16 Jun 2013 Por fin, ¡un sándwich en Madrid!

En la madrileña calle Conde Duque, abre Crumb, una sandwichería que apuesta por la superespecialización con una oferta asequible de siete ‘entrepanes’ bien hechos, en un nuevo ejemplo de creatividad ‘anónima’.

¿Por qué no hay conceptos modernos de sándwiches y/o bocadillos en Madrid? Formatos auténticos que tengan ‘entrepanes’ bien hechos, sabrosos y con pan de calidad como eje estratégico de su oferta y modelo de negocio. En Barcelona, Fastvínic (en 2010) y Sagàs (en 2012) apostaron por la bocadillería top como protagonista de una oferta interesante que mezcla los ingredientes necesarios para que este tipo de oferta funcione: buenos panes, buenos rellenos y ciertas dosis de innovación. En Madrid, echamos de menos las buenas bocadillerías: ¿Quién se atreve a abrir un  local que ofrezca el mejor bocadillo de calamares (reales, no de plástico) del siglo XXI en Madrid?

Mientras esto ocurre, ya hay un destino para disfrutar de buenos sándwiches. Se llama Crumb (miga, en inglés) y abrió el 16 de mayo en la calle Conde Duque, a un paso del antiguo cuartel convertido en centro cultural y entre barecitos y tiendas de moda, que tejen su apuesta por la modernidad en una ciudad en la que ocurren muchas cosas interesantes más allá de los grandes órdagos gastronómicos y planteadas, sobre todo, desde la honestidad y desde un ámbito que nos gusta: la creatividad ‘anónima’. Se trata de un fenómeno que, en Madrid, se está registrando especialmente en los barrios de Triball, Malasaña, Conde Duque y Pez. Es decir, emprendedores ajenos al sector hostelero que idean fórmulas anticrisis imaginativas y, a veces, singulares. A un paso de Crumb, está Sportivo, una tienda de ropa donde los chicos de Toma Café funcionan como ‘corner’ o ‘pop-up’ para recordar que ofrecen la mejor apuesta cafetera de la capital; y a otro paso de donde estuvo Toma, un buen concepto ya desaparecido.

El formato de negocio

Crumb, que autopresenta su formato como “sándwiches de autor”, es un proyecto de Raúl Martín Guillén, un profesional que, tras dejar el mundo de la publicidad hace un año, decidió abordar un cambio de vida y abrir un negocio en torno a un producto, el pan, que a través de cursos se aficionó a elaborar. Así que, a diario, lo prepara en esta ‘casa’, mientras atiende los dos servicios diarios que ofrece en su local. No se complica con diferentes tipos de panes, sino que apuesta por uno que sabe hacer y funciona: el de trigo con masa madre. “Las harinas que usamos para hacer el pan son ecológicas; los huevos y pollos son de corral. El resto puede que no, pero pregunte a nuestro camarero”, anuncia la carta.

Como rasgos empresariales a su favor, hay varios: una clara apuesta por la superespecialización con una oferta casi monotemática con 7 recetas de sándwiches, bajo un carta sencilla y no muy extensa; un local acogedor y moderno (con predominio de las maderas claras y el color blanco y los muebles recuperados); una identidad corporativa moderna (con diseño de Aida Pozuelo); una organización eficiente con una ‘misenplace’ previa que permite un servicio rápido al cliente (en 5 minutos, el sándwich llega a la mesa) y unos precios moderados (de 6,50 a 8 euros por ‘bocadillo’) que tratan de mantenerse con una estructura de costes razonable (el dueño se encarga con otra persona de la sala), sin dejar de garantizar la calidad de los ingredientes.

Cómo es la carta

La carta de sándwiches (elaborados en sandwichera) se estructura en tres apartados: ‘Mediterráneamente’, con dos opciones de Pollo provenzal con guacamole, canónigos y alioli (7 euros), y Vegetal con atún (6,50); ‘De aquí y de allí’, con Sardinas al ‘sumak’ con tapenade (7,20 euros), y ‘Roastbeef’ oriental con rúcula, cherry, pepinillos y ‘diyonesa’ (8 euros); y ‘Porque yo lo valgo’, con la Tosta doble de jamón ibérico con o sin tomate (7,50 euros), Carrilleras con queso de tetilla y judías verdes (7,80), y Lomo ibérico semicurado de matanza con queso Cheddar (7,80).

En realidad, aquí hay otra idea de negocio: se trata de servir una receta salada entre dos rebanadas de pan. Quizás, ésta es la mejor concepción que un bocadillo debe tener como punto de partida. Lo demuestran los ‘Rocadillos’ creados por los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca (restaurante número uno del mundo), para el Roca Bar del Hotel Omm de Barcelona y que se inspiran en los brioche creados para los ‘helados calientes’ de Rocambolesc (la heladería de Jordi Roca). En el caso de los Roca, el brioche caliente (sellado en una sandwichera especial) está relleno de un guiso.

Sándwiches bien acompañados

Para la ejecución de las recetas de Crumb, Raúl Martín Guillén cuenta con el chef israelí Itamar Taub como aliado. A los ‘entrepanes’ se pueden acompañar de tres opciones de ‘sides’ (servidos en cazuelitas): patatas revolconas con torreznos, patata asada con boniato o mix de ensalada.

La idea es ofrecer siempre unos siete sándwiches, que irán variando en función de la demanda. Es decir, sobrevivirán los que mejor funcionen (entre los que, por ahora, están el de carrilleras y el de pollo).

La carta se completa con tres ensaladas (de 7,20 a 8,20 euros) y una oferta dulce hecha en casa, en la que a postres (todos por 2,50 euros) como la Mousse de chocolate (servida en un tarrito de cristal), el Arroz con leche y el Flan casero, se suman elaboraciones ‘ad hoc’ hechas cada fin de semana (sobre todo, tartas y ‘cupcakes’ caseros).

La oferta líquida suma varios tipos de cerveza (algunas artesanales) y siete referencias de vino (en botella o por copas). Y un detalle, que sigue la línea de una tendencia evidente: ¡Vuelve el carrito a la sala! En este caso, Crumb cuenta con un carrito de destilados, con una oferta de ginebras y whiskies.

El establecimiento se distribuye en dos espacios: una zona de entrada con barra y mesas altas y una sala con capacidad con unas 18 o 20 plazas. ¿Tícket medio? Se puede tomar un sándwich, un postre y una bebida por entre 12 y 15 euros. Además, hay un menú diario por 9,50 euros con una crema, un sándwich o ensalada y bebida, postre o café.

El sándwich llega a la mesa presentado sobre una tabla de madera (atentos al cordel rojo y blanco para colgar las tablas) y, aunque se ponen cubiertos al cliente, el propietario lanza un consejo: “Lo mejor es comer el sándwich con la mano”. Mientras, en la página de Crumb en Facebook, se va informando de novedades a sus seguidores sandwicheros.

Fuente de las fotos: Página de Crumb en Facebook, web de Aida Pozuelo y MFG-Gastroeconomy.

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