41º, el ‘minibulli’ de Albert Adrià

San Sebastián Gastronomika (2/10) / El artífice de la creatividad de elBulli durante años detalla el formato de su coctelería-restaurante de Barcelona y explica su filosofía, mientras ultima dos proyectos más: el local mexicano Jaguar y un espacio de cocina nikkei.

Llevaba cinco años sin asomarse al escenario de un congreso en España. “Voy a hablar de 41º. Tengo claro que hoy no voy a hablar de técnicas”, anunció Albert Adrià, al salir al escenario de San Sebastián Gastronomika el pasado martes.

Pero, antes de repasar su ponencia y su ‘ideario’ gastronómico, conviene recordar la trayectoria de este personaje. “Me conocen como ‘el hermano de’”, afirmó Albert Adrià en un debate sobre la creatividad en el siglo XXI organizado por Guía Repsol en el marco de San Sebastián Gastronomika. Lo hacía en respuesta a una afirmación de del rey de la pastelería, el catalán Christian Escribà: “Albert es el mejor pastelero que he conocido”.

Su trayectoria

En 2006, Albert Adrià abrió Inopia Clàssic Bar en una callecita del Paralelo barcelonés. “Es un local en el que reflejamos todos los valores de un bar de barrio. Y resulta que inventé los gastrobares” En Inopia, se comía de pie y la clientela buscaba un hueco en la barra para picotear; sólo existía una mesa bajo reserva. Albert Adrià reeditó con éxito un bar de tapas clásico, a precios imbatibles y estupendos bocados “No fui consciente de ‘la que se iba a liar’ cuando lo inauguré”, reconocía Albert Adrià en 2011.

En el verano de 2010, cerró Inopia para abordar nuevos proyectos. En enero de 2011, abrió 41º en Barcelona como un espacio que hasta el otoño de ese año funcionaba como coctelería-snackería y que entonces cambió a un formato de restaurante de sólo 16 plazas con un único servicio por la noche, bajo un menú degustación de snacks acompañados de cócteles, a un precio de 200 euros por persona, con cócteles e IVA incluidos (con una selección de bebidas hecha por el equipo, tiene un precio de 245 euros por persona, incluido IVA).

Junto a 41º, arrancó en marzo de 2011 Tickets, un restaurante con una oferta de tapeo. El pasado mayo, Ferran Adrià anunció los planes con su hermano Albert para abrir un 41º en Londres, proyecto para el que se encuentran buscando ubicación y socios locales.

No es el único proyecto de Albert Adrià, que ahora vive inmerso en el lanzamiento de dos nuevos conceptos: el local mexicano Jaguar y un restaurante de cocina nikkei (japoperuana), ambos en Barcelona. Detrás de estos conceptos, hay lo que Albert Adrià ya denomina “alta gastronomía de barrio”.

“Se supone que yo me había dejado la alta gastronomía porque cierta mañana me autoengañaron”, reconoce. “Vivo en la utopía que es elBulli y en la Inopia y me engañaron diciendo que me iba de la alta gastronomía. Ferran es muy bueno en eso, en salirse con la suya”, añade Albert Adrià, que cuenta que tras elBulli e Inopia vivió “una evolución en la actitud frente a la cocina”.

Satisfacer al cliente con creatividad

Y empezó su ponencia en San Sebastián en torno a este formato de coctelería. “Cuando pagas 200 euros por comer en un restaurante, esperas algo más que comer bien. Esperas creatividad. La misión mía y de mi equipo es divertir al cliente. Esto es una actitud hacia la cocina”, insistió Albert Adrià, que se apoya en un equipo liderado por dos personas en 41º: Sebas, que “es quien realmente hace los platos y transforma mis ideas y sus ideas”; y Marc, el jefe de coctelería.

¿Negocio principal? “41º es una coctelería. Por eso, vamos disfrazados para pasar desapercibidos. Cuanto menos se nos vea en el local y la gente más se fija en el producto y en los platos, mejor”, señala. “Por fin, he logrado ese diálogo entre cocina y coctelería”

El menú de 41º se compone de unos 50 platos distribuidos en 41 pases. “Casi todos son snacks muy bullinianos. No voy a renegar de mi pasado, ni lo voy a borrar de mi futuro. Se trata de dar la oportunidad 16 personas por noche de probar las olivas sferificadas. No son como las olivas del Bulli, es que son las olivas de elBulli”. Algo más: “En 41º, no hay platos, sino snacks acompañados de cócteles. Me aburre hacer platos. Prefiero coger con las manos [‘finger food’]”.

Para Albert Adrià, este formato snack en un menú degustación en una tendencia. “La inteligencia del criterio te lleva a lo mismo. Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Dani García y yo hacemos cosas parecidas y no es casualidad. Hace cinco años que no voy a ningún congreso y llevo bastante tiempo sin visitar sus casas, es decir, no nos copiamos, pero existe una forma de trabajar parecida”.

Albert Adrià lanzó también dos advertencias. Una, para evitar clichés culinarios: “La palabra ‘performance’ o ‘play food’ no la entiendo como tal. Creo que sólo nos podemos permitir el lujo de hacer cosas al servicio del cliente”. La segunda, como toque de atención frente a los excesos de una creatividad mal concebida. “Si el contenido de un plato tiene una gran espectacularidad y no lo dotas de un continente, caes en el ridículo. Lo mismo ocurre con el uso de la técnica”.

Con el menú de 41º, “el cliente viaja a México, Corea, China o Brasil. Se trata de jugar con el cliente”. Y, para completarlo, entra en juego un ‘segundo’ menú que acompaña a los snacks: las creaciones de coctelería. “Durante los primeros seis meses de 41º, sólo hacíamos cócteles clásicos; no dejaba hacer otros cócteles. Fue una fase dura por la que tuvimos que pasar y gracias a la que sin duda hemos salido beneficiados”. Ahora, la apuesta es adentrarse en la innovación dentro del universo de la coctelería.

Conceptos

Este genio resumió así el concepto de su coctelería en la cita donostiarra: “Pues sí, 41º es un minibulli”. Si 41º es un minibulli, Tickets es “elBulli de barrio”, que fue como este chef escuchó calificarlo a un cliente en 2011.

Mientras probaba varios snacks en el escenario y se come una bolsa de ‘gusanos’ de arroz inflado en el escenario, augura con ironía: “Os hace gracia y, dentro de unos meses lo veréis en veinticinco sitios, y diréis: por favor, ¡más bolsas de gusanos no!”. Después se come unas ramas de romero “como un niño”. Y, sí, son snacks efímeros y delicados. “Siempre he tenido muchas discusiones con Ferran sobre la fragilidad de algunos platos”.

En estos tiempos económicos y creativos revueltos, Albert Adrià lanzó un mensaje: “Con este planteamiento, nos queda sólo el sabor la emoción y es en eso donde tenemos que concentrarnos. Tienes dos opciones: aceptarlo o no, intentar emocionar o no”.

DóndeWebPrecio

41º.  Avenida del Paralelo, 164. Barcelona

Menú degustación de 41 pases con unos 49-50 platos: 200 euros (con cócteles e IVA incluidos)
Con una selección de bebidas: 245 euros (con IVA)

Foto home / principal: SSG12 y Diario Vasco.

Fotos iPhone: MFG-Gastroeconomy.

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41º Experience Albert Adrià (by Visual13)

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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