Le Chateaubriand, en versión ‘tocino de cielo’

San Sebastián Gastronomika (5/10) / Iñaki Aizpitarte, chef francés de origen vasco, da las claves de su cocina y presenta en imágenes la historia de un postre de inspiración española.

“Estoy realmente encantado de estar aquí; tengo familia en Hendaya”, afirma Iñaki Aizpitarte (Hendaya, 1972) desde el escenario de San Sebastián Gastronomika. En la cita donostiarra, realizó una ponencia en la que ofreció algunas claves de su restaurante parisino, Le Chateaubriand, que desde el pasado 30 de abril ocupa el puesto número 15 el ránking ’50 Best Restaurants in the World’ (en 2011, ocupó el puesto número 11).

Hace unos años, Aizpitarte fue uno de los exponentes del fenómeno bistronómico, algo así como locales de cocina moderna o contemporánea con precios medios. De hecho, en 2008, el cocinero ofrecía un menú diario a un precio imbatible de 14 euros. Le Chateaubriand es un local tan canalla como sus dueños, que funciona sólo en horario de cena, en el que sirve en dos turnos (uno bajo reserva previa a las 19.30 horas y otro que funciona con la clientela haciendo cola en la puerta del restaurante ). Aizpitarte y su equipo, auténticos enemigos de todo convencionalismo, ofician en la cocina minúscula de un local con un cuarto de baño unisex.

Abierto en 2006 por Aizpitarte y su socio Frederick Penau, Le Chateaubriand, con una sala de 60 plazas, hoy funciona sin carta y con un menú degustación único, a un precio de 55 euros (105 euros si se incluyen los vinos, muchos procedentes de pequeños productores y prácticas biodinámicos, anunciados en una pizarra). El menú está compuesto por un aperitivo, tres platos, queso y dos postres.

Desde hace un año y medio, Aizpitarte cuenta con un segundo espacio, al lado de Le Chateaubriand: Le Dauphin, una segunda marca que reedita su cocina en versión aún más ‘casual0, con una oferta de tapas, con precios de 5 a 15 euros por platillo.

Viaje para descubrir el origen de un postre

Como protagonista de su ponencia en San Sebastián, su postre de tocino de cielo (en la imagen), que sirve en Le Chateaubriand, bajo su propia versión. “Nació históricamente como vía para aprovechar las yemas que las bodegas desechaban al utilizar las claras en el proceso de elaboración del vino y que acostumbraban a regalar a los conventos”.

El vídeo recoge el viaje de Iñaki Aizpitarte a Andalucía en buscar del origen del tocino de cielo antes de elaborar su receta particular (que elabora con azúcar yemas de huevo marinadas al 50% en un sirope de caramelo y sometidas a 24 horas de frigorífico; lo sirve utilizando como soporte un pastelillo tipo ‘macaron’ que es un merengue de almendra y un toque de caramelo con un toque amargo).

Le Chateaubriand

DóndePrecio

Le Chateaubriand. 129 Avenue Parmentier. París (Francia). Tel. + 33 01 43 57 45 95

Precio menú (sin bebidas): 55 euros
Precio menú con vino: 105 euros

Le Dauphin

DóndePrecio

Le Dauphin. 131 Avenue Parmentier. París (Francia). Tel. + 33 01 55 28 78 88

Precios de las tapas: De 5 a 15 euros

Piece of heaven' (Iñaki Aizpitarte)

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Fuente de las fotos: Le Chateaubriand.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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