26 Abr 2013 Diez claves para entender la lista ‘50 Best’

El lunes 29 de abril, se dará conocer en Londres la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. ¿Cómo funciona, con qué criterios se elabora y quién vota? Gastroeconomy elabora una guía con 10 puntos para responder a estas cuestiones.

Quinielas, apuestas, rumores, previsiones y, sobre todo, deseos… Todo en torno a la lista 50 Best Restaurants in the World, cuya edición 2013 se dará a conocer el lunes 29 de abril en Londres. Es una de las fechas clave de las agendas anuales de cocineros y foodies.

Para los chefs, el balance de este ránking regirá en parte su  destino en forma de mesas llenas. Para los clientes -¿o groupies?-, es la pauta por que guiará sus viajes gastronómicos por el mundo durante los próximos doce años.

¿Cómo funciona y en qué se basa este listado que parece levantar casi por igual pasiones y críticas? Lo repasamos en una guía de diez puntos:

1. Su historia. La lista 50 Best Restaurants in the World es un proyecto creado hace once años por la revista británica ‘Restaurant’ como una alternativa joven, fresca y un poco ‘indie’ a otras clasificaciones consolidadas entonces, en especial, la centenaria Guía Michelin con sus estrellas. Lo que nació como un ránking alternativo (también conocida como Lista S. Pellegrino, ya que esta firma italiana de agua mineral es su principal sponsor desde 2007), basado en los votos de un jurado de expertos, ha derivado en una clasificación, que Ferran Adrià llegó a calificar como “asesina”. Es decir, como todas las listas, posiciona como líder mundial a un restaurante con la misma facilidad con la que puede relegarle a puestos inferiores del ránking.

2. Un ránking de restaurantes, no de chefs. Aunque en la jerga del gastrosector, puede ser frecuente hablar del ‘mejor cocinero del mundo’, la Lista S. Pellegrino se refiere a restaurantes, no a chefs. “Las nominaciones [del jurado] se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige”, establecen sus reglas. No obstante, hay un premio al mejor cocinero elegido por sus propios colegas, denominado Chefs’ Choice Award, que en 2012 recayó en el español Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa). Además, en las últimas ediciones, se otorga el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera del Mundo, que en 2013 (fue anunciado hace unas semanas) ha correspondido a la italiana Nadia Santini, del restaurante Dal Pescatore (en Mantua).

3. El jurado. La clasificación se basa en los votos de un panel integrado por más de novecientos gastroexpertos, entre los que se cuentan críticos, analistas, cocineros, observadores y escritores culinarios, que a través de sus votos dictaminan cuáles son los mejores restaurantes del planeta casa año.

4. ¿Quiénes forman parte del jurado? Así lo define la organización: “Un influyente grupo de más de 900 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional”.

5. ¿En busca de objetividad? Bajo este sistema, la organización trata de garantizar un sistema lo más objetivo posible que se aleje de modelos de guías basadas en las opiniones de unos inspectores contratados con este objetivo. Además, desde 50 Best Restaurants in the World, aseguran que “ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios, incluido el patrocinador oficial, participa en la votación, ni tiene influencia alguna sobre los resultados”. Dado que hay cocineros y empresarios de hostelería entre los miembros del jurado, está -obviamente- prohibido que voten por locales de su propiedad o con los que tengan alguna vinculación comercial o de otro tipo.

6. ¿Cómo se emiten los votos? Hay varias reglas para la votación, que siempre es “estrictamente confidencial”. Cada miembro del jurado debe votar por 7 restaurantes, de los cuales al menos 3 votos deben ser para establecimientos  situados fuera de su región. Además, deben presentar sus siete votos como siete opciones por orden de preferencia, ya que “esta información se utiliza para decidir sobre las posiciones en caso de empate”. En cualquier caso, estos votos se basan siempre en las preferencias y gustos personales de los expertos que los emiten. La organización cuenta con un manifesto que establece públicamente estas reglas.

7. Quien come… puede votar. Según la organización, “los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos dieciocho meses”.

8. La división geográfica por regiones.  La ‘Academia’ de 50 Best abarca 26 regiones diferentes en el mundo. Cada región cuenta con su propio panel de 36 expertos, bajo la presidencia de uno de ellos (en España, el presidente es Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía). Cada año, al menos 10 miembros por cada región se renuevan. Por supuesto, algunas regiones abarcan más de un país. De hecho, esta distribución geográfica puede cambiar cada año tras el debate entre los 36 presidentes regionales (en la imagen). “Las divisiones se definen para representar adecuadamente el panorama mundial de los restaurantes en la actualidad”, sostienen en la organización.

9. Su efecto gastroeconómico. Sin duda, lograr una buena posición en el ránking 50 Best puede traducirse en mesas llenas, impulso de las reservas, aumento exponencial de la clientela y largas listas de espera. Además, el restaurante que entra, sobre todo, en los primeros puestos de este ránking eleva su visibilidad mediática y social. Esta suma de factores puede contribuir –no siempre es así- a aumentar los ingresos. El Celler de Can Roca (actual número dos del mundoi) cuenta con largas listas de espera y exige llamar con unos 14 meses de antelación para reservar en fin de semana.

10. Cincuenta y… cincuenta más! La lista 50 Best destaca los 50 mejores restaurantes del mundo, pero los votos del jurado dan lugar, en realidad, a una lista de cien establecimientos.

Fuente de la foto: 50 Best Restaurants in the World.