12 Oct 2012 Andoni Luis Aduriz, en 10 ideas
San Sebastián Gastronomika (3/10) / La ponencia del artífice de Mugaritz.
El cocinero del posicionado como tercer mejor restaurante del mundo repasó en San Sebastián Gastronomika la filosofía de Mugaritz y su menú 2012.
1. Sobre la filosofía de su ‘casa madre’ en Rentería. “En Mugaritz, practicamos una cocina cada vez más de contención y más austera».
2. Mix de despensa, filosofía y técnica. “Hay que empezar por identificar algo q es el producto, detrás del que hay un gran nivel de conocimiento y, después, aplicar la técnica”.
3. ¿Cuánto debe durar un menú degustación? En Mugaritz, la temporada 2012 tiene que tener veinte secuencias. “El placer es maravilloso cuando no lo alargamos mucho tiempo. Una duración de dos horas o dos y cuarto es perfecta. Por eso, lo planteamos como platos que van muy seguidos a buen ritmo bajo un contexto pragmático”.
4. ¿Ejemplos de sus platos? Papel kraft, Raviolis de vegetales aromáticos, uvas que en realidad no lo son y ‘semillas de besugo’ (las huevas antes de que el besugo llegue al agua dulce extraídas sin sacrificar al pez).
5. Además, Aduriz mostró su ‘homenaje’ salado a Ladurée, la casa parisina conocida por crear los ‘macaron’ en 1930, aunque “hemos encontrado que ya existían en el año 700”, según el chef. Mugaritz ha creado el Macaron de caza, con interiores de caza y especias; clara de huevo, almendra y azúcar; sangre de cerdo fresco –“que tiene albúmina que las claras de huevo”–. “¿Tenemos prejuicios a la hora de comer sangre?”, planteó el cocinero, que recordó múltiples recetas de la gastronomía regional española en las que se utiliza sangre, como la morcilla o las filloas en Galicia.
6. Sobre la actitud del equipo de Mugaritz. “Tenemos algo de navarros; basta que alguien nos digan que no se puede hace algo o que se rían de algo q hacemos, para que nos empeñemos en hacerlo”.
7. En Mugaritz, “sólo buscamos entender la esencia de las cosas”, lo que, a veces, implica, por ejemplo, “estimular la insipidez”.
8. “Con el plato llamado ‘Espinas’ [en el se utilizan rodaballos de dos centímetros de tamaño procedentes de piscifactoría], buscábamos generar malestar, algo que se puede conseguir de una forma muy sencilla y muy ingenua. Juegas con los prejuicios y los conocimientos del comensal. Puedes despertar sensaciones inéditas hasta ahora en el mundo de la cocina”.
9. Su reflexión final: “No basta con la innovación ni con el aporte espectacular de la creatividad. Para que la cocina sea arte tendrá que ser capaz de situarse no en su propio límite, sino en el límite de la cultura, de la desvergüenza y de la provocación. Y eso muchos cocineros ya no lo hacen”.
10. Aduriz terminó su ponencia con un vídeo realizado por ‘La Fura dels Baus”, con el título “El sueño de un cazador”, que pretende “mostrar la inspiración que hay detrás de una receta”.
Mugaritz. Otzazulueta baserria, Aldura-aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455 / 943 518 343
Menú único a partir de 165 euros (sin incluir IVA, ni bebidas)
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Fuente de la foto: SSG12-Diario Vasco.
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