09 Abr 2013 Cinco conceptos de negocio ‘made in Albert Adrià’

Tras el éxito del restaurante de tapas Tickets y el espacio de alta cocina-coctelería 41º, el cocinero acaba de estrenar el nikkei Pakta, al que en unos meses se sumarán el mexicano Yauarcan y una vermutería. Son los cinco formatos abiertos en Barcelona e ideados por uno de los cocineros más creativos de los últimos tiempos y pieza clave durante años en elBulli. Los cinco locales se gestionan a través de BCN 5.0, grupo en el que son socios Albert y Ferran Adrià y los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias. Gastroeconomy habla con Albert Adrià, que realiza un repaso de sus proyectos y ofrece las claves de su visión de ‘management’. “Si abro cinco locales, es porque recibo cuarenta propuestas. Aprovecho sinergias e inercias”, afirma.

Fue el alma creativa de elBulli durante años, mano derecha de su hermano Ferran y artífice de una revolución gastronómica con repercusión mundial gestada en Cala Montjoi (Girona). Es febrero cuando Gastroeconomy visita 41º, en Barcelona, y Albert Adrià está a punto de arrancar el servicio en esta coctelería de alta cocina (¿elBulli actual?), con la cena única que se sirve a sólo 16 comensales. Albert Adrià se reparte entre este espacio y Tickets, con un pasillo interior que comunica con 41º, mientras se dedica a supervisar fogones y sala, trabaja en un pequeño cuarto con su ordenador y, sobre todo, prepara el lanzamiento de sus próximo proyectos. Uno es inminente: el local de cocina nikkei Pakta, que efectivamente abrió el pasado 2 de abril.

El chef establece así la frontera entre sus dos formatos iniciales, que llenan a diario sus mesas. “En Tickets, vendo diversión; en 41º, vendo emoción”, sentencia Albert Adrià, de quien su hermano Ferran afirma: “Es el cocinero más creativo que conozco”.

Es momento de hacer balance de estos dos conceptos, abiertos en 2011; y también de avanzar ideas sobre sus nuevos locales: el nikkei Pakta (abierto el 2 de abril) y el futuro mexicano Yauarcan. “Son formatos como Tickets pero con una cocina étnica”, resume Albert Adrià, que también acostumbra a referirse a estos conceptos como “alta cocina de barrio”. Además, abrirá una vermutería y reformará 41º.

Así hace balance de sus negocios. “Tickets funciona fenomenal. Damos servicio a entre 110 y 120 personas al día y a unas 210 los sábados. Mientras, en 41º, ofrecemos un servicio diario de cena a 16 clientes”, desgrana Albert Adrià, que describe así Pakta, el espacio de cocina nikkei (japonesa-peruana) recién abierto el pasado 2 de abril: “Tiene el doble de capacidad que 41º y un precio medio de unos 100 euros”, describe.

Cinco formatos en BCN 5.0

Albert Adrià aborda estos proyectos aliado con su hermano Ferran y los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, dueños de la marisquería de Barcelona Rías de Galicia. Los cinco son socios en el grupo BCN 5.0, propietario de Tickets, 41º y Pakta y a través del que impulsarán a corto plazo tres nuevos proyectos: Yauarcan, espacio de cocina mexicana; La Vermutería del Tickets y la remodelación y ampliación de 41º. “A través de BCN 5.0, gestionamos todos los locales con algunas pautas centralizadas, pero con una gestión adaptada a cada uno”, explica Albert Adrià.

Algunas reglas comunes rigen en los ‘espacios made in Albert Adrià’. Por ejemplo, sólo se admiten reservas vía online, a través de la página web de cada restaurante (que utilizan el sistema de El Tenedor), con lo cual no existe ningún teléfono de contacto. Y, desde luego, destaca una seña de identidad: la fuerte apuesta de los Adrià e Iglesias por la zona del Paralelo barcelonés, donde ya se ubicaban los negocios de la familia de origen gallego (además de Rías de Galicia, el interesante Cañota Casa de Tapas, con esas increíbles y galleguizadas patatas bravas con una salsa que es receta de Albert Adrià).

Asimismo, en todos los conceptos, según Albert Adrià, “funciona el sistema Bulli, lo que significa que está todo documentado. Ya estamos preparando un libro sobre Tickets. Yo tengo mucho que explicar en torno a nuestro trabajo”.

Con todo, cada local se basa en su propio concepto de negocio. “En Tickets (que funciona con carta y sin menú), al cliente le preguntamos siempre cómo está de hambre y, a veces, cuánto se quiere gastar porque puedes comer algunas tapas o una buena parte de la carta”, explica Albert Adrià. En cambio, “en 41º (con un menú degustación único), 17 personas trabajan para emocionar a 16 clientes y para que vivan una experiencia”.

En noviembre de 2013, Albert Adrià tiene previsto abordar una nueva transformación de 41º, que nació como una coctelería-snackería en enero de 2011 y que, en el otoño de aquel año, cambió a un formato de menú degustación de 41 platos. Este espacio, que Albert Adrià denomina ‘miniBulli’, vivirá un nuevo cambio en noviembre de 2013. La transformación de 41º, a través de la ampliación al local de al lado del Paralelo. Así, se creará un restaurante de 20 plazas con un menú degustación (bajo un formato de menú ‘41º Experience’ como el existente en la actualidad) situado en la planta superior del nuevo espacio, mientras el actual se convertirá en “un concepto gamberro, informal y más asequible”.

¿Cómo es posible que se hayan planteado varios cambios en 41º en sus poco más de dos años de vida? Quizás, la respuesta es un mix de capacidad de adaptación, versatilidad y carácter inquieto. “Nuestro funcionamiento no tiene nada que ver con el principio; tampoco en Tickets y ocurrirá lo mismo en Pakta”, dice Albert Adrià.

De Pakta a Yauarcan

Pakta cuenta con 32 plazas y, desde BCN 5.0, lo definen como “una extensión de Tickets” y una materialización de “la visión de Albert de la comida nikkei”. La cocina nikkei nació en Perú como consecuencia del intercambio gastrocultural con la población japonesa emigrada al país andino. Esta fusión de la cocina japonesa con la de los países de acogida de sus emigrantes (la palabra nikkei sirve para todo tipo de fusión japonesa con otra cultura, no sólo la peruana) da lugar a una gastronomía sabrosa, picante y colorista, “una nueva cocina de futuro esplendoroso y Albert quiere trasmitir su visión de este intercambio”, señalan en BCN 5.0.

Para visitar Pakta, sólo se puede hacer a través de su web (sistema de El Tenedor) y, en principio, por ahora, sólo permite reservar en el mes de abril. Por ahora, está ya batiendo records: al día siguiente de abrir, las ‘plazas’ para cenar de martes a viernes o comer o cenar en sábado (tiene el mismo horario que Tickets) se agotaban de una hora para otra. Hoy, sólo queda alguna mesa un par de días de abril.

Con Pakta recién estrenado, el próximo proyecto de Albert Adrià con BCN 5.0 será Yauarcan, un espacio situado en la calle Carmen (zona del Raval, en Barcelona) con una oferta de cocina mexicana, que arrancará en principio antes del verano. El chef avanza que Yauarcan sumará tres espacios: una zona informal con una carta de entre diez y quince botanas (platillos para picar), en la que no se podrá reservar; un restaurante de 80 plazas, con un ticket medio de 80 euros; y una taquería-mezcalería, con un precio de unos 60 euros. “Habrá algún sistema de carros con ceviches y otros platos”, avanza.

Para desarrollar sus proyectos, Albert Adrià ha recurrido a profesionales de su equipo de confianza. Así, en Pakta ha confiado en dos piezas clave que suman las dos visiones de la cocina nikkei: la japonesa, con la chef Kyoko Ii; y la peruana, con Jorge Muñoz, nacido en Perú y catalán de adopción. “Son dos jóvenes valores que han trabajado con nosotros en Tickets”, explican en el grupo BCN 5.0. Mientras, el cocinero mexicano Paco Méndez se hará cargo de los fogones de Yauarcan.

Formato vermutería

Otro de sus proyectos a corto plazo es abrir un espacio dedicado a un producto de culto en Cataluña (y también en Madrid): el vermú. Posiblemente, tendrá un nombre próximo a La Vermutería (de) Tickets o La Original, bajo una denominación asociada al restaurante ‘hermano’ de tapas. Su apertura está prevista para mayo o, como tarde, antes del verano. Estará ubicada a un paso de Tickets, en la calle Tamarit (donde nació Inopia, hoy convertido en Lolita Tapería, con Joan Martínez, ex socio de Albert Adrià, al frente). Vermú; jamón y embutidos de Joselito; elaboraciones con cortes ibéricos (como papada y panceta) de esta firma salmantina; cinco variedades de olivas sferificadas; salazones y conservas “hechas cada día por nosotros” (por ejemplo, una opción podría ser navajas en escabeche al vino blanco) suman la atractiva oferta de esta vermutería (¡ojo con este concepto en evidente reedición!). “Será un local nuevo a partir de un viejo concepto que ya existía”, define Adrià. La vermutería contará con tienda. “Todo lo que comas se podrá comprar”, avanza.

Con las nuevas aperturas, BCN 5.0 sumará cinco conceptos (Tickets, 41º, Pakta, Yauarcan y La Vermutería de Tickets). “Si abro cinco, es porque recibo cuarenta propuestas. Pero opto por lo que considero interesante y que está en nuestra línea. Aprovecho sinergias e inercias”, sostiene Albert Adrià.

Visión de negocio

Este chef es una ametralladora de ideas, creatividad y, sin duda, pistas sobre modelos de negocio y prácticas de gestión. “Considero que cuando haces un menú degustación, tienes que tener una excusa para robar tiempo al cliente. Con un menú, el comensal compra comida y también tiempo”, argumenta. “A priori, es inmoral cobrar 250 euros por una experiencia como la de 41º, pero hay un coste del 40% del presupuesto destinado a materia prima y un equipo que cree en el proyecto”.

Mientras el cocinero señala que “Tickets es rentable” y lo define como “un cruce entre elBulli e Inopia [el primer bar de tapas abierto por Albert Adrià]”, augura: “Nos costará que Pakta gane dinero. Hemos hecho una gran inversión. ¡Esto no es América! Hay que esperar y ver cómo funciona”. Aun así, considera que formatos de cocina étnica como Pakta o Yauarcan pueden tener posibilidades de funcionar. “Un buen ejemplo es Punto MX [restaurante mexicano abierto en Madrid en mayo de 2012 y que tiene varios meses de lista de espera]. El tipo de cliente que va allí es joven y quiere probar ese tipo de cocina”, razona.

Para el chef, “una empresa que no es familiar parte de un concepto de negocio que puede tener unos elevados gastos generales. Hay que distinguir según cada caso. Con Tickets y 41º, nosotros ganamos dinero porque llenamos cada día”.

Albert Adrià ofrece más claves. “Todo llega a través del día a día y de la pasión y, desde luego, hay un punto en el que te da igual que un negocio sea rentable. Trabajar para que llegue una estrella [Michelin] u otras distinciones es lo que no puede ser”. Aún así, el chef lanza un desafío: “Tendremos demostrar que la alta cocina también puede ser rentable”.

Este chef hiperactivo resume así filosofía de sus negocios. “Nuestra intención es no parar y trabajar para intentar mejorar. Es algo obvio que se hace en cualquier negocio”.

Y un mensaje evidente a tener en cuenta por foodies, aventureros y profesionales: ¡ElBulli sigue vivo en el Paralelo y se llama 41º!

MÁS INFORMACIÓN SOBRE ALBERT ADRIÀ EN GASTROECONOMY AQUÍ

PAKTA, la taberna nikkei de Albert Adrià, su menú plato a plato AQUÍ

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Fuente de las fotos: BCN 5.0 y Gastroeconomy.