16 Oct 2012 Mugaritz a través de 7 platos históricos

San Sebastián Gastronomika (8/10) / Andoni Luis Aduriz y su equipo elaboraron la semana pasada un menú retrospectivo integrado por recetas clásicas de 1998 a 2007.

La excusa era debatir sobre “La actitud creativa en la gastronomía del siglo XXI”, con un ‘titular’ como punto de partida: ‘Imaginación vs Croquetas”. El invitado para desentrañar las claves de la creatividad culinaria en la era actual era Albert Adrià, que ofreció sus claves y dio pistas con algún concepto a tener muy en cuenta como “la alta gastronomía de barrio”. El organizador era Guía Repsol, en el marco de San Sebastián Gastronomika. El lugar fue Nineu, el restaurante del Kursaal (en San Sebastián), gestionado por IXO Grupo, la empresa participada por Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta.

Para el pequeño auditorio convocado a este encuentro, había un aliciente más: el almuerzo servido por Mugaritz, el espacio de Aduriz en Rentería (Guipúzcoa) posicionado como tercer mejor restaurante del mundo según la Lista 50 Best Restaurants in the World. Aduriz y su equipo diseñaron un menú ‘ad hoc’ para esta cita formado por siete platos históricos de Mugaritz, que materializaban un recorrido entre 1998 (año de apertura del establecimiento) y 2007. “Soy muy crítico conmigo mismo. Por eso, me cuesta mucho hacer una retrospectiva de mi trabajo. Sin embargo, creo que es muy bueno hacer estas retrospectivas”, reconoció Aduriz. “Muchos platos los cambiaría o los haría de otra forma si me los planteara ahora”, añadió.

Evolución creativa del nº.3 del mundo

Este menú retrospectivo de platos clásicos sirvió, en la práctica, para analizar de un vistazo la evolución creativa de Mugaritz en gran parte de sus catorce años de historia. Fueron siete pases servidos y explicados por el equipo de sala liderado por Joserra Calvo en el comedor de la planta superior de Nineu.

Detrás de algunos de ellos platos, brillaba el juego permanente planteado al comensal por Aduriz y su equipo: ¿Piedras comestibles? No, en realidad, son las patatas caolín, creadas en 2005, ya famosas entre la clientela foodie y versionadas en otros locales de IXO Grupo, como Nineu–. ¿Carpaccio vegetal? Sí, pero esos finos cortes de color rojo intenso en aquel plato ideado en 2007 son, en realidad, de sandía. Y suma y sigue.

…  Y en este link se pueden conocer los motivos del equipo de Mugaritz para elegir estos platos y no otros de su currículum vital para componer un menú de recetas históricas de la ‘casa’ de Rentería. “En cierta manera, estos platos simbolizan conceptos que dan sentido a todo un periodo, las vigas maestras de la filosofía de Mugaritz: producto, técnica, juego, compañerismo, tiempo, gusto, sentidos… Recursos que durante estos catorce años hemos utilizado para forjar un vínculo de confianza, de compartir con todas las personas que nos han visitado en Mugaritz y que nos han enseñado a crecer”, señalan desde este restaurante.

Éstos son los siete platos históricos servidos en el menú retrospectivo de Mugaritz (están numerados por el orden en el que fueron servidos y se indica el año en el que cada uno fue creado):

1. Piedras comestibles acompañadas de una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío (2005)

2. Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O. Idiazábal y briznas vegetales (2007)

3. Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental (2003)

4. Cocido de carrilleras y tripas de bacalao ‘Sopakos’, tomates y ‘pistou’ picante de perejil (2004)

5. Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento briznas de tomillo y tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes (2007)

6. Rabitos de cerdo ibérico y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota (2006)

7. Torrija caramelizada ‘hecha a la antigua’ con su crema helada de leche de oveja y piel de limón confitado (1998)

Fuente de la foto: MFG-Gastroeconomy.

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