Heladería de raza

El riojano Fernando Saenz Duarte defiende su apuesta por una heladería contemporánea creativa y comprometida, basada en el uso de ingredientes naturales, de alta calidad y apegados al territorio. Sus creaciones heladas pueden probarse en dellaSera, su tienda en Logroño, mientras Obrador Grate funciona como su casa madre en Viana. “El helado termina cuando se lo come el cliente”, sostiene este emprendedor entregado, con su mujer y ‘alter ego’ Angelines González, a una causa: la defensa del oficio de heladero.

Gastroeconomy_ObradorGrate_FernandoSaenz3A pleno sol, en uno de los primeros días –por fin– primaverales de estas tierras navarro-riojanas, expone sobre una pizarra la exactitud matemática que rige el objeto de su trabajo diario: el helado. Fernando Saenz Duarte vive por y para la heladería, ámbito que está dispuesto a defender como una disciplina gastronómica digna de protección como especie en riesgo de extinción. A su oficio, la heladería, dedica calificativos únicos: heladería de raza, comprometida, creativa, contemporánea, gourmet y del territorio.

Es martes 4 de junio y este tozudo heladero ha decidido que Logroño, ciudad en la que su heladería dellaSera vende sin complejos sabores como el mazapán riojanito o la crema de limón al aceite de Alfaro, y Viana, donde gestiona con su mujer Angelines González la casa madre de su negocio y filosofía –Obrador Grate, abierto en 2002–, pueden actuar como un perfecto ‘Silicon Valley’ de inquietas mentes gastronómicas. Lleva un par de años organizando una jornada bautizada como “Conversaciones heladas”, destinada a un grupo reducido de oyentes y siempre con invitados de lujo.

Gastroeconomy_ConversacionesHeladas1Si el año pasado reunió a líderes de la heladería (el maestro Angelo Corvitto, italiano afincado en Girona; Jordi Roca, la mente dulce de un líder mundial llamado El Celler de Can Roca; y Oswaldo Oliva, una de las manos derechas de Andoni Luis Aduriz en el ‘universo Mugaritz’), Sáenz Duarte se ha acercado este año a otras mentes inquietas ajenas a su sector, con las que dice sentirse identificado. En Viana, cita a Rubén Valbuena, artífice de los quesos de Granja Cantagrullas; Xevi Ramón, al frente del concepto de alta panadería Triticum; Francis Paniego, cocinero y dueño de El Portal de Echaurren y Tondeluna; y Javi Antoja, editor de la publicación bianual Apicius. Todos ellos sumaron la edición 2013 de “Conversaciones Heladas”, en torno a la idea de lo que representan: ‘Vidas gastronómicas’.

Un encuentro –celebrado el martes 4 por la tarde– de altura, cuyas charlas se perdió Gastroeconomy (para volver a Madrid a tiempo de recoger el Premio CON al portal más original). Pero sí estuvimos la noche anterior en la bienvenida de los invitados y, sobre todo, en la masterclass impartida en Obrador Grate por Fernando Saenz Duarte la mañana del día 4.

Gastroeconomy_ObradorGrate_AngelinesGonzalez y Fernando Saenz DuarteClaves de un oficio

En este heladero orgulloso de su oficio, se adivinan pronto las reglas de juego que aplica para elaborar helados: el estricto uso de ingredientes naturales de alta calidad, en gran parte procedentes de su territorio (aunque es capaz de viajar a Murcia en busca de los mejores limones), y la aplicación de un cuidadoso y milimétrico proceso de elaboración, que combina la mentalidad de un perfeccionista profesional con el uso de las últimas tecnologías. “La nuestra es una profesión que se debe entender como lo que es: la heladería. Es un campo que equivale a la cocina en frío y que no tiene nada que ver con ser cocinero o pastelero”, desgrana Saenz Duarte. “El oficio de heladero implica que debes conocer cada ingrediente y cómo se va a comportar a menos 18 grados centígrados”, insiste.

El heladero riojano tiene como alter ego a Angelines González, su mujer, una abogada que dejó su vida en un despacho de abogados para acompañar a su marido en su sueño de alta heladería. Trabajan juntos a diario, con la esporádica ayuda de algún profesional o amigo. Ambos observan su entorno mientras trabajan a diario en su obrador. “Mi forma de trabajar está marcada por la zona y la naturaleza donde vivo”, dice Saenz Duarte.

Gastroeconomy_ObradorGrate_Dellasera1Elaborar un helado requiere máxima concentración: por eso, cuando toca pesar los ingredientes, los móviles están prohibidos en Obrador Grate. Saenz Duarte ofrece las claves en ocho pasos que dan lugar a su matemática helada: formulación; selección de ingredientes (leche, azúcar…); peso en una báscula bien calibrada; la pasteurización como primer paso del proceso de elaboración; una primera maduración, es decir, el reposo de la mezcla a 4 grados durante un tiempo mínimo de 6 horas; el paso de mantecar, lo que implica pasar de 4 grados a menos 9; abatir, para pasar de menos 9 a menos 18 grados; y la maduración en cámara. “Si te alejas de todos estos parámetros, el helado no sale bien y puede quedarse blando o duro”, apunta. “Hay que aspirar a obtener los cien puntos sobre los cien posibles para tener el helado perfecto”, añade.

Tras los ocho pasos, para este heladero, hay un noveno: la felicidad. “Hay que ser feliz para vender un helado”, argumenta. “El helado es algo que se toma en momentos de ocio. Esto es un arma de doble filo. Para bien y para mal, el estándar de exigencia del cliente no es muy alto porque, cuando se come un helado, está predispuesto a disfrutar”.

Gastroeconomy_ObradorGrate_FernandoSaenz1De gestor a heladero del territorio

Este soñador del helado, reticente a aceptar el poderío de la gran industria en su sector, es, sin embargo, un prudente empresario y gestor. “Soy muy cauto con el tema económico. Cada año, vemos que partida podemos dedicar a invertir para mejorar”, comenta, mientras reconoce que “comprar leche e ingredientes de calidad supone un coste económico mucho mayor que complica la rentabilidad, pero es nuestra apuesta y nosotros lo gestionamos con prudencia”.

Saenz habla abiertamente del hándicap que pesa en su oficio: “La industria heladera está metida de lleno en la fabricación basada en productos semielaborados en bolsa con aromas, colorantes y grasas hidrogenadas”, sentencia. “Luchamos contra esa visión de negocio y defendemos el uso de ingredientes naturales y autóctonos de cada región. Se puede hacer helado de plátano en Canarias, de castaña en Galicia o de madroño en Madrid. Queremos transmitir el territorio y la cultura a través de un helado; defender el trabajo bien hecho y posicionar la heladería como una profesión. Buscamos un sitio para el heladero de raza que defiende una heladería comprometida”.

Gastroeconomy_ConversacionesHeladas4Obrador Grate, una casa de campo a escasos de kilómetros de Viana rodeada de vides y árboles frutales, materializa la filosofía de Saenz Duarte. Acoge un montón de máquinas que garantizan el perfecto proceso para ‘fabricar’ un helado. Son las aliadas de los ingredientes naturales y la sensibilidad de Fernando Saenz Duarte. Como bienvenida, su primera estancia da la bienvenida con un mensaje escrito en la puerta de la ‘sala de máquinas’: “… los aromas son las puertas de los recuerdos”. Al lado, otra frase anuncia “la caja fuerte de las joyas heladas”. En el obrador, la jornada empieza por la tarde con el peso de los ingredientes y la mezcla, para después dedicar la noche al reposo, antes de continuar el proceso de elaboración a la mañana siguiente.

Productos a la medida de la hostelería

Desde Obrador Grate, Fernando Saenz Duarte elabora helados (con frecuencia, hechos a la medida) que sirve (bajo un estricto sistema de transporte que garantiza una trazabilidad en tiempo real del producto) a clientes de hostelería, cuyo nombre guarda con celo y respeto. Desde la discreción, sólo reconocer trabajar con bastantes establecimientos de La Rioja. Al mismo tiempo, imparte formación en restaurantes para enseñar los secretos de la elaboración del helado. Entre sus clientes, se encuentra Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), y Abadía Retuerta Le Domaine (Valladolid), cuya dirección gastronómica desarrolla el equipo de Aduriz. “Buscamos un perfil de cliente que trabaja de forma excelente como nosotros”, señala.

Gastroeconomy_ConversacionesHeladas5En su heladería dellaSera, se venden sus helados en cucurucho (de un crujiente y sabroso barquillo procedente de un proveedor cántabro) a un precio de 2,40; 2,60; 2,90 y 3,80 euros; o tarrinas por 2,40, 2,90 y 3,80 euros. En los juegos helados de Saenz Duarte, puede haber sabores como ‘chocobarrica”, elaborado con sabores a madera y destilado; sombra de higuera; crema suave de frambuesas al Vindaro; cuajada; manzana asad; galleta María; chocolate a la naranja o limón. O la versión helada de un aperitivo ‘made in Spain’: el Helado de vermú de Haro (elaborado con el producto artesanal de Martínez Lacuesta) con zumito de mandarina y Campari.

Con motivo de “Conversaciones Heladas”, Saenz ha diseñado un helado con un queso de Granja Cantagrullas (denominado ‘Madurado Cantagrullas’, de coagulación láctica, corteza enmohecida natural y afinado dos semanas), con la idea de acompañarlo untado de otro protagonista de ‘Vidas gastronómicas’: un pan ecológico de cinco cereales y pipas, elaborado con fermentos naturales y harina integral molturada en molino de piedra, elaborado por Triticum.

Si la complicada climatología de este año no lo hubiera truncado, Fernando y Angelines ya tendrían su huerto de hierbas aromáticas “para jugar y hacer elaboraciones nuevas”, anuncian. Pero su proyecto de huerto ya está desafiando las intensas lluvias primaverales de Viana y, pronto, saldrá adelante para dar rienda suelta a sus próximas recetas. “Somos tan chiflados de lo nuestro que siempre damos la vuelta de tuerca y nos complicamos la vida”, comenta con una sonrisa.

En cualquier caso, su sueño heladero tiene un destino. Y un destinatario. “Un helado no se termina hasta que es consumido. El helado termina cuando se lo come el cliente”, señala.

Matemática del helado: 10 ideas de Fernando Saenz Duarte
DóndePreciosWeb

dellaSera. Portales, 28. Logroño. Tel. 948 090 048

Barquillos (cucurucho):  2,40 / 2,60 / 2,90 / 3,80 euros

Tarrinas: 2,40 / 2,90 / 3,80 euros

Más información sobre Fernando Saenz Duarte en Gastroeconomy

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Fuente de las fotos: Obrador Grate, dellaSera, “Conversaciones heladas” y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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