22 Nov 2012 20 nuevas estrellas en el gastrosector español

EDICIÓN 2017: En este link, actualizado a 23 de noviembre de 2016, puedes leer la información más reciente sobre la Guía Michelin 2017 para España y Portugal, con el listado de novedades y el análisis de la última edición de la guía francesa de restaurantes.

EDICIÓN 2013: Dos nuevas terceras estrellas, dos segundas y dieciséis primeras suman una veintena de distinciones de la guía francesa en un ejercicio en el que también hay ocho supresiones derivadas en gran parte del cierre de establecimientos. ¿Novedades? Dos terceras estrellas en el mismo año para Quique Dacosta Restaurante y Azurmendi, de Eneko Atxa; y dos segundas en Enoteca, de Paco Pérez, y Moments, de Raül Balam. ¿Ausencias? Muchas, entre ellas, Mugaritz y 41º, o el escasísimo reparto en Madrid. ¿A favor? El apoyo a proyectos de chefs emprendedores, como Ricard Camarena, Javier Olleros y Álvaro Garrido; y la progresiva apertura a cocinas ‘exóticas’, como Dos Palillos, Koy Shunka y Kabuki.

Y… se acabó el misterio. Tras semanas de rumores, quinielas y anuncios de generosos repartos, esta noche se ha dado a conocer en Madrid la edición 2013 de la Guía Michelin, ese manual que, pese a sus detractores, mantiene su ‘sex appeal’ por dos motivos: sigue siendo una guía para determinada clientela ‘foodie’ que se mueve por el mundo guía roja en mano y, sobre todo, es un imán para atraer comensales extranjeros a establecimiento españoles, lo que es un apoyo crucial para los negocios de la alta hostelería de lujo.

Éste es el balance final: dos restaurantes ganan la tercera estrella Michelin (máxima distinción de la guía gala, que hasta ahora tenían Arzak, Martín Berasategui, Akelarre, Sant Pau y El Celler de Can Roca), otros dos reciben la segunda, dieciséis se hacen con la primera y ocho pierden la estrella.

Las grandes novedades para celebrar son dos: Quique Dacosta Restaurante, del chef del mismo nombre en Denia (Alicante), y Azurmendi, de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), ganan la tercera estrella en un mismo ejercicio, algo inédito en la historia de la Guía Michelin en España.

Más novedades: las segundas estrellas que reciben Enoteca, de Paco Pérez (que ya tenía la doble distinción en su sede central de Llançà, en Girona) en el Hotel Arts (Barcelona), y Moments, de Raül Balam en el Hotel Mandarin Oriental (Barcelona). Su madre, Carme Ruscalleda, luce la triple distinción en Sant Pau, la casa madre en Sant Pol de Mar.

En cuanto a los espacios que ganan la primera estrella, llama la atención el mix de formatos de negocio, el predominio de nombres no muy conocidos, la concentración en algunas regiones (Cataluña) o ciudades (Gijón) y la creciente apuesta de Michelin por sorprender con estrellas en rincones alejados de núcleos urbanos como Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Les Magnòlies (Arbúcies, Girona) o Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona).

A favor, un par de factores a tener en cuenta en cuanto a tendencias en las prácticas de Michelin. Así, se detectan síntomas de ‘modernización’ en el criterio de Michelin, cuyos inspectores han decidido premiar con una estrella tres locales de cocina asiática: Dos Palillos, de Albert Raurich, un ex jefe de cocina de elBulli que en su espacio de Barcelona apuesta por una cocina japonesa con influencias españolas; Koy Shunka, con una avanzada oferta gastronómica asiática en la Ciudad Condal; y Kabuki, que gana una distinción en Guía de Isora, en Tenerife (ya contaba con dos estrellas, una en cada uno de sus dos locales de Madrid).

También hay premios a chefs emprendedores como es el caso de -aparte de Dacosta y Atxa- Javi Olleros, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); Álvaro Garrido, de Mina (Bilbao), o Ricard Camarena, que gana en tiempo récord una estrella en su restaurante abierto a finales de julio en Valencia, ciudad en la que cerró en febrero Arrop donde ya tenía una distinción.

Un año lleno de expectativas

Este era un año lleno de expectativa. ¿Por qué? El director mundial de la Guía Michelin, Michael Ellis, ha visitado España para estar presente en el acto de presentación de la guía y eso hizo pensar que iba a ser una gran celebración de estrellas. Lo es, sobre todo por la doble tercera estrella, pero ¿se esperaba más? Además, la celebración en Madrid calentó el ambiente y los rumores, sobre todo, en torno a la posibilidad de una tercera estrella en la capital. Finalmente, la Comunidad de Madrid apena varía su gastrosector con solo una novedad: Chirón, en Valdemoro. Otras autonomías como Cataluña han corrido mejor suerte; es la región con más ‘premios’: ocho novedades.

Y sigue quedando cierto mal sabor de boca por considerar que España merece mucho más. Hay ausencias notables en el listado de este año: una es Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo según la Lista ‘50 Best Restaurants in the World’, publicada por la revista británica ‘Restaurant’ y considerada como una de las alternativas a la Guía Michelin. Otra es 41º, el restaurante-coctelería de Albert Adrià en Barcelona. “La tercera estrella es la excelencia”, insisten en Michelin.

El ‘veredicto’ de Michelin se basa en el trabajo de un equipo de inspectores dedicado a visitar restaurantes a lo largo de un año. Este año, se trata de la última guía editada bajo la dirección de Fernando Rubiato, sustituido el pasado junio por Mayte Carreño, nueva directora de Mapas y Guías de Michelin España y Portugal. El acto de hoy estuvo presidido por el ministro Miguel Arias Cañete.

Balance final

Así queda, por lo tanto, el balance para España con veinte novedades en 2013: el resultado neto es de sólo seis estrellas (si se tienen en cuenta avances y supresiones). Éste es el retrato: 7 locales con tres estrellas, 17 con dos y 121 con una. Así, España suma un total de 145 restaurantes con el toque Michelin. “Casi todas las supresiones son cierres porque los inspectores han tratado de ser cuidadosos en la eliminación de estrellas”, señalan fuentes de Michelin, que insisten en que aguarda un buen futuro al gastrosector español. “Hay mucho banquillo de cara al futuro en España”, afirman. Según los datos de las guías de 2012 (las de 2013 no se han editado en su totalidad todavía), España está en el sexto lugar del ránking mundial, por detrás de Japón, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido.

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El balance de la Guía Michelin 2012

Tres estrellas

Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante)

Dos estrellas

Enoteca (Barcelona)

Moments (Barcelona)

Una estrella

Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)

Dos Palillos (Barcelona)

Koy Shunka (Barcelona)

Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona)

Nectari (Barcelona)

Mina (Bilbao)

Ars Natura (Cuenca)

Alejandro G. Urrutia (Gijón)

El Puerto (Gijón)

Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

Kabuki (Guía de Isora, Tenerife)

José Carlos García (Málaga)

Els Brancs (Roses, Girona)

Chirón (Valdemoro, Madrid)

Ricard Camarena (Valencia)

La Prensa (Zaragoza)

Supresiones (2)

Evo (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona)

Tristán (Portals Nous, Mallorca)

Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)

Santo by Martín Berasategui (Sevilla)

Los Avellanos (Torrelavega, Cantabria)

Arrop (Valencia)

Ca’Sento (Valencia)

Torrijos (Valencia)

Nominaciones para la Guía 2014

Tapies (La Seu d’Urgell, Lleida)

Tierra (Torrico, Valdepalacios, Toledo)

Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)

Kaymus (Valencia)

Cal Paradís (Vall d’Alba, Castellón)

(1) Novedades en España de la edición 2013 de la Guía Michelin. Entre paréntesis, se indica la ubicación de cada restaurante). (2) Pierden la estrella.