La Bomba Bistrot, la vuelta del bistró clásico

El nuevo concepto ideado por Christophe Pais, dueño de La Bomba Rice Bar, se estrenó a finales del pasado junio en Madrid.

Gastroeconomy_LaBombaBistrot12Es el ‘hermano’ de otro negocio que abrió en mayo de 2012 en el madrileño barrio de Chueca. Christophe Pais (gourmet conocido por su blog No se le puede llamar cocina arrancó La Bomba Rice Bar con la idea ya entonces de que La Bomba podía ser una marca que funcionara como paraguas corporativo para diferentes conceptos de negocio. Así, decidió que el primero giraría en torno al universo del arroz y le apellidó Rice Bar. A los pocos meses, surgió un nuevo proyecto, esta vez apellidado Bistrot, que abrió a finales del pasado junio en la zona de Cuzco, en Madrid.

¿Bistrot? La palabra buscada es bistró (castellanización de ‘bistrot’). Es un término inexistente en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, que Wikipedia define así: “Es un pequeño establecimiento popular de Francia, donde se sirven bebidas alcohólicas, café, quesos y otras bebidas. Pueden ser también restaurantes de comidas a precios económicos”. La última frase de la definición de Wikipedia parece referirse al fenómeno bistronómico, surgido primero en Francia para extenderse después a Cataluña y que ponía nombre a la tendencia a locales de corte ‘casual’ a precios asequibles (con algún ejemplo como Le Chateaubriand, en París). Pero no es ésta la acepción que aquí nos interesa: buscamos el auténtico bistrot, esa casa de comidas de la era moderna en la que el servicio de sala mantiene formas clásicas mientras se acerca al cliente y en la que la cocina (a menudo, de corte burgués) gira en torno a los productos de temporada. Y, en muchos casos, detrás de este formato de negocio, hay un cocinero o ‘gastroempresario’ que dicta las personales pautas culinarias y conceptuales de su establecimiento.

Gastroeconomy_LaBombaBistrot6Esta definición es la que es aplicable al cien por cien a los negocios de Christophe Pais. Si, en La Bomba Rice Bar (estos días cerrado por obras, con una reapertura esperada en breve), este gourmet creó el concepto del bar de arroces, arrocería urbanita o casa de comidas con este plato como bandera, en el caso de La Bomba Bistrot, da evidentemente un paso más allá: el diseño de un restaurante personal que, en la práctica, supone la vuelta al concepto de bistró clásico, bajo un formato de cocina de aires burguesesPais se dedica a comer como cliente, a cocinar como aficionado y a gestionar como gastroempresario. Y eso se nota en el ambiente de La Bomba Bistrot, en la forma de concebir la relación con el cliente y, lo más importante, en la cocina que el cliente se encuentra en el plato de este local. Dice Pais que cocinar bien es fácil (por desgracia, también lo es comer mal) y ese empeño por la sencillez basado en la precisión es lo que guía las recetas de su nuevo espacio madrileño.

Su formato de negocio

El resultado es un formato de negocio que alberga una de las ofertas gastronómicas más sabrosas y precisas entre las recientes aperturas de locales registradas en Madrid. En La Bomba Bistrot, este cocinero-empresario se ha empeñado en idear una carta con recetas ligadas a un buen producto y una perfeccionista ejecución, tras realizar múltiples pruebas para encontrar las elaboraciones buscadas. “Esta cocina es el resultado de muchas horas de ensayo para dar con recetas lo más perfectas posibles, que nos permitan algo que es clave en la hostelería y que, a veces, se olvida: la regularidad”, argumenta Pais, que no duda en afirmar que “no es tan complicado ofrecer una buena cocina; sólo hay que hacer las cosas bien”.

Gastroeconomy_LaBombaBistrot4Por si queda alguna duda de la filosofía de este concepto, ésta es su autopresentación: “Nos gusta la mesa, la buena mesa, quizás parezca algo primitivo, pero nos gusta comer muy bien y pretendemos dar de comer muy bien en La Bomba Bistrot”.

Y es que es posible que en este restaurante haya algo de primitivo, en el buen sentido. ¿No echaba de menos Madrid un bistró para comer platos como los que ofrecer La Bomba Bistrot? Así, se mantienen algunos arroces ‘aprendidos’ en La Bomba Rice Bar (donde Pais completó la carta con ediciones de recetas de conocidos chefs internacionales), a los se unen clásicos de la casa para compartir (como su famosa ensaladilla o las croquetas melosas de jamón ibérico de bellota, que, junto con la butifarra blanca de los hermanos Rovira, forman ‘La Trilogía de La Bomba’) y varios platos nuevos. Aparte de algunas especialidades de temporada, la carta suma varios apartados: Entradas clásicas, sofisticadas y verdes; Arroces (siempre alguno de temporada y un imprescindible Arroz Berlanga, con una receta de arroz de cocido); Carnes, con diferentes cortes; y Pescados.

“Nuestra cocina es sencilla, de un producto que dejamos que se exprese y que procuramos no estropear”, señalan en este local, que cuenta con una cartera de proveedores con nombres top como Pescaderías Coruñesas (pescado y marisco), Higinio Gómez (aves y caza) y Cesáreo Gómez (carnes).

Gastroeconomy_LaBombaBistrot3Grandes clásicos

Pais aspira a algo más: “Conseguir que seamos la referencia en Madrid en tres o cuatro platos, como el rape, la chuleta, el pollo o la sopa de pescado”. Para conseguirlo, juega todas sus cartas, tras probar elaboraciones con su equipo de jóvenes cocineros. Así presenta en la carta los platos que espera convertir en ‘grandes éxitos’: “Nuestro famoso rape negro individual en llavero, asado sobre nuestras famosas chips de patata” (22 euros); “La famosa chuleta Obelix”, 850 gramos de carne (recomendada para dos personas) asada en brasas de encina con patatas triple cocción (receta de Heston Blumenthal) y pimientos de Guernica (46 euros); “Le Poulet Rôti du Dimanche”, ave procedente de la granja de los hermanos Rovira en Els Casals (33 euros por persona), presentado como “El Pollo Perfecto”; o la “Sopa de pescado burguesa Biarritz” (15 euros).

Gastroeconomy_LaBombaBistrot2¿Más pistas? Para empezar un almuerzo en La Bomba Bistrot, no hay que olvidar un atractivo más del local: los cócteles con vermú artesanal (junto con ginebra y cáscara de naranja) como su ‘Secretario de Estado’ (con seltz) o ‘La Bomba Roja’ (con Bitter Kas). Una buena carta de ginebras y destilados puede ayudar a terminar la comida, junto con postres como el Melón con lima y jengibre, además de la opción de la tabla de quesos formada por “cinco quesos míticos”. El precio medio para comer o cenar en La Bomba Bistrot puede situarse entre 40 y 50 euros.

El servicio de sala sigue la misma línea: “Hemos contratado a personal del equipo de sala de espacios como los desaparecidos Club 31 y Jockey, con la idea de ofrecer un servicio clásico de calidad”, afirma Pais. Y, sí, en la sala, pasarán cosas. “Queremos interactuar más en la sala, preparar delante del cliente el steak tartare [de secreto de buey o vaca, picado a cuchillo al momento, 21 euros], trinchar un ave o terminar platos”, avanza. Quizás, llegue a la sala otro aliado del clasicismo en la relación con el comensal: el carrito.

Gastroeconomy_LaBombaBistrot5En un luminoso local, ubicado en un esquinazo acristalado, el comedor también recrea un bistró con pizarras que anuncian platos o cócteles, al tiempo que se repiten algunas señas de identidad de La Bomba Rice Bar: azulejo blanco hasta la mitad de la pared, marcos con fotos en blanco y negro, espejos e iluminación. El local suma 40 plazas en su interior y otras 40 en su terraza.

En las maneras, aspiraciones, platos e, incluso, enunciados de la carta (“nuestro famoso…”) de La Bomba Bistrot, se nota algo: es la vuelta del bistró clásico.

DóndeWebPrecioHorario

La Bomba Bistrot. Pedro Muguruza 5. Madrid. Tel. 91 350 30 47

Tícket medio de 40 a 50 euros

Cierra el lunes todo el día y el domingo y martes por la noche

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Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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