El Viaje: De Liguria a El Callao” de Astrid y Gastón Lima, como La Valija, un maletín con aperitivos; Ceviche de chucuito; Espárrago anticucho; Papa genovesa; Cosecha de papa Huamantanga; y el postre Chirimoya helada.

Más información en el Directorio de Chefs de Gastroeconomy:

DóndeWebPrecio del menú

Mugaritz. Otzazulueta baserria, Aldura-aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455 / 943 518 343

A partir de 170 euros (sin bebidas)

DóndeWeb

Astrid y Gastón. Cantuarias, 175. Miraflores. Perú. Tel. +51 1 2424422

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • Yna Mercedes
    Publicado a las 17:06h, 12 octubre Responder

    Felicitaciones a Gaston por su variedad de platos ,exquisitos todos,soy peruana y vivo en Venezuela ,pero he viajado New York y he probado sus delicias.sigue asi triunfando.

  • Video: Acurio and Aduriz Together At Mugaritz | Como Sur / Culinary News From The Southern Cone
    Publicado a las 20:47h, 30 octubre Responder

    […] Back about three weeks ago, the godfather of Peruvian cuisine himself, Gastón Acurio, was on a whirlwind tour back and forth between Europe and the United States.  The message?  Peru.  The trip?  Spain, Germany, the U.S., and maybe a couple places we missed.  (The chef is a prolific user of Twitter.)  Though he ended up at the Star Chefs Congress in New York, he didn’t land before he had a chance to cook an unprecedented dinner at one of Spain’s most beloved and most highly-awarded restaurants, Mugaritz.  For the first time ever, Mugaritz chef Andoni Luis Aduriz invited Acurio and some of his team to coo…. […]

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