12 Oct 2012 Le Chateaubriand, en versión ‘tocino de cielo’
San Sebastián Gastronomika (5/10) / Iñaki Aizpitarte, chef francés de origen vasco, da las claves de su cocina y presenta en imágenes la historia de un postre de inspiración española.
“Estoy realmente encantado de estar aquí; tengo familia en Hendaya”, afirma Iñaki Aizpitarte (Hendaya, 1972) desde el escenario de San Sebastián Gastronomika. En la cita donostiarra, realizó una ponencia en la que ofreció algunas claves de su restaurante parisino, Le Chateaubriand, que desde el pasado 30 de abril ocupa el puesto número 15 el ránking ’50 Best Restaurants in the World’ (en 2011, ocupó el puesto número 11).
Hace unos años, Aizpitarte fue uno de los exponentes del fenómeno bistronómico, algo así como locales de cocina moderna o contemporánea con precios medios. De hecho, en 2008, el cocinero ofrecía un menú diario a un precio imbatible de 14 euros. Le Chateaubriand es un local tan canalla como sus dueños, que funciona sólo en horario de cena, en el que sirve en dos turnos (uno bajo reserva previa a las 19.30 horas y otro que funciona con la clientela haciendo cola en la puerta del restaurante ). Aizpitarte y su equipo, auténticos enemigos de todo convencionalismo, ofician en la cocina minúscula de un local con un cuarto de baño unisex.
Abierto en 2006 por Aizpitarte y su socio Frederick Penau, Le Chateaubriand, con una sala de 60 plazas, hoy funciona sin carta y con un menú degustación único, a un precio de 55 euros (105 euros si se incluyen los vinos, muchos procedentes de pequeños productores y prácticas biodinámicos, anunciados en una pizarra). El menú está compuesto por un aperitivo, tres platos, queso y dos postres.
Desde hace un año y medio, Aizpitarte cuenta con un segundo espacio, al lado de Le Chateaubriand: Le Dauphin, una segunda marca que reedita su cocina en versión aún más ‘casual0, con una oferta de tapas, con precios de 5 a 15 euros por platillo.
Viaje para descubrir el origen de un postre
Como protagonista de su ponencia en San Sebastián, su postre de tocino de cielo (en la imagen), que sirve en Le Chateaubriand, bajo su propia versión. “Nació históricamente como vía para aprovechar las yemas que las bodegas desechaban al utilizar las claras en el proceso de elaboración del vino y que acostumbraban a regalar a los conventos”.
El vídeo recoge el viaje de Iñaki Aizpitarte a Andalucía en buscar del origen del tocino de cielo antes de elaborar su receta particular (que elabora con azúcar yemas de huevo marinadas al 50% en un sirope de caramelo y sometidas a 24 horas de frigorífico; lo sirve utilizando como soporte un pastelillo tipo ‘macaron’ que es un merengue de almendra y un toque de caramelo con un toque amargo).
Le Chateaubriand
Le Chateaubriand. 129 Avenue Parmentier. París (Francia). Tel. + 33 01 43 57 45 95
Precio menú (sin bebidas): 55 euros
Precio menú con vino: 105 euros
Le Dauphin
Le Dauphin. 131 Avenue Parmentier. París (Francia). Tel. + 33 01 55 28 78 88
Precios de las tapas: De 5 a 15 euros
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Fuente de las fotos: Le Chateaubriand.
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