14 Jun 2013 Ángel Léon, el gestor del mar en 10 claves

Como chef-empresario del mar, al frente de la ‘tripulación’ de Aponiente, el cocinero andaluz desgranó su perfil como investigador y gestor de un pequeño negocio en el Curso Monográfico sobre “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, organizado por la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela.

Es el indudable gestor del mar, aunque ‘oficialmente’ es conocido como ‘Chef del mar’. El lunes 10 de junio, Ángel León impartió tres horas de clase en el Curso Monográfico de Especialización Gastronómica sobre “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, organizado en Madrid en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela.

Cuenta que era un mal estudiante que entró en la Escuela de la Taberna del Alabardero, en Sevilla, pese a que “en mi caso, no había nadie en mi familia dedicado a la cocina. Nunca fui un cocinero con vocación, ni soñé con dedicarme a este oficio”, afirmó en su clase.

Este chef con “hiperactividad de libro” encontró en el mar (“mi obsesión y mi fantasía desde que era pequeño”) el objetivo y el lugar en el que canalizar mi energía, lo que “convirtió mi hiperactividad en una virtud. La cocina se convirtió en un vehículo de expresión para mí”, señala Ángel León (en la todo, durante su clase, con una imagen de su padre al fondo). De la escuela pasó al aprendizaje en restaurantes franceses (“donde aprendí la jerarquía de la cocina y el oficio desde cero, fregando platos durante más de un año en un tres estrellas Michelin de Burdeos”) y españoles (como El Faro, en El Puerto de Santa María, o La Casa del Temple, en Toledo, donde “con un equipo espectacular, nos hicimos famosos por cocinar pescado traído desde Cádiz por Seur”). “Cuando empecé a trabajar, me bajaron los humos muchas veces, tanto en Francia, como en España”, recuerda.

Tras un proyecto para abrir un local llamado ya Aponiente años atrás (antes de su estancia en Toledo y que, finalmente, no salió adelante), León arrancó en 2006 su primer negocio en solitario: El Tambuche, “una taberna pesquera”, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Funcionó con una minicocina y una pequeña barra, hasta que “vi que el cliente me empezó a pedir mantel”. Así nació en 2008 el restaurante Aponiente, tal y como es en la actualidad, que se ha convertido en un espacio gastronómico donde León practica una cocina sometida a la Bahía de Cádiz y en la que la investigación en torno al mar marca la apuesta gastronómica de este chef. “En Aponiente, hemos pasado momentos muy buenos, pero también muy complejos y algunos muy duros”, resume.

En Aponiente, León cuenta con un equipo de 13 cocineros y 4 profesionales de sala, con los que “podríamos dar hasta 60 cubiertos”. Su sala tiene capacidad para unos 25-30 comensales. Del equipo, unas 6-7 personas son ‘stagiers’ (personal en prácticas).

Este cocinero ha sido y es un hiperactivo investigador del mar, que ha materializado en toda una colección de trabajos e inventos. “Si yo no hubiera investigado, estaría haciendo pescado a la plancha con técnicas de vanguardia; y estaría muy bien, pero no sería un camino diferente como el que yo he construido estos años”, señala. Entre estas aportaciones en el ámbito de la investigación, destacan algunas como las siguientes (algunas mostradas en congresos gastronómicos, especialmente desde 2005 en Madrid Fusión):

• Uso de fitoplancton como concentrado para potenciar el sabor marino de los platos. León trabaja ahora con doce tipos de microalgas (con colores y sabores diferentes) y comercializa el plancton liofilizado (en polvo), con clientes entre grandes chefs como Joan Roca, Marcos Morán, Dan Barber, Pascal Barbot o Tetsuya Wakuda.
• Impulso a la revalorización de los pescados de descarte olvidados, no comercializados y desechados. “En el momento actual, parece que en la sociedad sólo aceptamos pescados que son bonitos y sin espinas. Estamos perdiendo oportunidades”, explica. “Nunca compraría un pescado sin cabeza o al que le quiten los interiores”, añade.
• El poder clarificante de las algas diatomeas, que utilizó con el Clarimax, máquina inspirada en una bomba de achique e ideada para la clarificación de caldos
• Uso de carbón hecho con brasas de huesos de aceituna para asar pescados.
• Creación de embutidos marinos.
• Estudio de la reacción de la textura del pescado ante la muerte (‘rigor mortis’), en función de las diferentes técnicas de captura, para así determinar el estado de la carne ‘premortem’ y ‘postmortem’.
• Análisis de los usos del humor vítreo (ojos del pescado) para crear emulsionantes naturales (como sustitutos de la lecitina de soja).
• Utilización de las escamas, convertidas en polvo, como espesante natural y como potenciador del sabor.
• Elaboración de recetas carnívoras con productos marinos. “Nos inspiramos en la tierra para cocinar con cosas del mar”, señala el chef, que en Aponiente no ofrece ningún plato con carne.

La investigación es una de las principales señas de identidad de este cocinero, que funciona al mismo tiempo como empresario en Aponiente. Estas 10 ideas retratan el papel de Ángel León como gestor y propietario de Aponiente, un pequeño negocio que gestiona a diario:

• Rol de chef-empresario: “Aponiente es un proyecto que nunca ha buscado un fin económico. Pero está claro que, además de corazón, hace falta dinero. Creo que alguna vez el empresario gana al corazón y está en constante pelea romántica con el cocinero”.
• Aprender de los errores: “En España, no es normal contar los fracasos. Mientras, en Estados Unidos el fracaso se valora como una buena señal, porque significa capacidad para asumir riesgos y aprendizaje”, argumenta el cocinero, que reconoce: “He aprendido que gestionar un restaurante es algo complicadísimo”.
• El Tambuche: “Nació como una pequeña taberna hippy en El Puerto de Santa María. Era lo que hoy se llamaría gastrobar, pero yo lo llamé taberna. Con aquel concepto, vi que había sitio para mi cocina”.
• Aponiente: “Cuando abrí Aponiente, sabía lo que quería como cocinero, pero no sabía lo que quería como empresario. No había ningún plan y hemos pasado por todo tipo de situaciones en estos años”.
• La investigación y el mar: “Llegó un momento en el que me planteé el mar con la necesidad de absorberlo como un biólogo marino. El mar es el gran desconocido del ser humano”, señala el cocinero, que Incluye los gastos de investigación como gastos de Aponiente.
• Apuesta culinaria y acuerdos empresariales: “En mi casa, hay un punto de realidad y humildad; también ha habido muchas lágrimas; pero todo se rige con la idea de un sueño: trabajar con y en torno al mar, dando el sitio que le corresponde al pescador, al biólogo, al armador… Esto es una forma de vida y de vivir”, afirma. “He tenido muchas propuestas de acuerdos empresariales con la industria, pero no me he prostituido por nada ni por nadie. Si no vendí mi alma al diablo hace años, ya no creo que lo haga”.
• La superespecialización: “Escogí un camino con el que te desmarcas y creas un concepto que te permite entrar en un mundo inédito. La especialización y la exclusividad de nuestro trabajo tienen una parte muy positiva, aunque también haya sido muy duro”, desgrana Ángel León. “Lo que parecía y parece ir en contra de todo ahora es nuestra seña de identidad y nuestra oportunidad, es por lo que el cliente viene y los ‘stagiers’ quieren venir para aprender y especializarse. Siempre pensé que algún día la gente lo entendería”.
• Distinciones: “La obtención de una estrella Michelin me sirvió para ganar un perfil de cliente que creo que entiende mi cocina, algo que necesito porque estoy en El Puerto de Santa María. Aquel año posterior a conseguir la estrella fue apoteósico desde el punto de vista del negocio”.
• Equipo: “Ahora mismo, tengo un equipo sólido [con una pieza clave que es Juan Luis Fernández, jefe de cocina de Aponiente], enamorado de lo que hacemos y que entiende lo que yo busco. Es la ‘Tripulación Aponiente’. La única forma de que el equipo funcione es compartir alegrías y penas”.
• Gestor de una cocina: “Somos gestores de cocina, somos gestores de una idea. Eso implica gestionar personas y todo lo que pasa en torno a la cocina. Mi fuerza para gestionar mi negocio están en mis ideas. Lo que tengo claro es que, si volviera a nacer, volvería a ser cocinero y a cometer las mismas equivocaciones. Llevo toda mi vida escuchando ‘eso es imposible’”.

(*) El Curso Monográfico de Especialización Gastronómica sobre “Modelos de negocio en el sector gastronómico”, en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela, está dirigido por Marta Fernández Guadaño (que firma este post), autora del libro “Reinventores” (Editorial Conecta), en el que basa este programa de formación, que cuenta con 9 chefs como profesores.

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Fuente de las fotos: Gastroeconomy