08 Oct 2013 Cuatro restaurantes españoles en Londres

San Sebastián Gastronomika reunió cuatro casos de conceptos gastronómicos ‘made in Spain’ que triunfan en Londres: Ibérica, Hispania, Cambio de Tercio y José Pizarro.

Defienden la cocina española, son embajadores de su despensa, muestran un evidente carácter emprendedor y recetario y, sobre todo, luchan por dignificar la oferta ‘made in Spain’ para dar sentido y valor a formatos como el tapeo. Y todo eso lo hacen en un mercado cosmopolita, inquieto y competitivo como el londinense. Unos llevan instalados más de quince años en la capital británica, mientras otros apenas acaban de llegar. Son embajadores de la gastronomía española en Londres, ciudad cuya cosmopolita oferta gastronómica está siendo estos días el eje de San Sebastián Gastronomika. “Te puedes levantar y comer el famoso ‘English breakfast’; después, te puedes ir a comer a un japonés o un chino; acabar con una merienda donde quieras; y cenar con otra cocina diferente. Existe una diversidad grandísima que te aporta mucho tanto en lo gastronómico, como en lo cultural”, explica José Pizarro, cocinero y empresario que lleva quince años apostando por la cocina de España en Londres. “Estamos haciendo un buen trabajo todos los españoles por intentar subir la cocina en este país”, añade Pizarro. Hay un caso reciente más que trataremos en otro post: Ametsa, el espacio de la saga Arzak en Londres, recién galardonado con una estrella Michelin.

El congreso, celebrado en el Kursaal, citó a los cocineros de cuatro restaurantes españoles situados en Londres para realizar una ponencia en la que desvelaron las claves de sus negocios. Éstos son cuatro casos de conceptos gastronómicos españoles en Londres:

HISPANIA

Es el espacio más joven de entre los españoles instalados en la capital británica. Varios socios españoles (entre ellos,  Javier Fernández Hidalgo, ex socio de Ibérica) pusieron en marcha la pasada primavera Hispania, un local de casi mil metros cuadrados, situado en la zona financiera de Londres, a un paso del Banco de Inglaterra. Como asesor gastronómico, cuentan con Marcos Morán, cocinero de Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), donde oficia con su padre, Pedro Morán. El chef asturiano ha diseñado la oferta, que ejecutan en el día a día Iván Ortiz y Neftalí Cumplido (en la imagen). “Somos un equipo joven haciéndonos hueco en un mercado tan amplio y complejo como Londres”, señaló Iván Ortiz sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika. Ideado como un formato para una clientela del sector empresarial y financiero, Hispania abre desde primera hora de la mañana para dar desayunos y almuerzos, mientras que por las noches y en fin de semana, cierra. “Poco a poco, está gustando la propuesta que Marcos Morán ha diseñado como asesor gastronómico”. Dio algunas pistas: “En Londres, les encanta la paella o el arroz negro; pero todo en concepto de tapas, pensadas para compartir”. A esta idea de paltos compartidos, se une una más: “La cocina debe ser rápida por el ritmo de vida de los londinenses”. En su ponencia, preparó platos como las migas salteadas con ajo chorizo de extremadura y huevo en baja temperatura o un ‘crunchy cheese bite’.

IBÉRICA

Este formato de negocio acaba de cumplir cinco años en Londres, como un proyecto con socios como el gallego Marcos Fernández. Cuenta con el asturiano Nacho Manzano como director gastronómico y con César García como el chef responsable de las cocinas de Ibérica. Tiene dos locales en Londres: uno de Marylebon (en la foto que encabeza este post) y otro en Canary Wharf; a los que se suma una terraza abierta hace unos meses, “un concepto bastante funky con chiringuito”. “Buscamos que, cuando la gente vaya a Ibérica, se marche con una imagen de la cocina española digna y con guiños actuales”, argumenta César García (en la imagen), que subió al escenario de San Sebastián Gastronomika. “El objetivo es mostrar los sabores más auténticos de la cocina española, bajo una mezcla de lo tradicional y lo contemporáneo”. Sobre el rol de un asesor gastronómico y su relación con el equipo, García explicó que “somos un equipo joven, bastante grande, ‘dando el callo’ todos los días en Londres. Tener a Nacho nos da calidad y nos ayuda en la forma de trabajar y en la filosofía. Si no, sería imposible”. Como seña de identidad de Ibérica, destaca la vocación por diferenciar cada establecimiento: “Desde que ibérica se conceptuó y se abrió, se pensó que cada local sea independiente, aunque siempre con platos españoles como referencia”.

Ibérica trata directamente con los productores para importar productos españoles, lo que, por ejemplo, implica que sus locales cuentan con una oferta de jamones de cuatro zonas diferentes y con productos como el secreto ibérico”. A partir de esta potente despensa, la idea es “poder hacer buenos platos de forma rápida con una ‘mise en place’ previa bastante larga, ya que estamos dando servicio a mediodía a entre 100 y 140 personas todos los días de la semana. Además, hay noches de hasta 200 servicios”, desgrana García, que añade: “Sin comprometer la calidad, ni el producto, buscamos hacer los platos con la mayor agilidad posible”.

En el escenario, el chef preparó un pollo al chilindrón. “En Londres, se ha puesto de moda vender platos con pollo; hay restaurantes especializados en ello. En Ibérica, no teníamos ningún plato así que Nacho hizo esta receta de pollo al chilindrón”.

Y sí, hay planes “bastante inminentes que ya están muy enfocados”.

CAMBIO DE TERCIO

Es uno de los decanos de la gastronomía española en Londres, todo un pionero que abrió su primer establecimiento en 1995. Cambio de Tercio es un grupo empresarial que suma cuatro locales bajo diferentes conceptos de negocio: Cambio de Tercio, el tapas bar Tendido Cero; Tendido Cuatro, con oferta de tapas y paella; y Capote & Toros, un bar de jamón y Jerez. “Se ha hecho todo a base de poco dinero, mucha ilusión y mucho trabajo; nunca imaginábamos que íbamos a tener el nombre que tenemos hoy día en Londres”, explica Abel Lusa, un empresario riojano que es el propietario de Cambio de Tercio, en un vídeo emitido en el escenario del congreso gastronómico. “Al principio, no podíamos ser muy aventureros porque no teníamos nombre, ni fama. Una vez que tuvimos el restaurante lleno, empezamos a hacer cocina más contemporáneas. Hemos crecido con el cliente; hemos llegado hasta donde el cliente le ha gustado”.

Su chef ejecutivo es Alberto Criado (en la imagen, a la izquierda), que en el restaurante llamado Cambio de Tercio se encarga de firmar “la cocina más moderna y contemporánea. Es el espacio gastronómico, pero apostamos por más conceptos. Acabamos de abrir un sherry bar, porque apoyamos desde Londres el vino de Jerez, que es increíble. Reino Unido es el mayor consumidor mundial de vinos de jerez, así que estamos en esa cruzada de defenderlo”.

PIZARRO

Es uno de los cocineros españoles que lleva más tiempo trabajando en Londres, todo un decano que ha actuado bajo un auténtico rol de embajador de la cocina española en la capital británica. “Soy un cocinero que me baso en la cocina muy tradicional”, señala José Pizarro (en la imagen, a la derecha), un inquieto chef-empresario, que dice haber aprendido su oficio y su respeto por el producto a través de su padres y abuelos en Extremadura. “La comida es pasión; por eso, la cocina debe ser una explosión de sabor y creatividad”, explica este cocinero, que, tras trabajar varios años en Brindisa, es dueño de dos locales: el bar de tapas y jerez José (Sherry & Tapas Bar) y el restaurante José Pizarro.

Este chef es quien mejor conoce el gastromercado londinense. “La suerte de estar en Londres desde hace quince años es ver el avance de la cocina española y la diversidad de esta cocina en una ciudad tan cosmopolita como ésta”, sostiene, mientras en el escenario se maneja con productos españoles como el aceite de oliva. “Hace veinte años, esta botella de aceite no existía en Londres, sólo lo podías comprar en una farmacia”.

¿Más anécdotas? “Hace once años, yo puse cerdo ibérico en un plato y el dueño del restaurante me dijo que no podía poner cerdo poco hecho en este país. Yo dije que había que intentarlo. Ahora mismo, este plato está en mis locales y es de los más vendidos”, comenta el chef.

Fuente de las fotos: San Sebastián Gastronomika e Ibérica.