17 Jun 2013 Xanty Elías, la historia de un gastroemprendedor

Fue el encargado de despedir la primera edición de #wineandshoots, un encuentro para foodies celebrado en los últimos meses en Pamplona. Este joven chef desafió la crisis con la apertura de Acánthum en febrero de 2011, en Huelva. Gastroeconomy cuenta su trayectoria, proyecto y visión de la cocina.

El pasado 7 de junio, en el restaurante Baluarte de Pamplona, se cerraba el ciclo gastronómico #wineandshoots, organizado por el chef Enrique Martínez y el bloguero Carlos Marañón. Una cita para gastrónomos y aficionados a la cocina que comenzó el pasado octubre y por la que han pasado bodegueros, catedráticos, expertos del gastrosector y cocineros de primera línea como David Yarnoz (El Molino de Urdániz, en Pamplona), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, en Villanueva de Pontones, Cantabria) y Xanty Elías (Acánthum, en Huelva), que ha sido el encargado de despedir este encuentro para foodies hasta su próxima edición.

Xanty Elías, candidato con Acánthum a Restaurante Revelación de la última edición de Madrid Fusión (celebrada en enero de 2013), recorrió los más de mil kilómetros que separan Huelva de Pamplona para explicar ante sesenta comensales cómo entiende la cocina y el negocio gastronómico. Así, el onubense ofreció una demostración práctica de la evolución del producto en la mesa y provocó a los asistentes con algunas reflexiones sobre cocina: ¿Vale todo en el plato? ¿Necesita transformación un buen producto? ¿Se puede educar al cliente?

Plato a plato

Se notaba que Elías estaba eufórico y así lo transmitió en una cena magistral en la que el choco (sepia) tuvo un papel protagonista. En la jornada (en la que Gastroeconomy estuvo presente), se degustaron algunas de sus recetas estrella: Raviolis de choco; Tartar de jamón de bellota con yema curada de corral; Sukiyaki de presa de cura y zurrapa de solera dulce; Atún de almadraba, citroescabeche y bizcocho de piquillos; Torrija de chocolate caliente y levadura helada, y Remolacha y chocolate con menta fresca, entre otras recetas, como la Arena de playa comestible que acompañaba a uno de los platos de entrada. Fue un menú largo que se maridó con vinos de la bodega navarra Pago de Larrainzar: ‘A mis amigos’, ‘Raso’ y ‘Pago de Larrainzar’.

Su historia empresarial

Xanty Elías (Huelva, 1980) llegó a Pamplona rodeado de expectación, sobre todo, por su valentía. Dice que abrir un restaurante en plena crisis (Acánthum echó a andar en febrero de 2011) no entiende de malos augurios. “Lo hice porque gestionar mi propia cocina era uno de mis sueños, porque Huelva ofrece muchas oportunidades y porque me encontraba preparado para iniciar la aventura de control y de la lucha diaria que conlleva un establecimiento gastronómico”.

Una enfermedad grave (un infarto venoso que sufrió en una pierna hace tres años) le hizo reflexionar sobre lo realmente importante y, por eso, parece que ahora no teme a nada: “Valoras que la vida es corta y tienes que aprovecharla en lo que amas. Esto ayudó a que Acánthum naciera con más facilidad”, cuenta a Gastroeconomy.

Además, Elías reconoce que en la aventura no ha estado solo: “Mi familia me ha apoyado moralmente y he contado con su experiencia en el mundo empresarial, aunque no sean del mismo sector. La inversión económica ha sido menor que la inversión psicológica; pero puedo decirte que supera los 150.000 euros”. Este cocinero no cree que, con este paso, ya lo sepa todo de un negocio en constante adaptación; todo lo contrario. Por eso, quiere seguir formándose: “No descarto ir unos días al restaurante de Pedro Subijana (Akelarre), a quien admiro mucho”, explica. Elías inició sus estudios de formación profesional de hostelería a los 14 años y continuó su especialización en cocina en la Escuela de Hostelería de Islantilla. Tras su experiencia en diversos restaurantes onubenses, puso rumbo a San Sebastián. Allí pasó dos años en el restaurante Arzak.

Al chef onubense no le asusta el trabajo de gestión que conlleva un restaurante, aunque prefiere los fogones. “Cocinar es fluir, es mostrar tus sensaciones y sentimientos a través de los alimentos. La gestión de personas es apasionante, dura y, a veces, sorprendente. Prefiero cocinar, aunque tengo que reconocer que somos un equipo increíble y estamos logrando en muy poco tiempo dar pasos firmes y con confianza en nosotros mismos”, señala. Actualmente, el equipo de Acánthum está formado por 10 personas. A sus colaboradores les pide pasión, esfuerzo y sinceridad.

Su despensa

Como evidenció en la cita de Pamplona, para el chef, un buen producto no garantiza el reconocimiento de los clientes. “También lo he comprobado en mi tierra. Tenemos la suerte te tener productos únicos en el mundo de la gastronomía (jamón, gambas, pescados, frutas, hortalizas…) y estamos acostumbrados a la calidad, pero de la rutina también se cansa el hombre”, explica. Así, Elías se muestra partidario de intentar salir de lo que él llama la “zona de confort”, aquella en la que sabemos lo que vamos a comer, para romper esa rutina y experimentar nuevas sensaciones.

Aparte del choco, le encanta probar recetas con pescados inusuales en cocina, así como las partes del ibérico que la gente no valora demasiado, como el jarrete de jamón o los labios del cerdo ibérico. Elías se inspira también en recetarios antiguos de cocina y le encanta investigar en archivos históricos el origen de los platos actuales. Para este cocinero, la memoria en la cocina también es importante y le gusta trabajar en este ámbito. Prueba de ello es un taller que realizó hace unos meses con enfermos de Alzhéimer para analizar el recuerdo de los sabores. “Existe una memoria gastronómica y me interesa mucho conocerla”, asegura.

Respecto al futuro, Xanty Elías sólo pide eso, futuro: “Tiempo para conseguir nuestras metas y crear ofertas nuevas”. Quizás, una estrella Michelín tampoco estaría mal. “Quien diga que los premios no importan creo que es porque tiene muchos. Nosotros los valoramos como lo que son: reconocimientos a un trabajo hecho. Pero el que queda por hacer, digamos que no está incluido; y, por eso, debemos seguir luchando. El tema de las estrellas lo meto dentro de los reconocimientos: nos gustaría pero no cambia nuestra forma de hacer las cosas en el día a día”.

Elías concluye reconociendo que le encanta cocinar para sus amigos de profesión, a los que considera los “clientes” más difíciles, pero con los que más aprende. “También me atrae educar gastronómicamente a los que vienen a mi casa; pero siempre siendo humilde para enseñar”, señala. “Tenemos una zona en el restaurante dedicada a Live Cooking, donde además de dar comidas enseñamos a las personas que nos visitan”.

Fuente de las fotos: Marian Lezaun-Gastroeconomy.

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