24 Jul 2013 ¡Quesos libres!

Genuinus nos cuenta la historia de unas cabras residentes en la sierra de Guadarrama, donde dan a luz los quesos La Cabezuela.

Animales que pastan libres, caminan, brincan, comen o duermen cuando les apetece. Viven a su ritmo en los prados, montes o llanuras que les vieron nacer. Así son las cabras de la sierra de Guadarrama, unas cabras muy queridas por la familia Royuela-Campos, ya que dan la leche para fabricar sus increíbles quesos La Cabezuela.

El sueño de esta familia comenzó en 1991, en el pueblo de Fresnedillas de la Oliva (Madrid). Se propusieron elaborar quesos con procesos artesanos, con la leche autóctona de la zona y un enfoque actual en cuanto a exigencias nutricionales y riqueza gastronómica. Y obtuvieron eso y mucho más: ¡llegaron sus quesos libres!

Libres de colorantes y conservantes, lejos de procesos industriales o de sabores químicos. Otra característica que los ensalza como alimento natural y saludable es su corteza enmohecida comestible, con el moho que aparece durante el cuajado de la leche.

En Genuinus hemos seleccionado de su surtido, estos cuatro quesos, desde el más fresco al más curado:

● La Cabra de Botas “casi 2 meses”: es un queso muy blanco por fuera y por dentro, con un leve sabor a roquefort. Más cremoso y levemente ácido que los otros.  No contiene cuajo animal; por ello, es el recomendado para veganos.

● El Lingote Cremoso: es el ideal para comer en crudo, en tostadas o con mermeladas de frutos rojos. Pertenece a la familia de los ‘Brie’. Contiene fermentos queseros y cuajo animal.

● El Semicurado: este tipo de queso es de coagulación mixta, desuerado por gravedad (no por prensado) y salado por inmersión. Su punto de maduración se obtiene tras 2 meses de reposo, durante los que aparece su moho blanquecino con sabor a setas frescas. Este queso en 2011 obtuvo el Bronce en los World Cheese Awards, el más prestigioso premio internacional en este sector.

● La Bomba: el más maduro, tiene un proceso de 4 a 6 meses de curación durante los cuales tienen lugar procesos internos que le dan ese sabor leve a Roquefort, dulce al principio, un poco picantes después y de nuevo dulce al final. El envasado al vacío también potencia su sabor suave e intenso a la vez. Este queso también logró el Bronce en los World Cheese Awards, pero en la última edición de 2012.

En todos ellos, el proceso empieza llevando a cabo el ordeño en frío, siempre con control bacteriológico y de extracto quesero cumpliendo con las normas más exigentes de la UE. Continúa con una producción quesera inmediata, de forma que los quesos se elaboran con leche de menos de 24 o 48 horas, dependiendo de la variedad de queso. Y casi termina con un trabajo de maduración y afinado siempre manual, que han venido perfeccionando en los últimos veinte años.

La alimentación natural de las cabras de la sierra de Guadarrama a base de tomillo, bellota, brezos o gramíneas da como resultado un queso suave, fuera de los tópicos del queso de cabra, fresco y lácteo. Además, también hay que tener en cuenta que no se mezclan leches de distintos orígenes y especies. Se recurre siempre a un mismo productor para garantizar la calidad y sabor particular de los quesos La Cabezuela. Y para terminar,  un detalle para los más sibaritas: los quesos son algo más sabrosos con las leches de otoño-invierno, pero la producción es bastante estable y por suerte están disponibles todo el año.

Fuente de las fotos: Genuinus

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